劉海賓

華東建筑設計研究院有限公司

0 引言

近些年隨著電子商業(yè)的興起和不斷擴張，實體商業(yè)遭受到較大的沖擊，餐飲成為了商業(yè)中越來越重要的一個組成部分，開發(fā)商也在商業(yè)項目中大量的設置餐飲功能，筆者曾經經歷過一個約4 萬m2、五層的一個商業(yè)項目，其中的四層均為餐飲功能（后面以此為案例介紹），可見餐飲業(yè)正越來越成為商業(yè)項目中的重點設計內容。

餐飲的通風設計主要是指廚房區(qū)域的通風設計，設計時應按全面排風（房間換氣），局部排風（排風罩排風）以及補風這三類系統(tǒng)進行綜合考慮，其中全面排風又包括廚房正常工作時的通風換氣、不工作時的通風換氣以及燃氣泄漏時的事故通風系統(tǒng)。局部排風主要包括熱炒區(qū)油煙罩排風、洗碗間、蒸煮間等專用排風罩排風。補風系統(tǒng)則主要需要是對應排風系統(tǒng)做相應設置。

在商業(yè)項目中，由于招商的滯后性，在設計階段，餐飲的布置往往只是框定了一個區(qū)域，其內部的餐廚范圍都沒有具體的劃分，更談不上廚房的工藝布置及通風要求，因此設計往往采用估算，預留土建和機電條件的做法。本文就商業(yè)項目的通風設計做簡單分析介紹，并結合實際案例分析遇到的問題及解決方案。

1 廚房通風計算

在設計階段，多采用換氣次數法對廚房通風量估算，具體見表1（表中參照2009 版《全國民用建筑工程設計技術措施－暖通空調動力》[1]，以下簡稱“技措”）：

表1 不同類型廚房通風換氣次數量

目前國內商業(yè)餐飲項目中，餐廚比多為2:1，即廚房面積占到整個餐廳面積的30%左右，據此可以對商業(yè)廚房的通風量進行估算。另外上表中的補風在有條件或業(yè)主有特殊要求的情況下，可對補風量的30%或全部做冷卻處理，改善爐灶前工作人員的工作環(huán)境，對于寒冷和嚴寒地區(qū)，補風應做全部加熱處理。

從筆者經歷的一些項目來看，對于中小型餐飲建筑（餐飲建筑劃分原則見表2，參考《飲食建筑設計標準》JGJ64-2017[2]），估算法得到的通風量基本可滿足使用要求，而對于大型和特大型餐飲建筑而言，由于廚房內部的工藝布置會較為復雜，各種功能分區(qū)更為細致，估算法誤差會較大，還需根據廚房具體功能劃分進行專項設計。而中小型餐飲建筑也需在招商后，根據廚房工藝布置或者廚房公司提供的相關數據，進行校核。以下分析也僅針對中小型餐飲建筑。

表2 餐飲建筑劃分原則

2 通風設計

廚房通風設計時應按局部排風（排風罩排風），全面排風（房間換氣）以及補風這三類系統(tǒng)進行綜合的考慮。

局部排風：在商業(yè)項目中，一般廚房面積較小，不會設置較大型的洗碗和蒸煮設備，局部排風主要指油煙罩排風（即排油煙系統(tǒng)）。在設計時，排油煙系統(tǒng)應獨立設置，不能和其他通風系統(tǒng)共用，并至屋面高空排放，不建議在某層設置機房側墻排風（煙氣會影響上面樓層，且時間久了排風百葉會積累油煙）。同時由于油煙的重油重味屬性，加上施工質量的不可控性，在布置管道時，豎井應盡量布置在廚房間，水平風管要盡量短且不宜穿越其他功能房間。應優(yōu)先考慮一個廚房對應一套通風系統(tǒng)，若條件受限，也可采用多個廚房共用一套通風系統(tǒng)的設計方式。

全面排風系統(tǒng)：對于商業(yè)項目中的廚房，廚房面積小，計算通風量小，且商場物業(yè)管理比較簡單粗暴，筆者認為，全面排風僅按正常工作時或燃氣泄漏時的通風設計即可，管道及設備滿足事故通風要求。其設計原則可對應排油煙系統(tǒng)一并設置。

補風系統(tǒng)：除去北方寒冷、嚴寒地區(qū)或有特殊要求的情況下，在設計補風系統(tǒng)時，筆者建議將補風機直接吊裝在廚房內，通過豎井或者側墻百葉取風，經粗效過濾后直接送入廚房內，這樣可以省去復雜的管道布置，管理上也較為方便。而北方寒冷、嚴寒地區(qū)的補風系統(tǒng)，應做加熱處理，南方地區(qū)的補風系統(tǒng)有條件的話，建議進行降溫冷卻處理，改善廚師工作環(huán)境。另外補風系統(tǒng)應聯動排風系統(tǒng)啟停，避免小業(yè)主為了省電，只排不送，影響商場的風平衡。

3 設計過程遇到的問題及解決思路

該項目位于廣東省汕頭市，屬于商業(yè)綜合體，總建筑面積約34.4 萬m2，其中裙房商業(yè)面積約4 萬m2，共五層，其中二～四層，均設置有餐飲功能，共24 家餐飲，同時屋面為上人景觀屋面。在整個設計階段，有如下幾個問題比較突出：

1）廚房通風系統(tǒng)配套問題：每個廚房一套通風系統(tǒng)，還是多個廚房共用一套系統(tǒng)。

2）系統(tǒng)風量計算及風機運行策略。

3）設計初期，餐飲布置位置隨意，未考慮廚房通風的可實施性。

4）豎向風井遠離廚房位置。

5）屋頂風機安裝區(qū)域和景觀屋面要求相互沖突。

第一個問題是商業(yè)項目比較常見的，兩種設計方法都有各自明顯的優(yōu)缺點，一個廚房一套通風系統(tǒng)，其優(yōu)點：系統(tǒng)獨立，控制簡單，各廚房互不影響，便于管理、計費，相對更節(jié)能。缺點：初投資成本高，通風豎井多、影響其他房間的布置，屋面通風設備多、影響屋面景觀步置。多個廚房共用一套系統(tǒng)，其優(yōu)缺點和一個廚房一套通風系統(tǒng)剛好相反，在實際項目中，設計師應進行綜合經濟技術比較后確定采用哪種做法。

結合本項目，餐飲數量較多，經和業(yè)主討論，最終確定采用多個廚房共用一套系統(tǒng)的設計方法（豎向廚房共用系統(tǒng)，如圖1），同一個樓面不共用系統(tǒng)，這樣可以避免水平排油煙管道穿越其他功能房間，避免出現串味的問題，排油煙風機集中設置在屋面。

圖1 豎向共用排油煙系統(tǒng)示意圖

另外建議每套排油煙系統(tǒng)不宜過大，系統(tǒng)風量控制在40000 m3/h 左右，系統(tǒng)阻力控制在500 Pa 左右，以便于控制風機噪音，并滿足《公共建筑節(jié)能設計標準》GB50189-2015[3]對風道系統(tǒng)單位風量耗功率Ws值的要求。

全面排風系統(tǒng)的設計方法類似排油煙系統(tǒng)，但涉及到事故排風系統(tǒng)，在系統(tǒng)設計上會略有不同，這里引出第二個問題，系統(tǒng)風量計算及風機運行策略。

排油煙系統(tǒng)風量可按照前文所述的計算方法分別計算出各廚房風量，相加即可。全面排風系統(tǒng)一般會考慮將廚房正常工作時的通風換氣（以下簡稱平時排風）和事故排風系統(tǒng)合用一套系統(tǒng)，盡量減少廚房通風管路，在計算系統(tǒng)風量時，平時排風按各廚房計算風量相加作為系統(tǒng)風量，而事故排風的系統(tǒng)風量，筆者認為可以參考消防排煙系統(tǒng)的計算方法，即系統(tǒng)風量按任意兩個相鄰分區(qū)的排煙量之和的最大值計算。參考此計算原則，事故排風的系統(tǒng)風量可按系統(tǒng)中面積最大的兩個廚房的排風量之和計算。舉例：四個廚房共用一套排風系統(tǒng)，面積分別為40 m2、40 m2、50 m2、55 m2，計算高度按3 m，那么平時排風系統(tǒng)風量為：(40+40+50+55)×6×3=3330 m3/h，事故排風系統(tǒng)風量為：(50+55)×12×3=3780 m3/h，這樣事故排風和平時排風的系統(tǒng)風量基本匹配，風機運行無需切換，控制簡化，具有一定的節(jié)能性，所需土建風道也相應減小，該意見僅供大家參加，在設計時還需和當地圖審老師溝通確認。

關于風機運行策略，在一些項目中，廚房通風系統(tǒng)只是簡單的根據商場運營時間進行啟停，這樣會造成較大的能源浪費，各餐飲租戶計費也高，也會縮短風機的使用壽命，但初投資較低，控制簡單，對物業(yè)管理能力要求很低，故很多業(yè)主更傾向于采用這種設計方法。在筆者項目的中，向業(yè)主提出過兩種運行策略（主要針對排油煙系統(tǒng)），分別如下：

1）排油煙風機采用雙速風機，一種工況滿足系統(tǒng)風量。一種工況按系統(tǒng)一半風量運行，風機按時段切換運行。比如11:00-14:00 和17:00-21:00 餐廳高客流期間運行第一種工況，其他時間段按系統(tǒng)一半風量的工況運行風機。

2）第二種方案：排油煙風機采用變頻控制，在每個廚房分支風管上設置電動閥門，平時常閉，風機和電動閥門進行聯動，實現變頻控制，該方案建議共用系統(tǒng)的廚房個數不宜過多，同時要求廚房末端油煙風罩也要設置油煙凈化裝置，保護電動閥門的正常使用。

第一種方案控制相對簡單，但節(jié)能性不如第二種，第二種方案對自控要求高，同時對末端油煙風罩的凈化要求也高，真正運營狀況難以把控，筆者項目中，最終采用了第一種方案。

全面排風系統(tǒng)的運行策略，在該項目中筆者按照前文所述的系統(tǒng)風量計算方法，平時排風和事故排風系統(tǒng)合用，在每個廚房的水平支干管處設置電動調節(jié)閥，平時全開進行房間正常通風換氣，有燃氣泄漏時，聯動關閉除燃氣泄漏房間外的電動閥門，僅對有燃氣泄漏房間進行排風。全面排風系統(tǒng)一般系統(tǒng)風量較?。?000 m3/h 以內），且廚房即使不工作時也需要通風換氣，因此無需進行變頻運行。

后面三個問題需要放在一起綜合考慮，合理的餐飲布局，不只是要考慮建筑功能的合理性，還應綜合考慮通風管井和屋面設備區(qū)域的布置，在本項目設計初期，方案設計師基本上除了必要的功能房間外，全部布置為餐飲房間，且上下樓層餐飲房間錯位嚴重，這導致在后續(xù)施工圖設計時，廚房的通風豎井位置難以布置，屋面風機位置也難以實現聚集設置，屋面有效利用率很低。經過和方案設計以及業(yè)主一起商討后，形成以下幾項共識，希望可以對同類型項目設計有參考價值：

1）餐飲房間盡量往頂層設置，頂層廚房通風系統(tǒng)可不設通風管井，頂板開洞即可。

2）不同樓層的餐飲房間盡量上下對齊設置，便于通風管井設置。

3）廚房盡量靠外墻設置，設置外窗采用自然通風，簡化通風系統(tǒng)。

4）重餐、輕餐混合設置，對內區(qū)不宜設置排油煙系統(tǒng)的房間或面積過小的房間，建議設置成輕餐，僅做平時排風即可。

5）送補風系統(tǒng)盡量同層設置，風機吊裝于廚房內，通過管道在外墻百葉取風。（此條會影響外立面布局，也需提前和建筑設計師溝通）

6）屋面排油煙風機盡量集中布置，排風口設置于主導風向的下風向，必要時，可用格柵板將該區(qū)域圍起來。風機數量較多時，可考慮設置鋼支架，風機疊放。

4 結語

通過以上分析結束，在設計階段，商業(yè)廚房的通風設計可以通過以下措施盡量貼合實際使用條件：合理設置餐飲功能布局。合理劃分通風系統(tǒng)。合理規(guī)劃屋面風機安裝位置。采用風機變頻等技術實現節(jié)能需求。明確廚房各類通風系統(tǒng)之間的連鎖關系。招商后，有條件的情況下應對廚房通風進行校核計算。

以上為筆者的一些設計經驗，希望可以對大家將來同類項目的設計有參考價值。