謝國芳，劉 娜，盧 丹，鄭 雄，楊秀群

（貴陽學院 a.貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心；b.食品與制藥工程學院； c.教學設(shè)備與實驗管理中心，貴州 貴陽 550005）

藍莓起源于美國，富含花青素[1-2]、原花青素[3]、黃酮及多酚[4-6]等活性物質(zhì)，具有抗癌[7-9]、抗衰老[10]及改善視力[11]等功效，深受消費者喜愛，被譽為“第三代水果之王”和“人類五大健康食品之一”。1983年我國開始引種藍莓，2000年貴州省開始進行引種試驗，當前種植面積已達1.33 萬hm2，藍莓產(chǎn)業(yè)是貴州省農(nóng)村產(chǎn)業(yè)革命的十二個特色產(chǎn)業(yè)之一。由于環(huán)境因素及不同品種間適宜性的差 異[12-14]，同一產(chǎn)地不同品種、同一品種不同產(chǎn)地果實的成熟時間及果實品質(zhì)均存在較大差異[15-17]。適宜于貴州喀斯特山地小環(huán)境的主栽藍莓品種有‘圓藍’‘巴爾德溫’‘梯芙藍’‘燦爛’‘粉藍’等，其果實均可在6—8月高溫高濕季節(jié)上 市[18-19]。然而，同一品種、同一植株果實從開始成熟到全部成熟歷時20 ～30 d，生產(chǎn)時可按其相近成熟度分批采收。有關(guān)研究者發(fā)現(xiàn)，采收時間對藍莓品種‘燦爛’和荔枝果實的形態(tài)、理化性質(zhì)及貯運特性的影響均存在較大差異[20-21]。為了了解不同采收時間對不同藍莓品種果實品質(zhì)的影響情況，本研究以貴州主產(chǎn)區(qū)的3 個產(chǎn)地、2 個主栽品種‘燦爛’和‘粉藍’的藍莓果實為試材，對其外觀形態(tài)、理化性質(zhì)、食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分進行了測定與分析，并采用主成分分析法對其進行了綜合評分，以期為貴州主栽藍莓品種的栽培生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材 料

以貴州主栽藍莓品種‘燦爛’和‘粉藍’為供試品種，同一品種的果實樣品分別采收于2 個產(chǎn)地，即分別在碧波、龍奔和小河邊3 個產(chǎn)地采收所有供試的頭茬果、中間果和尾果樣品，共計12 個樣品，樣品的基本信息見表1。采后按 500 g/ 盒的計量標準分裝于PE 保鮮盒中，于 4 ℃低溫條件下運回貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心理化分析室，立即開展外觀形態(tài)、理化性質(zhì)的測試，將另一部分樣品于-80 ℃的低溫條件下保存以待測。

表1 樣品的基本信息Table 1 Basic information of samples

1.2 儀器與設(shè)備

數(shù)顯游標卡尺，上海量具刃具廠；CR-400 色差儀，日本柯尼卡美能達有限公司；PHS-25 數(shù)顯酸度計，上海儀電科學儀器股份有限公司；PAL-1糖度計，日本Atogo 公司；UV-2550 型紫外分光光度計，日本島津公司。

1.3 方 法

1.3.1 形態(tài)及理化指標的測定方法

參照謝國芳等采用的方法[12]分別測定單果質(zhì)量、果形指數(shù)、果實色澤和出汁率；采用PHS-25數(shù)顯酸度計測定果汁的pH 值；參照GB 5009.3—2010《食品中水分的測定》中的方法測定含水量。

1.3.2 食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分的分析方法

參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定方法》，以檸檬酸計測可滴定酸含量定；采用PAL-1 糖度計測定果汁中可溶性固形物（Total Soluble Solids，TSS）的總含量；采用3,5-二硝基水楊酸（DNS）法[22]測定還原糖含量；以可溶性固形物的總含量與可滴定酸含量的比值為固酸比，以還原糖與可滴定酸含量的比值為糖酸比；采用pH 示差法[23]測定花色苷含量；采用考馬斯亮藍法[22]測定蛋白質(zhì)含量；采用福林-酚比色法[24]測定總酚含量；采用比色法[24]測定總黃酮含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 進數(shù)據(jù)行整理，采用IBM SPSS 25.0 進行Duncan’s 組間差異顯著性統(tǒng)計和主成分分析，以P＜0.05 表示在95%置信水平上的差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同時間采收的藍莓果實形態(tài)特征分析

不同時間采收的藍莓果實外觀形態(tài)及理化特征的測定結(jié)果見表2。由表2 可知，‘燦爛’頭茬果的單果質(zhì)量比中間果或尾果都要大，而‘粉藍’卻相反，其尾果或中間果顯著大于頭茬果 （P＜0.05），說明不同時間采收的不同品種果實間其單果質(zhì)量存在差異。通常情況下，果形指數(shù)為0.8 ～0.9 的果實形狀為圓形，果形指數(shù)為0.9 ～1.0的為橢圓形或圓錐形，果形指數(shù)在1.0 以上的為長圓形。除采收于小河邊的‘粉藍’中間果的果形指數(shù)顯著大于其頭茬和尾果外（P＜0.05），其余編號的果形指數(shù)均呈下降趨勢，碧波基地的‘燦爛’頭茬果和中間果的果形指數(shù)均顯著高于其尾果 （P＜0.05）。兩個品種中間果的亮度L*均顯著低于其頭茬果或尾果（P＜0.05）；‘粉藍’頭茬果的亮度L*顯著高于其中間果和尾果?！疇N爛’中間果的色澤a*顯著低于其頭茬果或尾果（P＞0.05），但不同產(chǎn)地間果實色澤a*的差異最大；‘粉藍’果實的色澤a*隨采收時間的推移而呈現(xiàn)持續(xù)上升趨勢；碧波的‘燦爛’和小河邊的‘粉藍’果實的色澤b*隨采收時間推移均呈上升趨勢。除碧波的‘燦爛’中間果果汁的pH 值顯著高于其頭茬果和尾果外（P＜0.05），其余產(chǎn)地及品種間果汁pH值的差異均不顯著（P＞0.05）。龍奔的‘燦爛’和‘粉藍’中間果的含水量均低于其頭茬果和尾果，但其差異均不顯著（P＞0.05）；然而，碧波的‘燦爛’和小河邊的‘粉藍’中間果的含水量均顯著高于其頭茬果和尾果（P＜0.05）。碧波的‘燦爛’和龍奔的‘粉藍’果實其出汁率隨采收時間的推移均呈下降趨勢。

表2 不同時間采收的藍莓果實外觀形態(tài)及理化特征的測定結(jié)果?Table 2 Determination result of appearance and physical-chemical properties of blueberry fruits harvested at different dates

2.2 不同時間采收的藍莓食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分分析

不同時間采收的藍莓果實食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分的分析結(jié)果見表3。由表3 可知，碧波的‘燦爛’和小河邊的‘粉藍’果實中的可滴定酸含量和固酸比隨采收時間的后移均呈上升趨勢，而龍奔的‘燦爛’和‘粉藍’果實中的可滴定酸含量和固酸比的變化趨勢卻均與之相反；碧波的‘燦爛’和小河邊的‘粉藍’中間果的可溶性固形物（TSS）均顯著低于其頭茬果和尾果（P＜0.05），而龍奔的‘燦爛’和‘粉藍’中間果的TSS 卻均顯著高于其頭茬果和尾果（P＜0.05）；龍奔的‘燦爛’和小河邊的‘粉藍’果實中的還原糖隨采收時間的后移均呈顯著上升趨勢（P＜0.05），而龍奔的‘粉藍’果實中的還原糖卻呈下降趨勢；龍奔的‘燦爛’果實的糖酸比隨采收時間的后移呈顯著上升趨勢（P＜0.05），而碧波的‘燦爛’果實的糖酸比卻呈下降趨勢，2 個基地的‘粉藍’中間果的糖酸比均高于其頭茬果和尾果；龍奔的‘燦爛’和‘粉藍’果實的花色苷含量隨采收時間的后移均呈顯著下降趨勢（P＜0.05），而小河邊的‘粉藍’果實的花色苷含量卻呈顯著上升趨勢（P＜0.05）；碧波的‘燦爛’中間果的蛋白質(zhì)含量顯著低于其頭茬果和尾果，而該地‘粉藍’中間果的蛋白質(zhì)含量卻高于其頭茬果和尾果，龍奔的‘燦爛’果實中的蛋白質(zhì)含量隨采收時間的后移則呈下降趨勢；除小河邊的‘粉藍’中間果的總酚顯著高于其頭茬果和尾果（P＜0.05）外，其他中間果樣品的總酚含量均低于其頭茬果和尾果，碧波的‘燦爛’和龍奔的‘粉藍’尾果的總酚含量均高于其他時間采收的果樣；碧波的‘燦爛’和龍奔的‘粉藍’中間果的黃酮含量均低于其頭茬果和尾果，龍奔‘燦爛’果實的黃酮含量則呈下降趨勢。由此可知，產(chǎn)地及品種對不同時間采收的藍莓果實的食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分均有較大影響。

表3 不同時間采收的藍莓果實食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分的分析結(jié)果Table 3 Analysis result of eating quality and nutritional components of blueberry fruits harvested at different dates

2.3 不同時間采收的藍莓品質(zhì)變化的主成分分析

由所選樣品的17 項指標的差異分析結(jié)果可知，僅有單果質(zhì)量、pH 值、TSS 含量和含水量等5 項指標的變異系數(shù)均小于10%，說明離散程度較小，而其余12 項指標的變異系數(shù)均大于10%，說明不同時間采收的藍莓其多數(shù)指標的差異均較大。對12 項指標分別進行了KMO 檢驗和Bartlett 球形檢驗，結(jié)果其球形度統(tǒng)計量分別為0.445 和372.78 （P＜0.01），說明各指標間存在顯著相關(guān)性，適合進行主成分分析。因此，采用SPSS 25.0 對變異系數(shù)大的12 項品質(zhì)指標進行了主成分分析，各主成分的特征值、方差貢獻率、累積方差貢獻率見表4。由表4 可知，前6 個主成分的累計方差貢獻率達到88.04%，說明此6 個主成分能夠反映12 項指標的88.04%的信息。在6 個主成分中，第1 主成分主要反映了可滴定酸、固酸比和糖酸比的信息，其中可滴定酸在正向上有較高的載荷；第2主成分綜合了總酚、黃酮和蛋白質(zhì)的信息，且在正向上均有較高的載荷；第3 主成分主要反映了色澤a*和b*；第4 主成分反映了還原糖和出汁率的信息；第5 主成分反映了亮度L*；第6 主成分反映了藍莓特征成分花色苷的信息。

2.4 不同時間采收的藍莓果實品質(zhì)的綜合評價

不同時間采收的草莓果實品質(zhì)的主成分得分及排序見表5。由表5 可知，采收時間對不同品種及產(chǎn)地藍莓果實品質(zhì)綜合評分的影響不同，其對龍奔‘燦爛’綜合評分的影響最大，而對龍奔‘粉藍’綜合評分的影響最小。另外，因受品種及產(chǎn)地的影響采收時間也不相同，如碧波‘燦爛’頭茬果和中間果綜合評分的差異不大，但與尾果綜合評分的差異卻較大，然而，小河邊‘粉藍’中間果和尾果的綜合評分相差不大，但其頭茬果與中間果和尾果的差異均較大。

表4 主成分因子的載荷矩陣Table 4 Load matrix of principal component factors

表5 不同時間采收的藍莓果實的主成分得分和綜合評分及排序Table 5 Scores of principal components, comprehensive scores and ranking of blueberry fruits harvested at different dates

3 討論與結(jié)論

藍莓是一種營養(yǎng)價值和藥用價值均高的功能性水果，因其富含活性成分及功效特性，深受消費者喜愛。無論鮮銷還是精深加工，果實品質(zhì)的穩(wěn)定性都是消費者再次選擇的關(guān)鍵影響因素。測定結(jié)果表明，同一品種不同產(chǎn)地及同一產(chǎn)地不同品種頭茬果、中間果及尾果的采收時間不同，主要原因是貴州喀斯特地貌及不同品種的適應(yīng)性、同一產(chǎn)地不同品種及相同品種不同產(chǎn)地的果實品質(zhì)均存在較大差異[15-19]。藍莓果實在高溫高濕的6—8月成熟，同一品種相同產(chǎn)地果實持續(xù)成熟上市的時間在1 個月左右。有關(guān)研究結(jié)果顯示，不同商業(yè)采收期采收的藍莓品種‘燦爛’和荔枝果實的色澤、理化性質(zhì)、風味等品質(zhì)特征均存在極大差異，且其頭茬果的耐貯性均優(yōu)于中間果和尾果[20-21]。為了解采收時間對不同藍莓品種果實品質(zhì)的影響情況，本研究選用于不同時間在貴州主產(chǎn)區(qū)的3 個產(chǎn)地采收的2 個主栽藍莓品種‘燦爛’和‘粉藍’的果實進行測定與分析，并通過主成分分析對果實品質(zhì)進行了綜合評分及排序。結(jié)果表明，采收時間對同一產(chǎn)地不同品種、不同產(chǎn)地相同品種的果實外觀形態(tài)、理化性質(zhì)、食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響各不相同，呈現(xiàn)出多樣性特點。采用主成分分析法從12 項指標中提取出6 個主成分，并根據(jù)各個樣品的果實品質(zhì)指標在6 個主成分中的得分和綜合評分進行了排序，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，除在龍奔于不同時間采收的‘燦爛’果實的綜合得分和排序相差較遠外，其他產(chǎn)地及品種中均有2個采收時間的排名相鄰，說明品種對藍莓果實品質(zhì)的影響較大。整體而言，除小河邊不同時間采收的‘粉藍’果實的綜合評分呈上升趨勢外，其他產(chǎn)地果實樣品的綜合評分均呈“V”型變化趨勢；2 個品種尾果的綜合評分均較高，而碧波和龍奔的‘燦爛’和龍奔的‘粉藍’的中間果的綜合評分均最低。采收時間對相同品種不同產(chǎn)地的藍莓果實品質(zhì)的影響差異較大，這可能是由貴州喀斯特地貌營造的小氣候環(huán)境（如氣候、土壤、營養(yǎng)成分、光照等）引起的，具體影響因素有待進一步研究。

綜上所述，不同時間采收的不同藍莓品種的果實品質(zhì)存在差異，說明采收時間對不同產(chǎn)地和藍莓品種的影響不同。但是，由于供試品種、采收時間、產(chǎn)地及氣候條件等因素的局限，有關(guān)采收時間對藍莓果實鮮食、加工及貯藏品質(zhì)的影響問題仍需從氣候、土壤等方面進行更加系統(tǒng)和深入的研究，以期為藍莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃的制定提供理論依據(jù)?；诋斍把芯康慕Y(jié)果，無論鮮銷還是精深加工，建議將不同品種、不同產(chǎn)地、不同時間采收的果實分類存放，以確保鮮銷果實及加工原料果實品質(zhì)的穩(wěn)定性。