【摘要】禮儀來源于生活，重“禮”的觀念早已深入人心。禮與飲食經(jīng)過長時(shí)間的融合形成了交融互嵌的關(guān)系，北京的飲食禮俗可謂是中華飲食禮俗的縮影。獨(dú)具特色的北京餐桌飲食禮俗體現(xiàn)了北京人的禮節(jié)與規(guī)范，展現(xiàn)著北京的文明與包容。飲食禮俗本質(zhì)上保證了上下有禮、不逾矩的社會(huì)秩序的有效運(yùn)行。

【關(guān)鍵詞】禮儀；餐桌飲食禮俗；規(guī)范；秩序

【中圖分類號】K892 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A

一、禮與飲食的交融

中國素有“禮儀之邦”的美譽(yù)，幾千年的歷史文明塑造了中華民族重禮的傳統(tǒng)。在中國，禮儀的產(chǎn)生最早源于古代祭祀神靈的活動(dòng)?！掇o?！分袑Α岸Y”的解釋是：“本意思為敬神，引申為表示敬意的通稱”?！抖Y記》有云：“夫禮之初，始諸飲食，其燔黍捭豚，污尊而抷飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神?！庇纱丝膳袛喑龉湃藢砩竦募漓胧亲钤绲摹岸Y”的起源，而且這種祭祀始于人們的飲食活動(dòng)。禮儀來源于生活，與生活息息相關(guān)，人的一切衣食住行都講究一個(gè)“禮”字?！岸Y多人不怪”的觀念已經(jīng)滲透到社會(huì)生活的方方面面，其中禮儀在飲食生活中的體現(xiàn)相當(dāng)明顯。從《禮記》“夫禮之初，始者諸飲食”可以看到禮儀誕生之初就與飲食緊密相連。董仲舒在《春秋繁露·天道施》中說過：“好色而無禮則流，飲食而無禮則爭，流爭則亂?！彼渍Z說：“衣食足而知禮節(jié)”。

北京作為六朝古都有著厚重的文化積淀，各民族風(fēng)俗禮儀在此交融，中西文化在此交流碰撞，作為飲食融合的集大成者，北京形成了獨(dú)具特色的飲食禮俗。

二、北京餐桌的飲食禮俗

中國人吃飯離不開餐桌，餐桌是社交的重要場所，也由此衍生出很多的餐桌文化。餐桌禮儀是飲食禮俗中重要的一面，作為有著深厚歷史文化積淀的歷史名城，北京的餐桌禮儀可真不少，注重飲食規(guī)矩的北京，折射出北京人上下有序、注重禮教的餐桌禮俗。

（一）入座、座次的講究

無論是居家飲食還是宴請賓客以及入座、排座都秉持著尊者為先的原則，即以長為先、以師為先、以遠(yuǎn)為先等。如家中的老人、長者優(yōu)先入座，師長優(yōu)先入座，遠(yuǎn)道而來的親朋好友優(yōu)先入座的規(guī)矩，而且要坐在主要的位置上，其他的人再按年齡、輩分依次入座。老北京的主位指的是坐北朝南正中間的位置，即以南向正中者為首座。在以前一直遵循以左為尊的座次禮節(jié)，徐珂《清稗類鈔·宴會(huì)之筵席》中記載明清之交的座次講究：“若有多席，則以在左之席為首席，以次遞推。以一席之坐次言之，即在左之最高一位為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座。或兩座相向陳設(shè)，則左席之東向者，一二位為首座二座。右席之西向者，一位為首座二座。主人例必坐于其下而向西?！?除了排座次外，“尊人立莫坐”也是當(dāng)時(shí)京城百姓普遍遵守的餐桌禮儀，即首席的尊者沒有入座前，其他人是不能入座的；還有“尊人共席飲，不問莫多言”的規(guī)矩，即筵席上，長輩不問話，晚輩就不能多言。

入座了就不要隨便挪地方，老北京有“一座到底”之說。過去北京人認(rèn)為，如果端著飯碗一會(huì)兒坐這兒一會(huì)兒坐哪兒，這是要飯的行為，代表著窮相。因?yàn)檫^去只有街上的乞丐討飯時(shí)才是要了一家又一家，不斷變化吃飯的“位置”，所以吃飯時(shí)隨便換地方是不被允許的。宴請聚餐時(shí)也是一樣，只要坐下就不要隨便挪地方，并且要一直坐到散席。如果亂挪位子，會(huì)被認(rèn)為是無禮的，也搞亂了大家的運(yùn)勢。

（二）用筷的禮儀與禁忌

北京飲食禮節(jié)中對于用筷有很多的禮儀與禁忌。北京人講究的“老禮兒”在用筷上有諸多的體現(xiàn)。在北京流傳著關(guān)于使用筷子的傳統(tǒng)民俗歌謠，《持筷八忌歌》中說到：“一忌：添筷不雅觀；二忌：持筷桌邊轉(zhuǎn)；三忌：持筷雞啄米；四忌：持筷亂指點(diǎn)；五忌：插筷如上供；六忌：持筷敲桌碗；七忌：掏菜不開眼；八忌：剔牙代牙簽”。小小的筷子承載了大大的規(guī)矩。

倒頭飯的禁忌。如將筷子插在盛著米飯的碗里，這可是大忌諱。以前北京人居住在四合院里，基本上都是大家庭生活在一起。三、四世同堂的情況很多，特別是如果家中有上了年紀(jì)的老人的話，將筷子插到盛著米飯的碗里，這是對家中老人的大不敬。作為一種民間習(xí)俗，早年間只有家中死了人要擺供品祭奠的時(shí)候才將筷子插在盛滿米飯的碗里，以供逝去的靈魂吃飽了上路，也就是給死人準(zhǔn)備冥飯，俗稱“倒頭飯”?！冻挚臧思筛琛诽岬降摹安蹇耆缟瞎保褪钦f的這個(gè)。

誰先動(dòng)筷子。老北京人的餐桌上由誰第一個(gè)動(dòng)筷子也是有講究的。一般只要有老人在場，肯定是老人先動(dòng)筷子，其他后輩才能開動(dòng)。在家中餐桌上只要大人不動(dòng)筷子，小孩子是不準(zhǔn)先動(dòng)筷子的。宴會(huì)聚餐等場合，通常是由主人提議，客人先動(dòng)筷子。如果您不經(jīng)招呼就先動(dòng)筷子會(huì)被認(rèn)為是不禮貌之舉。

不要用筷子敲飯碗。平時(shí)餐桌上，老北京人會(huì)告誡晚輩不能用筷子敲桌子或飯碗。因?yàn)樵谶^去只有沿街乞討要飯的才用筷子敲擊飯盆。忌盤旋筷，挖角筷。盤旋筷指的是拿著筷子懸在空中，不知吃什么好，拿著筷子在菜上亂轉(zhuǎn)，用筷子來回在菜盤里尋找或挑來挑去。還有拿著筷子起身桌邊轉(zhuǎn)，也是不禮貌的，有事離席應(yīng)將筷子放在桌上，不能持筷桌邊轉(zhuǎn)。挖角筷指的是從菜品下面把自己想吃的東西夾出，或者從別人碗里挑菜都是不禮貌的。忌把筷子當(dāng)牙簽。用筷子代替牙簽來剔牙是餐桌上非常不雅觀的行為。有時(shí)候用嘴巴將粘在筷子上的米粒“摘”下來的動(dòng)作也是不文明的行為。

（三）餐桌上的話題與禁忌

過去，北京人餐桌上講究“食不言”“餐不語”，吃飯就是吃飯，吃飯的時(shí)候不能隨便講話。特別是過去大戶人家坐在一起吃飯時(shí)是不能隨便講話的，誰要是吃飯時(shí)隨便講話，要么會(huì)受到長輩的訓(xùn)斥，重的還會(huì)遭到長輩用筷子打兩下。如果在飯桌上說話，那是要遵循一定規(guī)矩的。比如吃飽飯了，不能直接說“我吃完了”或者“我吃沒了”，而是要說“我吃好了”。比如還想再來一碗飯，不能說“我還要飯”或者“再要一碗飯”，這就成乞丐要飯時(shí)說的話了。而要說“麻煩您，再幫我添點(diǎn)兒飯”或者說“請幫我加點(diǎn)兒飯”。還有在餐桌上不能說諸“完”“蛋”如等詞，從諧音民俗的角度看，“完”“蛋”是不吉利的話，容易聯(lián)想到窮光蛋、笨蛋、完蛋等不好的詞，有些菜因?yàn)橹C音的禁忌，在餐桌上就要換個(gè)說法，比如肉丸子換個(gè)說法就叫成了“獅子頭”，炒雞蛋說成“攤黃菜”，皮蛋謂之“松花”，雞蛋炒肉絲木耳謂之“木須肉”，雞蛋湯說成“甩果湯”等。現(xiàn)在人們吃飯時(shí)多是邊吃邊聊，但是有一點(diǎn)餐桌上不能談晦氣的話題和講罵人的話，這一規(guī)矩是沒有變的，比如談?wù)撍阑蛉鐜?，都是不被允許的。

（四）吃有吃相

入座后姿勢端正，腳應(yīng)踏在自己的座位下面，不可任意伸直，手肘不得靠桌沿，或?qū)⑹址旁卩徸成?，也不能一只手放在桌子下面。老北京人吃飯時(shí)不能一只手放桌下，老北京人講究有什么話放到明面上說，忌諱在底下或背后搞小動(dòng)作。還有其他的餐桌禮儀，如在餐桌上不能只顧自己，也要關(guān)心別人，尤其要招呼兩側(cè)的女賓。自用餐具不可伸入公用餐盤夾取菜肴。還有吃相要雅觀，小口進(jìn)食，舉止文雅。口內(nèi)有食物，應(yīng)避免說話。吃飯時(shí)不能吧唧嘴，不能端起碗大口大口地喝，如果聲音過大，被視為對旁邊吃飯人的不尊敬和沒有教養(yǎng)。吃面條的時(shí)候也不要呼嚕呼嚕的，吃飯的時(shí)候也不能狼吞虎咽地發(fā)出很大的聲音。吧唧嘴的聲音很容易讓人聯(lián)想到豬吃食的聲音，舔盤子舔碗的餐桌行為如同貓和狗才有的行為習(xí)慣，這些都代表了窮相，是餐桌上的禁忌。

還有其他上菜、點(diǎn)餐的禮節(jié)，如中餐的點(diǎn)菜順序一般是涼菜、肉菜、魚、蔬菜、湯、主食。而在轉(zhuǎn)盤式餐桌上，按順時(shí)針旋轉(zhuǎn)取菜品，飲料和自己的餐碟不要放在轉(zhuǎn)盤上面。總的來說，用餐時(shí)應(yīng)表現(xiàn)良好的儀態(tài)，溫和從容，不急不燥，以不浪費(fèi)糧食為佳。

另外，坊間流傳的還有如“七十不留飯、八十不留住”之說。這是指的上了年紀(jì)的老人來串門，一般是不留飯或留下住宿的。待人接客講究“酒滿敬人，茶滿送人”。在北京請客吃飯“三天為請，兩天為叫，當(dāng)天為提溜”。如果做得不周到，那就可能被人“挑了禮兒”。對于重臉面的北京人來說，被人“挑了禮兒”那可是件很丟面兒的事?？梢?，北京人餐桌禮俗面面巨細(xì)，滲透在生活的很多方面，成為人們的行為準(zhǔn)則和規(guī)范，同時(shí)也建構(gòu)著日常生活的秩序。

三、結(jié)語

禮儀與人們的飲食活動(dòng)相伴而生、相互交融，發(fā)展到今天形成了獨(dú)具特色的中華飲食禮俗。北京餐桌禮俗可以成為窺視北京飲食禮俗的窗戶。北京餐桌禮俗體現(xiàn)的上下有序、不逾矩的規(guī)矩是建構(gòu)社會(huì)秩序的禮儀規(guī)范。而現(xiàn)在的餐桌形式越來越多元化，餐桌禮儀也沒有過去那么講究、嚴(yán)格。而餐桌禮俗是飲食禮俗中非常重要的一環(huán)，餐桌禮俗不僅是溝通著人際關(guān)系更是展現(xiàn)修養(yǎng)的一個(gè)平臺。本文僅是對北京餐桌飲食禮俗的部分書寫，并沒有代表全貌，北京的餐桌禮俗是一大學(xué)問，北京的餐桌老禮兒顯示出的是生活中謹(jǐn)言慎行的修養(yǎng)規(guī)范及人情往來的生活智慧，應(yīng)該被更多的年輕一代人熟知、了解和踐行。

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作者簡介：姜文華（1986-），女，漢族，山東煙臺人，北京師范大學(xué)文學(xué)院，中國民間文學(xué)專業(yè)博士生，研究方向：飲食民俗與區(qū)域民俗學(xué)。