常煜華 馬恰怡

我國(guó)如今經(jīng)濟(jì)發(fā)展， 民眾生活與環(huán)境衛(wèi)生都有很大改善， 但是幽門(mén)螺桿菌的感染率與不發(fā)達(dá)國(guó)家接近， 一群人用筷子在公共的菜碗或湯碗中取食的共餐制，是造成幽門(mén)螺桿菌相互感染的重要途徑。

這段時(shí)間，隨著國(guó)內(nèi)新冠肺炎疫情的消退，人們的工作、學(xué)習(xí)正在逐漸重回正軌。與此同時(shí)，一些被疫情改變了的生活習(xí)慣依然在我們身邊延續(xù)，比如戴口罩、勤洗手、排隊(duì)保持一米間距等等。

分餐制也是其中之一，它對(duì)阻擋疾病的傳播有著非常重要的意義。疫情期間被人昵稱(chēng)為“張爸”的華山醫(yī)院感染科主任張文宏還妙語(yǔ)告誡過(guò)大家：“不分餐，在疾病面前，就是裸奔！”

不過(guò)，相比于其他幾個(gè)習(xí)慣，分餐制在實(shí)際生活中似乎并沒(méi)有那么蔚然成風(fēng)，“裸奔”還是處處可見(jiàn)：聚會(huì)宴請(qǐng)時(shí)使用公筷公勺仍是少數(shù)，分食用餐也多限于西餐和自助餐場(chǎng)合，家庭的一日三餐就更是“零距離”為主了——很多人覺(jué)得，道理我懂，可是這分餐，總覺(jué)得吃飯沒(méi)有了親密熱鬧的感覺(jué)，怪怪的。

那么，分餐真的會(huì)對(duì)人們的感情“搞破壞”嗎？有沒(méi)有既能分餐又能繼續(xù)其樂(lè)融融的好辦法呢？讓我們來(lái)探究一下。

共餐樂(lè)天倫，細(xì)菌來(lái)串門(mén)

“香噴噴的紅燒肉一端上來(lái)，筷子就如雨點(diǎn)般地落到了盤(pán)子里……”“一家三代和和美美地坐在一起，奶奶使勁給我?jiàn)A菜，催促我多吃點(diǎn)……”

這樣的描述是不是很熟悉？長(zhǎng)久以來(lái)，圍坐一桌、大家用筷子在同一批菜盤(pán)里取食乃至互相夾菜已經(jīng)是天倫之樂(lè)或賓主盡歡的標(biāo)配場(chǎng)景。細(xì)究中國(guó)人用餐習(xí)俗的演變，在先秦時(shí)期多有分食的記載，大家席地而坐，各自的食物放在地上或者低矮的食案上;后來(lái)高腳桌椅開(kāi)始出現(xiàn)，同坐共餐于是普遍起來(lái)，所帶來(lái)的家庭和睦、人丁興旺、齊心協(xié)力的象征意義也深得人心，于是穩(wěn)穩(wěn)地流傳至今。

不過(guò)，氛圍歸氛圍，從健康大計(jì)上考量，這種共餐還是讓人有點(diǎn)“畏懼”。馬恰怡院長(zhǎng)指出，大規(guī)模流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)，目前中國(guó)人的幽門(mén)螺桿菌患病率高達(dá)50%左右，每?jī)扇酥锌赡芫陀幸蝗烁腥?，使我?guó)成為名副其實(shí)的“胃病大國(guó)”。同餐共飲的習(xí)慣導(dǎo)致中國(guó)人的肝炎患病率也非常高，比如典型的消化道傳播疾病甲肝，最容易通過(guò)體液和分泌物感染健康人。甲肝、戊肝、流感、流行性腮腺炎、麻疹、風(fēng)疹、傷寒、肺結(jié)核……這些都會(huì)通過(guò)合餐傳播。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，人類(lèi)口腔中還有一些細(xì)菌與某些疾病脫不了干系，如幽門(mén)螺旋桿菌已被確認(rèn)與慢性胃炎、胃十二指腸潰瘍甚至胃癌有關(guān)，卟啉單孢菌可能與阿爾茨海默癥、食管癌等有關(guān)。雖然不會(huì)立即導(dǎo)致發(fā)病，但隨著共餐“駐扎”到更多人身體里，都會(huì)是健康地雷。

楊秉輝教授說(shuō)，流行病學(xué)家發(fā)現(xiàn)，貧窮、居住擁擠、環(huán)境衛(wèi)生不良是容易感染幽門(mén)螺桿菌的相關(guān)因素。在發(fā)達(dá)國(guó)家，一般人群中幽門(mén)螺桿菌的感染率約10%～20%，而不發(fā)達(dá)國(guó)家則高達(dá)60%～70%。我國(guó)如今經(jīng)濟(jì)發(fā)展，民眾生活與環(huán)境衛(wèi)生都有很大改善，但是幽門(mén)螺桿菌的感染率與不發(fā)達(dá)國(guó)家接近，一群人用筷子在公共的菜碗或湯碗中取食的共餐制，是造成幽門(mén)螺桿菌相互感染的重要途徑。此說(shuō)對(duì)居住在墨爾本的華裔人士的調(diào)查中已經(jīng)獲得了證實(shí)，他們的經(jīng)濟(jì)狀況、居住及環(huán)境條件應(yīng)該說(shuō)都不錯(cuò)，但幽門(mén)螺桿菌的感染率遠(yuǎn)高于當(dāng)?shù)氐钠渌逡崛耸俊?p>

分餐的一大作用，就是可以截?cái)嘀虏∥⑸锝?jīng)唾液的傳播之路，大大降低了傳染病風(fēng)險(xiǎn)。這不僅僅是在疫病大流行期間的預(yù)防措施，更是值得貫穿日常生活的好習(xí)慣。

想想看，我們?cè)诳鞓?lè)地吃飯，交流感情，細(xì)菌病毒在快樂(lè)地串門(mén)，擴(kuò)展地盤(pán)……這些都同時(shí)發(fā)生在共餐的餐桌上，怎不叫人細(xì)思極恐！

所以，分餐的一大作用，就是可以截?cái)嘀虏∥⑸锝?jīng)唾液的傳播之路，大大降低了傳染病風(fēng)險(xiǎn)。這不僅僅是在疫病大流行期間的預(yù)防措施，更是值得貫穿日常生活的好習(xí)慣。

分餐，一個(gè)關(guān)心家人的機(jī)會(huì)

那么，分餐制只有預(yù)防疾病傳播這一個(gè)好處嗎？其實(shí)，它還有不少有益的“附加值”，有經(jīng)濟(jì)上的，有營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的，還有情感上的。

附加值一，是經(jīng)濟(jì)上的好處——避免浪費(fèi)食物在聚餐和宴請(qǐng)中，大桌共餐往往點(diǎn)多了食物，有些大份菜肴如全雞全鴨、整只蹄髈之類(lèi)也容易因?yàn)榉质巢灰锥皇Ｏ?。在家庭中，剩菜不一定?huì)被倒掉，但留著下頓或隔天再吃畢竟也有不衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)。分餐后，每個(gè)人面前都是和食量相匹配的一份食物，大大減少了吃不完剩下的機(jī)會(huì)。

附加值二，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的好處——有利于營(yíng)養(yǎng)均衡通常在一個(gè)桌面上，菜肴有葷有素，看起來(lái)品種很豐富，但是在一起用餐的時(shí)候，有人會(huì)挑食，只吃自己偏愛(ài)的食物;另一方面，在宴請(qǐng)或是較大型的家庭聚餐時(shí)，只吃自己近處的菜會(huì)被視為一種“餐桌禮儀”，即便在轉(zhuǎn)盤(pán)桌上，頻頻轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)也顯得失禮，往往導(dǎo)致用餐者實(shí)際上并不能營(yíng)養(yǎng)均衡地吃好這一餐。而每人一份的分餐形式，可以很好地解決這一問(wèn)題，各人都可以得到一份搭配合理的膳食，也沒(méi)有“失禮”的心理負(fù)擔(dān)。

附加值三，是健康和情感上的雙重好處——可以“度身定制”食物搭配，照顧有需要的成員在一個(gè)家庭中，可能會(huì)有胃口不太好但非常需要營(yíng)養(yǎng)的老人，共餐場(chǎng)景下他們即便攝入食物不足也往往被忽略;可能會(huì)有需要減肥的小胖墩，共餐時(shí)他們即便超標(biāo)攝入熱量也難以被察覺(jué)。采用分餐形式，可以一目了然地為有需要的家庭成員配好合適的菜肴品種和數(shù)量，并觀察有沒(méi)有吃完。這也是一家人在健康上彼此關(guān)心的好機(jī)會(huì)，不但不“傷感情”，反而能增進(jìn)家人之間的感情交流。

分餐形式多，選個(gè)喜歡的

其實(shí)，在形式上，分餐制也提供了不少選擇，并不像有些人認(rèn)為的那樣“一刀切”。

今年3月18日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)共同組織起草的《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，標(biāo)志著中餐“三制”從行業(yè)倡議提升到標(biāo)準(zhǔn)化層次。

3月26日，北京市十五屆人大常委會(huì)第二十次會(huì)議對(duì)《北京市文明行為促進(jìn)條例（草案二次審議稿）》進(jìn)行審議，結(jié)合新型冠狀病毒肺炎疫情防控，這份草案中也增加了相應(yīng)的文明行為的規(guī)定，涉及分餐制、公筷公勺。上海市商務(wù)委員會(huì)、上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局于4月29日發(fā)布上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)單位分餐制管理規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)范》），圍繞“分派式”“位上式”“公筷公勺自取式”和“自助餐式”這四種分餐模式，重點(diǎn)制定了分餐制的服務(wù)、保障、管理等要求，對(duì)分餐時(shí)使用的餐具、場(chǎng)所、人員、流程等各個(gè)環(huán)節(jié)做出了規(guī)定，該標(biāo)準(zhǔn)于4月29日正式實(shí)施。此外，成都、太原、濟(jì)南等地也都開(kāi)始倡導(dǎo)推廣分餐制和公筷公勺的使用。

根據(jù)官方指導(dǎo)，分餐可以有多種方式。

例如，“分派式”“位上式”是餐飲服務(wù)人員或消費(fèi)者使用個(gè)人餐具進(jìn)食的就餐方式。這樣吃，菜品是被分好的，大家在一個(gè)桌子上，各吃各的“套餐”;使用公筷公勺的方式即在中餐公宴場(chǎng)合，使用公用的筷子或勺子、叉子進(jìn)行分菜。這種情形下，菜肴端上來(lái)依然是整份的，氣氛依然是熱烈的，甚至還是可以給別人夾菜，只不過(guò)多了一道換筷“手續(xù)”而已;“自助餐式”即在食物加工和成型設(shè)計(jì)時(shí)，充分考慮到就餐者便于挾取，對(duì)食物采取相應(yīng)的保溫或保冷措施，配有相應(yīng)的取食公用餐具，并配有放置餐具的托盤(pán)等用具。還有使用雙筷的方式，即中餐公宴場(chǎng)合，使用取食筷、進(jìn)食筷的雙筷助食方式，這種方式一般取食筷放在左側(cè)，用于從公共盛器中夾取食物;進(jìn)食筷放在右側(cè)，用于把食物送到口中。

所以，無(wú)論是喜歡彬彬有禮各吃各的，還是喜歡圍坐一桌熱熱鬧鬧轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)，你都有得選。

解決小麻煩，分餐并不難

綜上所述，分餐制可算得上是一種有益、有愛(ài)、有選擇的飲食方式。

然而在現(xiàn)實(shí)中，分餐制的推廣還是引發(fā)了不同意見(jiàn)。據(jù)新華網(wǎng)近期對(duì)近2萬(wàn)名網(wǎng)友的問(wèn)卷調(diào)查顯示，四成網(wǎng)友贊成推廣分餐制，而三成網(wǎng)友表示反對(duì)。反對(duì)者也不乏理由，有覺(jué)得不習(xí)慣的，有怕自己不合群的，也有覺(jué)得多洗碗筷挺煩的。

其實(shí)，不愿意分餐多半是因?yàn)橐恍奥闊薄?/p>

例如，家住浦東的范女士一家曾經(jīng)做過(guò)一次公筷公勺的嘗試，一家四口準(zhǔn)備了兩雙公筷、兩個(gè)公勺。開(kāi)飯了，剛開(kāi)始大家互相提醒，只覺(jué)得很新鮮。進(jìn)行到中途，外婆習(xí)慣性地給小外孫夾了一只蝦仁，小外孫大叫起來(lái)，外婆才意識(shí)到“出界”了。沒(méi)多久，媽媽把自己的筷子下意識(shí)地伸向了一盤(pán)蠶豆，在距離蠶豆1厘米時(shí)硬生生地停住，惹得滿(mǎn)桌哄笑，而后這個(gè)情況接二連三地發(fā)生在老老小小各人身上，大家笑得喘不過(guò)氣來(lái)。

另有一次，范女士將早餐做成了分盤(pán)食用的分餐，每人有一碗主食、一盤(pán)配菜，外加一盤(pán)水果。早餐結(jié)束，范女士發(fā)現(xiàn)洗碗的工作量增加了足足一倍，本來(lái)4個(gè)主食碗加1個(gè)菜盤(pán)和1個(gè)水果盤(pán)共6個(gè)碗盤(pán)，現(xiàn)在是4人共12個(gè)碗盤(pán)……

如果是在餐廳，經(jīng)營(yíng)者還要面對(duì)餐具使用量增大、服務(wù)員工作量增加導(dǎo)致成本上升的問(wèn)題、分餐影響菜品造型的質(zhì)量控制問(wèn)題、“到底怎么分才合適”的產(chǎn)品管理問(wèn)題。

不過(guò)，這些麻煩和尷尬也正在解決的路上。

對(duì)于家庭用餐，有醫(yī)學(xué)專(zhuān)家建議，先從家里把公筷用起來(lái)是一個(gè)好方式。吃飯的事不應(yīng)靠哪個(gè)機(jī)構(gòu)硬推，如今既然有疫情喚醒了大家的認(rèn)知，就要抓住這次文明進(jìn)步的機(jī)會(huì)。習(xí)慣并不代表合理，在家分餐的一些不適應(yīng)和小麻煩相比分餐制帶來(lái)的好處，完全值得去努力克服。

對(duì)于工作餐、學(xué)生餐，餐飲界資深人士認(rèn)為，在機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂，在大中小學(xué)校，其實(shí)一直是實(shí)行分餐制的，分餐從娃娃抓起、從單位食堂推廣強(qiáng)化，都是很有效的途徑。

對(duì)于經(jīng)營(yíng)性餐飲場(chǎng)所，上海有關(guān)部門(mén)已經(jīng)在宣教和指導(dǎo)上有所行動(dòng)。上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)單位分餐制管理規(guī)范》中就每種分餐模式的內(nèi)涵和外延、流程和細(xì)則、人員和環(huán)境都有明確的規(guī)范要求，并針對(duì)根據(jù)分餐操作特點(diǎn)，就冷熱菜等菜品保溫、供餐等細(xì)化了相關(guān)要求。這些都為廣大餐飲服務(wù)單位推進(jìn)分餐制提供了技術(shù)指引，解決了餐飲企業(yè)“沒(méi)標(biāo)準(zhǔn)”的問(wèn)題，回應(yīng)了市民“沒(méi)方向”的關(guān)切。

如今，當(dāng)你走進(jìn)滬上一些餐廳，觸目所及就會(huì)發(fā)現(xiàn)宣傳公勺公筷的圖文，貼心提醒你“私筷不進(jìn)公盤(pán)，上菜必帶公筷”“公勺公筷備一副，無(wú)憂(yōu)無(wú)擾享口福”。在分餐餐具的擺放、提示上也有不少改進(jìn)，力求減少顧客們的誤操作，引導(dǎo)大家養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

正如很多人感嘆：“飲食習(xí)慣是很難改的?！痹缭?003年“非典”時(shí)期，也有過(guò)一段全社會(huì)推廣分餐的時(shí)間，婚喪宴請(qǐng)都以公勺公筷待客為潮流。不過(guò)隨著疫情警報(bào)的解除，人們對(duì)此也就不再重視。

現(xiàn)在，一場(chǎng)新冠肺炎疫情又再次敲響警鐘，不管時(shí)光流向何方，“舌尖上的健康”始終不可忽視。傳統(tǒng)習(xí)慣改起來(lái)固然諸多不適應(yīng)，但我們終將找到方法擁抱更安全的餐桌文明，憑借決心與智慧，讓分餐不再“傷感情”、不再“添麻煩”、不再“成另類(lèi)”。