林熙

果醬畫，顧名思義，是將果醬當(dāng)成顏料，在瓷餐盤中畫出美觀漂亮的圖案，用以裝飾菜肴，讓食客享受美食與藝術(shù)結(jié)合帶來的愉悅。果醬畫起源于西餐，不同于中餐直接將醬汁澆淋在菜肴上，在西餐料理中，廚師常將用于調(diào)味的醬汁淋在盤邊形成一定的裝飾圖案，供食客用餐時蘸食，這種醬汁具有調(diào)味和裝飾菜肴的兩種功能。隨著中西餐的日趨融合，以及飲食市場的競爭日趨激烈，中餐里的菜肴裝飾日漸凸顯出其重要性來。人們在享用烹飪帶來的美味的同時，還渴望獲得視覺上的享受。為迎合市場的需求，中餐廚師們越來越看重醬汁的裝飾功能，通過對果醬醬料的調(diào)制與果醬裝飾圖案的創(chuàng)新，使得菜肴更具欣賞性，并能迅速提高菜肴檔次。果醬畫裝飾在當(dāng)今中餐烹飪行業(yè)中尤為流行，因此，果醬畫成為技工院校烹飪專業(yè)學(xué)生必修的一門課程。

為讓技工院校烹飪專業(yè)的學(xué)生能更好地適應(yīng)烹飪崗位的需求，果醬畫是技工烹飪專業(yè)教學(xué)中必不可少的一門專業(yè)技能。但在果醬畫的實(shí)際教學(xué)中，學(xué)生薄弱的美術(shù)基礎(chǔ)、教材的局限性等因素一直是烹飪專業(yè)學(xué)生果醬畫水平難以提升的主要原因。

一、果醬畫教學(xué)存在的問題

首先，起源于西餐的果醬畫如何“改頭換臉”，運(yùn)用于中餐菜肴的裝飾中，是筆者在教學(xué)過程中經(jīng)常思考的問題。因文化藝術(shù)環(huán)境的不同，西餐的果醬裝飾多數(shù)以簡單的抽象圖形、線條作為裝飾。因其造型簡單、制作速度快而廣受學(xué)生歡迎，但這樣的裝飾效果往往與我們的中餐文化格格不入。中餐裝飾需要尋找一種省時、造型簡練并與中華文化相符的畫種。

其次，教材水平有限，使學(xué)生的理論與操作技能均無法滿足市場對果醬畫裝飾的要求。由于《果醬畫》是一門新課程，目前市場上還沒有針對果醬畫的較為完整規(guī)范的教材，有關(guān)這一方面知識的書籍也是相當(dāng)少見，且質(zhì)量有限，示范圖片美感不足，裝飾圖案的造型、色彩設(shè)計均達(dá)不到市場要求。

第三，烹飪專業(yè)學(xué)生美術(shù)基礎(chǔ)普遍薄弱。美術(shù)素養(yǎng)和美術(shù)基礎(chǔ)的培養(yǎng)絕非一兩年能夠完成，而應(yīng)從小學(xué)到初、高中在美術(shù)學(xué)科學(xué)習(xí)中逐漸訓(xùn)練培養(yǎng)而成。烹飪專業(yè)的學(xué)生大多在小學(xué)和初中時期忽視對美術(shù)學(xué)科的學(xué)習(xí)，也缺乏對美術(shù)學(xué)科的學(xué)習(xí)興趣，因此，美術(shù)基礎(chǔ)薄弱，造型、構(gòu)圖、色彩搭配水平低，是大多數(shù)烹飪專業(yè)學(xué)生在學(xué)習(xí)果醬畫中的障礙。再加上果醬畫的制作過程不同于紙上繪畫，因工具材料的限制，它在作畫過程中不可以反復(fù)修改，一般都要求下筆要一步到位，干凈利落，這就加大了學(xué)生繪制的難度。重新開設(shè)美術(shù)基礎(chǔ)課程更不實(shí)際，因為系統(tǒng)學(xué)習(xí)美術(shù)需要大量時間，而烹飪專業(yè)的學(xué)生需要學(xué)習(xí)的主要專業(yè)是烹飪，沒有多余時間補(bǔ)修美術(shù)基礎(chǔ)。

二、將寫意國畫融入果醬畫教學(xué)的幾點(diǎn)思考

（1）裝飾是對器物表面添加紋飾、色彩，以達(dá)到美化的目的。果醬畫作為中餐盤面裝飾的一種形式，決不是簡單的幾根線條、幾個抽象符號就能滿足的，它需要追求一種與中國文化風(fēng)格相一致的表現(xiàn)方式，以迎合市場對烹飪美學(xué)的高藝術(shù)要求。

寫意國畫是中華民族文化的傳統(tǒng)，是中國繪畫藝術(shù)的精神、核心和靈魂，它有著鮮明的藝術(shù)特點(diǎn)，是最具有中國畫繪畫風(fēng)格的一種藝術(shù)形式。將寫意繪畫風(fēng)格用于中餐裝飾，在意境上、思想上都極其吻合。

（2）國畫常見題材一般都有它的象征意義和寓意。比如石榴、葡萄多籽，象征多子;牡丹花大色艷，象征富貴;瓜瓞藤蔓不斷生長，開花結(jié)果，象征子孫繁衍;仙桃、仙鶴象征長壽;竹子空心，象征虛心清高;葫蘆諧音“福祿”;喜鵲登梅寓意“喜上眉梢”等等。這些都是中華民族幾千年流傳下來的文化，是人們對美好生活的追求與向往。選擇這些事物作為果醬畫的題材非常符合中餐裝飾的精神文化需求。如喜宴可選擇石榴、鴛鴦等事物作為盤面裝飾;壽宴可選擇仙桃、仙鶴等等。

（3）“寫意”俗稱“粗筆”，它在描繪對象外貌形態(tài)時運(yùn)用簡練概括的筆墨，忽略物象的嚴(yán)謹(jǐn)造型，注重描繪物象的意態(tài)神韻，不講究透視，不強(qiáng)調(diào)環(huán)境對物體光色變化的影響，倡導(dǎo)一種表現(xiàn)主義的藝術(shù)趣味。

這種畫風(fēng)在技巧上以書法線條配合垛筆，以簡逸的表現(xiàn)手法來表現(xiàn)對象，寥寥幾筆，不拘一格，事物形象躍然紙上。果醬畫造型中，“抹”“搽”“涂”“點(diǎn)”“按”等技法與寫意畫技法有很多相似之處，這是由果醬畫的材料、工具特點(diǎn)以及作畫時間所決定的。果醬粘稠，在瓷盤上反復(fù)摩擦?xí)蛊涫ス鉂桑弥父?、手掌等部位果斷地抹出大面積造型，摒棄某些局部描寫，是最常用的技法，如荷葉、葫蘆、小鳥翅膀等造型表現(xiàn)，會給人以奔放又渾厚的視覺感受。這些技法，既避免了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑煨汀?zhǔn)確的透視、寫實(shí)的光影給學(xué)生帶來的繪畫難度，又概括、簡練、迅速地表現(xiàn)了物象。

果醬畫的制作工具與傳統(tǒng)繪畫的工具不同，但其制作工具繪制出來的果醬畫效果又與國畫的繪畫工具毛筆繪制出來的效果有相似之處，如針孔頭瓶，不同的針孔型號擠出不同粗細(xì)的果醬線條，相當(dāng)于勾線筆勾線，要求速度快、線條勻。寫意畫法對線條的洗練概括也正符合了果醬畫的這一要求。

（4）在學(xué)生美術(shù)基礎(chǔ)薄弱的前提下，如何在短短一年的時間內(nèi)使學(xué)生較好地掌握果醬畫的技巧并熟練地運(yùn)用到實(shí)踐中，除了掌握果醬畫工具的使用方法，最主要的還是“臨摹”。

臨摹是學(xué)習(xí)國畫繪畫技法、藝術(shù)思想和創(chuàng)作方法的最好手段，具有多方面的益處。元、明、清以來的畫家非常重視通過臨摹來提高自己的藝術(shù)修養(yǎng)。當(dāng)然，在果醬畫的學(xué)習(xí)中，臨摹不必臨摹出國畫所講究的筆墨神韻，因為二者所需的工具與材料都不盡相同。臨摹的目的是學(xué)習(xí)領(lǐng)會國畫的表現(xiàn)手法，了解和掌握中國畫的傳統(tǒng)題材和構(gòu)圖規(guī)律。因為果醬畫受到其工具、材料、繪制時間的限制，所以，在果醬畫繪制的教學(xué)過程中，通過讓學(xué)生臨摹寫意國畫的風(fēng)格布局、題款、“似與不似之間”的造型，來培養(yǎng)學(xué)生的構(gòu)圖能力，對物體造型的概括能力等。

果醬畫裝飾的主要目的是襯托食物，而臨摹國畫構(gòu)圖又特別注重蓄勢與寫勢，臨摹它抑揚(yáng)頓挫、曲折往復(fù)等走勢，完成“蓄勢”以突出食物主體。倘若能有幾十幅名畫爛熟于胸，那么進(jìn)行果醬畫創(chuàng)作時就能夠熟練地運(yùn)用了。

（5）在學(xué)習(xí)果醬畫的過程中，臨摹國畫是必不可少的。臨本，名家大師的作品固然是上乘之選，但從學(xué)生的實(shí)際情況出發(fā)，最基礎(chǔ)的還是臨摹《芥子園畫譜》。畫譜系統(tǒng)地介紹了中國畫的基本技法，內(nèi)容淺顯明了，從用筆手法到具體景物的筆墨技法，從創(chuàng)作示范再到構(gòu)圖布局，為初學(xué)者提供了完整的學(xué)習(xí)方案。

三、將寫意國畫融入果醬畫教學(xué)的優(yōu)勢

（1）使烹飪專業(yè)的學(xué)生了解中國文化藝術(shù)，明白中餐文化與中華文化一脈相承，培養(yǎng)學(xué)生的文化素養(yǎng)。

（2）寫意國畫造型簡練，對形體造型的嚴(yán)謹(jǐn)度要求不高，學(xué)生在學(xué)習(xí)初期易于掌握，更易激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高創(chuàng)新能力。

（3）通過臨摹，學(xué)生逐步掌握構(gòu)圖要點(diǎn)，懂得通過繪制物象的“姿勢”來突出食物主體，為以后的果醬畫創(chuàng)作打下堅實(shí)的構(gòu)圖基礎(chǔ)。

將寫意國畫繪畫方法運(yùn)用到果醬畫繪制教學(xué)中，學(xué)生在作畫時更易掌握這一裝飾形式。技工教育的特點(diǎn)是培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)要求的技能型人才，對于“零”美術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)生，我們在短時間內(nèi)既要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，更要幫助學(xué)生打下堅實(shí)的基礎(chǔ)，這樣，當(dāng)他們走上崗位后才能以“不變”的基礎(chǔ)應(yīng)付“萬變”的市場要求。

責(zé)任編輯陳春陽