張銳新　蘇謙　楊昌鶴　陳芳

摘要：為探索海南茄衣品種煙葉適宜于工業(yè)生產(chǎn)的堆積發(fā)酵時間，從海南五指山市雪茄研究基地H-382品種中挑選晾制好的茄衣煙葉作為供試材料，研究堆積發(fā)酵過程中茄衣煙葉外觀質(zhì)量、常規(guī)化學(xué)成分、中性致香物質(zhì)的變化。結(jié)果表明，堆積發(fā)酵18 d時，類胡蘿卜素類降解產(chǎn)物和新植二烯含量最高;堆積發(fā)酵24 d時，氮堿比值最接近1，苯丙氨酸類致香物質(zhì)、類西柏烷類降解產(chǎn)物及茄衣中性致香物質(zhì)（新植二烯除外）含量最高;堆積發(fā)酵30 d時，茄衣外觀質(zhì)量評價得分最高，棕色化反應(yīng)產(chǎn)物含量最高，鉀氯比值最高。綜合來看，堆積發(fā)酵30 d左右較為合適，能夠使海南茄衣煙葉更有利于工業(yè)運(yùn)用。

關(guān)鍵詞：堆積發(fā)酵;海南;茄衣煙葉;品質(zhì);外觀質(zhì)量

中圖分類號：S572.092文獻(xiàn)標(biāo)識號：A文章編號：1001-4942（2020）04-0057-05

Abstract In order to explore the suitable stacking fermentation time for industrial production of Hainan cigar wrapper varieties， the air-dried cigar wrapper leaves of H-382 variety were selected from the Wuzhishan Cigar Research Base of Hainan as test materials. The changes of appearance quality， conventional chemical components and neutral aroma-producing substances of cigar leaves during stacking fermentation were studied. The results showed that the contents of carotenoid degradation products and neophytadiene were the highest after 18 days of stacking fermentation. The ratio of nitrogen to alkali was the closest to 1 after 24 days of stacking fermentation， and the contents of phenylalanine aromatic substances，?cephalane-like degradation products and neutral aromatic substances （except neophytadiene） of cigar wrapper were the highest. After 30 days of stacking fermentation， the evaluation score of cigar wrapper appearance quality， the content of browning reaction products and the ratio of potassium to chlorine were the highest. In conclusion， 30 days of stacking fermentation was more suitable， which could make Hainan cigar wrapper tobacco more conducive to industrial application.

Keywords Stacking fermentation; Hainan; Cigar wrapper tobacco; Quality; Appearance quality

精美的茄衣彰顯著一支雪茄的檔次和品質(zhì)[1]。高檔雪茄對于茄衣煙葉的使用都十分考究[2]。茄衣的顏色均勻度、彈性強(qiáng)弱、完整度、葉脈走向、身份厚薄及其與茄芯的配伍性等都是重要的考量標(biāo)準(zhǔn)[3-5]。雪茄煙葉的調(diào)制條件相比烤煙溫和，調(diào)制結(jié)束時煙葉中仍存有一定量的活性酶和微生物[6]。進(jìn)行發(fā)酵就可以有效利用煙葉中的活性酶及微生物，從而對煙葉的顏色、身份、燃燒性、雜氣、香氣等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行改善[7]。

目前國內(nèi)外發(fā)酵雪茄煙葉主要采用堆積發(fā)酵法，它是改善煙葉外觀質(zhì)量、內(nèi)在品質(zhì)及工業(yè)可用性的重要手段[8-10]。經(jīng)比較發(fā)現(xiàn)海南島的緯度與古巴相差不大，氣候環(huán)境對于生產(chǎn)雪茄煙來說較為適合，有著生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雪茄煙葉的巨大潛力，是我國未來雪茄煙生產(chǎn)的重要產(chǎn)地之一[11]。目前關(guān)于海南雪茄茄衣煙葉的研究大多集中在大田生產(chǎn)、煙葉調(diào)制或人工發(fā)酵方面，而有關(guān)適用于工業(yè)堆積發(fā)酵的研究鮮有報道[12-14]。故本試驗(yàn)以海南省五指山市主栽茄衣品種H-382為材料，研究其堆積發(fā)酵過程中煙葉外觀質(zhì)量、常規(guī)化學(xué)成分、中性致香物質(zhì)等的變化，探索發(fā)酵時間對雪茄煙葉品質(zhì)的影響，旨在為合理發(fā)酵海南雪茄茄衣提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試材料為2017年海南省五指山市雪茄基地的H-382茄衣品種煙葉。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計及方法

供試煙葉堆積發(fā)酵在海南省五指山市雪茄發(fā)酵室進(jìn)行。2017年6月將茄衣煙葉堆積放入發(fā)酵室。煙葉含水率為（24±1）%，發(fā)酵室環(huán)境濕度為（65±5）%，平均溫度為28℃。將所選茄衣煙葉成捆碼成直排，疊放在碼垛盤做的平臺上，其上蓋硬紙板以形成光滑平面（3 m×4 m），共放4 000 kg，垛頂用塑料薄膜遮蓋。搭建煙垛時放置兩根管子，第一根應(yīng)置于垛內(nèi)1/3高度處，第二根置于垛內(nèi)2/3高度處，用于放置溫度計。發(fā)酵處理過程中，溫度每天穩(wěn)步升高2～3℃，尤其是在發(fā)酵初期，煙垛最高溫度達(dá)到45℃時翻垛。翻垛時輕輕抖動把煙，使煙葉間進(jìn)入新鮮空氣，并釋放部分水分。發(fā)酵0 d時取樣1次，之后每隔6 d取樣1次，試驗(yàn)周期36 d，共取樣7次，一次取樣1 kg煙葉。部分煙葉用于外觀質(zhì)量評價，剩余樣品-20℃冷藏。樣品全部取完后對煙葉進(jìn)行化學(xué)分析。

1.3 樣品品質(zhì)評價與測定

1.3.1 外觀質(zhì)量評價從煙葉顏色、成熟度、組織結(jié)構(gòu)、身份、油分5個方面對茄衣發(fā)酵時的外觀品質(zhì)進(jìn)行評價。參照烤煙外觀品質(zhì)分析方法[15，16]，將茄衣外觀品質(zhì)指標(biāo)量化為分值，滿分10分，具體評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2 常規(guī)化學(xué)成分煙堿按YC/T 160—2002、總氮按YC/T 161—2002、水溶性糖按YC/T 159—2002、鉀按YC/T 217—2002、氯按YC/T 218—2002的方法檢測[17]。

1.3.3 中性致香成分含量采用水蒸氣蒸餾-二氯甲烷溶劑萃取法提取，用美國HP5890—5972氣質(zhì)聯(lián)用儀對煙葉樣品中性致香物質(zhì)進(jìn)行分析[18]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel作圖，SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵過程中茄衣外觀質(zhì)量的變化

由表2可知，在整個發(fā)酵過程中海南雪茄煙葉顏色整體呈加深趨勢，其中6～12 d顏色加深最為迅速，12～30 d顏色加深速度減緩，30 d之后顏色變化不明顯。成熟度整體逐漸增加，其中0～6 d變化不明顯，6～18 d成熟度增速逐漸加快，18～30 d增速漸緩，30 d后變化不明顯。組織結(jié)構(gòu)逐漸疏松，其中0～6 d疏松程度變化不明顯，6～36 d疏松速度隨發(fā)酵天數(shù)增加逐漸加快。身份分值隨發(fā)酵天數(shù)增加呈先升高后降低趨勢，0～12 d身份變化不明顯，12 d后身份變薄速度加快，最佳身份值應(yīng)在18～24 d之間。油分隨發(fā)酵天數(shù)增加呈增加趨勢，0～12 d增速漸快，12～24 d增速漸小，24～36 d變化不明顯?？梢姡l(fā)酵天數(shù)為30 d時，茄衣外觀質(zhì)量總分最高。

2.2 發(fā)酵時間對茄衣煙葉常規(guī)化學(xué)成分的影響

從圖1中可以看出，茄衣煙葉總糖、還原糖含量整體都偏低。在整個發(fā)酵過程中茄衣煙葉的總糖含量先增加后減少，總體呈下降趨勢，其中0～12 d總糖含量隨發(fā)酵天數(shù)增加而升高，12～36 d則隨發(fā)酵天數(shù)增加而降低且降速隨發(fā)酵時間延長逐漸減小。還原糖含量則在整個發(fā)酵過程中變化不明顯。

有研究表明，氮堿比接近1時最為合適，若大于1且逐漸接近2，則煙葉香氣濃度降低，香味不足;比值低于1時，香味漸濃，但刺激性隨比值減小而增加[19]。由圖2可知，茄衣煙葉總氮含量隨發(fā)酵天數(shù)增加逐漸減少;煙堿含量在發(fā)酵過程中有波動但發(fā)酵前后變化不明顯;氮堿比發(fā)酵過程中上下波動，整體呈下降趨勢，24 d后變化不明顯且比值較其它時間更接近于1。

鉀含量豐富的煙葉光澤好，燃燒性好，產(chǎn)生焦油量少;氯含量過高則易出現(xiàn)絕火，雜氣重，灰質(zhì)硬等現(xiàn)象[19]。雪茄全部由茄衣煙葉卷制而成，不添加助燃劑等物質(zhì)，對煙葉本身的燃燒性要求較高，故鉀氯比對其品質(zhì)有著重要影響。

由圖3可知，隨發(fā)酵天數(shù)增加，鉀含量呈先增加后減少再增加趨勢，氯含量呈先增加后減少趨勢，鉀氯比則呈先減小后增加趨勢。發(fā)酵30 d時，鉀氯比值最高，之后三者變化不明顯，趨于穩(wěn)定。

2.3 不同發(fā)酵時間茄衣煙葉中性致香成分的變化

通過對苯丙氨酸類、棕色化產(chǎn)物類、類西柏烷類、胡蘿卜素類4類香氣前提物質(zhì)的分類，可研究茄衣煙葉堆積發(fā)酵過程中中性致香物質(zhì)含量的變化[20]。苯丙氨酸類轉(zhuǎn)化產(chǎn)物主要能使煙氣中的花香、果香更加突出[20]。由圖4可知，苯丙氨酸類致香物質(zhì)含量0～6 d有所下降，之后隨發(fā)酵時間延長整體呈先增加后減少趨勢且增速較為均勻，30 d后變化不明顯。說明堆積發(fā)酵過程中苯丙氨酸類致香物質(zhì)含量在發(fā)酵24 d時達(dá)到最高。

棕色化反應(yīng)產(chǎn)物中含有許多使人愉悅的香氣，對吸食時的吃味影響重大，有利于可可味香氣的形成[20]。由圖4可知，棕色化反應(yīng)產(chǎn)物含量0～30?d內(nèi)隨發(fā)酵時間延長而增加，其中0～6 d增加緩慢，6～30 d則呈現(xiàn)較為均勻的上漲趨勢，30 d后則開始下降?？梢姡逊e發(fā)酵過程中棕色化反應(yīng)產(chǎn)物含量在發(fā)酵30 d時達(dá)到最高。

類西柏烷類降解產(chǎn)物通常主要是氧化異佛爾酮和茄酮，茄酮占主要地位，賦予煙葉某種特殊香味。由圖4可知，類西柏烷類致香物質(zhì)含量0～24 d內(nèi)隨發(fā)酵時間延長而增加，其中0～6 d增加緩慢，6～12 d增速最快，之后增速逐漸減小;24 d后開始下降，30 d后明顯下降。說明堆積發(fā)酵過程中類西柏烷類致香物質(zhì)含量在發(fā)酵24 d時達(dá)到最高。

類胡蘿卜素類降解產(chǎn)物對煙葉品質(zhì)形成有著重要作用[20]。由圖4可知，類胡蘿卜素類致香物質(zhì)含量0～18 d內(nèi)隨發(fā)酵時間延長而增加，18～36 d隨發(fā)酵天數(shù)增加含量下降且降速逐漸加快。可見，堆積發(fā)酵過程中類胡蘿卜素類致香物質(zhì)含量在發(fā)酵18 d時達(dá)到最高。

從圖5看出，中性致香成分總量（新植二烯除外）0～24 d隨發(fā)酵天數(shù)增加而增加，24 d后開始下降，30 d后降速加快。新植二烯可增加煙氣的香吃味，進(jìn)入煙氣時具有醇和香氣及減少刺激的作用。其含量0～18 d隨發(fā)酵天數(shù)增加而增加且6～12 d增速最快，18 d后含量開始下降，24 d后降速加快。后期的降低可能與其進(jìn)一步降解轉(zhuǎn)化為其它低分子的香氣成分有關(guān)。由此看出，中性致香成分總量（新植二烯除外）在發(fā)酵24 d左右達(dá)到最高，新植二烯在18 d左右達(dá)到最高。

3 討論

本試驗(yàn)中，堆積發(fā)酵結(jié)束時外觀質(zhì)量指標(biāo)除身份繼續(xù)變薄、組織結(jié)構(gòu)繼續(xù)變疏松外，其余指標(biāo)均穩(wěn)定在某一分值。常規(guī)化學(xué)成分中，茄衣煙葉總糖、還原糖含量相比烤煙整體偏低，可能主要是由煙葉晾制過程較長且晾制階段大量消耗總糖、還原糖導(dǎo)致;總糖含量呈先增后降趨勢主要原因?yàn)椋憾逊e發(fā)酵前期微生物對總糖消耗量低于淀粉降解的生成量，后期隨生成量的減少與消耗量的增加而下降?？偟侩S發(fā)酵時間延長呈下降趨勢，煙堿含量變化趨勢不明顯，可能是由于堆積發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)降解速度較快、煙堿與干物質(zhì)降解速率較為接近所致。鉀氯比在發(fā)酵后期趨于穩(wěn)定，可能是由于茄衣煙葉質(zhì)地較薄、發(fā)酵后期前提物質(zhì)逐漸減少、相關(guān)反應(yīng)逐漸減緩所造成。中性致香成分中，苯丙氨酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)物含量先略降低后升高再降低，其前期降低可能是由于干物質(zhì)消耗和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物進(jìn)一步分解轉(zhuǎn)化所致;后期香氣物質(zhì)普遍減少主要是由于香氣前提物質(zhì)的減少以及較高發(fā)酵溫度導(dǎo)致香氣揮發(fā)。同時，還需進(jìn)一步研究堆積發(fā)酵過程中茄衣感官質(zhì)量的變化，主要針對茄衣雜氣種類、大小和香氣風(fēng)格等來探究不同堆積發(fā)酵時間茄衣的適用性。

4 結(jié)論

通常雪茄的香氣主要由茄芯提供，精美的外觀及燃燒時灰色的美觀則主要依賴茄衣煙葉[21]。茄衣燃燒性不好會導(dǎo)致吸食雪茄時進(jìn)氧量的降低，從而影響整支雪茄的燃燒。所以茄衣主要提倡外觀質(zhì)量與燃燒性，沒有明顯雜氣即可，香味物質(zhì)略低可以接受。本研究結(jié)果表明，堆積發(fā)酵18 d時，類胡蘿卜素類降解產(chǎn)物和新植二烯含量最高;堆積發(fā)酵24 d時，氮堿比值最接近1，苯丙氨酸類致香物質(zhì)、類西柏烷類降解產(chǎn)物及茄衣中性致香物質(zhì)（新植二烯除外）含量最高;堆積發(fā)酵30 d時，茄衣外觀質(zhì)量評價得分最高，棕色化反應(yīng)產(chǎn)物含量最高，鉀氯比值最高。結(jié)合茄衣要求，綜合比較海南省五指山市H-382品種茄衣煙葉的外觀特征、常規(guī)化學(xué)成分及中性致香物質(zhì)評價結(jié)果，堆積發(fā)酵30 d左右可使海南茄衣煙葉更有利于工業(yè)運(yùn)用，繼續(xù)延長堆積發(fā)酵時間則不利于茄衣品質(zhì)提升。

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