田 雨 楊 雷 徐?；?尹麗莎 周 繪 朱曉偉

(北極熊實(shí)業(yè)有限公司，貴陽(yáng) 550025)

薄荷味飲料具有口感清涼、香氣濃郁、飲用后可起到一定的提神醒腦作用，此外，還因薄荷腦中含有一些天然的消炎成分，能對(duì)口腔中的多種細(xì)菌能起到一定的抑制再生與繁殖作用，同時(shí)也可清新口腔、減輕口臭，尤其是在炎熱的夏季，薄荷還可起到清涼、降溫、防暑等作用。隨著人們生活水平的提高，市場(chǎng)差異的細(xì)分，生活品質(zhì)多樣化的需求，薄荷味飲料水便成為一部分人的喜愛(ài)。

薄荷腦是從薄荷的葉和莖中提取的醇類化學(xué)試劑，是一種環(huán)狀萜烯醇類香精香料，外觀呈無(wú)色針狀或棱柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶狀粉末，分子式C10H20O，既可內(nèi)服，也可外用。薄荷腦結(jié)構(gòu)為有取代基的環(huán)己醇，所以在水中的溶解性很差，只可以極微量的溶解，飲料中添加薄荷腦，稍不注意，便會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶或類似結(jié)晶的懸浮物現(xiàn)象。

薄荷腦，作為一種賦香劑，廣泛應(yīng)用于牙膏、飲料、糖果和香水等產(chǎn)品中。

薄荷飲料添加劑常見(jiàn)的有薄荷腦和薄荷汁等，本研究實(shí)驗(yàn)選取的是天然薄荷腦，進(jìn)行了如下研究實(shí)驗(yàn)。

1 母液的配制

原料的準(zhǔn)備：選用**公司生產(chǎn)的針狀天然薄荷腦，食品用95%酒精，蒸餾水或無(wú)菌純凈水。

用電子天平準(zhǔn)確(精確度為0.01g)稱取**公司生產(chǎn)的天然薄荷腦，用量具(精度為1ml)準(zhǔn)確量取食用95%酒精，讓其充分溶解后，再用量具準(zhǔn)確量取一定量的蒸餾水或無(wú)菌純凈水對(duì)其進(jìn)行稀釋至一定濃度、搖勻、密封，置于干燥避光環(huán)境中存放、備用，此液把它記為配液的母液；在母液中，薄荷腦的含量稱之為母液的濃度，而母液中食品級(jí)酒精的含量稱之為酒精的濃度。

薄荷腦在母液中的濃度分為3%、6%、9%，其母液中酒精的濃度分為75%、50%、30%并用不同編號(hào)進(jìn)行標(biāo)注。

表1

母液濃度(%)酒精濃度(%)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象3%母液 A6%母液 B9%母液C75% A1能快速溶解,溶液透明,靜置后母液無(wú)分層現(xiàn)象。50% A2能快速溶解,溶液透明,靜置后母液未見(jiàn)分層現(xiàn)象。30% A3能快速溶解,溶液呈微乳白色,靜置后母液微見(jiàn)分層現(xiàn)象,通過(guò)攪拌或搖晃可使其均勻分散。75% B1能快速溶解,溶液透明,靜置后母液未見(jiàn)分層現(xiàn)象。50% B2能快速溶解,溶液呈微乳白色,靜置后母液微有分層現(xiàn)象,通過(guò)攪拌或搖晃可使其均勻分散。30% B3能較快充分溶解,溶液微乳白色,靜置后母液有分層現(xiàn)象,通過(guò)攪拌或搖晃可使其均勻分散。75% C1能快速溶解,溶液呈微乳白色,靜置后母液微見(jiàn)分層現(xiàn)象,通過(guò)攪拌或搖晃可使其均勻分散。50% C2溶解充分,溶液微乳白色,靜置后母液有分層現(xiàn)象,通過(guò)攪拌或搖晃可使其均勻分散。30% C3能完全溶解,溶液呈乳白色,靜置后母液有明顯分層現(xiàn)象,但通過(guò)攪拌或搖晃,可使分層現(xiàn)象消失,溶質(zhì)均勻分散。

2 母液添加投入方式

表2

添加方式母液編號(hào)現(xiàn) 象高壓泵打入自流注入噴霧投入均質(zhì)+噴霧A1,A2,A3有微量結(jié)晶或類似結(jié)晶的懸浮物,且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。B1,B2,B3有結(jié)晶或類似結(jié)晶的懸浮物,且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。C1,C2,C3有明顯結(jié)晶現(xiàn)象,且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。A1,A2,A3見(jiàn)有微量類似結(jié)晶的懸浮物出現(xiàn),且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。B1,B2,B3有少許類似結(jié)晶的懸浮物出現(xiàn),且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。C1,C2,C3有結(jié)晶現(xiàn)象,且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。A1,A2,A3未見(jiàn)有結(jié)晶或類似結(jié)晶的懸浮物現(xiàn)象。B1,B2,B3未見(jiàn)有明顯結(jié)晶或類似結(jié)晶的懸浮物現(xiàn)象。C1,C2,C3有微量結(jié)晶或類似結(jié)晶懸浮物現(xiàn)象;且隨著母液濃度的增大現(xiàn)象越明顯。A,B,C均無(wú)結(jié)晶或懸浮物現(xiàn)象出現(xiàn)。

經(jīng)對(duì)以上配制飲料取樣進(jìn)行檢驗(yàn)：微生物檢驗(yàn)合格、理化指標(biāo)檢驗(yàn)合格，品質(zhì)穩(wěn)定、口感正常，所得飲料綜合指標(biāo)合格。

通過(guò)實(shí)驗(yàn)，結(jié)合實(shí)際可得出：

①采用噴霧形式將薄荷母液加入飲料中的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其他兩種方式，即高噴霧優(yōu)于自流(當(dāng)人噴霧+均質(zhì)效果最佳)，自流優(yōu)于壓泵打入。

采用以噴霧形式添加使得母液中薄荷腦分子聚集機(jī)率減小，避免薄荷腦“抱團(tuán)”結(jié)晶的概率；此為其一，其二，噴灑均勻，大大增加了與其液體表面接觸的機(jī)率，增加接觸面進(jìn)而增大溶解速率。所謂噴霧：簡(jiǎn)單的說(shuō)就是經(jīng)高壓系統(tǒng)加特殊的噴嘴將液體以極細(xì)微的粒狀噴射出來(lái)。

②如果條件允許，配有高速均質(zhì)攪拌再以噴霧的形式注入，效果會(huì)更佳。

③取用天然薄荷腦濃度小于6%且食用酒精濃度控制在50%左右配制而成母液，即可達(dá)到此工藝要求。

在配制過(guò)程中，薄荷腦能快速分散、溶解，并將母液以噴霧方式按配方中薄荷比例添加至飲料中，使配制的飲料不易出現(xiàn)薄荷腦結(jié)晶或類似薄荷腦結(jié)晶的懸浮物現(xiàn)象，且在一定程度上可有效抑制微生物生長(zhǎng)，所配制的飲品品質(zhì)穩(wěn)定，口感正常，具有薄荷特有的風(fēng)味、滋味。

④建議母液現(xiàn)配現(xiàn)用，用前搖一搖，但應(yīng)控制配制母液存放的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

食用酒精在該濃度下使用，對(duì)薄荷腦本身所具有的風(fēng)味、滋味不造成任何影響。雖然食用酒精濃度越高、用量越大，越有助于薄荷腦的溶解，且目前行業(yè)及其相關(guān)法規(guī)未明確規(guī)定食用酒精在飲料中的使用含量限制要求，也未見(jiàn)相關(guān)的專題研究報(bào)告，但添加的食用酒精過(guò)多，會(huì)對(duì)飲料本身的風(fēng)味、口感等品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，故應(yīng)控制酒精的使用總量。

參考文獻(xiàn)(略)