李 茹 郝 睿 朱 毅

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院 北京100083）

植物性飲食有助于降低癌癥、心血管疾病、糖尿病和其它與衰老有關(guān)的疾病的風(fēng)險(xiǎn)[1]。這些功能主要是由于它們的生物活性成分，如多酚、維生素C 和其它內(nèi)源性代謝物的抗氧化作用[2]。 此外，一些抗氧化酶，如超氧化物歧化酶（SOD），有助于增強(qiáng)抗氧化劑的潛在益處。 果蔬成熟后，經(jīng)歷采摘-包裝-運(yùn)輸-貯藏-加工-食用等環(huán)節(jié)，除了“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的各階段外，影響果蔬的功能品質(zhì)還包括胃、腸消化吸收環(huán)節(jié)。在此過(guò)程中果蔬多以不可分割的整體或混合勻漿存在， 而非以單一活性成分的純化物質(zhì)形式存在，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)狀態(tài)、活性等變化是一個(gè)整體的動(dòng)態(tài)互作過(guò)程。

用有機(jī)溶劑提取的抗氧化活性物質(zhì)可能存在一些正常消化過(guò)程中不能釋放的物質(zhì)， 這類(lèi)提取物質(zhì)不一定適宜細(xì)胞吸收，不能發(fā)揮保健作用，常常被高估了食物的保健作用。 有機(jī)溶劑提取過(guò)程不同于消化過(guò)程，在消化過(guò)程中，通過(guò)酶解和化學(xué)環(huán)境作用，物質(zhì)從結(jié)合狀態(tài)釋放，在這個(gè)過(guò)程中有可能會(huì)發(fā)生物質(zhì)的轉(zhuǎn)化和降解?？傊?，有機(jī)溶劑水溶液提取法所得抗氧化物質(zhì)成分和含量與消化所得不盡相同， 因此有必要在評(píng)價(jià)食物的保健作用時(shí)考慮消化過(guò)程[3-8]。

不同的天然抗氧化劑在相同的外部條件下可能會(huì)有不同程度的改變， 例如短時(shí)間的蒸制會(huì)因熱降解而減少十字花科蔬菜中大部分酚類(lèi)和維生素，部分芥子油苷得到改善[9]。 身體在攝取生理活性物質(zhì)時(shí)，必須在食物中附帶其它物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪和其它生理活性物質(zhì)。這些物質(zhì)在消化吸收過(guò)程中相互作用。 據(jù)報(bào)道，幾種多酚，特別是類(lèi)黃酮抑制α-淀粉酶和α-葡糖苷酶（用于消化淀粉的酶）[10]以及共同施用類(lèi)黃酮與富含碳水化合物的食物， 通過(guò)其對(duì)腸內(nèi)微生物惡化的保護(hù)作用來(lái)增強(qiáng)類(lèi)黃酮吸收， 通過(guò)發(fā)酵釋放結(jié)合的類(lèi)黃酮[11]。 作者認(rèn)為一定的處理對(duì)蔬菜生理活性物質(zhì)的影響應(yīng)同時(shí)考慮該物質(zhì)中所有的生理活性物質(zhì)。

蘿卜芽苗菜是具有抗氧化作用的 “活體蔬菜”。 作者不采取傳統(tǒng)的有機(jī)試劑提取、純化手段來(lái)得到單一活性物質(zhì)， 而是模擬實(shí)際情況下蘿卜苗以整體形式攝入， 以磷酸鹽緩沖溶液提取總活性物質(zhì)。以體外模擬胃、腸消化和吸收的手段探究人體胃、腸道對(duì)蘿卜苗抗氧化性的影響。根據(jù)蘿卜苗的柔嫩多汁的特性及其主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留率等因素來(lái)設(shè)置貯藏和蒸制的條件， 以不同角度的體外抗氧化試驗(yàn)及綜合評(píng)價(jià)方法來(lái)表征蘿卜苗的總抗氧化能力， 反映蘿卜苗抗氧化功能品質(zhì)的變化。

1 材料與方法

1.1 蘿卜苗培育及處理

挑選顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉變的盛豐蘿卜種子（北京京研盛豐種苗研究所）， 將蘿卜種子清洗干凈，蒸餾水浸泡5 h，浸種后再掏洗種子2～3 遍。 浸泡后的種子均勻播撒在30 cm× 20 cm 育苗盤(pán)內(nèi)，育苗盤(pán)內(nèi)鋪有4 層紗布， 均勻鋪滿(mǎn)種子 （每盤(pán)約200粒），25 ℃避光催芽3 d，早晚噴灑適量去離子水。3天后恢復(fù)光照（光照強(qiáng)度100 mmol/m2/s，光照時(shí)間16 h/8 h（晝/夜），溫度25 ℃，相對(duì)濕度70%～80%，7 d 得到成品蘿卜苗[12]。

貯藏處理： 新鮮采摘的蘿卜苗分裝入自封袋內(nèi)，分別置于（25±1）℃或（4±1）℃的恒溫箱中，放置0，6，12 和24 h，處理完畢后在液氮保護(hù)下磨粉備用。

蒸制處理： 盛有足量去離子水的蒸鍋置于電磁爐上， 水沸后分別將新鮮采摘的蘿卜苗置于錫箔紙覆蓋的篦子上，隔水蒸制0，5，15，30，60，120，300 s，處理完畢后在液氮保護(hù)下磨粉備用。

1.2 體外模擬消化吸收

1）模擬唾液 2.38 g Na2HPO4，0.19 g KH2PO4和8 g NaCl 溶解至1 L 去離子水中， 調(diào)節(jié)pH 至6.75， 加 入α-淀 粉 酶12.5 mg （E.C. 3.2.1.1，A3176-500KU，16 U/mg 固體，Sigma）獲得200 U/mL 酶活。

2）模擬胃液 添加胃蛋白酶A（EC3.4.23.1，P7012-250 MG，3641 U/mg 蛋白，87%蛋白含量，Sigma）（來(lái)自豬胃黏膜）至0.03 mol/L NaCl，獲得300 U/mL 的酶活，調(diào)節(jié)pH 至1.2。

3）模擬腸液 0.05 g 胰液素（等于4 倍USP，P1750-25G，Sigma）和0.3 g 膽汁提取物（B8631-100 g，Sigma）溶解至35 mL 的0.1 mol/L NaHCO3。

4）終液 120 mmol/L NaCl 和5 mmol/L KCl。

5）PBS 樣品 樣品粉末取2 g 置于50 mL 離心管中，加20 mL PBS（pH=7.4），室溫振蕩1 h，3 000 g 室溫離心15 min，取上清，最終質(zhì)量濃度為0.1 g/mL（mf）。

6）GD 樣品（消化）5 g 樣品粉末在5 mL 模擬唾液中均質(zhì)后，在37 ℃下振蕩10 min；然后，樣品用HCl （5 mmol/L）調(diào)節(jié)pH 至1.2， 懸浮在15 mL 模擬胃液中，在37 ℃下振蕩120 min；然后，樣品用0.1 mol/L NaHCO3調(diào)節(jié)至pH=6， 懸浮在15 mL 模擬腸液中， 用1 mol/L NaOH 調(diào)節(jié)pH=7，再加入5 mL 終液，體外消化120 min。 最終含量為0.1 g/mL（mf）[13]。

7）IA 樣品（吸收）將模擬消化混合物置于透析袋中（D6066-25EA，Sigma-Aldrich），透析袋置于含有50 mL PBS 的錐形瓶中， 錐形瓶置于旋轉(zhuǎn)振蕩器上振蕩 （2×2 h，37 ℃），PBS 和最終經(jīng)過(guò)透析膜的物質(zhì)作為原始材料經(jīng)過(guò)消化后由腸道吸收的物質(zhì)。 結(jié)果以原始材料每g 鮮重計(jì)，即0.1 g/mL（mf）[14]。

1.3 抗氧化功能測(cè)定

1.3.1 亞鐵還原能力（Ferric reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）試驗(yàn) 參照南京建成總抗氧化能力（T-AOC）檢測(cè)試劑盒（FRAP 法），結(jié)果以U/mL 表示。

1.3.2 DPPH 自由基清除（DPPH radical scavenging assay，DPPH）試驗(yàn) 0.5 mL DPPH 的乙醇溶液（0.1 mmol/L）中加入0.5 mL 樣品溶液，漩渦振蕩混勻，室溫放置30 min，在518 nm 處測(cè)定吸光度。

復(fù)色紫薇優(yōu)化施肥模式研究…………………………………………………………………………… 王 昊，劉 博，蔡衛(wèi)佳（110）

清除率=[A0-（A1-A2）]/A0×100%

式中：A0——DPPH 溶液加入無(wú)水乙醇的吸光度；A1——DPPH 溶液加入樣品溶液的吸光度；A2——樣品溶液加入無(wú)水乙醇的吸光度； 公式中引入A2是為了消除樣品溶液中本身顏色對(duì)試驗(yàn)測(cè)定的干擾[15]。

1.3.3 還原能力（Reducing power，RP）試驗(yàn) 0.1 mL 樣品溶液與0.25 mL 磷酸緩沖液（pH 6.6）和0.25 mL 1%的鐵氰化鉀混合，50 ℃反應(yīng)20 min后，加入0.25 mL 10%三氯乙酸，有沉淀生成，1 000 r/min 離心10 min， 取0.25 mL 上清液與0.25 mL 去離子水和0.05 mL 0.1%氯化鐵溶液混合，靜置10 min，紫外分光光度計(jì)700 nm 測(cè)定吸光度值，吸光值越高還原能力越強(qiáng)[16]，以各樣品對(duì)應(yīng)的提取試劑為空白。 以還原能力率表示結(jié)果：

還原能力率=（1-A空白/A樣品）×100%

1.3.4 抗超氧陰離子能力（Anti-superoxide anion power，ASA）試驗(yàn) 參照南京建成抑制與產(chǎn)生超氧陰離子自由基測(cè)定試劑盒，結(jié)果以U/mL 表示。

1.3.5 超氧化物歧化酶活性 （Superoxide dismutase，SOD）試驗(yàn) 參照南京建成總超氧化物歧化酶（T-SOD）測(cè)試盒，結(jié)果以U/mL 表示。

1.4 抗氧化能力綜合評(píng)價(jià)-TOPSIS 法

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析， 結(jié)果均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，應(yīng)用Origin 9.0 進(jìn)行圖形繪制，每組試驗(yàn)重復(fù)3 次。不同小寫(xiě)字母表示差異顯著（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

短時(shí)貯藏和蒸制后的蘿卜苗經(jīng)過(guò)模擬消化吸收前、 后的亞鐵還原能力測(cè)定結(jié)果如圖1 所示。FRAP 法原理為Fe3+-三吡啶三吖嗪可被樣品中還原物質(zhì)還原為二價(jià)鐵形式，呈現(xiàn)出明顯的藍(lán)色[19]，它反映的不是樣品針對(duì)某一種自由基的清除活性，而是樣品的總還原能力。蘿卜苗的PBS 提取物的FRAP 能力在24 h 貯藏內(nèi)基本上都顯著下降；GD 提取物的FRAP 活性在0～6 h 之間的貯藏急劇上升（4.12 倍和4.86 倍），但在6～24 h 之間基本保持穩(wěn)定；IA 提取物的FRAP 活性在（25±1）℃貯藏12～24 h 之間顯著上升，0～12 h 之間無(wú)顯著變化， 而在（4±1）℃貯藏0～6 h 之間顯著下降。 而PBS 提取物的FRAP 能力在蒸制30 s 時(shí)上升了8.76%，在蒸制60 s 時(shí)又下降了60.05%，在蒸制5 min 后達(dá)到FRAP 能力的最高點(diǎn) （37.52 U/mL）；GD 提取物的FRAP 能力在蒸制0～60 s 之間顯著上升并達(dá)到最高點(diǎn)（32.04 U/mL），在60～300 s 之間緩慢下降；IA 提取物的FRAP 能力在蒸制5 s時(shí)降低至最小， 在30 s 時(shí)達(dá)到最高， 在30～300 s之間一直處于顯著下降趨勢(shì)。

圖1 蘿卜苗中的FRAP 在貯藏/蒸制+模擬消化吸收后的變化Fig.1 Changes of FRAP in radish sprouts after storage/steaming + simulated digestion and absorption

短時(shí)貯藏和蒸制后的蘿卜苗經(jīng)過(guò)模擬消化吸收前后的DPPH 自由基清除能力測(cè)定結(jié)果如圖2所示。 DPPH 自由基清除法是根據(jù)DPPH 自由基有單電子，其醇溶液呈紫色的特性。當(dāng)有自由基清除劑存在時(shí)， 由于與其單電子配對(duì)而使其吸收逐漸消失，導(dǎo)致溶液顏色變淺，其變化程度與自由基清除程度呈線(xiàn)性關(guān)系[20]。 故該法可以用來(lái)表征某種物質(zhì)對(duì)自由基的清除能力。通常用清除率表示，清除率越大， 表明該物質(zhì)對(duì)自由基的清除能力越強(qiáng)。 蘿卜苗的PBS 提取物的DPPH 自由基清除能力在常溫和低溫貯藏之間無(wú)顯著區(qū)別， 且在貯藏期間隨時(shí)間變化也不顯著；GD 提取物的DPPH 自由基清除能力在24 h 的常溫貯藏期間顯著高于在低溫貯藏下的DPPH 自由基清除能力， 常溫貯藏6～12 h 達(dá)到最高（46.89%～47.19%），而低溫貯藏在0～24 h 之間基本無(wú)明顯變化；蘿卜苗的PBS提取物DPPH 自由基清除能力在蒸制2～5 min 時(shí)顯著高于對(duì)照， 而GD 提取物的DPPH 自由基清除能力在蒸制期間基本都顯著高于對(duì)照， 且二者都在蒸制5 min 時(shí)達(dá)到最大，IA 提取物的DPPH自由基清除能力在蒸制期間處于先上升再下降的趨勢(shì)，在蒸制120 s 時(shí)為拐點(diǎn)。從結(jié)果中可以看出，體外模擬消化后的DPPH 自由基清除能力在貯藏和蒸制期間的各個(gè)時(shí)間點(diǎn)上基本都顯著小于消化前對(duì)應(yīng)時(shí)間點(diǎn)的DPPH 自由基清除能力， 而蒸制的IA 提取物在30～300 s 之間都大于PBS 和GD提取物的對(duì)應(yīng)點(diǎn)的能力。

圖2 蘿卜苗中的DPPH 在貯藏/蒸制+模擬消化吸收后的變化Fig.2 Changes of DPPH in radish sprouts after storage/steaming + simulated digestion and absorption

短時(shí)貯藏和蒸制后的蘿卜苗經(jīng)過(guò)模擬消化吸收前后的還原能力測(cè)定結(jié)果如圖3 所示。 還原能力法也稱(chēng)鐵氰化鉀還原法，其原理為：K3Fe（CN）6+樣品→K4Fe（CN）6+樣品氧化物，K4Fe（CN）6+Fe3+→Fe4[Fe（CN）6]3。抗氧化劑（還原劑）是通過(guò)自身的還原作用，給出電子而清除自由基的，還原能力越強(qiáng)，抗氧化性越強(qiáng)。因此可通過(guò)測(cè)定還原力來(lái)說(shuō)明抗氧化活性的強(qiáng)弱[16]。 蘿卜苗的PBS、GD 和IA 提取物的還原能力在常溫和低溫貯藏之間基本無(wú)顯著區(qū)別，只是GD 提取物的還原能力在低溫貯藏6 h 時(shí)顯著高于常溫的還原能力，同時(shí)，各個(gè)提取物的還原能力在0～24 h 的貯藏期間也基本無(wú)顯著變化，而且，各個(gè)提取物的還原能力在對(duì)應(yīng)的時(shí)間和溫度上呈現(xiàn)以下趨勢(shì)，PBS （84%～90%）>IA（74%～79%）>GD （57%～72%）；PBS 提取物的還原能力在蒸制0～5 min 之間變化不大，在5 min 時(shí)達(dá)到最低， 而GD 提取物的還原能力則是在0～15s的蒸制間急劇下降至最低（46.95%），IA 提取物的還原能力在5 min 之間變化也不大， 但是和貯藏期間的還原能力變化類(lèi)似的是， 各個(gè)提取物的還原能力在對(duì)應(yīng)的時(shí)間和溫度上呈現(xiàn)以下趨勢(shì)，PBS（81%～90%）>IA（71%～79%）>GD（46%～72%）。

圖3 蘿卜苗中的RP 在貯藏/蒸制+模擬消化吸收后的變化Fig.3 Changes of RP in radish sprouts after storage/steaming + simulated digestion and absorption

短時(shí)貯藏和蒸制后的蘿卜苗經(jīng)過(guò)模擬消化吸收前后的抗超氧陰離子能力測(cè)定結(jié)果如圖4 所示。 ASA 能力是模擬機(jī)體中黃嘌呤與黃嘌呤氧化酶反應(yīng)系統(tǒng)，產(chǎn)生超氧陰離子自由基O·2，加入電子傳遞物質(zhì)及顯色劑，使反應(yīng)體系呈紫紅色?？钩蹶庪x子的物質(zhì)可以抑制該反應(yīng)使O·2 減少，故比色時(shí)顏色變淺。 依據(jù)形成物的顏色深淺計(jì)算出抑制超氧陰離子自由基O·2 的能力強(qiáng)弱。 從結(jié)果中我們可以得出， 蘿卜苗在貯藏和蒸制的PBS、GD 和IA 提取物的抗超氧陰離子能力雖然都比較弱（≤0.10 U/mL），但是貯藏條件和蒸制時(shí)間對(duì)各個(gè)階段的提取物的抗超氧陰離子能力影響顯著。PBS 提取物在低溫和常溫貯藏0～6 h 之間基本保持一致，在6～24 h 之間的低溫貯藏導(dǎo)致其依然顯著上升并達(dá)到最高點(diǎn)， 而常溫則與之相反；GD 階段在0～12 h 的常溫和低溫貯藏期間變化不大，但低溫貯藏的12～24 h 之間的抗超氧陰離子能力則顯著上升；IA 提取物在常溫和低溫貯藏期間的變化趨勢(shì)保持一致。 蒸制階段的3 種提取物的抗超氧陰離子能力變化趨勢(shì)也很類(lèi)似，三者均在0～15 s 之間有個(gè)小高峰，然后下降至蒸制120 s 時(shí)又達(dá)到最高峰。

短時(shí)貯藏和蒸制后的蘿卜苗經(jīng)過(guò)模擬消化吸收前后的超氧化物歧化酶活性測(cè)定結(jié)果如圖5 所示。 超氧化物歧化酶（SOD）參與在酶學(xué)防御體系（SOD 歧化O2-為H2O2）而對(duì)機(jī)體的氧化與抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作用[21]。 它能清除超氧陰離子自由基，保護(hù)細(xì)胞免受損傷，本試驗(yàn)采用黃嘌呤氧化酶法（羥胺法）測(cè)定SOD 活力，黃嘌呤氧化酶催化黃嘌呤產(chǎn)生超氧陰離子自由基， 后者氧化羥胺成亞硝酸鹽， 亞硝酸鹽在對(duì)氨基苯磺酸與甲萘胺作用下呈現(xiàn)紫紅色， 用可見(jiàn)光分光光度計(jì)測(cè)其吸光度。 當(dāng)被測(cè)樣品中含SOD 時(shí)，則對(duì)超氧陰離子自由基（O2-）有專(zhuān)一性抑制作用，使形成的亞硝酸鹽減少， 比色時(shí)測(cè)定管的吸光度值低于對(duì)照管的吸光度值， 通過(guò)公式計(jì)算可求出被測(cè)樣品中的SOD 活力[22-23]。 PBS 提取物的SOD 活力在貯藏0～6 h 之間急劇下降，6～24 h 之間緩慢回升， 低溫與常溫貯藏只在12 h 時(shí)有明顯差異； 而GD 提取物在常溫貯藏和低溫貯藏期間處于下降趨勢(shì)， 但在12～24 h 之間的低溫貯藏回升至與對(duì)照無(wú)顯著差異，12 h 時(shí)的常溫貯藏有些微回升；IA 階段，低溫與常溫貯藏在0～24 h 期間的SOD 活性均處于下降趨勢(shì)。PBS、GD 和IA 提取物的SOD 活性在蒸制期間總體處于下降趨勢(shì)， 但是PBS 提取物在蒸制5 s 時(shí)達(dá)到一個(gè)低峰，在120 s 時(shí)達(dá)到最低峰，雖然在蒸制5 min 時(shí)有些微回升， 但總體上SOD 活性處于下降趨勢(shì)；GD 提取物的SOD 活性在蒸制5 min 時(shí)達(dá)到最低點(diǎn)；IA 提取物則是在蒸制5 s 時(shí)達(dá)到最低峰。

圖4 蘿卜苗中的ASA 在貯藏/蒸制+模擬消化吸收后的變化Fig.4 Changes of ASA in radish sprouts after storage/steaming + simulated digestion and absorption

圖5 蘿卜苗中的SOD 在貯藏/蒸制+模擬消化吸收后的變化Fig.5 Changes of SOD in radish sprouts after storage/steaming + simulated digestion and absorption

TOPSIS 法綜合評(píng)價(jià)蘿卜苗的體外抗氧化能力結(jié)果如圖6 所示。 TOPSIS 評(píng)價(jià)法的基本原理：在基于歸一化后的原始矩陣中， 找出有限方案中的最優(yōu)方案和最劣方案（分別用最優(yōu)向量和最劣向量表示），然后分別計(jì)算出評(píng)價(jià)對(duì)象與最優(yōu)方案和最劣方案間的距離， 獲得該評(píng)價(jià)對(duì)象與最優(yōu)方案的相對(duì)接近程度，以此作為評(píng)價(jià)優(yōu)劣的依據(jù)[24]。本研究以蘿卜苗為材料，以貯藏+模擬胃腸消化和蒸制+模擬胃腸消化為疊加處理手段，檢測(cè)5 種抗氧化指標(biāo)，以TOPSIS 法模糊評(píng)價(jià)方法進(jìn)行所有數(shù)據(jù)的綜合評(píng)價(jià)。 在本研究中， 權(quán)重設(shè)置為單位矩陣， 也就是說(shuō)各個(gè)指標(biāo)在整個(gè)評(píng)價(jià)過(guò)程中的重要性相等。 TOPSIS 法排序結(jié)果中縱坐標(biāo)代表的是各個(gè)處理的Rj值，CK 到S6 的7 種貯藏方式中，在PBS 階段，CK-S2 之間Rj值一直降低，S3-S6 的Rj值一直上升，也就是在24 h 的貯藏中，低溫貯藏時(shí)間越長(zhǎng)則蘿卜苗的PBS 提取物的綜合抗氧化能力越強(qiáng)；GD 階段，CK-S2 之間Rj值一直上升，S3-S5 的Rj值則又降低，S6 的Rj值達(dá)到最大；IA 階段，CK-S2 之間的Rj值一直上升并達(dá)到最大值。而在最優(yōu)蒸制時(shí)間方面，PBS、GD 和IA 階段的蒸制120 s 的Rj值基本上都是處于各個(gè)處理最大點(diǎn)，但是和貯藏處理的Rj值變化類(lèi)似的是，蒸制3個(gè)階段的Rj值隨蒸制時(shí)間的變化趨勢(shì)也各不相同。

圖6 蘿卜苗的抗氧化性的綜合評(píng)價(jià)-TOPSIS 排序Fig.6 Comprehensive evaluation of antioxidant activity of radish sprouts - TOPSIS Rank

3 討論

十字花科類(lèi)蔬菜含有豐富的抗氧化活性物質(zhì)[25-27]，如酚酸、類(lèi)黃酮、硫代葡萄糖苷的代謝產(chǎn)物-異硫氰酸鹽和維生素等，而十字花科芽苗菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其成熟蔬菜[27]，蘿卜苗就是一種典型的十分受市場(chǎng)歡迎的十字花科芽苗菜。

胃、腸消化過(guò)程中的pH、胃蛋白酶等因素導(dǎo)致食品中的抗氧化活性物質(zhì)以原始形式的降解，其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，結(jié)合形式的解離等原因而釋放，還有從非活性形式轉(zhuǎn)化為活性形式[13，28]，最終導(dǎo)致抗氧化活性有可能上升、下降甚至不變[14]。 在本研究中，首先，各個(gè)抗氧化能力分析在同樣處理同一階段（即PBS、GD 和IA 階段）基本各不相同，每個(gè)分析的最優(yōu)處理時(shí)間各不相同， 這主要?dú)w因于各個(gè)分析的原理不同；其次，同一貯藏或蒸制處理下的同一抗氧化分析在PBS、GD 和IA 3 個(gè)階段也各不相同， 我們推測(cè)可能是由于模擬胃腸消化和吸收使抗氧化物質(zhì)降解、轉(zhuǎn)化等導(dǎo)致的，如多酚、磷酸鹽緩沖溶液作為酚類(lèi)的提取試劑相對(duì)于有機(jī)溶劑（如乙醇或甲醇）來(lái)講，對(duì)于酚類(lèi)的提取效率本身就不高[29]；而且，消化過(guò)程中的pH、胃蛋白酶等使得結(jié)合形式的多酚以有利形式釋放出來(lái)；更重要的是，模擬腸吸收阻擋了多數(shù)大分子酚類(lèi)，一般來(lái)說(shuō)，只有苷元可以在小腸中被吸收。大多數(shù)多酚以酯、 糖苷或不能以天然形式吸收的聚合物的形式存在于食品中， 經(jīng)過(guò)消化后釋放出小分子苷元[30]。 在類(lèi)似的試驗(yàn)中，Gil-Izquierdo 等[31]證明了在模擬消化不同的橙汁后總黃酮含量降低， 發(fā)現(xiàn)能夠滲透通過(guò)透析膜的化合物和保留在滲余物中的化合物的水平低于未消化的汁液中的水平。 而TOPSIS 法綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，經(jīng)過(guò)貯藏和蒸制的蘿卜苗的綜合抗氧化能力強(qiáng)于新鮮蘿卜苗， 尤其是模擬吸收樣品的結(jié)果。 除了酶和pH 的因素外，熱處理可以促進(jìn)自由形式的抗氧化劑從共軛形式釋放[32]。

在胃腸道中， 抗氧化物質(zhì)和其它功能因子首先必須從固體食糜中釋放出來(lái)， 并進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其它可吸收和有生物活性的物質(zhì)。在消化過(guò)程中，降解轉(zhuǎn)化和不完全釋放是可能發(fā)生的， 而這會(huì)影響食物表現(xiàn)出來(lái)的抗氧化能力。 傳統(tǒng)的有機(jī)溶劑水溶液萃取不能反映來(lái)自食物的抗氧化活性物質(zhì)在胃腸道中的利用率（從食糜中的釋放量），降解及轉(zhuǎn)化和吸收等情況[33-35]。 最重要的是，通過(guò)比較PBS，GD 和IA 提取物的生物活性，可以直接評(píng)估化合物的生物有效性的效果， 并且通過(guò)食物代謝命運(yùn)對(duì)其復(fù)合混合物的抗氧化作用的調(diào)節(jié)可以在蘿卜芽提取物中發(fā)現(xiàn)[13]。

4 結(jié)論

探討了貯藏和蒸制后的蘿卜苗在從新鮮到消化、吸收過(guò)程中的多角度抗氧化能力，并初步探討蘿卜苗的整體功能活性的評(píng)價(jià)方法。 綜合評(píng)價(jià)結(jié)果顯示經(jīng)過(guò)常溫貯藏12 h 以及蒸制1～2 min 的蘿卜苗在模擬吸收中顯現(xiàn)最優(yōu)的綜合抗氧化能力。貯藏蒸制和模擬胃腸道消化吸收不僅會(huì)導(dǎo)致活性物質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)的變化， 而且影響體外抗氧化活性和某些活性物質(zhì)的降解效率；同時(shí)，貯藏蒸制也提高了抗氧化能力的生物有效性。 由于植物材料中細(xì)胞壁的破壞， 蒸制可影響植物化學(xué)物質(zhì)的可萃取性和生物可接近性， 但植物化學(xué)物質(zhì)的數(shù)量和性質(zhì)在數(shù)量和質(zhì)量上可能與通過(guò)化學(xué)萃取程序獲得的數(shù)值不同。 對(duì)果蔬產(chǎn)品的生物活性進(jìn)行合理而全面的衡量需要更深入的研究。