張雨遷 吳雨琪

摘 要：因網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物盛行，利用網(wǎng)購(gòu)平臺(tái)宣揚(yáng)子長(zhǎng)煎餅是一項(xiàng)良好舉措。然而，其保鮮方式也因銷售方式的改變成為重中之重。本文就子長(zhǎng)煎餅保鮮方法進(jìn)行詳細(xì)闡述，其中包括家用保鮮法和工業(yè)保鮮方式。筆者會(huì)更著重于工業(yè)保鮮方式，包含添加防腐劑、降低水分活度、氣調(diào)和減壓冷藏保鮮方式4種。

關(guān)鍵詞：子長(zhǎng)煎餅;保鮮方式;工業(yè)保鮮

子長(zhǎng)煎餅是陜西省延安市子長(zhǎng)縣的非遺地方小吃，在陜西北部廣為流傳，具有悠久的歷史人文和原生態(tài)魅力?！蹲娱L(zhǎng)縣志》中記載，子長(zhǎng)煎餅最早是一種行軍食物，至清代，傳入民間。其原料為陜西黃土地特有的蕎麥面粉，形狀透亮、薄如蟬翼，便于攜帶，常作為清代民眾逃荒、躲匪的常備干糧。因其制作工藝與原料的特異性，子長(zhǎng)煎餅口感脆嫩，綿軟易嚼。與山東煎餅或天津煎餅相比較，子長(zhǎng)煎餅卷呈小巧玲瓏、精巧型，它不似鏊子呈圓形，而是寬5～6cm，長(zhǎng)約20cm的長(zhǎng)條形[1]?，F(xiàn)如今，網(wǎng)絡(luò)購(gòu)物盛行，和其他產(chǎn)品相同，為發(fā)揚(yáng)子長(zhǎng)煎餅傳統(tǒng)，也需加入諸類平臺(tái)。因此，其保鮮存放方式成為重點(diǎn)。

1 子長(zhǎng)煎餅保鮮要點(diǎn)

子長(zhǎng)煎餅保鮮要點(diǎn)與其他生鮮食材并無(wú)差異。且在煎餅制作工藝中，有在鐵鏊上攤煎餅步驟。所以與其他生鮮食品相比，子長(zhǎng)煎餅腐敗過(guò)程已有延緩。食品保鮮主要是防止腐敗、變色等問(wèn)題，其方法有化學(xué)反應(yīng)、物理反應(yīng)、微生物污染以及酶反應(yīng)4種。其中細(xì)菌和霉菌等微生物感染是導(dǎo)致食物霉變、腐敗的主因[2]。

2 子長(zhǎng)煎餅保鮮方式

食品保鮮通常涉及家用保鮮方式以及工業(yè)保鮮方式兩種，本文將略微提及家用保鮮方法，著重于工業(yè)保鮮方式。

2.1 家用保鮮方式

普通食品家庭保鮮多依賴于冰箱，采取低溫儲(chǔ)藏法。然而，食物購(gòu)買或制作完成后，直接放置冰箱，不做其他處理的保存方法并不可取。購(gòu)買或制作完成的食品應(yīng)分類儲(chǔ)存，避免冰箱內(nèi)部雜亂，引起細(xì)菌交叉感染。部分適冷菌能在0～7 ℃下生長(zhǎng)，并在7～10日產(chǎn)生可見(jiàn)菌落，這說(shuō)明這些適冷菌完全可以在冰箱的低溫環(huán)境下生長(zhǎng)。且有研究表明，冰箱中還可產(chǎn)生痢疾志賀氏菌、大腸桿菌、鮑氏志賀氏菌等。同時(shí)，冰箱菌樣抽查標(biāo)本中，接近50%的冰箱中微生物量超標(biāo)。因此，定期殺菌清理冰箱必不可少[3]。有些研究者聲稱可通過(guò)使用殺菌冰箱，解決冰箱內(nèi)微生物問(wèn)題，將細(xì)菌控制在合理且不易感染冷藏食品的范圍內(nèi)，緩解食物腐敗[3]。

2.2 子長(zhǎng)煎餅工業(yè)保鮮方式

工業(yè)保鮮方法多種多樣，分為化學(xué)保鮮和物理保鮮，其中添加防腐劑、降低水分活度等方法都是通過(guò)抑制食材中微生物的生長(zhǎng)，以達(dá)到防腐效果。微波殺菌、氣調(diào)保鮮、減壓冷藏方式等則是通過(guò)外部物理手段進(jìn)行保鮮，即通過(guò)充氣包裝，使儲(chǔ)藏物處于特定環(huán)境，抑制微生物生長(zhǎng)，減緩食物腐敗。

2.2.1 添加防腐劑保鮮方法

常用防腐劑分為天然、化學(xué)和復(fù)合型防腐劑。天然防腐劑是從自然界現(xiàn)存生物中提取而出的，例如，研究者曾從荸薺皮中提取出山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素（Nisin）且抑菌效果良好。常用化學(xué)添加劑包括山梨酸（鉀）、丙酸鈣、苯甲酸（鈉）、雙乙酸鈉等[2]。有研究顯示，山梨酸鉀和苯甲酸鈉對(duì)于新鮮面食中可能產(chǎn)生的黑曲毒、黃曲霉、黑根霉等的效果不明顯;反而雙乙酸鈉對(duì)于以上細(xì)菌或霉類有顯著抑制效果，甚至對(duì)于李斯特菌、大腸桿菌或G-等細(xì)菌也有抑制效果[2]。復(fù)合型防腐劑顧名思義，是多種化學(xué)和天然防腐劑按照特定比例混合，以達(dá)到多層次、多種類抑菌效果，是現(xiàn)在市場(chǎng)中的常用防腐劑。

2.2.2 降低水分活度保鮮方式

歸根結(jié)底，食材保鮮是通過(guò)反向思考微生物生長(zhǎng)條件。例如，微生物的生長(zhǎng)離不開(kāi)水分，所以，在保證新鮮的前提，適當(dāng)減少水分能夠延緩微生物生長(zhǎng)速度。相關(guān)研究者通過(guò)降低水分活度法，即將食物放入烘箱中加熱，減少水分，抑制微生物繁殖[2]。

2.2.3 氣調(diào)保鮮法

氣調(diào)保鮮技術(shù)是現(xiàn)在常用的物理保鮮方法，它通過(guò)在包裝容器內(nèi)添加二氧化碳或氮?dú)?，減緩微生物生長(zhǎng)，達(dá)到防腐效果。其中CO2可降低組織細(xì)胞呼吸頻率，同時(shí)抑制好氧菌、霉菌和真菌的繁殖。而氮?dú)馐且环N惰性氣體，不能與微生物發(fā)生反應(yīng)，因此，用它充當(dāng)填充物，可有效抑制微生物呼吸，減慢其生長(zhǎng)速度。除此之外，在氣調(diào)保鮮法的前提下，適當(dāng)使用如Nisin、蜂膠、水溶性殼聚糖等保鮮劑會(huì)提高保鮮程度[2]。

2.2.4 減壓冷藏技術(shù)

常用加壓冷藏技術(shù)分為抽氣式（靜止式）和連續(xù)抽氣式（氣流式）兩種。其中后者是國(guó)內(nèi)普遍應(yīng)用類型，且該類型以連續(xù)抽真空、連續(xù)加濕、連續(xù)進(jìn)氣“三個(gè)連續(xù)”保證保鮮效果。相較靜止式，連續(xù)抽氣式在國(guó)內(nèi)減壓冷藏中的應(yīng)用較廣。有研究顯示，減壓冷藏技術(shù)在實(shí)驗(yàn)中具有良好效果，可將包子等面類熟食的保鮮時(shí)長(zhǎng)延長(zhǎng)到70天[4]。

綜上所述，保質(zhì)方法主要有添加防腐劑、降低水分活度、氣調(diào)保鮮和減壓冷藏技術(shù)等，除此之外還有非熱殺菌、工藝保鮮或者pH控鮮技術(shù)等。但是這些技術(shù)有一些并不適合子長(zhǎng)煎餅，另外一些如非熱殺菌法中的輻照法，設(shè)備造價(jià)昂貴，且對(duì)人體有一定危害，所以并不適于推廣。

參考文獻(xiàn)

[1]譙坤華，樊建榮.子長(zhǎng)煎餅的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析[J].延安職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006，30（5）：5-7.

[2]周小偉，鮮濕面的防腐保鮮以及品質(zhì)控制研究[D].廣州：廣東工業(yè)大學(xué)，2016.

[3]王躍河，肖建軍.微生物對(duì)冰箱冷藏食物的影響研究[J].家電科技，2009（9）：45-48.

[4]鄭先章，熊偉勇.減壓冷藏不凍結(jié)保鮮生鮮蔬果、肉禽水產(chǎn)品和抑制熟食品發(fā)霉的若干實(shí)驗(yàn)[C].//第七屆食品冷藏鏈大會(huì)論文集，2010.

基金項(xiàng)目：陜西省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目：生鮮保鮮技術(shù)在子長(zhǎng)煎餅流通中的應(yīng)用（編號(hào)：20185005）。

作者簡(jiǎn)介：張雨遷（1999—），男，陜西延安人，本科在讀。研究方向：會(huì)計(jì)學(xué)。

吳雨琪（1999—），女，陜西延安人，本科在讀。研究方向：會(huì)計(jì)學(xué)。