丁以春

唐宋元時期，中國茶葉有餅、散和末茶三類。由于當(dāng)時運輸和貯藏的方便，團餅茶一直是主流，不論是貢茶還是商品茶，概莫能外。

團餅茶的加工費時費力，可以說勞民傷財。明太祖朱元璋起于民間，知百姓疾苦，也是順應(yīng)時勢，于洪武二十四年（公元1391年）9月16日下了一道詔令，廢除進貢團餅茶，客觀上推動了散茶的流行?！案釉t……罷造龍團，惟采芽茶以進。其品有四，曰探春、先春、次春、紫筍?！保ā睹魈鎸嶄洝肪?12）自上而下，主宰中國八百多年的團餅茶終于退出歷史舞臺。散茶全面取代團餅茶，為后來六大茶類的形成奠定了基礎(chǔ)。

散茶不僅流行海內(nèi)，也遠(yuǎn)播海外。隆慶元年（公元1567年），明穆宗宣布解除海禁，史稱‘隆慶開?！?。除了與傳統(tǒng)的亞洲國家之間的貿(mào)易外，從17世紀(jì)初開始，以葡萄牙、荷蘭等為代表的歐洲國家也進入了亞洲貿(mào)易圈，推動了中國茶葉向歐州的傳播。

新創(chuàng)炒青和烘青綠茶

唐宋元時期，中國茶葉均為蒸青綠茶，即用水蒸汽殺青。搗爛壓塊后烘干謂之片茶（團餅），蒸而不搗、直接烘干謂之散茶，還有少量蒸后搗爛、不壓而烘干的末茶。蒸青茶不僅在殺青時耗柴還耗水，而且因為殺青葉含水量大，干燥時更加耗用柴炭。更為重要的是，蒸青茶的香氣滋味也并不理想。

明朝前期，依然流行蒸青散茶。到了明朝中后期，制茶技術(shù)有了創(chuàng)新和突破，炒青和烘青綠茶工藝成熟。炒青之名出于南宋陸游《安國院試茶》詩自注：“不團不餅，而日炒青?！边@里的炒青實際是蒸青散茶經(jīng)鍋炒干燥而成的茶。到了明代，才填正發(fā)明鍋炒殺青的炒青和烘青制法。

張源《茶錄》（公元1595年前后）在“造茶”中記述：“新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸，將茶一斤半焙之。候鍋極熱，始下茶急炒?；鸩豢删彛旆酵嘶?。撤入篩中，輕團挪數(shù)遍，復(fù)下鍋中。漸漸減火，焙干為度。”《茶錄》記載了炒青綠茶加工過程中有關(guān)鍋炒殺青、揉捻和焙干工序及技術(shù)要點。

許次紓《茶疏》（公元1597年）在“炒茶”中記述：“炒茶之薪，僅可樹枝，不用桿葉。桿則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度。微俟香發(fā)，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底燥焙。積多候冷，人罐收藏?！薄恫枋琛穭t介紹烘青制法，主要工序為鍋炒殺青、被籠烘干。

明代新創(chuàng)的炒青和烘青工藝，為綠茶的百花齊放奠定了工藝基礎(chǔ)，后世名優(yōu)綠茶絕大多數(shù)出于炒青或烘青之門。

開千古茗飲之宗

中國飲茶方式，漢魏六朝以煮茶為主，唐代以煎茶為主，宋元以點茶為主。即使到了明代前期，已普遍使用散茶，但是飲用方式仍為宋元點茶?！懊煌釉O(shè)香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以瓢汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶為末，置于磨令細(xì)，以羅羅之。候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數(shù)匕入于巨甌。候茶出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳，分于啜.甌。”（朱權(quán)《茶譜》）先將散茶碾碎，再磨成粉，然后在大茶甌中點茶，最后再分釃到小茶甌中品啜。

“日鑄則越茶矣，不團不餅，而日炒青，日蒼鷹爪，則撮泡矣！”（陸游《安國院試茶》詩自注）撮日鑄散茶而泡，可見至遲到南宋，已有甌盞瀹泡。但是，當(dāng)時只是在局部地區(qū)（如紹興）偶爾為之。真正將泡茶法發(fā)揚光大、普及開來，是在明代中后期。不用碾磨，撮茶入甌壺而瀹泡，因簡單方便、盡茶之味而勃興?！拔岢杏植煌?，其烹試之法，亦與前人異。然簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣。（文震亨《長物志》）“今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂開千古茗飲之宗?！保ㄉ虻路度f歷野獲編補遺》）

“瀹之甌中，則槍旗舒暢，清翠鮮明，方為可愛?！保ㄌ锼囖俊吨笕∑贰罚┊T盞瀹泡，芽葉舒展、茶湯清澈。茶壺瀹泡，分斟到茶杯中品飲，當(dāng)是明人的發(fā)明。壺泡法的興起，促進宜興紫砂壺的創(chuàng)制。從《煮泉小品》、文征明《品茶圖》、唐寅《事茗圖》等可知，瀹泡法應(yīng)肇起于明代嘉靖以前。

泡茶法流行于明代中葉以后，是中國品茗藝術(shù)的代表。清代工夫茶和當(dāng)代諸多茶藝形式，無不源出于明代泡茶法。伴隨著茶葉外貿(mào)，泡茶之法傳遍海外，成為全世界主流飲茶方式。

泡茶道奠定

中國古代茶道形式，在唐代為煎茶道，在宋元為點茶道，在明清為泡茶道。張源，包山（即洞庭西山，在今江蘇蘇州市震澤縣）人，約于萬歷二十三年（公元1595年）前后著《茶錄》。“茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶闔窺其體”“先茶后湯，日下投;湯半下茶，復(fù)以湯滿，日中投;先湯后茶，日上投?！薄帮嫴枰钥蜕贋橘F，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨啜曰神，二客日勝，三四日趣，五六日泛，七八曰施?！薄霸鞎r精，藏時燥，泡時潔。精、燥、潔茶道盡矣。

許次紓，錢塘人（今杭州市人），著《茶疏》于萬歷二十五年（公元1597年）?！安杵澯谒?，水籍乎器，湯成于火，四者相須，缺一一則廢?！辈?、水、器、火四者相輔相成，缺一則茶不成。“茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易于散漫。大約半升，是為適可。獨自斟酌，愈小愈佳?！薄恫枋琛愤€寫了“茶所”、“飲時”“宜輟”“不宜用”、“不宜近”、“出游”“權(quán)宜”“良友”等品茶的環(huán)境、條件等多方面，集明代泡茶道之大成。

明代茶道刻意與留心茶室、茶寮的規(guī)劃，如陸樹聲《茶寮記》、程季白《白苧草堂記》中所敘述?！靶↓S之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉寒。寮前置一幾，以頓茶注、茶盂、為臨時供具。別置一幾，以頓他器。旁列一架，巾[巾兌]懸之。（許次紓《茶疏.茶所》）“構(gòu)一斗室，相傍書齋，內(nèi)設(shè)茶具，教一童子專主茶役，以供長日清談，寒宵兀坐?！保ㄍ缆　恫枵f.茶寮》）高濂的《遵生八箋》和文震亨《長物志》也都有關(guān)于茶寮規(guī)劃布置的記載，文征明《品茶圖》、唐寅《事茗圖》等明代繪畫中可見茶寮的形態(tài)結(jié)構(gòu)。若無茶寮的專設(shè)，多半於書齋、書房中擺置茶具，以備品茶之時的需求，如費元祿的晃彩館、周履靖的梅墟書屋，皆於齋室中備置茶爐、茶器。知己友朋來訪，汲泉烹茶。

茶室是茶道的專用場所，也是茶道活動的保障。明代的茶室（茶寮），也是日本和韓國茶道茶室的源頭。而泡茶道，更是日本煎茶道和韓國一些茶禮的源頭活水。

國茶道盛于明

明代中葉，茶人輩出，尤其是江南一帶。吳中名士，隱居不仕的沈周、史鑒、王瀋之、朱存理、吳奕、陳道復(fù)、邢參、吳綸等，與仕途不遂的祝允明、唐寅、文征明、蔡羽、湯珍、王寵等，以及去官告歸的袁秩、陸師道、王谷祥、黃省曾、都穆等。他們一生或余年，大都長居蘇州，往來于吳中，對茶道有獨到的貢獻。

沈周，才兼三絕，風(fēng)流文采，嗜好品茗;王寵，自號宜雅山人，與文征明、唐寅交最善。詩清新絕俗，兼善繪事，書法出入晉、唐，與祝允明、文征明并稱“吳中三家”。特善茶道，獨藏舉世名器“茶鼎”;吳嗣業(yè)（奕），人稱為“茶香先生”。樂為布衣以終，蕭然東莊之上，日以賦詩啜茶為事;“吳僧大機，所居古屋三、四間，潔凈不容唾，善瀹茗。有古井清冽為稱，客至出一甌為供飲之，有滌腸湔胃之爽?！保ㄉ蛑堋蹲托侣劇罚蔷]，不樂仕進，雅志山水?！靶韵膊?，于名泉異悉遠(yuǎn)致而品嘗之?！汉颓锼d筆床茶灶，隨以一鶴一鹿，遨游于武林吳苑間?！保魅f歷十八年《宜興縣志》卷七）

明代中后期土人紛紛以茶為性靈之寄托，藉茶修心養(yǎng)志?！安柙钍锜煟蓾?，獨烹獨啜，故自有一種樂趣。又不若與高人論道，詞客聊詩，黃冠談玄，緇衣講禪，知己論心，散人說鬼之為愈也。對此佳賓，躬為茗事，七碗下咽而兩腋清風(fēng)頓起矣。較之獨啜，更覺神怡?！保S龍德《茶說·八之侶》）“飲不以時為廢興，亦不以候為可否，無往而不得其應(yīng)。若明窗凈幾，花噴柳舒，飲于春也。涼亭水閣，松風(fēng)蘿月，飲于夏也。金風(fēng)玉露，蕉畔桐陰，飲于秋也。暖閣紅壚，梅開雪積，飲于冬也。僧房道院，飲何清也，山林泉石，飲何幽也。焚香鼓琴，飲何雅也。試水斗茗，飲何雄也。夢回卷把，飲何美也。古鼎金甌，飲之富貴者也。瓷瓶窯盞，飲之清高者也?！保S龍德《茶說·九之飲》）

明代后期，茶道極盛。江蘇常熟錢椿年、震澤張源、昆山張謙德，江陰夏樹芳、周高起，松江陸樹聲、陳繼儒、董其昌、馮時可、徐獻忠，浙江錢塘田藝蘅、高濂、陳師、許次紓、胡文煥，鄞縣屠隆、屠本脧，紹興徐渭、張岱，慈溪羅廩、四明聞龍、嘉興周履靖、新都程用賓，其他如熊明遇、費元祿、祁彪、文震亨、李日華、黃龍德、徐勃、謝肇制、龍膺、馮可賓、徐有貞、周慶叔、張大復(fù)、袁宏道、閔汶水、何彬然、高元瀋等，都是泡茶道盛行時期代表性的茶人。

中國茶道成于唐，繼于宋，盛于明，衰于清。唐煎宋點已成歷史陳跡，唯有泡茶道傳承至今。于今，復(fù)興中國茶道，接續(xù)明代泡茶道方是正途。

古典茶書半在明

現(xiàn)存明代茶書有近40種之多，占了現(xiàn)存中國古典茶書一半以上，如朱權(quán)《茶譜》、田藝蘅《煮泉小品》、徐忠獻《水品》、陸樹聲《茶寮記》、陳師《茶考》、張源《茶錄》、屠隆《茶說》、張謙德《茶經(jīng)》、許次紓《茶疏》、程用賓《茶錄》、羅廩《茶解》、馮時可《茶錄》、聞龍《茶箋》、屠本脧《茗笈》、龍膺《蒙史》、徐勃《茗譚》、喻政《茶書全集》、黃龍德《茶說》、高元瀋《茶乘》、熊明遇《羅岕茶疏》、馮可賓《芥茶箋》、周高起《陽羨茗壺系》等。最能反映明代茶學(xué)成就的是張源《茶錄》和許次紓《茶疏》，其次則是田藝蘅《煮泉小品》、羅廩《茶解》、黃龍德《茶說》等。

朱權(quán)，明太祖朱元璋之第十七子，封寧王，后遷南昌。朱權(quán)《茶譜》開有明一代茶書撰著之先河，全書約二千字，除緒論外，下分十六則，即品茶、收茶、.點茶、熏香茶法、茶爐、茶灶、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶筅、茶甌、茶瓶、煎湯法、品水，內(nèi)容側(cè)重于茶藝茶道方面。

張源《茶錄》，全書約千五百字，分為采茶、造茶、辨茶、藏茶、火候、湯辨、湯用老嫩、泡法、投茶、飲茶、香、色、味、點染失真、茶變不可用、品泉、井水不宜茶、貯水、茶具、茶盞、拭盞布、分茶盒、茶道等二十三則，每條都比較精練簡要，言之有物，是明代茶書的經(jīng)典之作。

許次紓《茶疏》，全書約四千七百字，有產(chǎn)茶、今古制法、采摘、炒茶、芥中制法、收藏、置頓、取用、包裹、日用置頓、擇水、貯水、舀水、煮水器、火候、烹點、秤量、湯候、甌注、蕩滌、飲啜、論客、茶所、洗茶、童子、飲時、宜輟、不宜用、不宜近、良友、出游、權(quán)宜、虎林水、宜節(jié)、辯訛、考本等三十六則，集明代茶學(xué)之大成。

羅廩《茶解》，首為總論，以下分原、品、藝、采、制、藏、烹、水、禁、器等。自謂：“茶通仙靈，久服能令升舉。然蘊有妙理，非深知篤好不能得其當(dāng)?！擞萎a(chǎn)茶之地，采其法制，參互考訂，深有所會。遂于中隱山陽，栽植培灌，茲且十年。”

有明一代，產(chǎn)于浙江長興和江蘇宜興的尜茶最為知名，故有熊明遇《羅界茶疏》、周高起《洞山芥茶系》、馮可賓《界茶箋》、周慶叔《界茶別論》等專書。明代茶書涉及茶的方方面面，對于研究中國茶學(xué)發(fā)展歷史有著重要的文獻價值。

古代茶文化最后高峰

中國茶文化在歷史上先后形成三座高峰，一是在中唐形成第一座高峰，二是在北宋中后期形成第二座高峰，三是在晚明，形成了中國古代社會的第三E座高峰，也是最后一座高峰。

明代中后期，飲茶日益普及，茶會和茶館興盛，紫砂茶具異軍突起，泡茶道形成并廣泛流行。明代的茶事詩詞雖不及唐宋，但在茶事戲曲、散文、小說方面有所發(fā)展。晚明小品文，寫茶事頗多，公安、竟陵派作家大都有茶文傳世。《金瓶梅》、《水滸傳》、《西游記》、《三言二拍》等小說，有著許多對飲茶習(xí)俗、飲茶藝術(shù)的描寫。茶事書畫也超邁唐宋，代表性的有沈貞、周臣、沈周、文征明、唐寅、仇英、文嘉、錢谷、程嘉燧、王問、孫克弘、丁云鵬、藍瑛的茶畫，吳寬、蔡羽、文彭、徐渭的茶事書法。茶書創(chuàng)著在晚明達到高潮，影響深遠(yuǎn)。在晚明時期，形成了中華茶文化的第三E座高峰。

相比于唐宋，明代離我們更近，飲茶藝術(shù)一脈相承。明代茶文化對于當(dāng)下中國茶文化的建設(shè)具有更多的啟迪，值得今人認(rèn)真繼承、學(xué)習(xí)、吸收和借鑒。