華永根

☉ 魚(yú)頭湯

打開(kāi)傳統(tǒng)的蘇州菜譜，大約有三成的菜品是湯羹類。即便有些菜名上沒(méi)有明確“湯”字，其中也有許多有湯有水。老蘇州人在口味上追求清淡，喜食口感酥爛、湯湯水水的菜品，滋味鮮活而回味甜香。

有湯有水的菜肴總是被說(shuō)成是原汁原味，這話是有一定道理的。因?yàn)槿魏问澄?，在烹調(diào)到熟的過(guò)程中，食材味道、營(yíng)養(yǎng)精華都會(huì)逐漸融于湯水中，故曰“原汁原味”。且食用湯菜易于人體消化吸收，是一種科學(xué)、健康的飲食方式。

舊時(shí)，蘇州的菜館、飯店都十分注重湯菜的制作，都有一款湯菜作“看家菜”。如松鶴樓菜館的“天下第一菜”——番茄蝦仁鍋巴湯，集酸甜鮮香口味為一體，傳為乾隆帝南巡至松鶴樓吃后所賜名，至今仍經(jīng)久不衰。再比如木瀆石家飯店的鲃肺湯，曾被民國(guó)大家于右任先生作詩(shī)稱頌，那句“多謝石家鲃肺湯”的句子，撩動(dòng)人們的好奇心，此菜也聲名大振。鲃肺湯取用太湖鲃魚(yú)，將鲃魚(yú)肉、魚(yú)肝同火腿片、筍片等同煮熬成湯，口感鮮美無(wú)比，尤其鲃魚(yú)的魚(yú)肝肥瑩潤(rùn)香，實(shí)為湯菜中的珍品。再比如蘇州老字號(hào)得月樓菜也有一碗湯羹讓人饞慕，名為“甫里鴨羹”。此菜由唐代隱居甪直的詩(shī)人陸龜蒙（號(hào)甫里）所制，是采用太湖麻鴨胸脯肉切丁，與薺菜末、豆腐衣等燴制成的湯羹，營(yíng)養(yǎng)豐富，食畢難忘。傳統(tǒng)百年老店新聚豐菜館里也有自己拿手的湯菜，名為氽糟湯，也稱青魚(yú)煮糟。此菜采用烏青魚(yú)腌制上糟后打成塊形與筍片、香菇、火腿片煮成湯，魚(yú)肉鮮美，湯味可口，糟香撲鼻，深受食客的喜愛(ài)。

☉ 南腿海參

除這些著名的招牌湯菜外，菜館、飯店中另有一些壓軸大菜也是有湯有水，如母油船鴨。湯頭飽含蔥油異香、鮮味十足，食畢鴨肉鍋中的母油鴨，湯尤受老饕們的青睞，將鴨湯拿來(lái)下面或淘湯吃飯，其鮮美滋味更上一層樓，令人食之難忘。還有蘇州傳統(tǒng)的壓軸菜五件子砂鍋，上桌后掀開(kāi)鍋蓋，整雞、整鴨、火朣、鮮蹄、南鴿映入眼簾，五味盡在其中，滿滿當(dāng)當(dāng)一大鍋。習(xí)慣上是每人先喝上一小碗湯，再吃鍋內(nèi)佳品，其鮮香程度無(wú)法比擬。此類大菜中另有南腿神仙雞、金銀蹄、扣三絲等等，都是著名湯菜，蘇城各家門(mén)店都有自己的做法。有的已自成一體，名聲在外。

其實(shí)，還有更多的湯菜會(huì)直接命名。蘇州地處太湖之濱，水網(wǎng)密布，魚(yú)蝦水產(chǎn)原材料豐富，加上蘇州大廚喜做擅做這類菜式，所以各家菜館、飯店都有湯口菜肴，如白湯鱖魚(yú)、奶湯鯽魚(yú)、汆正塘、湯蟹鲃、筍哈湯、苗丁湯、四喜湯、四寶湯等。一些高檔宴席上也常會(huì)用到細(xì)品單湯，如“三片湯”，此湯采用雞片、魚(yú)片、火腿片用高湯合煮，出鍋前湯中再加一顆碧綠的青菜心增色。有的宴席用雞絲、火腿絲、筍絲等煮成“三絲清湯”，清鮮味美，特色濃郁。有時(shí)大廚會(huì)腦洞大開(kāi)，把雞蛋清打成“鴛鴦”形狀，使之漂浮在湯上。既好看又好吃，一款好湯菜總能在宴席中起到畫(huà)龍點(diǎn)睛作用。

菜館、飯店里的湯菜也要照顧到一般的食客，也得考慮大眾消費(fèi)群體的需求，因而各家都有價(jià)廉物美的湯菜招攬客源。一般常用的有什錦湯、三鮮湯、塊雞湯、酸辣湯等，這類湯菜定位為中間價(jià)位往下一點(diǎn)。還有三鮮砂鍋、什錦砂鍋、雞火砂鍋、醬蹄砂鍋等等砂鍋類菜肴，有湯又有菜，配飯佐酒一舉兩得，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。另有些小型湯菜價(jià)格更便宜，如醬肉絲豆腐湯、蛋湯、小蹄髈湯、爆魚(yú)湯，但這類湯菜中也得有一些獨(dú)特風(fēng)味，來(lái)抓住食客的心。還有另一類風(fēng)味十足的湯，如“毛血湯”，是用店里宰殺的雞、鴨血，加上肉絲、雞毛菜等放入高湯熬制而成的，價(jià)格低廉但別有滋味。還有“黃豆豬腳湯”、用魚(yú)頭魚(yú)尾熬煮的“湯頭尾”等等，此類菜肴看似平常，但口味一流，能起到最大限度地吸引大眾食客的作用，且常有回頭客。

在食物缺少的年代，蘇州的菜館、飯店也只有一些簡(jiǎn)易湯菜供應(yīng)，如：大眾湯、素湯。那時(shí)候人們?nèi)币律偈常曛惺巢囊灿邢?，大眾湯也成了美食。所謂大眾湯，僅是用菜邊皮、豆腐、胡蘿卜等燒成大鍋菜湯。出售時(shí)只用大碗盛湯菜，這稱為“素湯”，而大眾湯是在素湯上面再舀上一些“下腳葷料”，這些葷料是廚房中處理下來(lái)的肉屑、火腿邊皮、油渣、碎肉等等。那時(shí)，能吃上大眾湯也算“開(kāi)了葷”了。這種湯菜是那一時(shí)段的“獨(dú)家記憶”，吃過(guò)的人難以忘懷，沒(méi)有吃過(guò)的人真也無(wú)法想象。

如今，有些在蘇州的飲食歷史上著名的湯菜已漸漸遠(yuǎn)離人們的餐桌。還有些是因食材缺失，有些是制作工藝發(fā)生了改變，有些因人們飲食口味的變化。民國(guó)時(shí)代常熟張墅人毛榮烹飪獨(dú)絕，他研制湯鰻、湯鯉、鴨糊涂，名噪一時(shí)。清代蘇州人顧祿在《桐橋倚棹錄》一書(shū)中所記的湯菜有湯爆肚、湯三鮮、湯野鴨、湯鰣魚(yú)、湯著甲、斑魚(yú)湯、蟹粉湯等數(shù)十種之多。而在餐飲史上記載的著名的吳羹、莼鱸之思、金齏玉鲙等名湯菜，現(xiàn)今已無(wú)供應(yīng)，但其制作方法、口味，或多或少還能在現(xiàn)今其他的湯菜做法里找到痕跡。

湯菜也不是一成不變的，蘇州人一直是“不時(shí)不食”先行者。上蒼賜予蘇州這方寶地太多食材，湖鮮、瓜果、蔬菌等四時(shí)不斷、應(yīng)季而出，太湖三白、水八仙、大閘蟹、江三鮮等得天獨(dú)厚，只此一份，吳地大廚在各類食材上有著豐富的選擇。湯菜也不例外，蘇州人也好一口時(shí)鮮。比如春時(shí)的腌篤鮮，用腌制的咸肉、鮮五花肉切成塊狀與山地毛筍同煮，湯鮮肉美，飽藏著春天的氣息，一口便可撫慰舌尖。入夏后，蘇州人愛(ài)清淡口味，喜食風(fēng)肉冬瓜湯，風(fēng)肉乃吳中特產(chǎn)，是火腿的副產(chǎn)品，介于咸肉與火腿之間，有咸肉的鮮味，又有火腿香味，同冬瓜一道煮湯菜，鮮香清爽，實(shí)乃夏令佳品。秋季里食材豐富，除鲃肺湯外，還有一款著名的湯菜叫鮮莼魚(yú)圓湯，此湯參照“莼鱸之思”的制法加以改良提升，主料是用太湖白魚(yú)制成魚(yú)圓，再加入碧綠的鮮莼菜。魚(yú)肉鮮嫩、莼菜清爽，兩者相輔相成，為吳中大地的秋時(shí)名饈。到了入冬時(shí)分，蘇州最受歡迎的湯菜自然是白湯羊肉。蘇州城郊多山地丘陵，特產(chǎn)太湖湖羊。蘇州人信冬令進(jìn)補(bǔ)，而羊湯是為滋補(bǔ)佳品，較為著名的為藏書(shū)羊肉。羊湯大都預(yù)制成熟，上桌后采用明爐燒開(kāi)，有時(shí)吃完鍋中羊肉，還可在湯內(nèi)下面、下餃子或加入白菜、粉條，也可再加羊肉煮湯，都應(yīng)著客人的喜好，為顧客吃得稱心滿意。

☉ 菌菇湯

蘇州的菜館、飯店所供的湯菜，都順從著季節(jié)、尊重著食材，也迎合著食客的喜好。師法古人，各家大廚大都烹飪手藝精巧細(xì)致獨(dú)特，又時(shí)常創(chuàng)新，因而各家各店都有著制湯的看家本領(lǐng)，故蘇州的餐飲業(yè)中，湯品琳瑯滿目，清新秀逸，款款口味非凡，各家也都有膾炙人口的明星單品?！肚灏揞愨n》一書(shū)曾將蘇州菜饌列為全國(guó)十大肴饌風(fēng)味流派之一，明確標(biāo)示了吳饌的地位，這其中湯菜自然功不可沒(méi)。