,*

(1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江西省發(fā)展與改革委員會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工與安全控制工程實(shí)驗(yàn)室,江西南昌 330045;2.江西共青江中食療科技有限公司,江西九江 332020;3.萍鄉(xiāng)學(xué)院,江西萍鄉(xiāng) 337000)

‘修水化紅’是江西省一種特色甜橙類水果,主要種植在贛西北的九江修水地區(qū),具有500多年的種植歷史,其味道鮮美,甜而略酸,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。研究表明‘修水化紅’果實(shí)具有健胃消食、止咳化痰、寬中消油膩等生物活性,皮可入藥,是一種特色的保健柑橘類水果[1]。當(dāng)前‘修水化紅’果實(shí)除了鮮食,還經(jīng)常用于加工果干片、果醬、果糕等產(chǎn)品,其中果干片是‘修水化紅’最普遍的加工產(chǎn)品,經(jīng)常以沖泡的形式食用。同時(shí)民間也多采用‘修水化紅’果皮加工成茶類產(chǎn)品沖泡或藥用。研究表明黃酮類化合物是柑橘果實(shí)中主要的功能活性成分之一,具有抗氧化、抗炎癥、抗癌、抗病毒等多種生物活性[2]。本團(tuán)隊(duì)在前期研究發(fā)現(xiàn),‘修水化紅’果皮總黃酮含量為9～10 mg蘆丁(RT)/gDW左右,橙皮苷含量為30～35 mg/gDW左右,且果皮橙皮苷含量高于同時(shí)期采收的南豐蜜桔早熟系果皮、新余蜜橘果皮、三湖紅橘果皮等的橙皮苷含量,黃酮類物質(zhì)含量豐富[3-4]。因此,闡明不同沖泡條件對(duì)‘修水化紅’皮茶的主要生物活性物質(zhì)-總黃酮的影響有著重要的意義。

食品組分的浸出是一個(gè)復(fù)雜的過程,與物料、溶劑及浸出條件密切相關(guān)[5]。研究表明,沖泡料水比、水質(zhì)、沖泡溫度、沖泡時(shí)間及沖泡次數(shù)等因素均能影響多酚、黃酮等植物生物活性物質(zhì)的浸出[6-7],且呈現(xiàn)一個(gè)綜合的調(diào)控作用。李志英等[8]試驗(yàn)結(jié)果表明沖泡容器、水質(zhì)、溫度及時(shí)間均會(huì)影響陳皮中橙皮苷的浸出,采用紫砂壺、礦泉水且在高溫長(zhǎng)時(shí)間沖泡下利于提高橙皮苷的浸出率。

此外,揮發(fā)性風(fēng)味是評(píng)價(jià)茶葉與花茶飲品的主要品質(zhì)指標(biāo),對(duì)茶葉品質(zhì)貢獻(xiàn)率達(dá)25%～40%左右,人們喜愛飲用各類茶湯的一個(gè)主要原因是沖泡后所揮發(fā)的香氣[9]。茶的香氣是茶中各種揮發(fā)性風(fēng)味成分綜合作用的效果與體現(xiàn),對(duì)茶與茶湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測(cè)定與分析可以比較直觀的體現(xiàn)其香氣[10]。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜連用(HS-SMPE-GC-MS)技術(shù)能夠?qū)]發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行提取、定性與定量分析,是當(dāng)前用于提取和鑒定食品或農(nóng)產(chǎn)品中的揮發(fā)性風(fēng)味的主要技術(shù)。HS-SMPE-GC-MS技術(shù)無需有機(jī)溶劑、操作簡(jiǎn)單、重現(xiàn)性與準(zhǔn)確度高,國(guó)內(nèi)外研究人員采用此技術(shù)研究了李、葡萄、菠蘿、楊桃、榴蓮等水果的揮發(fā)性成分的含量和種類[11]。

當(dāng)前,關(guān)于‘修水化紅’皮中的主要的生物活性成分-總黃酮在沖泡過程中的變化規(guī)律鮮有研究,‘修水化紅’皮茶揮發(fā)性風(fēng)味成分也未見相關(guān)報(bào)道。因此,本論文主要研究沖泡料水比、水質(zhì)、沖泡溫度、沖泡時(shí)間、沖泡次數(shù)對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響,重點(diǎn)建立沖泡溫度-時(shí)間、沖泡溫度-次數(shù)與總黃酮含量之間的關(guān)系與回歸方程,并采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)‘修水化紅’皮茶的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行測(cè)定與分析,旨在為科學(xué)沖泡‘修水化紅’皮及其茶飲料的加工提供一定的理論依據(jù),促進(jìn)‘修水化紅’皮的資源開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

‘修水化紅’甜橙果實(shí) 2016年10月10日采摘于江西省修水縣西港鎮(zhèn)基地,選擇樹齡、樹勢(shì)與結(jié)果基本相同的果樹并從樹冠中部外圍采集形狀大小均一的果實(shí),采摘后當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室置于7～10 ℃的冷庫中保存;超純水、蒸餾水 實(shí)驗(yàn)室自制;純凈水(桶裝) 南昌市三康食品廠;礦泉水 潤(rùn)田礦泉水;天然水 農(nóng)夫山泉天然飲用水;蘆丁(RT,純度≥98%) 北京索萊寶科技有限公司;硝酸鋁、亞硝酸鈉 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

Sp-754PC型紫外可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司;DVB/CAR/PDMS(Gray/plain Hub)固相微萃取纖維頭 美國(guó)Supelco公司;6890N-5975氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 安捷倫科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的預(yù)處理 取用‘修水化紅’果皮,60 ℃熱風(fēng)干燥,磨粉并過60目(0.25 mm)篩備用。

1.2.2 料水比對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響 稱取0.5 g左右的‘修水化紅’皮置于150 mL錐形瓶中,分別按1∶50、1∶75、1∶100、1∶125、1∶150、1∶175 (g/mL)的比例加入70 ℃的蒸餾水,后置于70 ℃水浴條件下靜置10 min,取出立即抽濾,收集濾液測(cè)定總黃酮含量。

1.2.3 水質(zhì)對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響 稱取0.5 g左右的‘修水化紅’皮置于150 mL錐形瓶中,按1∶125 (g/mL)的比例分別加入70 ℃的超純水、蒸餾水、純凈水、自來水、礦泉水與天然水,后置于70 ℃水浴條件下靜置10 min,取出立即抽濾,收集濾液測(cè)定總黃酮含量。

1.2.4 沖泡溫度-時(shí)間對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響 稱取0.5 g左右的‘修水化紅’皮置于150 mL錐形瓶中,按1∶125 (g/mL)的比例分別加入60、70、80、90及100 ℃的蒸餾水,后分別置于60、70、80、90及100 ℃水浴條件下各靜置2、4、6、8、10、12及14 min,取出立即抽濾,收集濾液測(cè)定總黃酮含量。

1.2.5 沖泡溫度-次數(shù)對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響 稱取0.5 g左右的‘修水化紅’皮置于150 mL錐形瓶中,按1∶125 (g/mL)的比例分別加入60、70、80、90及100 ℃的蒸餾水,后分別置于60、70、80、90及100 ℃水浴條件下各靜置14 min,取出立即抽濾,收集濾液(第1次沖泡的茶)測(cè)定總黃酮含量,分出濾渣并置于60 ℃烘箱下干燥至恒重,后取置于150 mL錐形瓶,按1∶125 (g/mL)的比例分別加入不同的溫度蒸餾水,后分別置于不同溫度的水浴條件下各靜置14 min,取出立即抽濾,收集濾液(第2次沖泡的茶)測(cè)定總黃酮含量,分出濾渣并置于60 ℃烘箱下干燥至恒重,之后再重復(fù)上述沖泡、抽濾等步驟至第6次沖泡結(jié)束。

1.2.6 總黃酮的測(cè)定 總黃酮的測(cè)定方法參照周明等[3]進(jìn)行。具體如下:吸取10 mL‘修水化紅’茶置于25 mL具塞試管中,加入1 mL 5%的亞硝酸鈉溶液,室溫避光靜置反應(yīng)6 min,后加入1 mL 10%的硝酸鋁溶液,再靜置反應(yīng)6 min,最后加入4 mL 4%氫氧化鈉溶液并用60%的乙醇定容至刻度,渦旋振蕩后靜置15 min,以60%乙醇為空白對(duì)照,測(cè)定反應(yīng)液在510 nm的吸光度。以蘆丁作標(biāo)曲,計(jì)算‘修水化紅’茶中的類黃酮含量。

1.2.7 ‘修水化紅’皮茶揮發(fā)性風(fēng)味成分的測(cè)定

1.2.7.1 頂空固相微萃取 頂空固相微萃取方法參照移蘭麗等[12]進(jìn)行,略有改動(dòng)。稱取0.1 g‘修水化紅’皮粉于頂空萃取瓶中并放入轉(zhuǎn)子,后立即加入12.5 mL 100 ℃剛沸騰的蒸餾水進(jìn)行沖泡(沖泡時(shí)間10 min，沖泡次數(shù)1次),并用硅橡膠加蓋密封,置于60 ℃恒溫水浴磁力攪拌器中平衡20 min,后用已老化的DVB/CAR/PDMS 50/30 μm 3層固相微萃取頭在60 ℃下萃取40 min富集‘修水化紅’皮茶揮發(fā)性風(fēng)味成分,萃取纖維頭在GC進(jìn)樣口解析5 min后立即進(jìn)行GC-MS分析。

1.2.7.2 氣相色譜-質(zhì)譜連用分析 GC-MS條件參照魯珍等[13]的方法設(shè)置。 GC條件:J&WDB-石英毛細(xì)柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm);以He為載氣,恒定流速為1.0 mL/min,不分流;程序升溫:初始溫度40 ℃,保持4 min;然后以3 ℃/min升至50 ℃,再以5 ℃/min的速率升溫至160 ℃,最后以8 ℃/min的速率升溫到230 ℃,保持8 min。MS條件:電離方式為EI,電子能量70 eV;發(fā)射電流350 μA;接口溫度250 ℃,離子源溫度230 ℃;掃描質(zhì)量范圍為33～450 u。

1.2.7.3 物質(zhì)鑒定 揮發(fā)性風(fēng)味成分的試驗(yàn)數(shù)據(jù)由GC-MS分析軟件系統(tǒng)處理完成。通過檢索NIST11質(zhì)譜譜庫對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行定性,正反匹配度大于80%的物質(zhì)才作為鑒定結(jié)果。后根據(jù)峰面積歸一化法計(jì)算出‘修水化紅’皮茶中揮發(fā)性風(fēng)味成分的相對(duì)含量。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)均重復(fù)測(cè)定3次,測(cè)定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示,采用Origin 8.5軟件進(jìn)行繪圖,使用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析,采用Duncan’s新復(fù)極差法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 料水比對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響

料水比對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響如圖1所示。隨著料水比的增大,‘修水化紅’皮茶總黃酮含量越大。在料水比1∶125 (g/mL)之前,總黃酮含量均差異顯著(P<0.05),且在料水比1∶50～1∶75 (g/mL)之間,總黃酮含量變化速度最快,沖泡時(shí)料水比達(dá)到1∶125 (g/mL)后,‘修水化紅’皮總黃酮含量均差異不顯著(P>0.05),維持在8.0 mg RT/g DW左右。因此,1∶125 (g/mL)是‘修水化紅’皮沖泡時(shí)適宜的料水比,能使‘修水化紅’皮總黃酮充分浸出,若繼續(xù)增大料水比沖泡,可能對(duì)‘修水化紅’皮茶的滋味及風(fēng)味形成有抑制的作用。隨著料水比的增大,傳質(zhì)阻力變小,活性物質(zhì)擴(kuò)散速度變快,直接導(dǎo)致‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的增大,料水比在1∶125 (g/mL)后,黃酮擴(kuò)散速率可能會(huì)不再增加,導(dǎo)致‘修水化紅’皮茶總黃酮含量變化較小[14]。

圖1 料水比對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響Fig.1 Effect of ratio of material to water on the total flavonoids contents of ‘Xiushui Huahong’ peel tea注:不同小寫字母表示數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05);圖2～圖3同。

2.2 水質(zhì)對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響

水質(zhì)對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響見圖2。從圖2中可以看出,采用礦泉水沖泡的總黃酮含量最高,達(dá)7.85 mgRT/gDW,與其他5種沖泡水均差異顯著(P<0.05),而采用超純水、蒸餾水、自來水及天然水沖泡的總黃酮含量之間均差異不顯著(P>0.05),具體按總黃酮含量大小排序依次為:礦泉水>純凈水>自來水>蒸餾水>天然水>超純水。對(duì)比得出,在日常生活中,有條件可以采用礦泉水沖泡‘修水化紅’皮,利于總黃酮的浸出。

圖2 水質(zhì)對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響Fig.2 Effect of water quality on the total flavonoids contents of ‘Xiushui Huahong’peel tea

尹軍峰[15]在研究水質(zhì)對(duì)龍井茶品質(zhì)成分的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，采用礦泉水沖泡龍井茶的蘆丁含量略高于純凈水,在本研究中也得到了類似的結(jié)論,采用礦泉水沖泡的‘修水化紅’皮總黃酮含量最高,其次是純凈水?；钚晕镔|(zhì)的浸出量高低主要可能與飲用水的pH及鈣、鎂等礦物質(zhì)含量相關(guān),礦物質(zhì)可能會(huì)和活性物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)[16],其中鈣離子可以降低茶葉中苦味物質(zhì)-咖啡堿在茶中的溶出,使其沉降在茶殘?jiān)衃17]。Zhang等[18]比較純凈水、自來水、礦泉水等pH與礦物質(zhì)含量及其對(duì)福鼎白茶中四種主要的兒茶素溶出量影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)純凈水沖泡時(shí)兒茶素含量最高,其次是礦泉水、自來水,這與本實(shí)驗(yàn)在‘修水化紅’皮茶中的研究結(jié)果不一致,分析原因可能是不同活性物質(zhì)與水中的礦物質(zhì)反應(yīng)結(jié)合程度不一致或不同地區(qū)與品牌的水質(zhì)組成不一致。本試驗(yàn)僅研究了不同水質(zhì)沖泡下‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的差異,關(guān)于其變化機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。

2.3 沖泡溫度-時(shí)間對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響

由圖3可知,隨著沖泡時(shí)間的延長(zhǎng),不同溫度下‘修水化紅’皮總黃酮含量均是先快速上升后逐漸穩(wěn)定。在60、70、80、90、100 ℃時(shí),當(dāng)沖泡時(shí)間分別達(dá)到12、12、10、10、8 min后,‘修水化紅’皮總黃酮含量差異不顯著(P>0.05)。

圖3 沖泡溫度-時(shí)間對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響Fig.3 Effect of brewing temperature and time on the total flavonoids contents of ‘Xiushui Huahong’ peel tea

沖泡溫度是影響總黃酮浸出的主要因素。本試驗(yàn)中,在相同沖泡時(shí)間下,不同沖泡溫度下的‘修水化紅’皮總黃酮含量表現(xiàn)出較大的差異。Castiglioni等[19]研究沖泡水溫對(duì)5種茶葉總黃酮浸出的影響時(shí)發(fā)現(xiàn),90 ℃,7 min沖泡條件下的5種茶總黃酮含量均顯著(P<0.05)高于70 ℃,7 min條件下,這與本研究結(jié)果類似。Liu等[20]研究了沖泡溫度、時(shí)間、料水比、原料粒度等對(duì)綠茶功能活性物質(zhì)的含量時(shí)發(fā)現(xiàn),增大沖泡溫度和延長(zhǎng)沖泡時(shí)間均能提高黃酮類物質(zhì)含量的浸出,也與本論文研究結(jié)果相同。相同沖泡時(shí)間下的總黃酮浸出量隨著沖泡溫度的上升而增大,分析原因可能是溫度的上升促進(jìn)分子間的運(yùn)動(dòng)而利于修水化紅皮總黃酮的浸出,也有可能是溫度上升促進(jìn)了黃酮類物質(zhì)的溶解度變大[21]。

總體上,提高沖泡溫度和適當(dāng)延長(zhǎng)沖泡時(shí)間有利于‘修水化紅’皮總黃酮的浸出。

表1 不同溫度下沖泡時(shí)間與‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的關(guān)系Table 1 Relationship between different brewing time and total flavonoids content of ‘Xiushui Huahong’peel tea under different temperature

2.4 沖泡溫度-次數(shù)對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響

從表2可以看出,隨著沖泡次數(shù)的增多,不同沖泡溫度下的‘修水化紅’皮總黃酮含量均呈降低的趨勢(shì)。60 ℃下,第4次沖泡后總黃酮含量差異不顯著(P>0.05),維持在較低水平,前3次總黃酮總量為6次浸出總量的95.62%,而在70、80、90、100 ℃下,第5次沖泡后總黃酮含量表現(xiàn)出不顯著的差異(P>0.05),維持在較低水平,前4次總黃酮總量分別為6次浸出總量的98.17%、95.47%、95.38%、98.27%。在第1次～第3次沖泡時(shí),總黃酮含量隨著溫度的增加也逐漸升高,但在第4次～第6次沖泡時(shí),隨著溫度的升高,‘修水化紅’皮茶總黃酮含量先呈上升的趨勢(shì),隨后降低?？傮w而言,‘修水化紅’皮沖泡次數(shù)過多,總黃酮含量降低,此外可能還會(huì)影響茶的風(fēng)味及口感。

表2 沖泡溫度-次數(shù)對(duì)‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的影響Table 2 Effect of brewing temperature and times on the total flavonoids contents of ‘Xiushui Huahong’peel tea

表3 不同溫度下沖泡次數(shù)與‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的關(guān)系Table 3 Relationship between different brewing times and total flavonoids contents of ‘Xiushui Huahong’peel tea under different temperature

2.5 ‘修水化紅’皮茶揮發(fā)性風(fēng)味成分的鑒定

本文在‘修水化紅’皮茶中共鑒定出39種風(fēng)味物質(zhì),結(jié)果見表4。在39種揮發(fā)性風(fēng)味成分中,D-檸檬烯相對(duì)含量最高,達(dá)42.37%,其次是芳樟醇,達(dá)20.45%,相對(duì)含量最低的是正十六烷,僅為0.18%。從表5可以看出,‘修水化紅’皮茶揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括萜烯烴類、烷烴類、醇類、醛類、酯類及酮類等6類化合物,主要是萜烯烴類和醇類,相對(duì)含量分別為51.79%、33.12%,在‘修水化紅’皮茶整體風(fēng)味的呈現(xiàn)中發(fā)揮較為重要的作用。在茶揮發(fā)性風(fēng)味成分中,鑒定出兩種酮類物質(zhì),相對(duì)含量?jī)H為1.07%,但其中不飽和酮類的6-甲基-5-庚烯-2-酮,具有新鮮的清香和典型的柑橘香氣,香味持久。此外,在‘修水化紅’皮茶中還鑒定出4種烷烴類物質(zhì),總相對(duì)含量達(dá)1.89%,但其香氣較淡甚至無香氣,對(duì)于‘修水化紅’皮茶整體風(fēng)味的呈現(xiàn)作用較低。

表4 ‘修水化紅’皮茶揮發(fā)性風(fēng)味成分分析Table 4 Analysis of volatile flavour compounds of ‘Xiushui huahong’ peel tea

表5 ‘修水化紅’皮茶揮發(fā)性風(fēng)味成分種類及相對(duì)含量Table 5 Types and contents of volatile flavour compounds of ‘Xiushui Huahong’ peel tea

‘修水化紅’皮茶的揮發(fā)性風(fēng)味主要來源于‘修水化紅’皮本身的香氣及沖泡過程中產(chǎn)生的風(fēng)味。當(dāng)前研究中,對(duì)柑橘皮沖泡香氣研究較少,本試驗(yàn)首次采用HS-SPME-GC-MS鑒定出‘修水化紅’皮茶揮發(fā)性風(fēng)味成分，同大部分柑橘鮮樣及干制品相同,萜烯烴類也是‘修水化紅’皮茶主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分,其中D-檸檬烯含量最高。在‘修水化紅’皮茶中,鑒定出了右旋香芹酮和α-松油醇,其相對(duì)含量分別為0.45%、5.25%。研究表明右旋香芹酮、α-松油醇分別是D-檸檬烯與芳樟醇的降解產(chǎn)物,會(huì)產(chǎn)生不愉快的風(fēng)味,對(duì)柑橘的整體風(fēng)味起到負(fù)面的影響[22]。張弛等[23]認(rèn)為熱處理會(huì)促進(jìn)蜜柑汁α-松油醇的相對(duì)含量增加,因此推測(cè)‘修水化紅’皮茶中高相對(duì)含量的α-松油醇可能是熱沖泡或‘修水化紅’皮干燥過程產(chǎn)生的。研究表明一些醇類物質(zhì)具有令人歡悅的香氣,其中不飽和醇的香氣閾值較低,對(duì)物料整體的香氣貢獻(xiàn)較大[24],在‘修水化紅’皮茶揮發(fā)性風(fēng)味成分中,萜烯醇類的芳樟醇相對(duì)含量又高,達(dá)20.45%,能賦予茶典型的柔和香味。此外,‘修水化紅’皮茶中鑒定出相對(duì)含量達(dá)2.35%的酯類物質(zhì),其能賦予‘修水化紅’皮茶獨(dú)特的酯香氣,產(chǎn)生比較柔和的果香味[25]。

3 結(jié)論

綜上所述,沖泡料水比、水質(zhì)、沖泡溫度、沖泡時(shí)間、沖泡次數(shù)均能在不同程度影響‘修水化紅’皮茶的總黃酮含量。在沖泡料水比1∶125、水質(zhì)為礦泉水、100 ℃沸水等條件下沖泡‘修水化紅’皮8～10 min后，飲用茶中總黃酮含量高。不同溫度下,沖泡時(shí)間、沖泡次數(shù)與‘修水化紅’皮茶總黃酮含量的關(guān)系可以用回歸方程擬合,根據(jù)沖泡條件可以預(yù)測(cè)茶總黃酮含量。在100 ℃沸水沖泡的‘修水化紅’皮茶中共鑒定出39種風(fēng)味物質(zhì),其中以D-檸檬烯相對(duì)含量最高,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括萜烯烴類、烷烴類、醇類、醛類、酯類及酮類等6類化合物,主要是萜烯烴類和醇類。

總黃酮含量和揮發(fā)性風(fēng)味成分是影響‘修水化紅’皮茶生物活性及口感風(fēng)味的主要組分。本研究闡述了‘修水化紅’皮在沖泡過程中的總黃酮含量變化規(guī)律及其茶湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分組成,可為科學(xué)沖泡‘修水化紅’皮和飲茶提供實(shí)踐性指導(dǎo),也可為‘修水化紅’皮茶飲料的加工和茶湯滋味風(fēng)味成分提供一定的理論依據(jù),最終促進(jìn)‘修水化紅’果實(shí)的開發(fā)利用和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。本論文僅僅研究了黃酮和揮發(fā)性風(fēng)味成分在沖泡過程中的變化,后續(xù)將繼續(xù)研究氨基酸、色素、多酚、多糖等成分在‘修水化紅’皮沖泡過程中變化規(guī)律,并分別對(duì)比研究‘修水化紅’皮沖泡香氣、茶湯香氣、茶底香氣、干茶香氣及沖泡過程中揮發(fā)性風(fēng)味成分變化,同時(shí)開展‘修水化紅’皮冷泡茶工藝研究,最終提高‘修水化紅’皮茶湯品質(zhì)并發(fā)揮其沖泡價(jià)值。