王琪，楊銳，劉琨毅,2,，蔣賓，念波，李崇萍，安江珊，焦文文，李紅葉

(1.宜賓職業(yè)技術(shù)學(xué)院五糧液技術(shù)與食品工程學(xué)院，香料植物資源開發(fā)與利用四川省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000；2.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650201；3.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院，西南中藥材種質(zhì)創(chuàng)新與利用國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心，云南 昆明 650201)

黃酒是我國(guó)特有的一種酒精類飲料，可分為傳統(tǒng)型、清爽型和特色型[1-2].不僅酒體醇和、酒香突出，而且還含有8種必需氨基酸，故深受廣大消費(fèi)者的喜愛[3-5].因其生產(chǎn)過程中蒸糧需要消耗大量的能量，且生產(chǎn)周期往往需要1個(gè)月，故售價(jià)高于同屬釀造酒的啤酒[6].若能將蒸糧消耗的能量節(jié)約下來，將大幅度降低黃酒的生產(chǎn)成本[7].因此生產(chǎn)成本較低的生料釀酒方法孕育而生[8-9].目前，生料釀酒已在白酒生產(chǎn)中取得了不錯(cuò)的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益，但在黃酒生產(chǎn)中還應(yīng)用不廣泛[10-11]，其主要原因是生料釀造黃酒容易造成酒體香氣單一、口感單薄、滋味不協(xié)調(diào)等不良現(xiàn)象[12].為解決這類不良現(xiàn)象可采用多種具有能改善酒品香氣的原料復(fù)合的方法進(jìn)行特色型黃酒的釀造[13]，并達(dá)到降低生產(chǎn)成本、簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝的目的.

花椒籽中含有的檸檬烯與芳樟醇能賦予酒品一定的檸檬香進(jìn)而改善釀造酒的風(fēng)味，而且消費(fèi)者普遍喜歡帶有檸檬香氣的酒類飲品，但因其具有一定的麻味與苦味，故在作為釀酒原料時(shí)需與其他原料進(jìn)行復(fù)配[14-16].羅漢果因其含有高甜低熱的羅漢果苷、5-羥甲基糠醛、金合歡醇等化學(xué)成分能賦予飲品甘甜及果香、面包香、花香[17-18].玫瑰花中含有的香茅醇、β-苯乙醇等具有清甜花香的香味物質(zhì)可增加酒類飲料的感官特性[19].因此，本試驗(yàn)通過花椒籽、羅漢果、玫瑰花復(fù)配的技術(shù)進(jìn)行生料復(fù)合黃酒的釀造，以期獲得生產(chǎn)成本較低且感官特性優(yōu)良的特色型黃酒，為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

花椒籽(水分含量為10.23%)，購(gòu)于四川漢源花椒公司；羅漢果干果(水分含量為11.27%)、干玫瑰花瓣(水分含量為11.16%)，購(gòu)于廣西南寧藥材公司；大米(水分含量為 13.4%，淀粉含量為 70.13%)，購(gòu)于四川省宜賓市高縣釀酒原料種植基地；黃酒生料釀酒曲，購(gòu)于麗水力克生物科技有限公司；檸檬烯、芳樟醇標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純)，購(gòu)于北京譜析科技有限公司；水為純凈水；其余試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純級(jí)試劑.

XYN-QL型氣流粉碎機(jī)，濰坊新亞能粉體設(shè)備有限公司；SW-CJ-2FD型超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；HN-25S型電熱恒溫培養(yǎng)箱，浙江力辰儀器科技有限公司；BS210S型電子分析天平，北京賽多利斯天平有限公司；PHs-3c型精密pH計(jì)，上海理達(dá)儀器廠；6890N型氣相色譜，美國(guó)Agilent公司.

1.2 復(fù)合黃酒釀造工藝

分別將花椒籽、羅漢果干果、干玫瑰花瓣中的雜質(zhì)及異形物去除，粉碎后過60目篩；將挑選好的優(yōu)質(zhì)大米用純凈水淘洗干凈，用無菌紗布過濾后將4種原料按不同的配比組合加入發(fā)酵罐中，并加入大米質(zhì)量2倍的純凈水進(jìn)行調(diào)配后加入一定比例的黃酒生料釀酒曲；在試驗(yàn)設(shè)定的溫度條件下靜置發(fā)酵，發(fā)酵前3 d每天攪拌1次；主發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行酒液與酒渣分離，酒液在15 ℃溫度下后發(fā)酵20 d；濾布?jí)赫?、抽濾，85 ℃熱水煎酒20 min后得成品.

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 單因素優(yōu)化試驗(yàn) 參考黃壹楊等[12]的單因素試驗(yàn)方法，在花椒籽添加量、羅漢果添加量、玫瑰花添加量、酒曲接種量、主發(fā)酵溫度及主發(fā)酵時(shí)間分別為3%、3%、3%、2.5%、28 ℃、10 d的基礎(chǔ)條件下，保持其它因素不變，只改變其中1個(gè)因素，設(shè)置椒籽添加量0%、1%、2%、3%、4%、5%，羅漢果添加量0%、1%、2%、3%、4%、5%，玫瑰花添加量0%、1%、2%、3%、4%、5%，酒曲接種量1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%，主發(fā)酵溫度24、26、28、30、32 ℃及主發(fā)酵時(shí)間8、9、10、11、12 d，以感官評(píng)分及酒精度為指標(biāo)，每組試驗(yàn)重復(fù)3次進(jìn)行單因素試驗(yàn).刪除每個(gè)單項(xiàng)研究結(jié)果前的重復(fù).

1.3.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上， 以花椒籽添加量(A)、羅漢果添加量(B)、主發(fā)酵溫度(C)和主發(fā)酵時(shí)間(D)，進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，因素水平如表1所示.

1.3.3 感官評(píng)分方法 感官評(píng)分由11名(5男6女)專業(yè)人員組成的感官評(píng)定小組參照GB/T 13662-2018《黃酒》[2]對(duì)復(fù)合黃酒從外觀、香氣、口味、風(fēng)格等4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示.

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平

表2 復(fù)合黃酒的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 理化指標(biāo)測(cè)定方法 酒精體積分?jǐn)?shù)測(cè)定采用密度瓶法[2]；總糖(以葡萄糖計(jì))測(cè)定采用廉愛農(nóng)法[2]；總酸、氨基酸態(tài)氮的測(cè)定采用電位滴定法[2]；非糖固形物的測(cè)定采用重量法[2]；pH測(cè)定采用酸度計(jì)法[2].

1.3.5 檸檬烯、芳樟醇含量分析 檸檬烯、芳樟醇采用氣相色譜法測(cè)定[15].色譜條件為極性色譜柱DB-Wax(30.0 m×0.25 mm×0.25μm)；進(jìn)樣口溫度為230 ℃，載氣為氮?dú)?，流? mL/min，分流比為5∶1，氫氣流速為30 mL/min，空氣流速為400 mL/min；氣相色譜升溫程序?yàn)槠鹗贾鶞?0 ℃，保持1 min，以4 ℃/min升至120 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升至160 ℃，保持2 min；直接進(jìn)樣，進(jìn)樣量1 μL.

1.4 數(shù)據(jù)處理

以上每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取平均值.采用OriginPro 12.1軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)制圖，PASW Statistics 18軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，Design Expert 10.1軟件進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)及結(jié)果分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 花椒籽添加量對(duì)復(fù)合黃酒品質(zhì)的影響 控制羅漢果與玫瑰花的添加量為3%，酒曲添加量為2.5%，主發(fā)酵溫度為28 ℃及主發(fā)酵時(shí)間為10 d，考察花椒籽添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%時(shí)復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度，結(jié)果如圖1所示.復(fù)合黃酒的感官評(píng)分隨著花椒籽添加量的增加呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，其中，當(dāng)花椒籽的添加量為2%時(shí)，復(fù)合黃酒的感官評(píng)分達(dá)到了最高的(77.1±2.1)分.少量的花椒籽能提高復(fù)合黃酒的感官評(píng)分，主要原因在于花椒籽中含有的檸檬烯與芳樟醇能賦予酒品愉悅的果香[15]，使其感官評(píng)分在香氣層面上獲得較高的分?jǐn)?shù).若黃酒中花椒籽的含量較高，則會(huì)因其固有的麻味及苦味影響復(fù)合黃酒的感官特性，造成其感官評(píng)分較低的現(xiàn)象.故當(dāng)復(fù)合黃酒中的花椒籽添加量高于2%時(shí)，其感官評(píng)分顯著降低(P<0.05).復(fù)合黃酒的酒精度隨著花椒籽添加量的增加略有變化，但無顯著性差異(P>0.05).因此，選用花椒籽添加量為1%、2%、3%用于后續(xù)響應(yīng)面法試驗(yàn).

圖1 花椒籽添加量對(duì)復(fù)合黃酒品質(zhì)的影響Figure 1 Effect of the addition of Zanthoxylum bungeanum seeds on the quality of compound Huangjiu

2.1.2 羅漢果添加量對(duì)復(fù)合黃酒品質(zhì)的影響 控制花椒籽與玫瑰花的添加量分別為2%、3%，酒曲添加量為2.5%，主發(fā)酵溫度為28 ℃及主發(fā)酵時(shí)間為10 d，考察羅漢果添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%時(shí)復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度，結(jié)果如圖2所示.當(dāng)羅漢果添加量由0%增加到4%時(shí)，復(fù)合黃酒的感官評(píng)分隨之上升.當(dāng)羅漢果的添加量為4%時(shí)，復(fù)合黃酒的感官評(píng)分為最高為(80.3±1.5)分.因羅漢果中含有大量的羅漢果苷，能賦予復(fù)合黃酒愉悅的甘甜味；試驗(yàn)所用的羅漢果干果在一定程度上也能賦予復(fù)合黃酒怡人的堅(jiān)果香與烘烤香[20].故適當(dāng)增加羅漢果的添加量能顯著提高復(fù)合黃酒的感官評(píng)分.雖然羅漢果能賦予復(fù)合黃酒愉悅的甘甜味，但若復(fù)合黃酒的甜味過重則會(huì)破壞酒體的整體風(fēng)格，因此當(dāng)羅漢果的添加量為5%時(shí)，復(fù)合黃酒的感官評(píng)分顯著下降(P<0.05).因羅漢果中含有的糖苷類等物質(zhì)能被微生物利用生成乙醇，故復(fù)合黃酒的酒精度隨著羅漢果添加量的增加而升高，最高為(12.4±0.2)%.因此，選用羅漢果添加量為3%、4%、5%用于后續(xù)響應(yīng)面法試驗(yàn).

圖2 羅漢果添加量對(duì)復(fù)合黃酒品質(zhì)的影響Figure 2 Effect of the addition of Siraitia grosvenorii on the quality of compound Huangjiu

2.1.3 玫瑰花添加量對(duì)復(fù)合黃酒品質(zhì)的影響 控制花椒籽與羅漢果的添加量分別為2%、4%，酒曲添加量為2.5%，主發(fā)酵溫度為28 ℃及主發(fā)酵時(shí)間為10 d，考察玫瑰花添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%、5%時(shí)復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度，結(jié)果如圖3所示.

由于玫瑰花中含有香茅醇、β-苯乙醇等具有清甜花香的香味物質(zhì)[21]，故在復(fù)合黃酒釀造原料中添加玫瑰花，能賦予黃酒怡人的花香，使其感官評(píng)分顯著提高(P<0.05).當(dāng)玫瑰花添加量為4%時(shí)，復(fù)合黃酒的感官評(píng)分為最高的(81.3±0.6)分；當(dāng)玫瑰花添加量從3%增加到5%時(shí)，感官評(píng)分雖有變化但變化不顯著(P>0.05).由圖3可知，復(fù)合黃酒的酒精度隨玫瑰花添加量的增加而升高，當(dāng)玫瑰花添加量增加到3% 以后，其酒精度未發(fā)生顯著性升高的現(xiàn)象(P>0.05).故釀造復(fù)合黃酒時(shí)，添加3%的玫瑰花為較佳選擇.

圖3 玫瑰花添加量對(duì)復(fù)合黃酒品質(zhì)的影響Figure 3 Effect of the addition of rose on the quality of compound Huangjiu

2.1.4 酒曲接種量對(duì)復(fù)合黃酒感官評(píng)分的影響 控制花椒籽、羅漢果、玫瑰花的添加量分別為2%、4%、3%，主發(fā)酵溫度為28 ℃及主發(fā)酵時(shí)間為10 d，考察酒曲添加量分別為1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%時(shí)復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度，結(jié)果如圖4所示.當(dāng)酒曲接種量從1.5%變化到2.0%時(shí)，復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度分別從(78.7±1.3)分增加到(80.5±1.0)分、(11.3±0.3)%增加到(11.9±0.1)%，2者均顯著增加(P<0.05).當(dāng)酒曲接種量從2.0%變化到2.5%時(shí)，復(fù)合黃酒的感官評(píng)分增加到(81.5±0.6)分，差異顯著(P<0.05)；復(fù)合黃酒的酒精度增加到(12.1±0.2)%，但增加不顯著(P>0.05).因?yàn)榫魄臃N量偏低時(shí)，在試驗(yàn)所設(shè)定的主發(fā)酵時(shí)間條件下，容易造成酒醅中殘?zhí)呛枯^高、酒香不突出、容易染菌等不良現(xiàn)象[10,22].當(dāng)酒曲接種量從2.5%繼續(xù)增加時(shí)，復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度均有變化，但變化不顯著(P>0.05).故釀造復(fù)合黃酒較佳的接種量為2.5%.

圖4 酒曲接種量對(duì)復(fù)合黃酒品質(zhì)的影響Figure 4 Effect of the inoculation volume of koji on the quality of compound Huangjiu

2.1.5 主發(fā)酵溫度對(duì)復(fù)合黃酒感官評(píng)分的影響 控制花椒籽、羅漢果、玫瑰花的添加量分別為2%、4%、3%，酒曲添加量為2.5%及主發(fā)酵時(shí)間為10 d，考察主發(fā)酵溫度分別為24、26、28、30、32 ℃時(shí)復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度，結(jié)果如圖5所示.復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度均隨著主發(fā)酵溫度的升高呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，其中，當(dāng)主發(fā)酵溫度為30 ℃時(shí)，復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度均為最高，分別為(84.6±1.0)分與(12.6±0.1)%.當(dāng)溫度低于30 ℃時(shí)，生料曲中的微生物與相關(guān)酶類不能充分發(fā)揮其作用，使得醪液酒精度偏低、酒體風(fēng)格欠佳；當(dāng)溫度高于30 ℃時(shí)，微生物代謝加快，容易產(chǎn)生大量的熱量從而抑制酵母菌等微生物的生長(zhǎng)代謝[23]，造成微生物發(fā)酵力下降，進(jìn)而造成酒體不夠醇厚、香味不夠豐滿.因此選擇復(fù)合黃酒的主發(fā)酵溫度為28～32 ℃用于后續(xù)響應(yīng)面試驗(yàn).

圖5 主發(fā)酵溫度對(duì)復(fù)合黃酒品質(zhì)的影響Figure 5 Effect of primary fermentation temperature on the quality of compound Huangjiu

2.1.6 主發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合黃酒感官評(píng)分的影響 控制花椒籽、羅漢果、玫瑰花的添加量分別為2%、4%、3%，酒曲添加量為2.5%及主發(fā)酵溫度為30 ℃，考察主發(fā)酵時(shí)間分別為8、9、10、11、12 d時(shí)復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度，結(jié)果如圖6所示.復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度也隨著主發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢(shì)，其中，當(dāng)主發(fā)酵時(shí)間為9 d時(shí)，復(fù)合黃酒的感官評(píng)分與酒精度達(dá)到最高，分別為(86.8±0.6)分與(12.9±0.3)%.當(dāng)主發(fā)酵時(shí)間較短時(shí)，復(fù)合黃酒酒醅中可發(fā)酵性糖還未完全被轉(zhuǎn)化為酒精，造成復(fù)合黃酒酒精度不足、香味不夠濃郁的現(xiàn)象[22].當(dāng)復(fù)合黃酒的主發(fā)酵時(shí)間超過9 d后，其酸度開始增加，逐漸影響了酒體的整體風(fēng)格.其原因可能是主發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，部分乙醇被轉(zhuǎn)化為有機(jī)酸，致使復(fù)合黃酒酒精度下降、酸度增加[24].當(dāng)主發(fā)酵時(shí)間為12 d時(shí)，復(fù)合黃酒的酒精度下降到(10.4±0.3)%，感官評(píng)分也隨之下降至(77.9±0.6)分.因此，選擇主發(fā)酵時(shí)間為8～10 d進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn).

2.2 響應(yīng)面法試驗(yàn)

通過Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)對(duì)花椒籽添加量(A)、羅漢果添加量(B)、主發(fā)酵溫度(C)和主發(fā)酵時(shí)間(D)4個(gè)因素進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，結(jié)果如表3所示，響應(yīng)面曲線如圖7～8所示.

圖6 主發(fā)酵時(shí)間對(duì)復(fù)合黃酒品質(zhì)的影響Figure 6 Effect of primary fermentation time on the quality of compound Huangjiu

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

圖7 各因素的交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面曲圖Figure 7 The response surface of interaction among four factors on the sensory score

對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，結(jié)果如表4、表5所示.分別以感官評(píng)分與酒精度為響應(yīng)值，經(jīng)回歸擬合后，得到相應(yīng)的回歸方程，如下.

感官評(píng)分(分)=86.30+0.92A-0.90B+0.12C-1.58D+0.89AB+0.89AC-2.42AD-0.58BC-0.56BD-1.05CD-3.12A2-1.28B2-2.14C2-3.14D2；

酒精度(%)=12.84+0.12A-0.10B+0.02C-0.18D+0.15AB+0.15AC-0.33AD-0.08BC-0.23BD-0.18CD-0.45A2-0.21B2-0.26C2-0.52D2

根據(jù)方差分析，一次項(xiàng)D、交互項(xiàng)AD、二次項(xiàng)C2對(duì)復(fù)合黃酒的感官評(píng)分及酒精度的影響均為顯著(P<0.05)，二次項(xiàng)A2、D2對(duì)復(fù)合黃酒的感官評(píng)分及酒精度的影響均極為顯著(P<0.01)，且表明試驗(yàn)可以利用上述2個(gè)回歸方程確定復(fù)合黃酒釀造的最佳工藝.

由圖7可知，因素A與因素D之間所形成的響應(yīng)面曲面坡度在圖7中最為陡峭，并與方差分析中交互項(xiàng)AD對(duì)復(fù)合黃酒的感官評(píng)分影響顯著(P<0.05)相吻合.該結(jié)論也在圖8中得到證實(shí).

圖8 各因素的交互作用對(duì)酒精度影響的響應(yīng)面曲圖Figure 8 The response surface of interaction among four factors on the alcohol content

表4 感官評(píng)分的方差分析

表5 酒精度的方差分析

2.3 復(fù)合黃酒發(fā)酵工藝驗(yàn)證

根據(jù)響應(yīng)面分析，復(fù)合黃酒在花椒籽添加量為2.32%、羅漢果添加量為4.01%、主發(fā)酵溫度為30.46 ℃、主發(fā)酵時(shí)間8.67 d的條件下，感官評(píng)分可獲得最高的理論值89.842 8分；在花椒籽添加量2.27%、羅漢果添加量3.79%、主發(fā)酵溫度30.41 ℃、主發(fā)酵時(shí)間8.72 d的條件下，酒精度可獲得最高的理論值13.184 4%.后續(xù)分別對(duì)花椒籽添加量為2.3%、羅漢果添加量為4.0%、主發(fā)酵溫度為30.5 ℃、主發(fā)酵時(shí)間8.7 d，花椒籽添加量2.3%、羅漢果添加量3.8%、主發(fā)酵溫度30.5 ℃、主發(fā)酵時(shí)間8.7 d進(jìn)行3組平行試驗(yàn).試驗(yàn)結(jié)果表明復(fù)合黃酒在花椒籽添加量2.3%、羅漢果添加量4.0%、主發(fā)酵溫度30.5 ℃、主發(fā)酵時(shí)間8.7 d的條件下，可獲得最高的感官評(píng)分與酒精度，分別為(89.1±1.0)分與(13.1±0.1)%.

2.4 理化指標(biāo)分析

經(jīng)測(cè)得復(fù)合黃酒在最佳釀造工藝條件下的總糖為(8.75±0.13)g/L、總酸為(6.31±0.02)g/L、非糖固形物為(12.46±0.09)g/L、氨基酸態(tài)氮為(0.33±0.01)g/L、pH為4.4，以上指標(biāo)均符合中華人民共和國(guó)GB/T 13662-2018《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)[2].

2.5 復(fù)合黃酒中檸檬烯與芳樟醇含量的分析

測(cè)定在最優(yōu)工藝條件下復(fù)合黃酒中檸檬烯與芳樟醇含量，用未添加植物原料的黃酒作為對(duì)照，測(cè)定結(jié)果如表6所示.復(fù)合黃酒中檸檬烯與芳樟醇含量顯著高于對(duì)照樣(P<0.05).由此表明，花椒籽中對(duì)酒類飲品感官品質(zhì)有利的檸檬烯與芳樟醇能通過生料釀造黃酒的生產(chǎn)工藝帶入到復(fù)合黃酒中，并在一定程度上賦予了復(fù)合黃酒愉悅的香味.試驗(yàn)基于感官評(píng)審?fù)ㄟ^控制花椒籽的添加量與多種原料的復(fù)配既到達(dá)了改善傳統(tǒng)黃酒香氣淡薄的目的，又屏蔽了花椒籽中的麻味與苦味，并滿足了消費(fèi)者喜愛檸檬香味酒品的需求[14].

表6 檸檬烯與芳樟醇含量

3 討論

為解決生料釀造黃酒帶來的酒體香氣單一、口感單薄等不良現(xiàn)象，試驗(yàn)采用多種具有能改善酒品香氣的植物性原料復(fù)合的方法進(jìn)行了特色型黃酒的釀造.根據(jù)He等[28]的調(diào)查研究，發(fā)現(xiàn)大多數(shù)消費(fèi)者喜愛具有檸檬香氣的酒類飲品.因花椒籽中含有一定量的檸檬烯與芳樟醇[15-16]，使其具有類似檸檬的香氣，故試驗(yàn)選擇花椒籽作為改善黃酒香氣的釀造原料.當(dāng)花椒籽的添加量為1%～2%時(shí)，能賦予黃酒愉悅的果香；當(dāng)花椒籽的添加量超過2%時(shí)，酒體出現(xiàn)了一定的麻味與苦味，進(jìn)而影響了復(fù)合黃酒的感官特性.因此應(yīng)嚴(yán)格控制花椒籽的添加量，并采用能掩蓋花椒籽麻味與苦味的其他植物性原料復(fù)配的方法進(jìn)行黃酒的釀造，當(dāng)在大米中添加2.3%花椒籽粉、4.0%羅漢果粉、3.0%玫瑰花瓣粉進(jìn)行生料法釀酒時(shí)，可獲得酒香與植物香和諧、口感醇厚的復(fù)合黃酒.

在實(shí)驗(yàn)室條件下采用生料法釀造10 L復(fù)合黃酒消耗電能16.3 kW/h，而采用傳統(tǒng)方法釀造10 L復(fù)合黃酒消耗電能20.7 kW/h.因此，采用生料法釀造復(fù)合黃酒可節(jié)約電能21.3%，初步達(dá)到了降低成本的目的.

若需將此復(fù)合黃酒進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)還需對(duì)其工藝條件進(jìn)一步優(yōu)化，例如可在復(fù)合黃酒發(fā)酵過程中接入適合黃酒發(fā)酵的純種微生物以增強(qiáng)酒體香氣或降低高級(jí)醇的含量，達(dá)到改善品質(zhì)的目的[25-26].許明明等[25]將釀酒酵母、紅曲霉、米根霉接入到黃酒酒醪中，提高了傳統(tǒng)黃酒中乳酸和琥珀酸的含量，達(dá)到了增強(qiáng)酒體厚重感的目的；鄭楠[26]通過在傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵過程中接種低產(chǎn)高級(jí)醇釀酒酵母菌株，使黃酒中高級(jí)醇的相對(duì)含量顯著降低，從而減弱了黃酒飲后的不適感.在復(fù)合黃酒發(fā)酵完成后可對(duì)酒體進(jìn)行適當(dāng)勾調(diào)以突出復(fù)合黃酒的風(fēng)格特點(diǎn)[27-28]；王晶等[27]利用山楂、玫瑰的提取物對(duì)鳳香型白酒進(jìn)行勾調(diào)，可獲得香氣獨(dú)特、口感醇厚的鳳型白酒；Jin等[28]認(rèn)為優(yōu)質(zhì)白酒的生產(chǎn)必須經(jīng)過勾調(diào)工藝.再者可對(duì)復(fù)合黃酒進(jìn)行后續(xù)澄清處理，以獲得質(zhì)量穩(wěn)定的飲品，而使用復(fù)合澄清劑與超濾膜是目前在酒類產(chǎn)品中常采用的技術(shù)手段[29-31].通過以上幾種工藝手段可使復(fù)合黃酒的感官特性進(jìn)一步提高以達(dá)到商品銷售的要求.

4 結(jié)論

利用大米、花椒籽、羅漢果、玫瑰花等4種原料，使用生料釀造黃酒的方法，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上用響應(yīng)面法對(duì)復(fù)合黃酒的釀造工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，并利用響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行了方差分析.結(jié)果表明，花椒籽添加量與主發(fā)酵時(shí)間的交互作用對(duì)復(fù)合黃酒的感官評(píng)分及酒精度均有顯著影響(P<0.05)，復(fù)合黃酒的最優(yōu)工藝條件為，在大米中添加2.3%花椒籽粉、4.0%羅漢果粉、3.0%玫瑰花瓣粉、2.5%生料酒曲及200%的純凈水，30.5 ℃主發(fā)酵8.7 d，15 ℃后發(fā)酵20 d，可獲得黃色透明、酒香與植物香和諧、口感醇厚，感官評(píng)分89.1分、酒精度13.1%的復(fù)合黃酒，理化指標(biāo)符合《GB/T 13662-2018 黃酒》標(biāo)準(zhǔn)[2]，為改善黃酒風(fēng)味及口感提供了理論依據(jù).