強婉麗，張連慧，應(yīng) 欣，李 慧，郇美麗，李 靜

（中糧營養(yǎng)健康研究院，營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209）

人口老齡化是世界性問題，對人類社會產(chǎn)生的影響深刻且持久。預(yù)計到2050年，全球老年人口（≥60歲）比例將從2013年的8.41億上升至20億，占到世界人口比例的21%[1]。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示[2]，截至2018年底，我國60歲及以上老年人口達2.49億，占比達到17.9%，比1953年增長了約6倍，位居世界首位，預(yù)計到2050年，我國老齡人口將達到4.79億，占比達到35.1%[3]?！秶胰丝诎l(fā)展規(guī)劃（2016—2030年）》和《“十三五”國家老齡事業(yè)發(fā)展和養(yǎng)老體系建設(shè)規(guī)劃》等文件均表示，中國老齡化水平及其增長速度將明顯超過世界平均水平。由此可見，我國已然步入老齡化社會，銀發(fā)浪潮席卷中國。黨的十九大報告明確提出，“積極應(yīng)對人口老齡化，構(gòu)建養(yǎng)老、孝老、敬老政策體系和社會環(huán)境，推進醫(yī)養(yǎng)結(jié)合，加快老齡事業(yè)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的要求。因此促進老年健康、積極應(yīng)對人口老齡化已成為我國21世紀(jì)發(fā)展的長期戰(zhàn)略。本文結(jié)合我國老年人的健康現(xiàn)狀，闡述當(dāng)前老年食品市場存在的問題和面臨的挑戰(zhàn)，通過分析和總結(jié)老年食品的配方設(shè)計和產(chǎn)品開發(fā)關(guān)鍵技術(shù)，以期為滿足我國老齡化膳食需求和老齡食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持和意見建議。

1 我國老年人健康現(xiàn)狀

中國發(fā)展研究基金會2015年發(fā)布的《中國老年人營養(yǎng)與健康報告》指出，膳食結(jié)構(gòu)的不平衡導(dǎo)致我國老年人存在營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重負(fù)擔(dān)。老年人營養(yǎng)風(fēng)險整體較高，48.4%的老年人營養(yǎng)狀況不良，而與此同時，老年群體超重和肥胖率較高，分別為31.8%和11.4%。據(jù)國家衛(wèi)生健康委員會2019年最新統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國有超過1.8億老年人患有慢性病，患有一種及以上慢性病的比例高達75%。隨著年齡的增長，一方面，老年人生理功能逐漸退化，器官功能逐漸出現(xiàn)障礙，尤其是咀嚼、吞咽功能和味覺、嗅覺嚴(yán)重弱化，導(dǎo)致食欲減退、食物無法充分消化吸收，極易出現(xiàn)營養(yǎng)素缺乏等狀況[4]；另一方面，膳食攝入的不平衡、不合理，亦是導(dǎo)致老年人營養(yǎng)不均衡的主要因素，且與慢性非傳染性疾病風(fēng)險存在顯著正相關(guān)性，嚴(yán)重影響老年人群健康狀況[5]。一項關(guān)于膳食營養(yǎng)素攝入量的研究顯示，我國與地中海國家、美國和日本相比較，老年人飲食模式正在逐步轉(zhuǎn)向高脂肪、低碳水化合物和低膳食纖維，甚至比美國飲食模式更差[6]。因此如何針對老年人特殊生理特點，為老年人提供既營養(yǎng)健康又安全易食的食品是當(dāng)今社會所面臨的一個重大挑戰(zhàn)和民生問題，也是積極應(yīng)對人口老齡化、提高老年人營養(yǎng)健康的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和保障[7]。

2 老年食品開發(fā)現(xiàn)狀

相關(guān)研究預(yù)測，我國老年人口總消費到2030年預(yù)計將達到18萬億元[8]。如此巨大的養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)市場對我國健康老齡化發(fā)展模式，既迎來新的發(fā)展機遇，也面臨諸多考驗。其中老年食品產(chǎn)業(yè)是促進養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的重要物質(zhì)保障。

2.1 老年食品市場和法規(guī)現(xiàn)狀

國外對老年食品的研究起步較早且更加全面和細致。以日本為例，根據(jù)2016年《全球養(yǎng)老調(diào)查》顯示，日本約有70家開發(fā)老年食品的企業(yè)，老年食品市場連續(xù)10年保持高速增長，到2020年底，預(yù)計規(guī)?？蛇_到1 600億元。2012年日本老年醫(yī)學(xué)中心對65歲以上老年人飲食與營養(yǎng)關(guān)系進行系統(tǒng)性研究，該報告指出65歲以上老年群體中，約30%的人有咀嚼問題，50%的人有吞咽問題，且有咀嚼和吞咽障礙的人體重指數(shù)（BMI）往往偏低[11]。針對這一現(xiàn)象，日本MAFF（農(nóng)業(yè)、林業(yè)、漁業(yè)部）專門制定老年看護食品分類，包括：沒有咀嚼、吞咽障礙問題，但需要補充營養(yǎng)以維持健康的老年人，以及針對為咀嚼、吞咽障礙的人提供的食物，并將特殊用途標(biāo)示許可制度與分類相結(jié)合，在食品包裝上進行標(biāo)識。國際吞咽障礙食物標(biāo)準(zhǔn)行動委員會（IDDSI）、瑞典食品質(zhì)構(gòu)研究人員Rothenberg、Wendin等人基于食品飲料粘性和質(zhì)地的不同，將適合老年人食用的食品和飲料進行細分類[12-14]，詳見圖1。韓國食品藥品安全處（MFDS）發(fā)布第2019—7號告示，修改《食品法典》的部分內(nèi)容，其中包含新設(shè)定老年食品的標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格。法國在2006年出臺專為老年人設(shè)計的特殊營養(yǎng)指南，強調(diào)需要給老年人補充鈣和維生素D以降低其骨折的風(fēng)險[15]。德國設(shè)立專門的老年人食品商店，甚至還有專門為老年人設(shè)計的低酒精度、添加營養(yǎng)素的啤酒。

圖1 IDDSI吞咽障礙者膳食質(zhì)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

相對國外比較健全的老年食品產(chǎn)業(yè)，我國老年食品市場比較匱乏，仍以保健品為主，適合老年人食用的普通食品發(fā)展相對緩慢、品種單一，以糕點、餅干、糊狀食品和調(diào)制乳粉為主，且營養(yǎng)素含量低，無法滿足老年人日常營養(yǎng)補充需求。同時市售老年食品對于安全性（易于咀嚼和吞咽）和感官風(fēng)味追求較低，亟待改善和提高[9]?？笛籽譡7]等收集分析220例國內(nèi)預(yù)包裝老年食品營養(yǎng)聲稱情況，調(diào)查顯示調(diào)制乳粉類產(chǎn)品中維生素B1、B2、葉酸等微量元素添加量較低，且聲稱營養(yǎng)配方的產(chǎn)品不能滿足老年人生理需求；此外，糕點類食品雖易于咀嚼和消化吸收，但其脂肪、糖、鹽含量較高，從營養(yǎng)學(xué)角度不適宜老年人長期食用。劉陽[10]等對我國市場上五類3 762個預(yù)包裝食品進行碳水化合物和能量的監(jiān)測和分析，研究顯示預(yù)包裝主食、方便食品、零食等能量和碳水化合物含量普遍較高，攝入過量往往容易致肥胖等慢性疾病的發(fā)生，老年人基礎(chǔ)代謝率較成年人低，運動量減少，相比較而言，過多的能量攝入更增加了老年人患慢病的風(fēng)險。為更好地規(guī)范我國老年食品市場，填補老年營養(yǎng)食品標(biāo)準(zhǔn)空白，國家衛(wèi)生健康委員會于2018年發(fā)布我國首個老年食品國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 老年食品通則》（征求意見稿），該標(biāo)準(zhǔn)明確了老年食品定義、分類及適用人群，為我國老年食品的研發(fā)也提供了指導(dǎo)性建議，讓老年食品行業(yè)更加規(guī)范。

綜上所述，我國老年食品種類相對匱乏，符合老年人口味和質(zhì)構(gòu)的食品相對較少，不論在學(xué)術(shù)研究還是工廠研發(fā)上，仍然需要食品從業(yè)人員不斷探索創(chuàng)新。

2.2 老年食品加工技術(shù)現(xiàn)狀

目前老年食品加工技術(shù)在國外比較成熟，尤其在日韓地區(qū)已得到廣泛應(yīng)用，如：凍融法、酶解法、高壓改性法、脈沖電場改性法和超聲處理改性法，這些食品加工技術(shù)不僅可以將食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整到多種形態(tài)，而且能夠最大限度地保留食品顏色和風(fēng)味物質(zhì)不被過度加工所破壞[16]。早在1979年Zamora[17]等采用微生物發(fā)酵法處理一些豆科植物，研究證實經(jīng)微生物發(fā)酵后，其營養(yǎng)價值明顯提高，發(fā)酵后的豆類中必需氨基酸含量能夠提高1～8倍。超高壓改性技術(shù)可以改進蒸煮谷物口感、提升米糊稠度、提高消化率。經(jīng)胡菲菲[18]等研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)超高壓處理后的糙米，其消化速率可提高2.2倍。研究表明一些食品加工技術(shù)如：加熱聚合、液滴凝膠化和微膠囊技術(shù)等，可以保護食物中不穩(wěn)定、敏感的營養(yǎng)素等[19-21]。這些加工技術(shù)對老年食品開發(fā)起到至關(guān)重要的作用。

近些年，一些新型食品加工技術(shù)也逐漸涌現(xiàn)，應(yīng)用在老年食品開發(fā)中。如：微流體技術(shù)，利用高溫高剪切力對蛋白等大分子物質(zhì)進行加熱處理，可提高蛋白質(zhì)等物質(zhì)的溶解性、感官特性和生物利用率[22-23]。3D打印技術(shù)，即一種新型擠壓成型技術(shù)，通過特定的成型設(shè)備，可以將液體、粉末等多種形態(tài)物質(zhì)打印成各種三維產(chǎn)品，將其應(yīng)用在老年食品加工中，可以根據(jù)老年人生理需求，訂制個性化營養(yǎng)食譜、改善食物口感和風(fēng)味[24-25]。靜電噴涂技術(shù)，利用高壓靜電場力使被噴入的物料沿著電場線定向運動至被涂物表面，形成納米級或微米級膠囊[26]。利用該技術(shù)能夠防止水分、風(fēng)味物質(zhì)損失，保護食品中生物活性成分不被破壞，對改善老年食品營養(yǎng)功能、口感風(fēng)味、食品質(zhì)量安全等具有重大意義。

3 老年食品配方設(shè)計

目前國內(nèi)老年食品的研發(fā)和創(chuàng)制主要集中在營養(yǎng)補充方面，而對于質(zhì)構(gòu)和感官設(shè)計尚無系統(tǒng)研究。因此在設(shè)計老年食品配方時，除了考慮營養(yǎng)因素外，質(zhì)構(gòu)和感官同樣重要?？茖W(xué)合理的食品配方設(shè)計需根據(jù)產(chǎn)品的性能要求和加工工藝，通過試驗、優(yōu)化和評價，合理的選用原輔料，并優(yōu)化其用量和配比關(guān)系[27]。基于老年人群生理特點和營養(yǎng)需求，老年食品配方設(shè)計應(yīng)主要包括食品營養(yǎng)配比、食品營養(yǎng)補充、食品質(zhì)構(gòu)和食品感官設(shè)計。

3.1 老年食品營養(yǎng)配比設(shè)計

老年食品營養(yǎng)配比設(shè)計應(yīng)參考《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）建議，添加老年人所需的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等宏量營養(yǎng)素，并優(yōu)選易于老年人消化吸收的食品原輔料。可以選擇天然來源的不含膽固醇、能夠提供多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的植物性配料，通過酶解或發(fā)酵等工藝技術(shù)，加工成適合老年人食用的食品原料，從而作為能量和碳水化合物的來源[28-29]。在蛋白質(zhì)的選擇上，因為老年人消化功能下降，首先應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入，其次應(yīng)優(yōu)選經(jīng)酶法處理的多肽類成分，多肽和蛋白質(zhì)相比較，分子量小、以二肽或三肽的形式吸收，吸收速度更快。目前已被證實的多肽功效有抗疲勞、抗氧化、提高肌肉質(zhì)量、免疫調(diào)節(jié)、神經(jīng)調(diào)節(jié)等功效，對老年人具有重要生理作用[30-32]。如酪蛋白磷酸肽、乳清肽、大豆肽、雞蛋蛋白肽等均是配方組成的優(yōu)選成分，但要結(jié)合產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與形式、風(fēng)味等因素，考慮協(xié)同性。在脂肪的選擇上，老年人分泌的膽汁酸減少、脂肪酶活性降低，因此在配方設(shè)計時，應(yīng)該將飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸進行合理配比，這樣對延緩衰老、預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病以及延緩衰老具有綜合作用[33]。

3.2 老年食品營養(yǎng)補充設(shè)計

老年人由于咀嚼吞咽功能下降，感官弱化，往往導(dǎo)致食欲不振，無法從日常飲食中獲取充足的必需營養(yǎng)素，因此老年食品開發(fā)中應(yīng)注意加強老年人對某種營養(yǎng)素補充設(shè)計[34-35]。根據(jù)調(diào)查顯示，老年人往往選擇攝入易咀嚼的食物，這類食物普遍膳食纖維含量較低。而膳食纖維被證實可以調(diào)節(jié)腸道健康、緩解便秘，老年人缺乏膳食纖維容易導(dǎo)致消化不良、便秘等疾病。因此需要為老年人開發(fā)富含膳食纖維且易咀嚼的食物[36]。老年人對脂肪代謝減慢，總血漿膽固醇和低密度脂蛋白（LDL）膽固醇往往偏高，增加患心腦血管疾病的風(fēng)險，可以考慮為膽固醇偏高的老年人開發(fā)富含磷脂、DHA等營養(yǎng)補充食品。McCormick等[37]研究維生素和礦物質(zhì)補充對老年人生理的影響，研究結(jié)果表明對于攝入充足食物、平衡膳食的健康老年人一般不需要額外補充復(fù)合維生素和礦物質(zhì)，而通過我國2010—2013年老年人營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結(jié)果顯示，高齡老人（75歲以上）維生素攝入量普遍不足，鉀、鈣和鐵的攝入明顯不足，因此建議我國高齡老人加強維生素和礦物質(zhì)的補充[38]。需要注意的是強化添加的營養(yǎng)補充劑應(yīng)符合GB14880—2012《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、藥食同源食品、新資源食品目錄等食品原料相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3.3 老年食品質(zhì)構(gòu)設(shè)計

老年食品質(zhì)構(gòu)設(shè)計可以參考我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 老年食品通則》和IDDSI制定的食品和飲料質(zhì)構(gòu)分類等級。對于固體食品可以適當(dāng)降低其硬度、咀嚼難度；對于流體食品，應(yīng)減緩其流動速度以免嗆食，同時注意避免口腔異相夾雜，即固液分離；避免添加過大顆粒的原材料，以降低口腔咀嚼難度；避免給老年人食用過于酥脆口感的食品，因為該類食品入口后，會迅速崩解產(chǎn)生大量粉狀顆粒，易引起嗆咳。

從國內(nèi)外研究來看，針對老年食品質(zhì)構(gòu)改良主要集中在改善流體食品稠度，應(yīng)用的食品質(zhì)構(gòu)改良劑主要有多糖、淀粉、糊精、單甘脂、磷脂等。多糖可以改善流體食物的分散性、乳化穩(wěn)定性和起泡性，作為凝膠劑，增加流體食物的稠度，如天然多糖海藻酸鈉與鈣離子可迅速發(fā)生離子交換，形成熱不可逆凝膠，通過調(diào)整合適的海藻酸鈉和鈣離子溶液濃度，可以改進老年食品質(zhì)構(gòu)，同時海藻酸鈉還具有良好的保水性，改善食品的持水性[39]。麥芽糊精和淀粉或膠體進行復(fù)配后，加入液體中形成粘稠透明的溶液，可以作為復(fù)合增稠劑，還可以作為某些營養(yǎng)素、抗氧化劑、著色劑、酶和香精的包埋材料。淀粉作為增稠劑已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到食品中，糊化淀粉能夠增加食品和飲料稠度，具有一定乳化和賦型作用，穩(wěn)定性優(yōu)，不影響終產(chǎn)品顏色和風(fēng)味，同時淀粉顆粒在糊化過程會吸收大量水分，可以吸附和富集水溶性微量營養(yǎng)素和生物活性成分到淀粉顆粒上，提高食品營養(yǎng)價值[40]。針對我國日益增長的老年消費群體，如何開發(fā)更加全面多樣、更加安全適口的老年食品，滿足我國快速增長的老年食品市場需求至關(guān)重要[41]。

3.4 老年食品感官設(shè)計

隨著年齡的增長，味蕾細胞再生能力下降，細胞數(shù)量減少，導(dǎo)致老年人味覺和嗅覺逐漸退化，而風(fēng)味感知是影響飲食的一個重要因素，因此老年人對食物的感官愉悅性降低，容易導(dǎo)致食欲不振、營養(yǎng)不良等癥狀。在老年食品配方設(shè)計時應(yīng)考慮進行風(fēng)味補償，結(jié)合老年人生理特征及喜好度，選擇令老年人愉悅的色、香、味，增進老年人食欲。研究表明在食品中額外添加強烈的風(fēng)味物質(zhì)，香精、味精或芹菜粉等均不能提高老年人食欲和感官愉悅性，因此可以考慮應(yīng)用益生菌發(fā)酵技術(shù)或酶制劑改良技術(shù)等，促進食品香氣物質(zhì)釋放、增進食品風(fēng)味[42]。盧思妍等[29]用保加利亞乳桿菌及雙歧桿菌發(fā)酵、蒸煮粗糧并進行感官評定。實驗結(jié)果表明，發(fā)酵粗糧經(jīng)蒸煮后提高了谷物的天然香氣，在風(fēng)味、滋味及口感、色澤上的評分均高于未發(fā)酵粗糧，更受老年人青睞。酶制劑早在20世紀(jì)90年代初就被應(yīng)用在食品行業(yè)中，是一種天然、安全的食品改良劑。Gueguen等[43]早在1996年向果蔬汁和紅酒中添加β-葡萄糖苷酶，研究發(fā)現(xiàn)這種風(fēng)味酶可以促進風(fēng)味物質(zhì)降解并從果蔬汁和紅酒中揮發(fā)釋放出來，從而增加食品飲料風(fēng)味。此后酶制劑還被廣泛應(yīng)用在谷物食品和飲料中，增進香味的同時還有明顯提升谷物消化吸收率的作用，很適合在老年食品中應(yīng)用。我國酶制劑起步較晚，在食品行業(yè)還未得到廣泛應(yīng)用，因此無論是在老年食品開發(fā)領(lǐng)域還是在整個食品領(lǐng)域都將有巨大的市場潛力和發(fā)展空間[44]。

4 老年食品研發(fā)趨勢與展望

目前國內(nèi)老年食品開發(fā)市場依然停留在保健品領(lǐng)域，無論是線上電商平臺還是線下實體商超，符合老年人營養(yǎng)需求、食用安全的食品寥寥無幾。市場上老年食品品種較為單一，以乳粉、麥片、芝麻糊、藕粉等糊粉狀食品為主，巨大的老年食品市場亟待開發(fā)。因此充分了解老年人群的特性，研發(fā)適合老年人食用的多口味、多品類、多功能食品，是國內(nèi)食品企業(yè)和研究人員需要關(guān)注和努力的方向。

老年人基礎(chǔ)代謝比青壯年時期約下降10%～20%，咀嚼和吞咽能力下降，骨骼、肌肉等體成分流失，免疫力下降，對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等多種營養(yǎng)素的利用率下降。因此老年人對于食品的要求更天然、更健康、食用更安全、使用更便捷，同時建議采用適度加工或先進的食品加工技術(shù)，盡可能保留食品中的營養(yǎng)成分?？v觀國內(nèi)外老年食品市場，我國急需加強老年食品研發(fā)和推廣：（1）豐富老年食品品類，包括低油、低鹽、低糖的方便食品、休閑食品、零食等。（2）研發(fā)適合老年人咀嚼和吞咽的易消化食品，如發(fā)酵谷物類食品。（3）針對老年人易缺乏的某種營養(yǎng)成分，開發(fā)營養(yǎng)強化補充類食品，避免老年人由于飲食單一、營養(yǎng)素攝入不足而引起營養(yǎng)不良的現(xiàn)象。（4）針對老年人身體機能退化易出現(xiàn)的骨質(zhì)疏松、肌肉衰減癥、認(rèn)知障礙、失眠、便秘等常見問題，開發(fā)功能型老年食品，食品劑型可由傳統(tǒng)的片劑、膠囊等形式，轉(zhuǎn)變?yōu)楣麅?、軟糖、易咀嚼的零食棒等?chuàng)新產(chǎn)品形式。（5）精準(zhǔn)調(diào)研老年消費群體對不同品類食品的喜好度，開發(fā)老年人青睞的食品口味并為其設(shè)計開發(fā)風(fēng)味提升或補償類食品，彌補老年人因味覺和嗅覺的逐漸退化，而引起的食欲不振。

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