李帥

說(shuō)起中餐，我們會(huì)想到什么？我想要么是《舌尖上的中國(guó)》、《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片中記錄的各色食品，要么就是以川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜等為代表的具有地域風(fēng)格的特色菜系。但對(duì)于美國(guó)人來(lái)說(shuō)，中餐代表的可能是一些我們并不熟悉的菜品：炒雜碎、左宗棠雞、簽語(yǔ)小餅、芥蘭牛肉等，這與我們對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)大相徑庭。自十九世紀(jì)中葉大批“金山客”進(jìn)入美國(guó)以來(lái)，中餐在美國(guó)開(kāi)啟了自己的“文化苦旅”。特別是隨著華人向美國(guó)移民活動(dòng)的進(jìn)行，中餐在美國(guó)取得了蓬勃的發(fā)展，成為華人在美國(guó)重要的文化符號(hào)之一。中餐在美國(guó)的發(fā)展體現(xiàn)著中國(guó)移民在美國(guó)的奮斗過(guò)程，呈現(xiàn)出華人在美國(guó)豐富而生動(dòng)的百年傳奇。食物何以成為文化符號(hào)？食物又如何承載歷史記憶？飲食文化學(xué)者安德魯·科伊的《來(lái)份雜碎：中餐在美國(guó)的文化史》（以下簡(jiǎn)稱《來(lái)份雜碎》）正是在大量檔案、書(shū)籍、報(bào)紙以及信件、回憶錄等原始資料的基礎(chǔ)上回答了上述問(wèn)題。

一、炒雜碎與中餐文化符號(hào)的演變

探究中餐文化符號(hào)的演變是《來(lái)份雜碎》貫穿始終的寫(xiě)作線索，以此為基礎(chǔ)折射出華人在美國(guó)的歷史境遇。所謂文化符號(hào)，就是對(duì)事物所蘊(yùn)含文化特征的高度凝練，表現(xiàn)為主流社會(huì)對(duì)客體文化印象的概括性描述。在作者安德魯·科伊看來(lái)，文化符號(hào)不僅代表著食物的特征，也深刻地折射出華人在美國(guó)主流社會(huì)的形象，由此影響著主流社會(huì)對(duì)華人所持的看法和態(tài)度。

在中餐文化符號(hào)形成之初，文化的沖突占據(jù)主導(dǎo)地位。美國(guó)人對(duì)中餐的最初印象形成于“管中窺豹”式的誤解，以最先赴美的廣州四邑地區(qū)（今廣東省西南部的臺(tái)山、新會(huì)、開(kāi)平、恩平一帶）農(nóng)家菜為藍(lán)本的餐館菜品構(gòu)成了主流社會(huì)對(duì)中餐的最初認(rèn)識(shí)。其中炒雜碎被多次提及，集合了主流社會(huì)對(duì)中餐的大部分印象。在他們看來(lái)，炒雜碎是一道由很多不可名狀的肉塊（動(dòng)物內(nèi)臟）、蔬菜和黑色醬汁（醬油）為主要原料的食品，雞雜、牛肝、豬肚等下腳料加上醬油炒制使這道菜呈現(xiàn)出黑褐色品相，這與美國(guó)人對(duì)食品的印象相去甚遠(yuǎn)。糟糕的賣(mài)相注定使這道菜與美國(guó)主流餐飲市場(chǎng)絕緣，但量大且食材豐富的炒雜碎卻憑借低廉的價(jià)格，使黑人、墨西哥人、底層白人成為中餐館除華人外的第一批擁躉。這一時(shí)期，在美國(guó)，中餐被視為外來(lái)食品和窮人食品，骯臟、詭異、低端等印象構(gòu)成了中餐最初的文化符號(hào)。究其原因，作者認(rèn)為是飲食文化的沖突和排華的歷史背景造成的。美國(guó)主流社會(huì)出于飲食習(xí)慣、宗教信仰等原因，認(rèn)為食用動(dòng)物內(nèi)臟、下腳料是一種骯臟的行為，是只有野蠻人、窮人和低端種族才會(huì)做的事情;從當(dāng)時(shí)的歷史背景來(lái)看，西部地區(qū)的排華行為和言論波及整個(gè)美國(guó)，華人被視為“黃禍”，報(bào)紙、書(shū)刊上充斥著對(duì)華人的妖魔化宣傳，這種文化偏見(jiàn)也波及華人的飲食，承認(rèn)喜歡中餐無(wú)異于將自己置身在一種政治及社會(huì)層面的險(xiǎn)境中。

為了挽救華人及其餐飲口碑與評(píng)價(jià)“雙輸”的局面，華人知識(shí)分子聯(lián)合部分主流媒體開(kāi)始在美國(guó)推介中餐理念。以王清福為代表的媒體人將在白人世界知名度最高的炒雜碎打造成“中國(guó)國(guó)菜”，這成功地“忽悠”了不明就里的美國(guó)人。其間借助美國(guó)人對(duì)李鴻章訪美的巨大興趣，華人群體炮制出很多李鴻章與炒雜碎似是而非的傳聞和軼事，來(lái)向公眾推銷(xiāo)中國(guó)餐飲。與此同時(shí)，中餐館也將炒雜碎的配方進(jìn)行改良，可識(shí)別的肉塊和海鮮、新鮮蔬菜與更加清淡的烹飪方法成為炒雜碎的新備菜方式，能夠更好地適應(yīng)美國(guó)人的口味。此時(shí)，美國(guó)城市化和工業(yè)化創(chuàng)造的眾多就業(yè)崗位，使味美價(jià)廉、方便快捷、帶有異域風(fēng)情的炒雜碎為眾多職員、工人、商販所喜愛(ài)，中餐館以快餐廳的形象在美國(guó)迅速擴(kuò)展。據(jù)美國(guó)學(xué)者劉海銘考證，彼時(shí)“雜碎”已成為美國(guó)中餐的代名詞，大大小小的中餐館大都以雜碎館為名，如“雜碎屋”、“雜碎碗”、“雜碎咖啡小館”等，中餐廳走出唐人街，開(kāi)到城市的各個(gè)角落。如此的擴(kuò)張速度使“炒雜碎”這個(gè)飲食名詞成為流行文化，愛(ài)德華·霍珀斯的寫(xiě)實(shí)油畫(huà)《雜碎館》，路易斯·阿姆斯特朗的名曲《雜碎短號(hào)曲》，西德尼·貝徹的歌曲《當(dāng)我走了，誰(shuí)來(lái)為你切雜碎》等作品拉近了中餐與美國(guó)社會(huì)之間的距離，吃中餐成為一件普通且平常的事。此時(shí)，中餐被視為帶有異域風(fēng)味的本土食品和快餐食品，美味可口、異域風(fēng)味、價(jià)格低廉、家常本土構(gòu)成了中餐在美國(guó)的文化符號(hào)。

隨著二十世紀(jì)六十年代移民政策的改革，華人新移民來(lái)自更為廣泛的地區(qū)，帶來(lái)了更加多樣的中餐菜系，以炒雜碎為代表的經(jīng)典美式中餐不再是中餐文化的唯一表現(xiàn)形式，中餐開(kāi)啟了“后炒雜碎時(shí)代”。一方面，基辛格、尼克松等美國(guó)政要相繼訪華掀起了新一輪中餐熱，以北京烤鴨為代表的中餐在電視、新聞、雜志等媒體的聚焦下促進(jìn)了正宗中餐在美國(guó)的發(fā)展，尤其是在媒體細(xì)致的報(bào)道下，用鴨肉搭配酸甜醬汁，配上蔥條和黃瓜條，裹在薄餅里的吃法刷新了美國(guó)人對(duì)中餐的認(rèn)知，人們紛紛走入唐人街的中式酒樓嘗試正宗的中餐，中餐儼然變成高端精致的食品。另一方面，大量新菜系的涌入促進(jìn)了傳統(tǒng)美式中餐的發(fā)展。自以炒雜碎為代表的經(jīng)典美式中餐確立了便宜、飽腹和美味的印象后，新美式中餐繼續(xù)沿著該路線，對(duì)更多中國(guó)菜系進(jìn)行改良，開(kāi)發(fā)了如左宗棠雞、酸辣湯、芥蘭牛肉、中式蛋卷等一批改良中餐，擴(kuò)充了美式中餐的菜單。此時(shí)中餐被視為精細(xì)食品和文化食品，中餐及其背后的烹飪技巧、餐桌禮節(jié)、菜系文化引起美國(guó)人的巨大興趣。

二、中餐背后的中國(guó)移民境遇折射

中餐經(jīng)歷了從外來(lái)食品、窮人食品到大眾食品、本土食品，再到精細(xì)食品、文化食品的轉(zhuǎn)變，華人在主流媒體的形象也同步發(fā)生改變，中餐在美國(guó)的文化符號(hào)同樣也是華人在主流社會(huì)的認(rèn)知形象的一個(gè)縮影。顯而易見(jiàn)的是，美國(guó)人對(duì)中餐的印象很大部分來(lái)自對(duì)華人的印象，但不可否認(rèn)，中餐的流行也加速了美國(guó)主流社會(huì)對(duì)華人的接納。最初華人勞工因語(yǔ)言障礙、價(jià)值觀念、族群封閉等因素給美國(guó)社會(huì)留下離群索居的印象，加之“排華運(yùn)動(dòng)”的刻意污蔑給華人貼上了“黃禍”的標(biāo)簽，華人被視為美國(guó)社會(huì)的“異端”。十九世紀(jì)末至二十世紀(jì)上半葉，隨著華人生活日漸展現(xiàn)出美國(guó)化色彩，主流社會(huì)對(duì)華人印象出現(xiàn)兩極分化，此時(shí)出現(xiàn)的集陰險(xiǎn)、狡詐和智慧為一身，希望通過(guò)得到成吉思汗的圓月彎刀和盾牌征服歐洲的傅滿洲博士代表著主流社會(huì)中對(duì)“黃禍”印象的延續(xù)，而正直、善良、精干且屢破奇案的陳查理探長(zhǎng)則代表著主流社會(huì)對(duì)華人的認(rèn)可。到二十世紀(jì)六十年代之后，人們開(kāi)始驚訝于華人背后的諸多文化元素，中國(guó)動(dòng)作電影的傳入，使李小龍成為美國(guó)家喻戶曉的明星，導(dǎo)演李安、吳宇森在好萊塢拍攝的電影充滿了中國(guó)動(dòng)作元素和東方哲學(xué)，華人背后的文化元素被進(jìn)一步發(fā)掘，華人由此也被視為帶有東方文化的族裔群體。

事實(shí)上，以炒雜碎為代表的美式中餐能夠獲得美國(guó)人的青睞，并非其成功地做出了原汁原味的中餐，而是將美式餐飲以中國(guó)風(fēng)情的外殼演繹出來(lái)。作者認(rèn)為：“美國(guó)人青睞雜碎，不僅僅是因?yàn)樗县S富，備菜方式特別，并彌散著遙遠(yuǎn)的東方氣息，更大程度上講，這其實(shí)是因?yàn)椤s碎滲透進(jìn)了更廣闊的文化，其意義一直在隨著環(huán)境而改變。”在中餐融入美國(guó)社會(huì)的過(guò)程中，華人不惜通過(guò)杜撰和虛構(gòu)將炒雜碎塑造為“中國(guó)國(guó)菜”和李鴻章最喜愛(ài)的食品，以積極融入美國(guó)社會(huì)。和美式中餐一樣，華人也一直在積極尋求融入美國(guó)社會(huì)，并不斷建構(gòu)著自己的身份，這從美國(guó)學(xué)者葉秋玲的《創(chuàng)造一個(gè)美國(guó)節(jié)日：舊金山唐人街的中國(guó)新年》一書(shū)中可以深刻展示出來(lái)：唐人街的新年慶祝已經(jīng)成為一種表達(dá)政治忠誠(chéng)的表演活動(dòng)，如在二十世紀(jì)二十年代的慶?；顒?dòng)以身著西式服裝來(lái)表達(dá)文化認(rèn)同;四十年代通過(guò)展現(xiàn)華人西式生活方式，表達(dá)對(duì)西方價(jià)值觀的認(rèn)同;八十年代后則以中國(guó)新年喜慶元素和慶典表演吸引更多的人，力圖使中國(guó)新年成為美國(guó)的公共節(jié)日。具體而言，以“盎格魯—撒克遜白人清教徒”為核心的主流社會(huì)及其道德文化以先入為主的姿態(tài)確立了美國(guó)的秩序原則和審美趣味，符合這些原則并融入美國(guó)社會(huì)，成為中餐及華人百年來(lái)的發(fā)展主題。

中餐在美國(guó)的流行程度，能否反映華人移民在美國(guó)為主流社會(huì)所接受的程度？從歷史事實(shí)來(lái)看，答案是否定的。一方面，從華人的移民趨勢(shì)來(lái)看，美國(guó)歷史上主要經(jīng)歷了三次華人移民的浪潮，第一次是在排華法案之前進(jìn)入美國(guó)的華人，主要以勞工移民為主;第二次是二十世紀(jì)六十年代移民法案改革后以中國(guó)臺(tái)灣、香港等地為主的華人移民，主要以中產(chǎn)階級(jí)移民為主;第三次是二十世紀(jì)八十年代以來(lái)，來(lái)自中國(guó)大陸的移民，以留學(xué)生和技術(shù)人員為主。這三批移民呈現(xiàn)出不同的價(jià)值理念、意識(shí)形態(tài)、習(xí)俗和習(xí)慣，主流社會(huì)對(duì)華人移民的認(rèn)知始終處于不斷刷新之中，并隨之產(chǎn)生新的疑惑。另一方面，文化隔閡、意識(shí)形態(tài)差異、種族歧視等問(wèn)題遠(yuǎn)不如飲食文化容易接受，尤其是在當(dāng)前中美博弈的背景下，美國(guó)主流社會(huì)對(duì)中國(guó)的印象很大程度上影響著其對(duì)華裔移民的印象。最為根深蒂固的是，主流社會(huì)對(duì)華人歧視和不信任的“黃禍”思想也一直存在，文化沖突、意識(shí)形態(tài)隔閡雖然可以被沖淡但無(wú)法被根除。舉例而言，代表種族歧視的傅滿洲系列電影直到二十世紀(jì)七十年代才停止制作，當(dāng)今中、美貿(mào)易爭(zhēng)端中也伴隨著古老的排華情緒。因此中餐的流行程度并不完全等同于華人在美國(guó)社會(huì)被接受的程度。

三、寫(xiě)作特點(diǎn)分析：小視角見(jiàn)證大歷史

以小視角見(jiàn)證大歷史業(yè)已成為美國(guó)華人研究的新趨勢(shì)，美國(guó)學(xué)界憑借對(duì)資料的深入挖掘，已經(jīng)使移民研究的研究單位能夠細(xì)致化到某個(gè)社群甚至某個(gè)家族，其中華裔學(xué)者徐元音的《夢(mèng)金山，夢(mèng)家鄉(xiāng)》和艾明如的《幸運(yùn)之家》是這種研究模式的先驅(qū)，前者展現(xiàn)了廣東臺(tái)山移民為了生存在美國(guó)組成“臺(tái)山人”群體并與家鄉(xiāng)在經(jīng)濟(jì)、文化、政治等層面展開(kāi)多重互動(dòng)的跨國(guó)社會(huì)，后者描繪了移民趙洽（后改名約瑟夫·泰普）家族晉身中產(chǎn)階級(jí)并力圖融入美國(guó)主流社會(huì)的歷程。同樣，安德魯·科伊的《來(lái)份雜碎》以中餐為視角，兼具新文化史與跨國(guó)史的研究特點(diǎn)。

《來(lái)份雜碎》將小視角、小人物置于宏大的背景，構(gòu)建了“小”與“大”雙向互動(dòng)的跨國(guó)視野。作者將中餐置于中、美兩國(guó)交往的大歷史背景中，其范圍從1784年美國(guó)商船“中國(guó)皇后號(hào)”來(lái)華開(kāi)辟貿(mào)易路線，到2008年北京奧運(yùn)會(huì)前后中、美兩國(guó)新的互動(dòng)。一方面，作者基于中、美兩國(guó)關(guān)系來(lái)考察中餐的跨文化接受程度，如在交流早期，清政府被貼上落后、傲慢和腐朽的標(biāo)簽，加深了美國(guó)主流社會(huì)對(duì)中餐的曲解和污蔑，造成華人吃鼠肉、貓狗、蜥蜴肉的刻板印象;到了尼克松訪華之后，人們對(duì)中國(guó)文化表現(xiàn)出強(qiáng)大的接受和理解能力，紛紛學(xué)中文、做中餐，商店里的中國(guó)手工藝品被搶購(gòu)一空。正如作者所言：“中餐在美國(guó)餐飲業(yè)的地位總是與兩國(guó)外交有著一定的聯(lián)系，雖然通常情況下這種聯(lián)系并不緊密。”

《來(lái)份雜碎》通過(guò)對(duì)大量細(xì)節(jié)的生動(dòng)刻畫(huà)，拉近了“陽(yáng)春白雪”和“下里巴人”的文化裂隙，使該書(shū)兼具學(xué)術(shù)作品的嚴(yán)謹(jǐn)性和文化作品的生動(dòng)性。飲食文化題材本身就更容易使讀者產(chǎn)生興趣和共鳴，而其多樣化的研究資料和生動(dòng)的歷史書(shū)寫(xiě)能夠在歷史語(yǔ)境中多維度地還原研究對(duì)象彼時(shí)的生活狀態(tài)，增加讀者的臨場(chǎng)感。以描繪中、美兩國(guó)飲食最初相遇時(shí)所使用的文獻(xiàn)記錄為例，對(duì)于初嘗西餐的華人而言：“半生不熟的肉歪歪斜斜地?cái)[在桌上，他們就直接用劍一樣的東西將其切成塊狀;讀音粗俗的咖喱，讓我們的喉嚨都燃燒起來(lái)了;綠白相間的‘氣死（cheese的諧音）是由長(zhǎng)滿蟲(chóng)子的牛乳在陽(yáng)光下曝曬而成;暗紅色的飲品碧兒（beer的諧音）會(huì)冒出泡沫，弄臟人的衣服，這簡(jiǎn)直不可思議”。

而對(duì)西方人而言，與中餐的初遇同樣也沒(méi)留下什么好印象：“一位名叫埃利斯的旅行家認(rèn)為，中國(guó)人的烹飪和用餐方式十分奇特，中餐散發(fā)出無(wú)法忍受的臭味，好比舊毯子上放爛蒜的味道。桌上的菜肴幾乎沒(méi)有添加什么調(diào)料，也沒(méi)有什么特別的味道或風(fēng)味可以使其相互區(qū)別。對(duì)外國(guó)人而言，所有的菜都同樣的寡淡和油膩?！?/p>

《來(lái)份雜碎》在大量一手資料的支撐下，突破了“受害者”和“英雄”史觀的二元敘事模式，能夠通過(guò)對(duì)檔案文獻(xiàn)的梳理實(shí)現(xiàn)研究的精細(xì)化，如顯微鏡一般觀察華人移民的日常生活。在以往的宏觀研究中，華人大多作為對(duì)美國(guó)做出杰出貢獻(xiàn)卻遭到不公待遇的受害者，抑或是克服重重阻礙最終在美國(guó)社會(huì)打出一片天地的英雄形象，這長(zhǎng)期占據(jù)了中、美兩國(guó)華人研究的主要范式，但在大量原始文獻(xiàn)的支撐下，細(xì)致的研究可以展現(xiàn)出宏觀研究中的“異類”，更加全面地展現(xiàn)出當(dāng)時(shí)社會(huì)的原始風(fēng)貌。