楊不然

目前，市面上的鹵味主要有幾種？不同地域的鹵味有何不同？我們就和大家分享一下7個(gè)地區(qū)的不同特色鹵味。

鹵味，是通過鹵法制作出來的食物，通常只需將原料進(jìn)行簡單的初步加工后，焯水處理，放在配好的鹵水中煮制?？偟膩砜?，制作過程相對簡單，關(guān)鍵在于鹵汁的配制。

鹵汁有紅鹵、黃鹵和白鹵之分，不同地區(qū)使用的鹵水不同，誕生的鹵味口感也各不相同。

四川“鹵菜”麻辣辛香，廣東“鹵水”味甘香軟，兩湖地區(qū)的鹵味以麻辣為主，江浙滬地區(qū)多是鮮香回甜的“糟貨”，到了北方地區(qū)則是咸鮮紅亮的“醬菜”……

四川鹵味

鹵味最早興盛于四川，曾幾何時(shí)，成都大街小巷都是“張氏鹵菜”“李氏鹵菜”“王氏鹵菜”，一個(gè)陳列柜，一個(gè)菜板，一把菜刀一臺(tái)稱，就能搭起一個(gè)簡單的鋪面。

伴隨著近年來川菜在全國的快速發(fā)展，川鹵也被發(fā)揚(yáng)光大，如今，既是川菜、火鍋等必不可少的涼菜，也是街頭深受喜愛的小吃零食，儼然成為了川菜和火鍋之外的另一個(gè)四川符號。

川鹵以紅鹵為主，麻辣辛香，飄在上面的紅油是其靈魂。川鹵由于食材在鹵水中烹煮的時(shí)間比較長，鹵味的整體色澤大都較為濃重，一般暗紅（或褐紅）發(fā)亮，麻辣鮮香的口感也體現(xiàn)得十分明顯。

除此之外，傳統(tǒng)的川鹵會(huì)配特制的中藥包鹵制，一方面有滋補(bǔ)的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

四川鹵菜主要有棒棒雞、甜皮鴨、兔子等，代表品牌有廖排骨、廖記棒棒雞、紫燕百味雞、香丫坊等。

以兔子為例，據(jù)說四川不到2億的人口，每年卻要吃掉3億只兔子，占全國市場的七成，平均每一秒就有9只兔子葬身于四川人的胃。花式吃兔的方法中，最“硬核”的就是鹵兔頭。

廣東鹵水

除四川鹵水外，最富盛名的當(dāng)屬廣東鹵水。

廣東鹵水分為廣式鹵水和潮式鹵水，廣式鹵水屬于白鹵，最著名的代表是白切雞;潮式鹵水屬于紅鹵，屬于閩南菜系潮州菜，主要是由潮汕地區(qū)一帶的人們所創(chuàng)作，代表菜式是鹵鵝和隆江豬腳。其中，又屬潮式鹵水更負(fù)盛名。

據(jù)了解，潮式鹵水的制法和四川鹵水有所不同，是以紅糖、水、鹽、生抽、白醬油、紅蔥頭、南姜、陳皮、八角、香茅等十幾種天然香料進(jìn)行“打鹵”，再將鵝、鴨或豬腳、豬頭皮之類浸入鹵鍋，用火鹵制，最終出來的鹵味柔中帶剛，濃而不咸，鮮而不腥，是潮菜的靈魂之作。

近年來，潮鹵也走出了潮汕，以鹵鵝為切入點(diǎn)，形成了一個(gè)消費(fèi)者高度認(rèn)知的集中市場，甚至一度成為餐飲風(fēng)口之一。

在廣東，潮鹵除了遍地的潮汕館、大排檔以及快餐店外，還誕生了諸如陳鵬鵬鵝肉飯店、物只鹵鵝、鹵味研究所等小有名氣的品牌餐企。

其中，陳鵬鵬鵝肉飯店至今仍是行業(yè)單品餐廳的杰出代表，曾創(chuàng)下平均出餐5 min、平均等座2 h、最高翻臺(tái)13桌的各項(xiàng)紀(jì)錄。

湖南鹵味

湖南鹵味不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，從誕生于湖南的鹵味“三巨頭”之一——絕味鴨脖便可略窺一二。不過，湖南鹵味的典型代表其實(shí)并非絕味鴨脖，而是武岡鹵味。

位于湖南西南山區(qū)的武岡曾被稱為“鹵菜之都”，鹵菜歷史源遠(yuǎn)流長，所產(chǎn)的武岡鹵味既非北鹵，也不是典型意義上的南鹵，而是在南北基礎(chǔ)之上演變而來的特色“藥鹵”，最大的特點(diǎn)是“以藥為鹵，以糖上色”。

據(jù)了解，武岡“藥鹵”一般采用茴、小茴、桂皮、花椒等20多種中藥材熬制成鹵水，再將豆制品、鵝、鴨等放進(jìn)用鹵水中反復(fù)浸煮而成，通常鹵制五遍以上，鹵的次數(shù)越多，味道越純正。

由于使用焦糖溶液（將白砂糖炒至熔化后加水制作）進(jìn)行著色，武岡鹵菜大都呈黑色或褐色，最出名的成品便是鹵豆腐和鹵銅鵝。

湖北鹵味

湖北的鹵味自成一派，湖北人愛吃鹵菜，街上隨處可見鹵菜小攤。

武漢的周黑鴨、精武鴨脖以及藍(lán)精靈餃子館、鄂州的雅惠鹵菜、黃石的陶然鹵味（鹵巧兒）、荊州的小胡鴨、宜昌的香西陵等，都是比較知名的鹵味品牌。

以武漢鹵味為例，備受歡迎的武漢鹵味主要是“醬鹵”。

老漢口的地道鹵味一般是將雞鴨豬魚、豆制品及各類蔬菜等食材浸泡在集合二三十種鹵料的鹵湯里，文火慢鹵，讓食材保持各自的最佳口感。

由于鹵水添加了醬油（生抽和老抽），鹵出來的成品普遍呈現(xiàn)醬色，濃郁重口，集麻辣咸鮮香于一體。

江南糟鹵

鹵味到了江南一帶，便成了“糟鹵”。

糟鹵是從陳年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香葉、桂皮、茴香等辛香調(diào)味汁精制而成，澄清透亮，酒香濃郁。

常說的糟貨，就是將葷菜或蔬菜煮熟且冷卻后，倒入糟鹵中鹵制幾個(gè)小時(shí)做成的冷菜，咸鮮爽口，常見于上海、寧波、紹興等部分江浙滬地區(qū)。

其中，“糟缽頭”，更是在上海傳統(tǒng)本幫菜中占據(jù)了一席之地。

糟貨使用糟鹵汁浸泡，保質(zhì)期較長。此外，包容性強(qiáng)，可糟之菜異常豐富，可糟雞、糟豬肚、糟小龍蝦、糟鴨、糟毛豆、雞蛋、蓮藕等，五花八門，應(yīng)有盡有。

福建鹵味

鹵味，在福建人的餐桌上也扮演了重要角色，最出名的就是鹵雞爪，街上到處都是洪瀨雞爪、貽慶雞爪、紅毛雞爪等各種各樣的鹵味店。

老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等更是分別被評為泉州“十佳名小吃”和“中華名小吃”。

福建鹵味相比其他地區(qū)的鹵味，鮮嫩微甜，不油膩、不齁咸。

以洪瀨雞爪為例，用八角、姜片、辣椒等20多種天然香薰料制成鹵汁，再將雞爪用鹽搓制干凈，稍微焯水，撈出放入鹵汁中鹵制，出來的色澤油亮金黃，帶著濃厚的鹵汁香味，肉質(zhì)飽滿，質(zhì)地厚實(shí)，韌滑Q彈。

北方醬菜

鹵味在地域上有明顯的南北區(qū)別，即“南鹵北醬”。不過其實(shí)，醬菜也分北味與南味。

“北味”以北京醬菜和山東醬菜為代表，脆嫩清香、醬味濃郁，口味偏咸，北京六必居醬園、河北保定大慈閣醬園、山東臨清濟(jì)美醬園、山東濟(jì)寧玉堂醬園并稱為“江北四大醬園”;“南味”則以揚(yáng)州醬菜為代表，口味偏甜，“三和四美”醬菜最為有名。

醬菜在烹調(diào)方法上和南方的“鹵”有許多相似之處，比如調(diào)制時(shí)都加了上色的調(diào)料，成品色澤多以醬紅色為主;調(diào)味時(shí)也都會(huì)加入八角、桂皮、香葉、豆蔻、大蔥、生姜等香料;最終呈現(xiàn)出來的外形差異也不大。

不同之處在于汁水和吃法。醬菜并不會(huì)用到大量的鹵水，而是現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)少量的醬汁。調(diào)制醬汁時(shí)加入黃豆醬、醬油調(diào)色。利用調(diào)好的醬汁“醬制”食材，讓醬汁均勻地裹在食材表面，醬菜就完成了。

在吃法上，南方的鹵菜大都“熱鹵涼吃”，北醬菜如醬雞、醬鴨、醬骨頭等一般都得趁熱吃，醬牛肉則是冷吃以保持牛肉筋韌的口感。

結(jié)語

制作相對簡單的鹵味逐漸成為香餑餑。有機(jī)構(gòu)預(yù)測，口味普適性強(qiáng)、經(jīng)營門檻較低的鹵味市場有望成為下一個(gè)千億量級市場。

單就小吃形式來說，鹵味確實(shí)已經(jīng)出現(xiàn)爆發(fā)的苗頭，一旦勢起，各地的特色鹵味或都將闖出自己的一片天地。有志于此創(chuàng)業(yè)的餐飲人，可以細(xì)細(xì)研究比對各地特色鹵味，找到適合自己的那款！