董寧

微山湖景色秀麗，那里美食也最具真味。若出游微山湖，飽覽了無(wú)限風(fēng)光，再品得當(dāng)?shù)孛朗?，?shí)乃一大快事。這湖區(qū)美食和湖光景色比起來(lái)，簡(jiǎn)直不差分毫，在那里，視覺(jué)和味覺(jué)兼而得之，很容易做得到。麻鴨臥雪、漂湯魚(yú)丸、菊花魚(yú)、筒子魚(yú)，都是微山湖區(qū)極具特色的美食，老鱉靠河沿更是獨(dú)具風(fēng)味。若親口吃過(guò)，你定會(huì)覺(jué)得，這道菜就是不一般。

“老鱉靠河沿”，這名字聽(tīng)起來(lái)雖不雅致，卻是品之無(wú)盡的湖中佳味。其實(shí)，它是一道地道的漁家菜，這俗氣的菜名，正道出了漁家生活的真和美。常年生活在船上的漁民，隨手這么一做，便是一道難得的佳肴，這極普通的“老鱉靠河沿”，就這樣從老百姓最真實(shí)的生活中走出來(lái)。

微山湖水美魚(yú)豐，靠捕魚(yú)為生的漁民，早上八九點(diǎn)鐘就劃著小船，帶著自家的魚(yú)鷹出湖捕魚(yú)了，于是就有一條又一條活蹦亂跳的魚(yú)捉上來(lái)。漁民吃住在船上，要做飯了，他們將剛捕的魚(yú)去鱗去臟，剖開(kāi)清洗，短短幾分鐘，一條條魚(yú)便處理完畢，等待烹制了。漁民將這些宰好的新鮮的魚(yú)，放在地鍋里燉，為了省事節(jié)柴，地鍋邊再貼上手掌大小的面餅，魚(yú)熟了，面餅也蒸熟了。這種方法做出來(lái)的魚(yú)，既是菜也是飯，飯菜同熟。船上的漁民手拿面餅，吃著魚(yú)，喝著鮮美的魚(yú)湯，一頓飯吃得有滋有味。

這道菜當(dāng)時(shí)并沒(méi)有合適的名字，“老鱉靠河沿”這菜名的由來(lái)，據(jù)說(shuō)與乾隆下江南有關(guān)。乾隆下江南時(shí)路過(guò)微山湖，來(lái)不及置辦膳食，便有漁民做得此菜獻(xiàn)與皇上。乾隆吃后，覺(jué)得口味甚好，便問(wèn)這是一道什么菜。這菜原是湖中漁民的家常菜，并無(wú)名稱，那漁民靈機(jī)一動(dòng)，回答道，“老鱉靠河沿”。隨從官員忙附和說(shuō)，聞聽(tīng)乾隆爺下江南，路經(jīng)微山湖，連湖中千年老鱉也來(lái)岸邊朝拜，乾隆皇帝聞言大悅。從此以后，這道菜就有了“老鱉靠河沿”的名字。

老鱉靠河沿中的“老鱉”，不是真正的老鱉（甲魚(yú)），而是貼在地鍋上的面餅。正宗的面餅，用芒子米碾成的面粉做成?，F(xiàn)在生活水平提高了，沒(méi)誰(shuí)再下湖采摘苦茳草結(jié)的芒子米了，所以要想吃到芒子米鍋餅就很難了，取而代之的是豆面摻小麥面或玉米面的餅子。老鱉靠河沿本是一道船上的漁家菜，因風(fēng)味獨(dú)特，湖味十足，后來(lái)傳到岸上，成為微山湖區(qū)的傳統(tǒng)美食。

老鱉靠河沿做法簡(jiǎn)單又平常，可細(xì)說(shuō)起來(lái)，還真有不少奧妙呢。傳統(tǒng)的“老鱉靠河沿”，必須用漁家的生鐵地鍋烹制。微山湖里的漁民用蘆葦桿燒熱地鍋后加全佐料，等魚(yú)湯燉開(kāi)，放入宰好的鯽魚(yú)、烏魚(yú)或微山湖四鼻孔鯉魚(yú)，魚(yú)熟至七成，往地鍋里添一瓢水。這水必須是微山湖里的水，不用微山湖里的水，燉成的魚(yú)可沒(méi)那么好吃哦。其實(shí)，微山湖正宗的“老鱉靠河沿”是滿室生香的，湖水燉湖魚(yú)，方能把這道菜做到最好最地道。既然是“老鱉靠河沿”，沒(méi)有“老鱉”怎么成呢？這一個(gè)個(gè)“老鱉”（面餅）的制作也是重要的一個(gè)步驟，而和面技巧更成了這鮮美味道濃重的一筆。貼餅子的面是很有講究的，必須是軟面，不能太硬，揣面時(shí)間還要長(zhǎng)，面團(tuán)揣得越久，出鍋的面餅就越筋道。面揣到恰到好處時(shí)，揪成拳頭大小的面團(tuán)拍成餅子，把手用水沾濕，將一個(gè)個(gè)餅子整齊地貼在地鍋里，就像一只只老鱉趴在河沿上。然后把鍋蓋嚴(yán)，不停地?zé)?，“咕嘟咕嘟”的聲音從鍋里冒出?lái)，“老鱉”就把湖魚(yú)的鮮味慢慢喝進(jìn)肚子里，差不多時(shí)地鍋悶上一會(huì)兒，這一鍋鮮美的老鱉靠河沿就可以準(zhǔn)備上桌了。

“老鱉靠河沿”是傳統(tǒng)的漁家美食，飯菜一鍋，營(yíng)養(yǎng)味佳。那出鍋的“老鱉”，咸中帶香，嚼起來(lái)筋道，還有湯汁的鮮味。這道湖區(qū)美味，顏色美觀，湖味十足，回味悠長(zhǎng)，堪稱一絕。