萬里賢才

新石器時(shí)代：祖先開始蒸飯了

1973年，考古人員在河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了120噸人工栽培的谷物，這些糧食主要由秈米和粳稻組成。在北方，吃米的歷史同樣悠久。

《史記·夏本紀(jì)》中就有在黃河中下游種植水稻的記載。

新石器時(shí)代，古人發(fā)現(xiàn)用蒸汽蒸熟的米飯，顆粒飽滿，粒粒分開，于是“蒸飯”出現(xiàn)了。與如今的蒸飯不同，遠(yuǎn)古蒸飯要事先在鍋里煮一下，再撈出來，在一種叫“甗（yǎn）”的蒸鍋里蒸熟。甗是底部有小孔的器具，放在鬲、釜中，蒸汽上下流通，即可把生米煮成熟飯。隨著時(shí)代的變遷和技術(shù)的進(jìn)步，甗由陶甗演變?yōu)榍嚆~甗、鐵甗，再到輕便的木甗出現(xiàn)。

古代物質(zhì)生活簡(jiǎn)陋，蔬菜種類很少?！对娊?jīng)》里面的植物有150多種，其中一小部分是可以食用的蔬菜。葑、菲、葵、芹、荷等傳到現(xiàn)在大概只有芹菜和蓮藕了，其余大部分退出了蔬菜領(lǐng)域，成為野生植物，但當(dāng)時(shí)它們卻成為人們的生活必需品。當(dāng)時(shí)連帶苦味的葫蘆葉子都當(dāng)菜吃，不難想象那時(shí)蔬菜是多么匱乏。

商周時(shí)期：糧食種類有所增加

商周時(shí)期，隨著人們的探索，糧食種類有所增加，主要的糧食有粟、稻、黍、稷、麥、菽等。黍，一種雜糧，去皮以后叫黃米，“碩鼠碩鼠，無食我黍”里面講的黍就是這種谷物。稷，這個(gè)有些爭(zhēng)論，有說是指粟的，有說是指黍的，還不好確定。麥，就是小麥。菽，就是大豆，在很早的時(shí)候就是我國(guó)重要的作物了，比如《詩經(jīng)》中有“中原有菽，小民采之”的記錄。

秦漢時(shí)期：將米飯曬干，吃時(shí)用水泡

秦漢時(shí)期，人們喜歡吃的已不再是蒸飯，而是一種“干飯”。這種干飯與現(xiàn)代一些地方將區(qū)別于粥的米飯說成的干飯不一樣，是一種曬干水分的真正干飯。秦漢時(shí)期的干飯又稱為“糒（bèi）”。

《釋名·釋飲食》說得更具體：“干飯，飯而曝干之也?！备娠埖闹谱鞣椒ㄊ牵簩⒆鍪斓拿罪垥癯筛娠?。當(dāng)然，這種干飯并不一定要用大米來做，小麥也可以。干飯做好后一般放在陶罐一類盛器中，隨食隨取。吃時(shí)把干飯投放進(jìn)湯水中，這叫“飧”；如果是米與大豆一起制作出來的干飯，稱為“糗”。因?yàn)轸芘c糒兩種食物形態(tài)差不多，往往并稱為“糗糒”。

飧食，實(shí)際就是水泡飯，這與現(xiàn)代人們喜歡吃的“蓋澆飯”不是一回事兒，但在語境上有相通之妙。干飯易于長(zhǎng)期保存，攜帶和吃起來都很方便，是中國(guó)早期的一種“方便飯”。所以，干飯?jiān)跐h代人的日常生活中占有重要地位。尤其是出行，人們往往將干飯隨身攜帶，部隊(duì)行軍打仗，士兵也都帶著干飯。

干飯并不是一種上檔次的美食，而是一種大眾化的食物，上流社會(huì)認(rèn)為糗糒難登大雅之堂，抱有鄙夷的態(tài)度。

漢代還有一種叫“麥飯”的飯食，是用蒸熟的不脫殼小麥制作的。小麥連殼吃不易消化，口感不好。為了吃完這碗飯，古人把麥飯和湯一起吃，所謂“原湯化原食”。當(dāng)時(shí)，主人是不能用麥飯招待客人的，那是對(duì)客人的不敬。

秦漢時(shí)期的主要食物還有豆子，偶爾會(huì)吃一些粟米粥，而且這個(gè)時(shí)代的人已經(jīng)發(fā)明了鍋的原型——鑊（huò），主要是用來燉菜的，因?yàn)槟菚r(shí)調(diào)料太少，做出來的味道可想而知。后來張騫出使西域帶回了很多東西，比如葡萄、石榴、大蒜，但畢竟是剛剛開始引進(jìn)，并沒有大規(guī)模流入民間。

另外，古代的鹽很貴，所以吃的食物大都很清淡。秦漢之際，主要的蔬菜是葵、藿、薤、蔥、韭這5樣?？?，就是現(xiàn)在的冬寒菜，也叫冬葵，藿，是大豆苗的嫩葉，現(xiàn)在也不再吃了，《戰(zhàn)國(guó)策》中的“民之所食，大抵豆飯藿羹”中記載的就是它。薤，就是藠頭。

魏晉南北朝：有錢人才能吃上白米飯

把米飯吃出花樣來是魏晉南北朝時(shí)期的事情，現(xiàn)代人們所吃的各式米飯，在這一時(shí)期基本都出現(xiàn)了。如現(xiàn)代城里人喜歡吃的菜飯，就是魏晉人最早吃出來的。菜飯，在當(dāng)時(shí)叫“蔬飯”或“蔬菜飯”，其做法是將蔬菜剁碎混合在米里，然后烹飪成飯。與現(xiàn)代城里人吃菜飯是為了換口味不同，在魏晉時(shí)期，吃菜飯是為彌補(bǔ)主糧的不足，以菜充飯，填飽肚皮。

當(dāng)時(shí)的稻米飯稱為“白米飯”，因稻米產(chǎn)量不足，普通人家不能常吃。到南朝中后期，隨著水稻種植推廣，稻米增加，普通老百姓才吃上了白米飯。

隋唐時(shí)期：一日三餐成主流

古人“饑則求食，飽則棄余”，定時(shí)吃飯的習(xí)俗最晚形成于商代。當(dāng)時(shí)的人一天吃兩頓飯，第一餐是正餐，正兒八經(jīng)做飯吃，第二頓卻是殘羹剩飯。秦漢時(shí)期，上流社會(huì)普遍為“一日三餐”，級(jí)別較低的官員和尋常百姓多為“一日二餐”。到了隋唐時(shí)期，在民間基本普及了“午餐”，“一日三餐”成為社會(huì)主流。由于午餐是在日中時(shí)開始的，故名“中食”“晝食”，“中食”成為一天中最重要的一頓飯。

隋唐時(shí)期，小麥的研磨技術(shù)已經(jīng)很成熟，于是面條產(chǎn)生了，唐朝時(shí)期很流行吃面條。當(dāng)時(shí)的燒餅像馕餅一樣，并不會(huì)放芝麻。此外，酸奶、馬奶、干酪等奶制品在當(dāng)時(shí)很流行。

宋朝時(shí)期：烹飪技術(shù)大進(jìn)步

米飯?jiān)谒纬c今天沒什么區(qū)別了。烹飪技藝的進(jìn)步、口味的不斷變化，使得宋朝的“花式米飯”層出不窮，有青粳飯、蟠桃飯、金飯、玉井飯、盤游飯、二紅飯、蓬飯等。那個(gè)時(shí)代的人下館子，有很多選擇，可以吃炒菜、湯羹及各種油炸食物和糕點(diǎn)。柴米油鹽醬醋茶這一套廚房必備，就興起于宋朝。宋朝的蔬菜有甘藍(lán)、菠菜、蘿卜、黃瓜、葫蘆、茄子、冬瓜、竹筍等，各種水果也不缺，唯獨(dú)缺一種現(xiàn)在很多人生活中必不可少的調(diào)味品——辣椒！

明清時(shí)期：白薯、玉米傳到中國(guó)

明朝末年，隨新航路開辟，美洲農(nóng)作物傳入，我國(guó)糧食作物加入了不少新成員。明正德年間，玉米傳入中國(guó)，在沿海地區(qū)種植，明清兩代逐漸推廣。白薯的傳入則頗有幾分傳奇色彩，明萬歷時(shí)期白薯傳入?yún)嗡危ǚ坡少e），中國(guó)商人陳振龍見到后想帶回國(guó)內(nèi)，呂宋政府禁止薯種出口，陳氏“取薯藤，絞入汲水繩中，遂得渡海”?；貒?guó)后，陳氏六代致力于推廣白薯種植，或薦之達(dá)官，或推廣薯藤于各地，或著書介紹種植方法，為白薯在我國(guó)推廣立下了汗馬功勞。白薯產(chǎn)量是谷子的10多倍，有利于緩解我國(guó)的糧食問題。玉米、白薯等高產(chǎn)作物的傳入，也在一定程度上推動(dòng)了清代人口爆炸式增長(zhǎng)。