魏晶晶，王志鴿，張浩然，刁治民，王慧春*

（1.青海師范大學(xué)，青海西寧 810008；2.青海天湖高原蕈菌研究所，青海西寧 810016）

雞腿菇又名雞腿蘑，學(xué)名毛頭鬼傘（Coprinus comatusS.F.Gray），隸屬于真菌門（Eumycota）、擔(dān)子菌亞門（Basidiomycotina）、層菌綱（Hymenomycetes）、傘菌目（Agaricales）、鬼傘科（Coprinaceae）、鬼傘屬（Coprinus）[1-2]。因其子實(shí)體未開傘時(shí)形似火雞腿，肉似雞絲故稱“雞腿菇”，另因菌蓋具反卷鱗片如肉刺，民間又有“刺蘑菇”之稱[3]。雞腿菇菇體潔白、肉質(zhì)細(xì)嫩可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)十分暢銷，此外雞腿菇還具有較好的保健和藥用價(jià)值，其味甘性平、有益脾胃、清心安肺、助消化，同時(shí)還具有抗氧化、降血糖、降血脂、防止肝損傷、抗腫瘤、提高免疫力、抑菌等功效，是一種藥食同源、極具開發(fā)前景的食用菌[4]，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織確定為具“天然、營(yíng)養(yǎng)、保健”3 種功能為一體的16 種珍稀食用菌之一[5]。

雞腿菇含水量高，組織細(xì)膩，但由于菇體表面無(wú)明顯的保護(hù)結(jié)構(gòu)，采后極易失水萎蔫，常溫下1～2 d 就會(huì)出現(xiàn)失重、萎縮、開傘、菌柄伸長(zhǎng)、褐變甚至腐爛的現(xiàn)象,嚴(yán)重降低甚至喪失其商品價(jià)值和食用價(jià)值[6]，因此采后如何延長(zhǎng)保鮮儲(chǔ)存期且延緩營(yíng)養(yǎng)成分流失是目前社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。本文通過(guò)概述雞腿菇的營(yíng)養(yǎng)成分與藥理作用，歸納總結(jié)了雞腿菇的貯藏保鮮技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀，旨在為雞腿菇的深加工和綜合利用提供科學(xué)依據(jù)，為有效控制雞腿菇的成熟衰老，延長(zhǎng)其貯藏壽命和貨架期，建立和完善雞腿菇冷藏保鮮技術(shù)體系提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1 地理分布與生物習(xí)性

雞腿菇是一種世界性分布的食用菌，在我國(guó)主要產(chǎn)于北方各省，河南、河北、山西、山東、安徽、黑龍江、吉林、遼寧、江蘇、甘肅、青海、西藏、云南等省區(qū)均有種植。野生條件下，雞腿菇一般在春末及夏秋雨后生于田野、草地、樹林下、果園腐殖質(zhì)肥沃的土壤中，生長(zhǎng)基質(zhì)多為腐熟的農(nóng)作物秸桿、雜草、樹葉、畜糞等，是一種土生草腐菌，多單生，少叢生，單生時(shí)一般個(gè)體較大成熟后菌褶變黑，邊沿液化自溶[7]。雞腿菇適應(yīng)能力極強(qiáng)，菌絲具有旺盛的分解能力，特別是對(duì)纖維素的分解能力更強(qiáng)，不易受病蟲害的侵襲，人工栽培易成功。因此可充分利用各種農(nóng)作物秸桿、雜草和食用菌菌渣栽培雞腿菇，從而降低生產(chǎn)成本。

2 營(yíng)養(yǎng)成分及藥理作用

雞腿菇集營(yíng)養(yǎng)、保健于一身，具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)良特性。菇體潔白美觀，肉質(zhì)細(xì)膩，色、香、味、形俱佳。該菇含有人體所需的多種氨基酸和維生素，有清神寧智，益脾健胃，降血壓，降血糖，去血脂，治療糖尿病、痔瘡，調(diào)節(jié)免疫力等多種功效，是近年來(lái)人工開發(fā)的具有商業(yè)潛力的珍稀食用菌之一[8]。

2.1 營(yíng)養(yǎng)成分

據(jù)測(cè)定，每100 g 雞腿菇干品中，含有蛋白質(zhì)25.4 g（其含量是牛奶的8 倍、大米的3 倍、小麥的2 倍、豬肉的2.5 倍、牛肉的1.2 倍、魚的0.5 倍）；脂肪3.3 g，總糖58.8 g，纖維素7.3 g，熱量346 kcal；還含有鉀1661.93 mg、鈉34.01 mg、鈣106.7 mg、鎂191.47 mg、磷634.17 mg 等常量元素和鐵1376 μg、銅45.37 μg、鋅92.2 μg、錳29.221 μg、鉬0.67 μg、鈷0.67 μg 等微量元素[9]。雞腿菇含有20種氨基酸，總量17.2%，其中人體必需氨基酸8 種全部具備[10-12]。菌蓋中的氨基酸以天門冬氨基酸、天門冬酞胺、谷氨酸為主，而菌柄則以谷氨酞胺、甘氨酸、蘇氨酸、鳥氨酸、8-氨基丁酸、纈氨酸、異亮氨酸和賴氨酸為主[13]。另外，栽培雞腿菇和野生雞腿菇所含氨基酸種類也有差別。野生雞腿菇子實(shí)體內(nèi)含有酪氨酸和組氨酸，而在人工栽培的雞腿菇子實(shí)體中未檢出這兩種氨基酸[14]。子實(shí)體中還含有腺嘌呤、膽堿、精胺、酪胺和色胺等生物堿及甾醇脂等8 種脂肪酸[15]。

有研究發(fā)現(xiàn)，雞腿菇中的營(yíng)養(yǎng)成分及金屬元素的含量與其生長(zhǎng)過(guò)程密切相關(guān)。生長(zhǎng)初期水分含量較多，核酸含量最多，中期蛋白質(zhì)含量最多，后期粗纖維含量較多。其他多種營(yíng)養(yǎng)成分（如鐵、磷、抗壞血酸等）的含量則隨著生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸提高，但變化幅度不大。此外，在生長(zhǎng)初期菌蓋和菌柄各種營(yíng)養(yǎng)成分含量差別不大；之后，各種營(yíng)養(yǎng)成分含量多為菌柄高于菌蓋[16]，具體營(yíng)養(yǎng)成分含量見(jiàn)表1。

2.2 藥理作用

2.2.1 降血糖、降血壓和改善心律

雞腿菇含有治療糖尿病的有效成分，可以改善胰島血液循環(huán)，提高胰島β 細(xì)胞的分泌功能。此外，雞腿菇菌絲體發(fā)酵液能夠大幅度降低血糖，降糖作用及顯效時(shí)間優(yōu)于中成藥“降糖舒”[17]。在研究雞腿菇發(fā)酵液與釩酸鈉混合液對(duì)腎上腺素造成的高血糖小鼠血糖水平的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)該溶液能明顯抑制小鼠血糖的升高，且雞腿菇菌絲發(fā)酵液對(duì)Ⅱ型糖尿病有顯著療效，很可能將其開發(fā)為預(yù)防和治療Ⅱ型糖尿病的保健食品和藥品[18]。

2.2.2 降血脂

雞腿菇中脂肪含量和熱量都較低，一般脂肪含量為干質(zhì)量的1.1%～8.3%，平均含量4%，其脂肪組成75%以上為對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸——亞油酸[19]，能降低血脂，多食也不會(huì)發(fā)胖或引發(fā)心血管疾病及動(dòng)脈硬化等疾病，亞油酸在臨床上已用來(lái)治療高血脂和動(dòng)脈硬化[20]。因此，雞腿菇可作為降血脂的優(yōu)質(zhì)原料。

表1 雞腿菇的營(yíng)養(yǎng)成分含量Table 1 The nutrient contents of coprinus comatus

2.2.3 提高免疫活性

近年來(lái)研究發(fā)現(xiàn)雞腿菇能提高巨噬細(xì)胞的吞噬能力，對(duì)自然殺傷細(xì)胞有顯著激活效果。雞腿菇的多糖成分也能明顯提高小鼠血清溶菌酶活性，而小鼠血清溶菌酶的活力是機(jī)體非特異性免疫反應(yīng)的重要指標(biāo)。經(jīng)常食用雞腿菇可以提高人體免疫機(jī)能，增強(qiáng)抗病能力[21-22]。

2.2.4 抑制腫瘤

據(jù)《中國(guó)藥用真菌圖鑒》等書記載，雞腿菇熱水提取物對(duì)腫瘤以及艾氏腹水瘤的抑制率分別達(dá)到100%和90%[23]。雞腿菇多糖具有提高小鼠溶菌酶活力與防癌抗癌的作用。研究結(jié)果表明，雞腿菇粗多糖對(duì)小鼠移植性實(shí)體瘤具有明顯抑制作用，抑瘤率高達(dá)83.9%，可明顯延長(zhǎng)腹水瘤小鼠的存活期。雞腿菇還可以抑制人肝癌細(xì)胞的體外增生，不同程度地抑制霉菌、細(xì)菌的生長(zhǎng)等[24-25]。另外，從毛頭鬼傘子實(shí)體分離得到4 個(gè)甾類化合物，化合物4（Tuberoside）有較強(qiáng)抑制人乳腺癌細(xì)胞MCF-7 和狗腎細(xì)胞MDCK 增殖的活性[26]。

2.2.5 抗氧化活性

大量研究表明，食用菌多糖具有一定的抗氧化活性，可有效清除氧自由基[27]。雞腿菇子實(shí)體經(jīng)熱水浸提、乙醇沉淀、脫蛋白和真空干燥后得到雞腿菇多糖。經(jīng)鑒定，該多糖具有一定的抗氧化活性，通過(guò)對(duì)脫氧核糖體系產(chǎn)生的羥基自由基（·OH）的清除作用和鄰苯三酚自氧化系統(tǒng)產(chǎn)生的超氧陰離子自由基（·O2-）的清除作用來(lái)進(jìn)行[28]。

2.2.6 抑菌作用及其毒性

雞腿菇可產(chǎn)生抗真菌的抗生素，對(duì)四聯(lián)球菌、產(chǎn)氣桿菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌及根霉、青霉和曲霉等霉菌有一定的抑制作用[29]。孟國(guó)良等[30]在應(yīng)用小鼠骨髓細(xì)胞姐妹染色單體交換（SCE）及微核試驗(yàn)對(duì)雞腿菇進(jìn)行遺傳毒理檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)雞腿菇浸提液處理過(guò)的小鼠，其骨髓細(xì)胞微核率及SCE 頻率與陰性對(duì)照比較，差異不顯著，而與陽(yáng)性對(duì)照組相比，差異極顯著，這表明雞腿菇無(wú)致畸變作用。

3 貯藏加工及產(chǎn)品開發(fā)

3.1 貯藏保鮮

雞腿菇是一種天然綠色食品。目前，主要采用罐藏、腌制和干制來(lái)延長(zhǎng)供應(yīng)期，鮮銷較少，主要原因是遠(yuǎn)距離貯運(yùn)過(guò)程中易出現(xiàn)開傘、褐變、自溶和纖維木質(zhì)化等問(wèn)題，這些對(duì)雞腿菇商品性能影響較大。如自溶破壞了菇體的組織結(jié)構(gòu)，汁液外溢引起微生物滋生，加速了菇體腐敗。雞腿菇自身衰老也會(huì)加速對(duì)雞腿菇自溶[31]。因此，要實(shí)現(xiàn)較長(zhǎng)的果蔬保鮮期,應(yīng)避免機(jī)械損傷、減少微生物的侵害、降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，從而實(shí)現(xiàn)果蔬較好的貯藏[32]。以下為常用且貯藏效果較佳的保鮮技術(shù)。

3.1.1 氣調(diào)貯藏保鮮技術(shù)

氣調(diào)貯藏保鮮是目前常用的一項(xiàng)蔬菜瓜果保鮮技術(shù)，通過(guò)制冷和氣調(diào)設(shè)備精確控制貯藏環(huán)境中的氮、氧、二氧化碳成分和溫濕度，使果蔬呼吸作用降低、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗減少，抑制貯藏物的代謝作用和微生物活動(dòng)，同時(shí)抑制乙烯的產(chǎn)生及其生理作用，從而使后熟衰老過(guò)程減緩[33]，與其他方法相比，氣調(diào)保鮮具有延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期限，保持產(chǎn)品原有的形態(tài)、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)[34]。

為提高雞腿菇保鮮質(zhì)量和延長(zhǎng)貯藏期，吳靖娜等[35]采用不同充氣比例和裝載量的MAP 保鮮方式，通過(guò)正交試驗(yàn)研究分析了雞腿菇在最適溫度條件下的感官品質(zhì)、細(xì)胞膜透性和PPO 活力。結(jié)果表明，雞腿菇的最適貯溫為（1±0.3）℃；最佳MAP 保鮮工藝為5% O2，8% CO2，裝載量120 g。

3.1.2 薄膜包裝冷藏

薄膜包裝冷藏主要是依據(jù)其生物學(xué)特性，創(chuàng)造有利于產(chǎn)品貯藏所需的適宜環(huán)境條件，降低導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降的各種生理生化及物質(zhì)轉(zhuǎn)變的速度，抑制水分的散失，延緩成熟衰老和生理失調(diào)的發(fā)生，控制微生物的活動(dòng)及由病原微生物引起的病害，達(dá)到延長(zhǎng)新鮮果蔬產(chǎn)品貯藏壽命，減少產(chǎn)品損失的目的[36]。

劉志芳等[37]以人工栽培的新鮮雞腿菇為試材，研究了薄膜包裝冷藏對(duì)雞腿菇采后生理變化的影響。結(jié)果表明，雞腿菇具有明顯的呼吸高峰，屬于呼吸躍變型蔬菜。在（1±0.5）℃的冷藏溫度下，厚度為0.05 mm 的聚乙烯薄膜袋包裝既能推遲雞腿菇呼吸高峰的到來(lái)，又能降低峰值，且有效控制了雞腿菇失重率、褐變度、膜透性和PPO活性的增加，從而延緩了雞腿菇的衰老進(jìn)程，有利于其貯藏保鮮。

3.1.3 短波紫外線照射

短波紫外線（UV-C）是指波長(zhǎng)介于190～280 nm 的紫外線。UV-C 處理是一種常用的果蔬采后物理處理方法，能穿透微生物的細(xì)胞膜，引起DNA 鏈中相鄰的胸腺嘧啶和胞嘧啶之間發(fā)生交聯(lián)，導(dǎo)致DNA 翻譯和復(fù)制受阻，從而殺滅微生物，抑制相關(guān)酶的活性，減少果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的降解，延緩果蔬的衰老進(jìn)程，是一種安全、綠色的保鮮方法[38]。

李波等[39]以雞腿菇為試驗(yàn)材料，探討了短波紫外線（UV-C）照射對(duì)雞腿菇低溫（4 ℃）和常溫（20 ℃）貯藏保鮮的影響。研究結(jié)果表明，適量的UV-C 照射處理能夠顯著延長(zhǎng)雞腿菇的保鮮時(shí)間，雞腿菇在4 ℃貯藏時(shí)的保鮮時(shí)間由未經(jīng)處理的6～7 d 延長(zhǎng)至10～11 d，在常溫下的保鮮時(shí)間由2 d 延長(zhǎng)至4 d 以上。適量的UV-C 照射能夠抑制雞腿菇在貯藏期間的衰老作用，降低多酚氧化酶（PPO）活性，從而降低雞腿菇的呼吸強(qiáng)度，減小細(xì)胞膜透性，延緩褐變反應(yīng)，尤其能有效地抑制菌柄伸長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)雞腿菇的保鮮時(shí)間。

3.2 產(chǎn)品開發(fā)

3.2.1 雞腿菇酸奶

酸奶是一種集營(yíng)養(yǎng)與保健為一體的功能性食品，它不僅具有獨(dú)特的風(fēng)味，且含有大量乳酸菌，可抑制有害雜菌在胃腸內(nèi)生存，促進(jìn)消化，防病治病，增進(jìn)健康[40]。陳江濤[41]以雞腿菇和牛奶為原料，用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌為發(fā)酵劑進(jìn)行乳酸發(fā)酵，經(jīng)正交試驗(yàn)得出最佳工藝參數(shù)，菌絲發(fā)酵液25%、鮮牛乳75%、蔗糖9%、接種量2%，42 ℃條件下發(fā)酵4.5 h。該工藝采用普通酸奶的制作方法，生產(chǎn)出具有菇味清香、酸甜適口、凝乳均勻、色澤淡黃的凝固型雞腿菇酸奶，具有雞腿菇和酸奶的雙重營(yíng)養(yǎng)和保健作用。

3.2.2 雞腿菇發(fā)酵酒

雞腿菇發(fā)酵酒不僅保留了雞腿菇的有效成分，兼具營(yíng)養(yǎng)及保健療效，而且香味清淡，酒香濃郁，口感純正，其感官指標(biāo)及理化指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，是一種理想的純天然保健飲料酒[42]。雞腿菇發(fā)酵酒生產(chǎn)工藝研究中，以雞腿菇為主要原料，通過(guò)正交試驗(yàn)確定了發(fā)酵最佳條件，即發(fā)酵時(shí)間5 d、發(fā)酵溫度28 ℃、加糖量22%、酵母接種量10%；方差分析結(jié)果表明，用0.15%硅藻土+0.2%明膠復(fù)合澄清劑對(duì)雞腿菇發(fā)酵酒的澄清效果最佳[43]。

3.2.3 雞腿菇香腸

雞腿菇與肉結(jié)合，制成營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的香腸，不僅使雞腿菇的特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與功效得到廣泛有效的利用，而且制得雞腿菇香腸的感官評(píng)分方面優(yōu)于普通香腸，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

段善海等[44]通過(guò)在香腸餡中添加一定量的雞腿菇，研究該工藝對(duì)營(yíng)養(yǎng)香腸感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性的影響，確定了蔬菜營(yíng)養(yǎng)腸的最佳配方為豬肉100%、雞腿菇15%、玉米淀粉10%、復(fù)合磷酸鹽0.4%、食鹽6%、香辛料1%、味素0.3%、水適量。該產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的營(yíng)養(yǎng)保健作用，市場(chǎng)前景廣闊。

4 發(fā)展前景

近年來(lái)，雞腿菇的大量鮮品以及以其為原料制成的營(yíng)養(yǎng)保健品和藥物陸續(xù)面市。其中雞腿菇多糖具有提高機(jī)體免疫力、抑制腫瘤生長(zhǎng)及調(diào)節(jié)血糖的作用，為癌癥及糖尿病治療提供了一種可供研究的新原料，被視為極具開發(fā)潛力和應(yīng)用前景的食用菌。目前國(guó)內(nèi)外主要集中在對(duì)雞腿菇多糖的藥用價(jià)值和多糖發(fā)酵培養(yǎng)條件的探究上，缺乏對(duì)雞腿菇多糖成分組成及食用后生理活性的影響研究[29]。因此，今后應(yīng)對(duì)雞腿菇多糖組成成分、雞腿菇多糖化學(xué)、多糖理化性質(zhì)、量效關(guān)系、構(gòu)效關(guān)系及生物活性作用機(jī)理進(jìn)行深入研究，以期為雞腿菇的開發(fā)與利用提供全面的理論基礎(chǔ)。

雞腿菇成熟快，易自溶，但常溫下難以保鮮，已成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要制約因素[23]。目前國(guó)內(nèi)中低溫與氣調(diào)是雞腿菇貯藏保鮮的主要手段，其它有效技術(shù)尚缺乏實(shí)際探究，今后應(yīng)利用微生物學(xué)、細(xì)胞學(xué)等最新技術(shù)，揭示雞腿菇采后的呼吸、生長(zhǎng)和衰老機(jī)制，為雞腿菇的貯藏保鮮技術(shù)的研究提供理論依據(jù)。此外，當(dāng)前對(duì)于雞腿菇的產(chǎn)品開發(fā)，主要集中于酸乳、釀酒、火腿及調(diào)味品等幾個(gè)產(chǎn)品上[45]，市場(chǎng)較為單一，因此今后應(yīng)加強(qiáng)食品加工與開發(fā)方面的深入探究，以拓展雞腿菇市場(chǎng)，提高經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)雞腿菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。