摘要：酸”食，是廣西當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的有名小吃，在當(dāng)?shù)氐氖匙V中是不可或缺的一道菜品。廣西人愛吃“酸”，酸食在廣西可謂是獨(dú)具特色的當(dāng)?shù)匦〕灾?，而且“酸”的品種繁多，味道五花八門。本文主要從闡釋“酸”在廣西的歷史追溯以及在典型的民族中對“酸”文化的傳承與發(fā)展進(jìn)行分析，探討在新時(shí)代下如何傳承民族飲食文化。

關(guān)鍵詞：廣西;飲食文化;酸

中圖分類號：C912. 4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1005-5312（2020）18-0136-01

一、前言

中國歷來的飲食文化不但講究色、香、味俱仝，而且還有滋、養(yǎng)、補(bǔ)等特點(diǎn)。飲食文化還是人們聯(lián)系感情、社交活動(dòng)的重要組成部分，吃法也是多種多樣。清代段玉裁的《說文解字注》中對“酸”字的解釋是：酢也。月令，春三月，其味酸。鴻范。曲直作酸。從酉，愛聲。關(guān)東謂酢日酸?！滨∈撬岬耐?，指酸漿，在這里我們要注意的是醋與酸的區(qū)別。廣西人民在傳承先民飲食習(xí)俗的基礎(chǔ)上，創(chuàng)造出屬于自己風(fēng)格獨(dú)特的飲食習(xí)慣。

二、“酸”在廣西的追溯

廣西具有海納百川的胸懷，當(dāng)?shù)孛褡灞姸?，有壯族、水族、瑤族、仫佬族、毛南族、侗族等這些民族共同組成的大家庭。廣西各民族的飲食文化樣式豐富多彩，但是對于吃“酸”是他們共同的愛好。

酸菜又叫泡菜，其我國最早的文字記載距今已有3100年歷。在《詩經(jīng)》的《小雅·信南山》文章中就有關(guān)于酸菜的描寫：

“中田有廬，疆埸有瓜。是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖，”其中的“菹”就是今天酸菜的古稱，還可以知道的就是在古代，酸菜也是皇室祭祀之物。“酸”在廣西已經(jīng)擁有300多年的歷史，吃“酸”在南寧的方言中叫“酸嚼”，它也是一種統(tǒng)稱，還有一種更加直白的叫法—“酸”。雖然在當(dāng)時(shí)沒有典籍記載，但關(guān)于酸嚼的來源卻有相關(guān)傳說。據(jù)說，在秦始皇下令修建靈渠的時(shí)候，泡菜工藝由外省傳入本地，之后又經(jīng)過工匠和廚師的傳播和改進(jìn)，最后形成了當(dāng)今廣西特有的“酸”文化。關(guān)于“酸”，當(dāng)?shù)厝思矣鲬魰缘目陬^語：“英雄難過美人關(guān)，美人難過酸嘢攤”?？梢姡帷钡挠绊懥Ψ峭岔?。

三、“酸”在廣西民族中的發(fā)展

在當(dāng)?shù)卣堑靡嬗诓煌褡骞餐幼≡谝黄鸬膬?yōu)勢，使得民族之間的飲食種類發(fā)達(dá)。賈思勰《齊民要術(shù)》中記錄先民們摘取瓜果用鹽酸漚之，并讓其發(fā)酵，這大概是最早的“酸”的做法了。直至如今，“酸”的各種做法分布全國各地，在廣西仫佬族中，吃“酸”還有一個(gè)古老的傳說：

相傳在古時(shí)候，仫佬族的人們還不會(huì)種田，他們主要依靠采摘野生植物的根、莖、果、葉米充饑。由于植物生長的季節(jié)旺盛，食物采摘多了又吃不完，人們又擔(dān)心食物會(huì)潰爛，于是他們便把收集米的食物藏于巖洞之中，自然時(shí)間久了食物就會(huì)自動(dòng)發(fā)酵，而這些瓜果一旦發(fā)酵，香味撲鼻，人們吃起米味道可口。人們便從中受到啟發(fā)，于是找到了收藏果蔬的好辦法。

吃“酸”是仫佬族人民古來已久的食俗，現(xiàn)在仫佬族腌制酸的種類更加豐盛，最常見的有酸木瓜、酸藠頭、酸筍、酸芋蒙、酸番茄、酸水果等等。他們腌酸最常用的器具分為兩種：水壇和干壇。水壇腌制的多為時(shí)令果蔬，只需將腌料洗凈切好，加鹽攪拌，最后投入壇中，兩三天后即可食用，但是用水壇腌菜的缺點(diǎn)是它不耐久存。而干壇腌菜工藝復(fù)雜，得先將瓜果蔬菜洗凈晾干，然后用食鹽搓揉均勻，把瓜果蔬菜分類，然后一層層放進(jìn)酸壇里面，每一層腌菜都需要加適量的白糖和酒餅，最后把壇口密封嚴(yán)實(shí)。在等待半個(gè)月之后，壇子里面的瓜果蔬菜都經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)的發(fā)酵之后，便可取出食用。干腌的優(yōu)點(diǎn)是可以長時(shí)間保存，酸菜也不會(huì)變質(zhì)，當(dāng)?shù)厝丝梢愿鶕?jù)季節(jié)的變化自覺地用不同的腌具來腌制不同的酸品。食物通過腌制再發(fā)酵，可以制做出芳香四溢的酸嘢，那酸辣甜咸的味道，好吃又不膩。仫佬人好吃酸，以至于在當(dāng)?shù)刭嫡Z中有：三天不吃酸，走路亂打竄”的傳頌佳話。

還有嗜好吃“酸”相同的另一個(gè)民族——毛南族，毛南族的老百姓也是家中常備各種酸菜。說到“酸”，毛南人可以用“酸”制作各種美食，味道有酸甜咸辣等口味，可以用“百味用酸”米詮釋。毛南人喜歡的酸食有很多，其中以“腩醒”、甕煨”、索發(fā)”最為著名，它們被稱之“毛南三酸”。

“三酸”中的第一道酸品，是用豬肉或者牛肉腌成酸肉，在毛南方言中叫“腩醒”。這種做法是把豬肉、牛肉切成薄片，用食鹽攪拌均勻，存放三天。再用香糯米蒸熟，放在簸箕或者通風(fēng)的器具放冷，再把肉與香糯米互相搓揉均勻，使得肉與糯米相互粘合在一起，這樣等到吃起來的時(shí)候，肉的口感更加入味，最后把肉放在壇中壓緊密封保存，三個(gè)月之后再可食用。

第二道酸品“甕煨”的制作方法：它的做法有需要提前準(zhǔn)備好材料，先是將酸壇子洗凈晾干，一般采用陶罐或者玻璃的壇子。然后把食鹽煮到溶化，待冷卻過后倒入壇中備用，用石灰水泡過再曬干的藠頭放入鹽水壇里，再放幾十顆生黃豆，最后把壇口封好就完成了。讓藠頭和黃豆在酸壇中共同發(fā)酵，一個(gè)月過后就成為有酸味的鹽水壇了，在毛南話叫“甕煨”。一個(gè)壇子中可以腌制各種蔬菜，如生姜、青瓜、白菜、蘿卜等。若是壇中的酸味變淡的可以加小碗的藠頭和一把黃豆，水少了也得添加鹽水，他們幾乎是不直接加醋到壇中的。此外，還可以腌制煮熟的肉類，如雞爪、豬耳朵、豬頭肉，用甕煨腌制的肉又叫“腩清”，這種腌法讓肉吃起來酸脆可口，還能消除膩味，“腩清”也是毛南族待客的佳肴之一。

第三道酸品在毛南人的方言中叫“索發(fā)”，它是一種酸味的螺螄湯，主要的原料是螺螄。把拿回來的山中的小溪里面生長的大釘螺清洗干凈用豬油炒至沒有水分，待螺螄炒熟散發(fā)香味之后，趁熱倒人事先準(zhǔn)備好的壇中，同時(shí)把豬筒骨烤香放進(jìn)去，加上些許生糯米和洗米水一起倒入壇里，然后密封好即可。等待三個(gè)月之后才可以揭蓋取出享用?！八靼l(fā)”的壇水只能加洗米水，螺螄和糯米化完之后還得及時(shí)補(bǔ)入。螺螄湯食用的時(shí)候，還可以根據(jù)個(gè)人的不同口味加入各種蔬菜肉類，煮熟就成了一道秀色可餐的佳肴了。

在廣西人眼中，萬物皆可“酸”?！八帷笔俏逦吨幸幌氲骄湍軌蜃屓说纳囝^分泌出大量的唾液，吃酸嘢給人以入口酸辣，欲罷不能的感覺，只想一口接著一口不停地吃的沖動(dòng)。

四、“酸”在廣西的弘揚(yáng)

“酸”食在廣西的飲食文化中世代相傳。正所謂一方水土養(yǎng)一方人，無論是在城市或者在鄉(xiāng)村，大街小巷隨處可以看見小攤販在賣“酸”。在商人的眼中賣“酸”一直是一個(gè)久盛不衰的餐飲消費(fèi)行業(yè)，現(xiàn)在更有了關(guān)于制作酸食的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。

筆者從地理的角度分析米看，廣西的地形復(fù)雜，地處低緯，又是處于亞熱帶，氣溫高、雨量充足，禽畜種類豐富，蔬果四時(shí)不斷。正是得益于自然條件的優(yōu)越，又有各少數(shù)民族匯聚于此，他們戮力同心共同創(chuàng)造出具有濃厚民族特色的傳統(tǒng)美食。

吃“酸”是一種幸福，品“酸”是一種情趣。廣西人一天見面一般都會(huì)說“今天你酸了嗎？”可見，吃“酸”在人們心目中的地位已經(jīng)不言而喻了。酸味能給人以爽快、刺激的感覺，它具有提神、振奮食欲的作用。在炎熱的夏天，它既可以幫助人類消化飯食，增強(qiáng)營養(yǎng)素的吸收，又具有一定的殺菌解毒的療效。到了現(xiàn)代，人們在食品加工中也會(huì)使用酸味劑，它有一定的防腐效果，還有助于溶解纖維素及鈣、磷等物質(zhì)。廣西的人民通過自身的智慧、勤勞的雙手豐富了“酸”的做法，使其成為獨(dú)特的民族文化。當(dāng)?shù)氐乃嵛幕N(yùn)含了濃郁的鄉(xiāng)土氣息，它的出現(xiàn)促進(jìn)并豐富了廣西人的飲食結(jié)構(gòu)。

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作者簡介：廖姜婷，西北民族大學(xué)本科生在讀。