賈鳳娟，王文亮，弓志青，張劍，宋莎莎，王月明*

(1.山東省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品研究所，濟南 250100；2.山東省農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)重點實驗室，濟南 250100；3.農(nóng)業(yè)部新食品資源加工重點實驗室，濟南 250100)

即食食品是一種快速消費品，其特點是食用方便、味道鮮美、熱量低、無飽腹感。它可以消除消費者在閑暇時的孤獨感，提高生活質(zhì)量。另外，它易買到、易貯存、易攜帶，備受消費者的喜愛。隨著中國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，再加上中國人口基數(shù)大，“民以食為天”等中國特點，即食食品在中國日益得到發(fā)展。調(diào)味品在餐飲、家庭廚房和食品加工中發(fā)揮著重要作用。調(diào)味品種類繁多，常使用多種配料或添加劑以達到預(yù)期的調(diào)味效果[1]。目前，多種食品已被開發(fā)成調(diào)味類即食食品[2-4]。調(diào)味類食品的開發(fā)為豐富市場上調(diào)味食品的種類，滿足調(diào)味品市場創(chuàng)新性和保健性需求具有重要作用。

毛木耳食藥兼用，質(zhì)地粗硬，但耐嚼，脆滑，厚實，朵形大，已日益受到人們的喜愛[5]。據(jù)北京食品研究所等分析，每100 g干品含粗蛋白質(zhì)7～9.1 g，粗脂肪0.6～1.2 g，碳水化合物64.6～69.2 g，熱量1230.10～1334.70 kJ，粗纖維9.7～14.3 g，灰分2.1～4.2 g，胡蘿卜素0.01 mg，硫胺素0.09～0.36 mg，抗壞血酸7.04～8.35 mg以及尼克酸1.7～4.0 mg[6]。據(jù)中國科學院成都生物所分析，毛木耳干品含氨基酸的總量為4.68%，有人體必需氨基酸7種，占總量的42.31%，有其他氨基酸9種，占總量的57.69%。近幾年來，毛木耳栽培規(guī)模迅速擴大，產(chǎn)量逐年遞增，但毛木耳市售以干鮮為主，精深加工產(chǎn)品形式較少，嚴重制約了毛木耳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[7-10]。因此，充分提升毛木耳的價值，開發(fā)毛木耳加工產(chǎn)品，豐富銷售產(chǎn)品形式，是促進毛木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展、延長其產(chǎn)業(yè)鏈的關(guān)鍵。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 原料

毛木耳：干品，山東天晴生物科技有限公司。

1.1.2 輔料

海天醬油鮮味生抽；麻油、辣椒油(天津鴻祿食品有限公司)；蠔油(煙臺欣和味達美有限公司)；德新齋五糧米醋；山東魯花集團芝麻香油；金龍魚調(diào)和油；豆瓣醬(山東欣和食品工業(yè)有限公司)；味精(上海太太樂食品有限公司)；白砂糖(南京甘汁園糖業(yè)有限公司)；以上均購自濟南市華聯(lián)超市。

1.2 試驗儀器與設(shè)備

AR423CN型電子天平 奧豪斯(上海)儀器有限公司；DK-8D型電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實驗設(shè)備有限公司；美的電磁爐、DZ-400型真空包裝機 諸城市益眾機械有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 加工工藝流程

毛木耳泡發(fā)→去雜洗凈→燙漂→瀝水→切絲→浸漬調(diào)味→真空包裝→滅菌→成品。

1.3.2 毛木耳原材料的選擇

本研究分別以一潮、二潮、三潮毛木耳作為原材料制備毛木耳調(diào)味即食食品，通過感官評價選擇出兩種最優(yōu)的制作毛木耳調(diào)味即食食品的材料。

將調(diào)好的毛木耳絲裝入碗中，進行感官評定。請專業(yè)感官評定人員，根據(jù)表1感官評定指標，對產(chǎn)品各個方面進行綜合評價打分。

表1 毛木耳即食休閑食品評分標準表Table 1 Sensory scoring criteria of Auricularia polytricha ready-to-eat leisure food

1.3.3 漂燙工藝的優(yōu)化

以不同的漂燙溫度、漂燙時間對材料進行前處理，對漂燙后的原料進行質(zhì)構(gòu)硬度測試，結(jié)合感官評價，確定毛木耳原料的最適漂燙溫度及時間。

將一潮和二潮的毛木耳分別在70，75，80，85，90 ℃的水中進行漂燙，時間分別為1，2，3，4，5 min，用質(zhì)構(gòu)儀測量得到產(chǎn)品的硬度。

1.3.4 醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品單因素試驗

在其他主料、輔料用量不變(毛木耳50 g，蠔油1 g，鹽1 g，味精1 g，醬油1 g)的前提下，以2 g為梯度，分別加入1，3，5，7，9 g的豆瓣醬，對毛木耳進行調(diào)味浸漬，產(chǎn)品請專業(yè)的感官評價人員進行感官評測。

在其他主料、輔料用量不變(毛木耳50 g，豆瓣醬5 g，鹽1 g，味精1 g，醬油1 g)的前提下，以0.2 g為梯度，分別加入0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g的蠔油，對毛木耳進行調(diào)味浸漬，產(chǎn)品請專業(yè)的感官評價人員進行感官評測。

在其他主料、輔料用量不變(毛木耳50 g，豆瓣醬5 g，蠔油1 g，味精1 g，醬油1 g)的前提下，以0.2 g為梯度，分別加入0.6，0.8，1.0，1.2，1.4的鹽，對毛木耳進行調(diào)味浸漬，產(chǎn)品請專業(yè)的感官評價人員進行感官評測。

在其他主料、輔料用量不變(毛木耳50 g，豆瓣醬5 g，鹽1 g，蠔油1 g，醬油1 g)的前提下，以0.2 g為梯度，分別加入0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g的味精，對毛木耳進行調(diào)味浸漬，產(chǎn)品請專業(yè)的感官評價人員進行感官評測。

1.3.5 醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品正交試驗

為確定醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品的最佳制作工藝，選擇豆瓣醬、鹽、味精、蠔油添加量作為單因素，進行四因素三水平L9(43)正交試驗，以感官品質(zhì)為評價指標，確定醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品制作的最佳工藝，并對最佳工藝進行驗證試驗，見表2。

表2 L9(34)正交試驗因素水平設(shè)計表Table 2 Factors and levels for L9(34) orthogonal array design

1.3.6 糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品單因素試驗

在其他主料、輔料用量不變(毛木耳50 g，醋10 g，鹽1 g，味精1 g)的前提下，以1 g為梯度，分別加入4，5，6，7，8 g的糖，對毛木耳進行調(diào)味浸漬，產(chǎn)品請專業(yè)的感官評價人員進行感官評測。

在其他主料、輔料用量不變(毛木耳50 g，糖6 g，鹽1 g，味精1 g)的前提下，以2 g為梯度，分別加入8，10，12，14，16 g的醋，對毛木耳進行調(diào)味浸漬，產(chǎn)品請專業(yè)的感官評價人員進行感官評測.。

在其他主料、輔料用量不變(毛木耳50 g，糖6 g，醋12 g，味精1 g)的前提下，以0.2 g為梯度，分別加入0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g的鹽，對毛木耳進行調(diào)味浸漬，產(chǎn)品請專業(yè)的感官評價人員進行感官評測。

在其他主料、輔料用量不變(毛木耳50 g，糖6 g，醋12 g，鹽1 g)的前提下，以0.2 g為梯度，分別加入0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g的味精，對毛木耳進行調(diào)味浸漬，產(chǎn)品請專業(yè)的感官評價人員進行感官評測。

1.3.7 糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品正交試驗

為確定糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品的最佳制作工藝，選擇糖、醋、鹽、味精添加量作為單因素，進行四因素三水平L9(43)正交試驗，以感官品質(zhì)為評價指標，確定糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品制作的最佳工藝，并對最佳工藝進行驗證試驗，見表3。

表3 L9(34)正交試驗因素水平設(shè)計表Table 3 Factors and levels for L9(34)orthogonal array design

2 結(jié)果與分析

2.1 不同毛木耳原料對毛木耳調(diào)味即食食品品質(zhì)的影響

分別以一潮、二潮、三潮毛木耳為原材料，制備醬香和糖醋兩種風味的調(diào)味即食食品，通過感官評價選擇出適合制作毛木耳調(diào)味即食食品的材料。調(diào)味毛木耳材料選擇評分見表4。

表4 調(diào)味毛木耳材料選擇評分表Table 4 Scoring table for materials’ selection of flavoring Auricularia polytricha

由表4可知，一潮和二潮毛木耳作為原料制作的毛木耳即食食品感官得分較高，三潮的毛木耳泡發(fā)后形狀不規(guī)則，表面發(fā)暗、無光澤，燙漂調(diào)味后成品的整體滋味較差，所以一潮和二潮毛木耳更適合作為開發(fā)毛木耳即食食品的原料。

2.2 不同漂燙工藝對毛木耳調(diào)味即食食品品質(zhì)的影響

不同的漂燙溫度及時間對產(chǎn)品的品質(zhì)有著較大的影響。以不同的溫度及時間對一潮和二潮毛木耳進行漂燙，對漂燙產(chǎn)品進行質(zhì)構(gòu)硬度測試，分別確定一潮和二潮的最適漂燙時間及溫度。

由表5可知，一潮毛木耳最適宜的漂燙溫度為80 ℃，漂燙時間3 min；二潮毛木耳最適宜的漂燙溫度為75 ℃，漂燙時間3 min。超過最佳溫度與時間，毛木耳脆性喪失較大，口感不佳。而低于最佳溫度與時間，毛木耳口感較硬，對浸漬入味的影響較大。

表5 漂燙工藝對原料質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of blanching process on textural properties of raw materials

2.3 不同單因素對醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品品質(zhì)的影響

根據(jù)單因素試驗設(shè)計和要求進行試驗，結(jié)果見圖1～圖4。

圖1 豆瓣醬添加量對感官評分的影響Fig.1 Effect of additive amount of broad bean paste on sensory score

圖2 鹽添加量對感官評分的影響Fig.2 Effect of additive amount of salt on sensory score

圖3 味精添加量對感官評分的影響Fig.3 Effect of additive amount of monosodium glutamate on sensory score

圖4 蠔油添加量對感官評分的影響Fig.4 Effect of additive amount of oyster sauce on sensory score

豆瓣醬在輔料中的作用是在熱油的激發(fā)下形成醬香的風味，過多的豆瓣醬會導(dǎo)致產(chǎn)品的口味偏咸，根據(jù)感官評價選取豆瓣醬的適添加量為3，5，6 g 3個水平進行正交試驗。鹽、味精及蠔油等輔料作用均為提升產(chǎn)品的鮮味及風味，根據(jù)感官評價，均選取添加量為0.8，1.0，1.2 g 3個水平進行正交試驗。

2.4 醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品正交試驗結(jié)果

由表6正交試驗的數(shù)據(jù)分析可以得出，輔料因素對醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品的影響順序為A>C>D>B，即豆瓣醬添加量>味精添加量>蠔油添加量>鹽添加量，最佳理論組合為A1B1C2D2。表6中試驗組醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品品質(zhì)綜合得分顯示最優(yōu)組合為A1B2C2D2。經(jīng)驗證，在A1B1C2D2水平下，醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品的綜合得分為89分，低于組合A1B2C2D2的得分(91分)。因此，醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品的輔料組合為每50 g毛木耳原料添加紅油豆瓣醬3 g，鹽1.0 g，味精1.0 g，蠔油1.0 g。

表6 正交試驗結(jié)果分析Table 6 Analysis of orthogonal test results

2.5 不同單因素對糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品品質(zhì)的影響

根據(jù)單因素試驗設(shè)計和要求進行試驗，結(jié)果見圖5～圖8。

圖5 糖添加量對感官評分的影響Fig.5 Effect of additive amount of sugar on sensory score

圖6 醋添加量對感官評分的影響Fig.6 Effect of additive amount of vinegar on sensory score

圖7 鹽添加量對感官評分的影響Fig.7 Effect of additive amount of salt on sensory score

圖8 味精添加量對感官評分的影響Fig.8 Effect of additive amount of monosodium glutamate on sensory score

隨著糖和醋添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，根據(jù)感官評價結(jié)果，分別選取糖添加量的3個水平5，6，7 g，醋添加量的3個水平10，12，14 g進行正交試驗。過量的鹽和味精會對糖醋風味產(chǎn)生影響，根據(jù)感官評價，鹽和味精均選取添加量為0.8，1.0，1.2 g 3個水平進行正交試驗。

2.6 糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品正交試驗結(jié)果

由表7正交試驗的數(shù)據(jù)分析可以得出，輔料因素對糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品的影響順序為A>B>D>C，即糖添加量>醋添加量>味精添加量>鹽添加量，最佳理論組合為A2B1C2D2或A2B1C3D2。表7中試驗組糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品品質(zhì)綜合得分顯示最優(yōu)組合為A2B1C2D3。經(jīng)驗證，在A2B1C2D3水平下，糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品的綜合得分最高。因此，糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品的輔料組合為每50 g毛木耳原料添加糖6 g，醋10 g，鹽1.0 g，味精1.2 g。

表7 正交試驗結(jié)果分析Table 7 Analysis of orthogonal test results

續(xù) 表

3 結(jié)論

食用菌調(diào)味即食食品的開發(fā)不僅豐富了調(diào)味食品的種類，更使大眾生活向健康、便捷的方向發(fā)展。從健康化、多元化的消費方式、調(diào)味方式和調(diào)味產(chǎn)品的市場潛力方面來看，食用菌調(diào)味即食食品有著良好的發(fā)展前景。本文對毛木耳調(diào)味即食食品原料的選擇、預(yù)處理方式以及兩種毛木耳即食食品的加工配方進行了研究。結(jié)果顯示：一潮或二潮毛木耳是制作毛木耳調(diào)味即食食品的優(yōu)選原料，一潮毛木耳最佳漂燙溫度80 ℃，漂燙時間3 min；二潮毛木耳最佳漂燙溫度75 ℃，漂燙時間3 min。醬香風味毛木耳調(diào)味即食食品配方為：每50 g毛木耳，豆瓣醬3 g，鹽1 g，味精1 g，蠔油1 g；糖醋風味毛木耳調(diào)味即食食品配方為：每50 g毛木耳，糖6 g，醋10 g，鹽1 g，味精1.2 g。毛木耳調(diào)味即食食品的開發(fā)，拓展了毛木耳的應(yīng)用范圍，延長了其產(chǎn)業(yè)鏈，為毛木耳產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。