高琳，王方舟，張仁堂，張東旭

(山東農業(yè)大學 食品科學與工程學院，山東省高校食品加工技術與質量控制重點實驗室，山東 泰安 271018)

果醋主要以果蔬或果蔬下腳料為原料，經發(fā)酵而成。它具有果蔬和醋的雙重營養(yǎng)，風味優(yōu)良，屬于新一代調味品[1]。果醋營養(yǎng)成分十分豐富，包括維生素、有機酸、氨基酸及各種微量元素，具有降血壓、降血脂、降血糖、降膽固醇、增強免疫力、促進血液循環(huán)、延緩衰老、抗氧化等生理功能[2,3]。國內外學者對于果醋均有較多研究，但研究領域有所差異。國內主要側重于不同果醋工藝的開發(fā)及功能研究，包括菌種選育、工藝優(yōu)化、功能作用等方面。國外學者側重于果醋成分測定方面，特別是對于果醋功效成分的測定。

醋蛋液營養(yǎng)保健價值極高，可集康復、治療、預防為一體，在國內外均屬傳統(tǒng)食療保健品。醋蛋液是將禽蛋浸泡于醋中而成，同時具有醋與雞蛋的各種營養(yǎng)成分。醋蛋液在浸泡過程中內容物發(fā)生一系列反應，其中包括醋酸鈣的生產反應，這種物質是一種食品鈣強化劑，其中Ca2+易被人體吸收利用，因此醋蛋液具有治療中老年人骨質疏松的功能。另外，雞蛋蛋清中的蛋白質在醋的酸性環(huán)境下發(fā)生水解，生成小分子的氨基酸及低分子量的寡肽，這兩種物質均具有生物活性且易被人體吸收，因此提高了醋蛋液的功效價值。作為國內外傳統(tǒng)食療佳品的醋蛋液具有多種保健功能，如提高免疫力、降血壓、降血脂、抗氧化、補鈣、防治心血管疾病、治療扁平疣等[4]。雖然醋蛋液是一種傳統(tǒng)食品，營養(yǎng)價值極高，但缺乏系統(tǒng)研究，商業(yè)化推廣較少，因此明確醋蛋液的生產工藝及功效價值對醋蛋液產品的推廣具有十分重要的價值。

1 果醋研究進展

1.1 菌種的選育

果醋生產主要包括酒精發(fā)酵過程和醋酸發(fā)酵過程，酒精發(fā)酵通常使用釀酒酵母，而醋酸發(fā)酵過程大多采用食醋菌種的醋酸菌AS1.14 和滬釀1.01。醋酸菌是一類嚴格的需氧菌，能將碳源部分氧化成相應的有機化合物，如將乙醇轉化為醋酸。目前市場上還沒有單獨用于果醋的專用發(fā)酵菌種，大量研究者試圖從自然界中分離篩選出高效能產酸菌株。劉青娥等[5]從自然酸發(fā)酵的柑桔醋液中篩選出一株耐酒精和耐溫性能都極強的ZY.C4菌，適合于柑桔果醋的釀制。Mateo E等[6]從南澳大利亞葡萄園中分離得到一種新的醋酸菌，可作為傳統(tǒng)及生物技術育種的材料。另外，其他學者也篩選出乙酸轉化性能良好的醋酸菌——巴氏醋酸桿菌，耐高溫和乙酸的醋酸菌菌種，耐酒精及鹽性良好的S-8巴氏醋酸桿菌巴氏亞種以及適合黑加侖果醋發(fā)酵的A-168漢氏葡糖酸醋桿菌亞種等。

傳統(tǒng)果醋發(fā)酵一般采用單菌種發(fā)酵，產品風味差，產酸量欠佳，近幾年對于多菌共發(fā)酵研究越來越多，多菌共發(fā)酵能夠有效地提高產品的質量。李迎楠[7]研究了多菌株共生發(fā)酵方式對酸漿果醋活性成分的影響，發(fā)現(xiàn)有機酸、氨基酸及單糖組分含量明顯增加。鄭顯義[8]將兩種傳統(tǒng)的醋酸菌與從草莓中篩選出的具有發(fā)酵潛力的優(yōu)質菌種結合共同發(fā)酵，得到的草莓果醋品質與風味優(yōu)良，為果醋發(fā)酵提供了新的菌種及思路。其他學者將多菌共酵技術應用于果醋產品的生產中，均發(fā)現(xiàn)多菌共生技術能夠顯著提高產品的品質及出品率。因此，多菌共生發(fā)酵方式生產果醋較傳統(tǒng)單一菌種發(fā)酵具有更好的優(yōu)勢。

1.2 發(fā)酵工藝

果醋發(fā)酵工藝的研究前期主要集中于對兩大發(fā)酵過程中各發(fā)酵條件的優(yōu)化，包括菌種接種量、含糖量、酒精度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、pH等因素。許佳達等[9]研究了紅棗果醋加工過程中的酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵各參數(shù)，最終發(fā)現(xiàn)當酒精發(fā)酵的初始含糖量、酵母添加量、發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度分別為12%、0.20%、7 d、30 ℃，醋酸發(fā)酵的發(fā)酵溫度、搖床轉速、接種量分別為36 ℃、130 r/min、7.0%時得到的紅棗棗醋品質最佳。譚海剛等[10]優(yōu)化了無花果果醋的最佳釀造工藝參數(shù)，包括初始酒精度、醋酸菌接種量及醋酸發(fā)酵時間，在最優(yōu)條件下發(fā)酵出的無花果果醋酸度可達2.83 g/dL，感官評分為92分，色澤稻黃色，酸味果味協(xié)調。楊麗萍等[11]采用單因素實驗及響應面法優(yōu)化了紅提果醋的各發(fā)酵因素，包括醋酸菌接種量、發(fā)酵溫度、冰醋酸添加量及初始酒精度，最終產品酸度可達6.79 g/dL，與預測值偏差較小。謝愛娣等[12]分別優(yōu)化了桂花紅棗果醋及啤特果醋的發(fā)酵條件，得到的產品口感和風味優(yōu)良。除傳統(tǒng)發(fā)酵方式外，近幾年固定化發(fā)酵工藝也越來越多地被應用到果醋生產工藝中，能夠有效地提高果醋的產酸量[13]。何炯靈[14]對新型果醋固定化發(fā)酵工藝進行了研究，以玉米芯為固定化材料，產酸量可達6.12 g/dL。鄧毛程等[15]采用凝膠包埋法對菌種C22進行固定化，發(fā)酵出的甘蔗果醋風味和口感俱佳。其他學者也利用固定化發(fā)酵工藝生產出金柑果醋、藍莓醋、蘋果醋、黑米藍莓果醋等產品，產品品質均優(yōu)于單菌種發(fā)酵工藝。

1.3 果醋的功能

大量研究表明，果醋具有很好的保健功能，包括抑菌、降血脂、降血糖、改善血清指標、抗氧化、保護肝臟、抗疲勞、抗焦慮、減肥等[16]。高佳琪等[17]通過動物實驗研究大棗果醋的功能，連續(xù)7 d對小鼠灌胃給藥，觀察小鼠睡眠指數(shù)、睡眠時間、自主活動和睡眠潛伏期等指標，結果發(fā)現(xiàn)大棗果醋具有鎮(zhèn)靜、催眠及抗焦慮作用。蔡成呈[18]開發(fā)出牡蠣多糖蘋果果醋，并通過體內體外功能性試驗發(fā)現(xiàn)牡蠣多糖蘋果果醋具有較強的抗氧化能力，而且對酒精誘導的肝損傷具有一定的保護及修復作用，同時具有顯著的降血脂作用。另外，也有學者針對菠蘿皮果醋及荸薺皮果醋的功能性進行研究，發(fā)現(xiàn)其分別具有較強的抗氧化能力及抗疲勞效果。

2 醋蛋液的研究進展

2.1 醋蛋液工藝研究

醋蛋液傳統(tǒng)的生產工藝研究主要包括浸泡方式與浸泡工藝參數(shù)的優(yōu)化。浸泡方式包括一次浸泡和二次浸泡，一次浸泡即將蛋殼打碎，蛋殼、蛋液與醋完全攪拌均勻進行浸泡，二次浸泡即將完整的雞蛋溶于醋中，待蛋殼完全溶解后將蛋液與醋攪拌均勻進行二次浸泡。影響浸泡工藝的因素主要包括浸泡溫度、浸泡時間、浸泡用醋量、浸泡用醋酸度等。張娜等[19]對醋蛋液浸泡參數(shù)包括米醋用量、浸泡溫度、浸泡時間進行了優(yōu)化；張吉全[20]通過對醋蛋液浸泡工藝的研究發(fā)現(xiàn)蛋白質水解度受浸泡因素影響不同，影響大小關系為浸泡溫度>米醋用量>浸泡時間，并研發(fā)出4種低膽固醇的醋蛋制品。前人研究雖然發(fā)現(xiàn)醋蛋液二次浸泡方式優(yōu)于一次浸泡方式，并對各浸泡因素進行優(yōu)化，開發(fā)出不同的醋蛋產品，但大多存在風味質量差、保質期短等問題，且對于殺菌方式的研究較少。另外，醋蛋液產品評價指標單一，主要以鈣離子濃度和蛋白質水解度為參考標準，結果存在一定的局限性。

2.2 醋蛋液中活性物質研究進展

醋蛋液作為一種天然食療佳品，具有較多抗氧化活性物質，前人主要集中于醋蛋液及其水解液中活性肽的研究。醋蛋液中的醋將雞蛋蛋清中的蛋白質分子分解成小分子氨基酸和多肽，其中包括ACE(血管緊張素轉化酶)抑制肽。ACE是一種雙肽羧肽酶，通過調節(jié)腎素-血管緊張素系統(tǒng)來維持血壓。另外，它還使降壓物質緩激肽失去活性。因此，通過抑制這種酶的活性可以達到治療高血壓的目的。目前也出現(xiàn)了一些可抑制ACE的合成性降壓藥如拉米普利、依那普利等，但研究發(fā)現(xiàn)長期使用后會對人體產生副作用[21]。目前，前人對于醋蛋液中ACE抑制活性物質的研究僅限于對醋蛋液中ACE抑制活性物質的分離純化、ACE抑制活性物質的多肽序列測定及不同水解方式、不同金屬離子等對ACE活性的影響方面，其他深層次研究未見報道。

陳黎斌等[22]研究醋蛋液水解液的抗氧化活性肽，采用蛋白酶水解技術，發(fā)現(xiàn)胃蛋白酶最適合醋蛋液的水解，并優(yōu)化了其酶解工藝參數(shù)，使其水解產物抗氧化活性大大提高。近幾年，學者們常選用蛋白酶水解產物制備技術來研究生物活性肽。蛋白酶酶解的方式作用條件較為溫和，可精確控制水解程度。其中動物源性蛋白酶(如胰蛋白酶、胃蛋白酶、胰酶等)、植物源性蛋白酶(如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等)及微生物源性蛋白酶(如細菌和真菌性蛋白酶等)是最常用的3種蛋白酶[23]。目前的研究雖然都對醋蛋液中活性物質進行了初步探索，但是仍缺乏系統(tǒng)研究，醋蛋液中抗氧化活性物質的研究為后續(xù)活性肽的分離提取及功能研究奠定了基礎，有利于提高醋蛋液的附加值。因此，深入研究醋蛋液中活性肽具有重要意義。

2.3 醋蛋液的功效

醋蛋液的保健功效明顯，含有多種功能性有效成分。王學英等[24]對醋蛋液的成分進行了綜述，發(fā)現(xiàn)其中鈣的含量最高，可達到180.8 mg/dL，這種鈣極易被人體吸收，補鈣效果明顯。醋蛋液中總游離氨基酸含量可達226.36 mg/L，其中必需氨基酸占到50.51%。一部分學者以高脂血癥及高血壓等患者為研究對象，發(fā)現(xiàn)醋蛋液具有調節(jié)血脂、抗氧化及降壓功能，通過對其藥理作用研究結果分析發(fā)現(xiàn)醋蛋液對機體無毒副作用。另外，有研究發(fā)現(xiàn)醋蛋液對人白血病U937細胞增殖和分化的影響，采用噴霧干燥、冷凍干燥和真空濃縮3種方法對醋蛋液進行處理，并對其進行單核細胞刺激，最終發(fā)現(xiàn)醋蛋液能刺激人單核細胞分泌細胞因子，抑制U937細胞的生長并誘導其分化[25]。前人對醋蛋液功能作用雖然做了較多探索性研究，但仍缺乏大量臨床試驗的驗證。醋蛋液作為一種傳統(tǒng)的保健食品，進一步加強對其功能作用的系統(tǒng)臨床研究為開發(fā)特醫(yī)食品及藥品提供了理論依據，同時對醋蛋液的工業(yè)化推廣具有重要意義。

3 果醋及醋蛋液開發(fā)的不足及展望

果醋與醋蛋液都是傳統(tǒng)食療佳品，但商品化較少，研究開發(fā)過程中仍存在較多不足之處：一是果醋發(fā)酵過程中缺乏專用菌株，對于多菌共釀及固定化發(fā)酵技術研究不多；二是果醋及醋蛋液工藝優(yōu)化因素選取較少，不能找到不同品種之間的聯(lián)系，很難應用于工業(yè)化生產；三是醋蛋液傳統(tǒng)開發(fā)工藝穩(wěn)定性差，腥味及冰醋酸味較重，且對于腥味成分的研究尚處于空白；四是對于果醋及醋蛋液的功能性成分及其作用機理、臨床試驗缺乏系統(tǒng)研究。果醋及醋蛋液營養(yǎng)價值豐富，隨著研究的不斷深入，工業(yè)化生產前景廣闊。