青團(tuán)，這一清明IP新網(wǎng)紅，今年再次迎來銷量高峰。

在拼腦洞、玩花式餡料的年代，各式青團(tuán)“包羅”萬物，越來越多的網(wǎng)紅口味也拉近了年輕消費(fèi)者與傳統(tǒng)點(diǎn)心的距離。即使如此，一直穩(wěn)坐第一把交椅的仍屬最經(jīng)典的豆沙口味青團(tuán)。

2020年4月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢了14款預(yù)包裝青團(tuán)，包括知味觀艾草青團(tuán)（豆沙餡）、五芳齋豆沙青團(tuán)、沈大成青團(tuán)、杏花樓豆沙青團(tuán)、來伊份豆沙青團(tuán)、三只松鼠踏青團(tuán)艾草青團(tuán)-豆沙味、三珍齋豆沙青團(tuán)、阿婆家的豆沙青團(tuán)、新雅特色青團(tuán)、廣州酒家利口福豆沙餡青團(tuán)、真真老老青團(tuán)（豆沙餡）、稻香村青團(tuán)（豆沙味）、功德林艾草青團(tuán)、盒馬工坊傳統(tǒng)豆沙青團(tuán)，檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、總糖和脫氫乙酸指標(biāo)。

測評結(jié)果顯示，14款青團(tuán)均未檢出大腸菌群，功德林、三珍齋、五芳齋、新雅檢出微量菌落總數(shù)。在糖含量上，14款青團(tuán)全屬“高糖”，其中杏花樓、沈大成、知味觀相對較低，五芳齋、阿婆家的、稻香村糖含量較高。

此外，杏花樓、真真老老、三珍齋、盒馬工坊檢出脫氫乙酸，杏花樓屬違規(guī)添加，真真老老、三珍齋檢出該種防腐劑但未在包裝上標(biāo)示，3款均屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

4款檢出微量“細(xì)菌”

“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉?！边@是清代文人袁枚在《隨園食單》中提到青團(tuán)的制作。

當(dāng)青團(tuán)走出江浙滬包郵區(qū)，在種類上也從傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)蒸的“熱加工青團(tuán)”，演變到工業(yè)化生產(chǎn)的“冷加工青團(tuán)”。

和很多糕點(diǎn)一樣，微生物污染也是青團(tuán)品質(zhì)的“攔路虎”。

此前，本刊曾整理過近十年青團(tuán)產(chǎn)品的質(zhì)量抽檢情況，當(dāng)中微生物污染占不合格比例超六成，涉及菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。

菌落總數(shù)是微生物指標(biāo)中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，其多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。而大腸菌群作為判斷食品是否被糞便污染的重要指標(biāo)，目前也被廣泛應(yīng)用到食品衛(wèi)生工作中。

此次測評的14款青團(tuán)多屬“冷加工青團(tuán)”，即由生米粉團(tuán)經(jīng)加熱蒸制、包餡成型后，不再經(jīng)過加熱的青團(tuán)產(chǎn)品。

參考DB 31/2001-2012《青團(tuán)》，要求冷加工青團(tuán)的菌落總數(shù)≤10000CFU/g，大腸菌群≤300MPN/100g。

檢測結(jié)果顯示，14款青團(tuán)均未檢出大腸菌群（<10CFU/g），10款未檢出菌落總數(shù)（<10CFU/g），衛(wèi)生狀況較為理想。

4款檢出微量菌落總數(shù)的為功德林、三珍齋、五芳齋、新雅，檢出值依次為20CFU/g、30CFU/g、350CFU/g、450CFU/g，均未超標(biāo)。相較之下，新雅衛(wèi)生狀況略差，但菌落總數(shù)仍不足其標(biāo)準(zhǔn)限值的1/20。

一顆稻香村青團(tuán)含6塊方糖

南北素有咸甜之爭，“青團(tuán)”也不例外。

盡管酸菜魚、腌篤鮮、梅干菜肉等咸味青團(tuán)已圈粉無數(shù)，但不可否認(rèn)的是，目前甜味青團(tuán)仍占主流，不過其高糖分也帶來了明顯的健康問題。

以豆沙餡青團(tuán)為例，白砂糖、麥芽糖漿、糯米粉、玉米淀粉、小麥淀粉等都提供了非?？捎^的“糖”。

糖屬于碳水化合物的一種，可以提供人體所需的熱量，但攝取過多的糖分除會導(dǎo)致超重及肥胖外，還有可能增加患齲齒、糖尿病、高血壓和心臟病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

參考中國香港食物安全中心對“高糖食物”的定義，每100g食物中糖含量超過15g可稱為“高糖”。

檢測結(jié)果顯示，14款青團(tuán)全部屬于“高糖”，糖含量介乎28.1～45.4g/100g，平均值為36.0g/100g。

其中，杏花樓糖含量最少，其次是沈大成，再為知味觀。相反，五芳齋、阿婆家的、稻香村糖含量較高，“糖”占一個(gè)青團(tuán)的比例超過四成。

2015年，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布《指南：成人和兒童糖攝入量》，建議成人和兒童游離糖攝入量應(yīng)減至攝入總熱量的10%以內(nèi)（強(qiáng)烈性建議），并進(jìn)一步建議將糖攝入量降至低于攝入總熱量的5%（條件性建議）。

若以每日吸收2000kcal熱量的成人計(jì)算，即每日攝取的糖分應(yīng)少于50g（約11塊方糖），最好不超過25g（約5.5塊方糖）。

在14款青團(tuán)中，11款青團(tuán)的單個(gè)重量為60g，2款為70g，1款為40g。若以一塊方糖的糖含量為4.54g計(jì)算，根據(jù)各品牌青團(tuán)的實(shí)際克重，可推算出一個(gè)青團(tuán)的糖含量相當(dāng)于3.5～6.0塊方糖。

值得一提的是，若消費(fèi)者吃一個(gè)“五芳齋”、“阿婆家的”或者“稻香村”的青團(tuán)，一次性所攝取的糖分就已經(jīng)超過WHO推薦每日糖攝入量低于25g的建議。

關(guān)于青團(tuán)中較高的糖分，稻香村集團(tuán)品牌部回復(fù)本刊稱：“近年來，通過技術(shù)研發(fā)，不斷降低產(chǎn)品中的糖、油含量，以適應(yīng)當(dāng)代口味和健康需求。未來稻香村將繼續(xù)努力，為人們美好生活助力?！?h3>杏花樓、真真老老、三珍齋不達(dá)標(biāo)

作為春天的儀式感，青團(tuán)碧綠的顏色取自艾草、漿麥草等植物原料，受制于這些食材較短的上市時(shí)間以及有限的保質(zhì)期，青團(tuán)只能成為清明前后的“專利食物”。

春天萬物復(fù)蘇，隨著氣溫逐漸升高，各種微生物的生長繁殖加速，也令季節(jié)性食品之一的青團(tuán)更容易腐敗變質(zhì)。

因此，一些商家可能會添加防腐劑。

脫氫乙酸是一種廣譜防腐劑，具有很強(qiáng)的抑制霉菌和酵母菌的能力，可以減少微生物的生長繁殖，延長食物的保質(zhì)期。

有一點(diǎn)需要指出的是，在不同執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)下的“青團(tuán)”，其食品添加劑的適用范圍以及最大使用量可能存在差異。

以此次送檢的14款“青團(tuán)”為例，五芳齋、沈大成、杏花樓、新雅、功德林5款執(zhí)行DB 31/2001-2012《青團(tuán)》，來伊份、三只松鼠、三珍齋、阿婆家的、真真老老、盒馬工坊6款執(zhí)行GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》，知味觀、稻香村2款執(zhí)行GB 7099-2015《糕點(diǎn)、面包》，廣州酒家1款執(zhí)行T/CGCC 40-2019《青團(tuán)》。

DB 31/2001-2012《青團(tuán)》將“青團(tuán)”定義為米粉制品，而GB/T 20977-2007《糕點(diǎn)通則》、GB 7099-2015《糕點(diǎn)、面包》、T/CGCC 40-2019《青團(tuán)》均將“青團(tuán)”定義為糕點(diǎn)。

GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，糕點(diǎn)類食品允許使用脫氫乙酸及其鈉鹽，其最大使用量為0.5g/kg，而米粉制品不允許使用。

換言之，五芳齋、沈大成、杏花樓、新雅、功德林不得檢出脫氫乙酸，其他9款可按生產(chǎn)需要適量添加脫氫乙酸，且須在產(chǎn)品包裝上明確標(biāo)注。

在14款青團(tuán)中，只有廣州酒家、盒馬工坊宣稱添加了“脫氫乙酸”，因此理論上其他12款青團(tuán)均不得檢出該成分。

檢測結(jié)果顯示，4款青團(tuán)檢出脫氫乙酸，含量在0.0220～0.328g/kg。

其中，廣州酒家“未檢出”脫氫乙酸，原因是其添加量可能低于檢出限（<0.002g/kg），同樣宣稱有添加脫氫乙酸的盒馬工坊則有檢出，而且是含量最高的一款。

值得一提的是，杏花樓違規(guī)添加脫氫乙酸，真真老老、三珍齋檢出脫氫乙酸但未在包裝上標(biāo)示，3款均屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。

通常來說，只要添加的劑量符合國家標(biāo)準(zhǔn)，防腐劑脫氫乙酸一般對人體無害。

拿實(shí)驗(yàn)動物（小白鼠）的口服半數(shù)致死量（LD50）1g/kg體重作參考，一個(gè)體重70kg的成年人一次吃下70g脫氫乙酸才有危害身體健康的可能。以盒馬工坊為例，即一個(gè)體重70kg的成年人需要吃下426.8斤青團(tuán)，才可能有“危險(xiǎn)”。

標(biāo)準(zhǔn)不一，限量不同，直接決定了產(chǎn)品是否“達(dá)標(biāo)”。

關(guān)于青團(tuán)是“糕點(diǎn)”還是“米粉制品”這個(gè)問題，事實(shí)上已有“官方”答復(fù)。

依據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑亮藍(lán)不得用于青團(tuán)的批復(fù)》（衛(wèi)監(jiān)督函〔2010〕225號）：“青團(tuán)”在GB 2760食品分類系統(tǒng)中屬于糧食和糧食制品類別的米粉制品，不得添加脫氫乙酸及其鈉鹽。

CCR綜合評價(jià)：沈大成較優(yōu)，不推薦杏花樓、真真老老、三珍齋

CCR綜合評價(jià)顯示，14款青團(tuán)均未檢出大腸菌群，4款菌落總數(shù)略有檢出，整體衛(wèi)生狀況較佳;營養(yǎng)方面，14款青團(tuán)均屬于“高糖”，建議消費(fèi)者酌量食用。此外，有4款青團(tuán)檢出防腐劑脫氫乙酸，當(dāng)中3款不達(dá)標(biāo)。

沈大成CCR得分最高，衛(wèi)生狀況理想，糖分稍低，未檢出防腐劑脫氫乙酸。

杏花樓、真真老老、三珍齋被列為CCR不推薦產(chǎn)品。杏花樓屬于米粉制品，按照GB 2760-2014的規(guī)定不得添加脫氫乙酸，但實(shí)際檢出脫氫乙酸0.0220g/kg，為不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品;真真老老、三珍齋檢出脫氫乙酸但并未在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)示，屬于不達(dá)標(biāo)產(chǎn)品。