張紹陽，吳姝，李剛鳳，龍麗麗，廖偉先，楊婷婷

（銅仁學(xué)院，貴州銅仁554300）

沙子空心李（P.salicina Lindl cv.Shazikongxinli）產(chǎn)于貴州省沿河土家族自治縣，因其果實成熟肉核分離得名，色綠脆酥，酸甜可口，清爽宜人，至少有上百年的發(fā)展歷史，深受周邊群眾喜愛[1-2]。沙子空心李不僅富含多種氨基酸與維生素，還是膳食纖維的良好來源，又因其得天獨厚的地理環(huán)境，使之蘊含了包括硒在內(nèi)的多種微量元素，2006年被評為“國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品”[3]。但由于沙子空心李是七月高溫季節(jié)時期成熟的呼吸躍變型果實，皮薄汁多，常溫下呼吸作用強盛，極易變軟腐爛，存放期僅2 d～3 d，又因銷售市場不開闊，易形成鮮果滯銷的局面，從而造成周邊經(jīng)濟的巨大損失。除鮮果外，還可將空心李加工成果干、果脯、果酒等產(chǎn)品進(jìn)行銷售。目前，暫未有空心李果干營養(yǎng)成分相關(guān)研究報道。

因此，本研究以沙子空心李為原料，將其加工成果干，對其營養(yǎng)成分分析，并對果干中的氨基酸進(jìn)行評價，以期為沙子空心李的綜合開發(fā)和利用提供背景資料和理論依據(jù)，為進(jìn)一步促進(jìn)地方經(jīng)濟發(fā)展服務(wù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

本研究所選用的沙子空心李，產(chǎn)自于沿河縣。將外觀干凈、充分成熟的新鮮果實進(jìn)行清洗，去核，自然晾曬約一周時間，即可制成含水量約10%的沙子空心李果干。

1.2 主要儀器

Agilent 1100高效液相色譜系統(tǒng)：美國Agilent公司；101-3型電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京科偉永興儀器有限公司；SZF-06粗脂肪測定儀：上海新嘉電子有限公司；T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；Kjeltec 2100凱氏定氮儀：丹麥FOSS儀器有限公；Sx2-5-12箱式電阻爐：上海東星建材試驗設(shè)備有限公司；Mars 6微波消解儀：美國CEM公司；Zeenit 700P原子吸收分光光度計：德國耶拿公司；AFS-230原子熒光分光光度計：北京海光儀器有限公司。

1.3 基本營養(yǎng)成分測定

水分含量測定參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》；總酸含量測定參照GB 5009.12456-2008《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定》；總蛋白質(zhì)含量測定參照GB/T 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》；粗纖維含量測定參照GB/T 5009.10-2003《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物類食品中粗纖維的測定》。

1.4 總糖含量和膳食纖維含量的測定

總糖含量測定參照GB/T 10782-2006《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞通則》；膳食纖維含量測定參照GB 5009.88-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中膳食纖維的測定》。

1.5 維生素含量測定

維生素A、D含量測定參照GB 5009.82-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素A、D、E的測定》；維生素C含量測定參照GB 5009.86-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測定》；煙酸含量測定參照GB 5009.89-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中煙酸和煙酰胺的測定》。

1.6 脂肪酸含量測定

單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸含量測定參照GB 5009.168-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測定》。

1.7 礦質(zhì)元素含量測定

礦質(zhì)元素Ca、Fe的測定分別參照 GB 5009.92-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鈣的測定》和GB 5009.90-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鐵的測定》；Zn、Se的測定參照GB 5009.268-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中多元素的測定》。

1.8 氨基酸含量測定

樣品氨基酸的測定參照GB 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》。

1.9 氨基酸評價方法

根據(jù)1973年國際糧油組織與世界衛(wèi)生組織（Food and Argriculture Organization/Wold Health Oranization，F(xiàn)AO/WHO）建議的每克氮氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式進(jìn)行營養(yǎng)評價，氨基酸評分（amino acid score，AAS）計算公式如下：

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營養(yǎng)成分分析

沙子空心李果干營養(yǎng)成分表見表1。

表1 沙子空心李果干營養(yǎng)成分表Table 1 Nutrition information of Shazikongxinli dried fruits

對于表1中有關(guān)沿河沙子空心李果干的9種基本營養(yǎng)成分的測定，除單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸、維生素D與維生素E未檢出之外，其他均有檢出。由表1看出：每100 g果干中所含能量1 382 kJ，碳水化合物最高（74.2 g/100 g），總糖含量次之（57.4 g/100 g），膳食纖維含量較高（8.06 g/100 g），總酸較低（0.141 g/100 g），總蛋白質(zhì)含量（2.87 g/100 g）和灰分（1.7 g/100 g）均高于火龍果（0.22、0.34 g/100 g），脂肪含量（0.2 g/100 g）低于火龍果（0.61 g/100 g）[4]、菠蘿蜜（0.35 g/100 g）[5]、5 種干蓮子（0.77 g/100 g）[6]，可以看出沿河沙子空心李果干所含營養(yǎng)較為豐富且全面，且脂肪含量低，同樣適合肥胖人群食用。

2.2 總糖及膳食纖維含量分析

由于在干燥過程對空心李果實中的部分營養(yǎng)成分，包括總蛋白質(zhì)、脂肪及碳水化合物、膳食纖維等起到了濃縮的作用，導(dǎo)致空心李果干中碳水化合物、總糖、膳食纖維均偏高。且總糖含量高于櫻桃（10.26g/100g）[7]、荔枝果干（54.62 g/100 g）[8]、楊梅果干（7.17 g/100 g）[9]、野生歐李（6.27 g/100 g）、栽培歐李（4.77 g/100 g）[10]、黑枸杞（40.2 g/100 g）[11]等6種果品，也高于榅桲、蘋果、梨、山楂等幾種果實[12]，膳食纖維有促進(jìn)腸胃消化、降膽固醇、降血糖、調(diào)節(jié)腸道菌群等生理作用[13-15]，說明空心李果干是良好的膳食纖維來源，為其產(chǎn)品的開發(fā)利用提供了很大空間。

2.3 維生素含量分析

由表1可知，對于4種維生素的檢測，除維生素D與維生素E未檢出，其他均有檢出。維生素C與煙酸含量分別為1.22、0.382 mg/100 g，其中維生素C含量偏低是由于在干燥過程中受熱氧化分解；煙酸是B族維生素，能夠轉(zhuǎn)化為煙酰胺參與煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NAD）及煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（nicotinamide adenine dinucleotide phosphate，NADP）的合成，使之作為輔酶參與體內(nèi)多種代謝，并且還有降血壓及擴張血管的作用[16-17]。

2.4 礦質(zhì)元素含量分析

沙子空心李果干礦質(zhì)元素含量分析見表2。

表2 沙子空心李果干礦質(zhì)元素含量分析Table 2 Mineral element contents of Shazikongxinli dried fruits

由表2可知，沿河沙子空心李果干中包括稀有元素Se在內(nèi)的5種礦質(zhì)元素均有檢出，含量大小順序為Ca＞Na＞Fe＞Zn＞Se，Ca 含量最高（5.53 mg/100 g），F(xiàn)e 含量較高（0.159 mg/100 g），二者均高于6種香梨平均值（4.074、0.037 mg/100 g），Se含量（0.001 6 mg/100 g）。鈣有利心肌收縮、維持神經(jīng)傳導(dǎo)以及促進(jìn)心臟血液循環(huán)[18]，F(xiàn)e不僅作為血紅蛋白的主要成分之一，同時也參與氧化還原反應(yīng)并在呼吸鏈中起著至關(guān)重要的作用，Zn則可以促進(jìn)淋巴細(xì)胞有絲分裂，組織再生以及提高智力[19]；其中Se是一種非金屬微量元素，合理補充，可有效清除自由基、抗氧化、防衰老，被世界衛(wèi)生組織確定為繼碘、鋅之后的第三大營養(yǎng)元素[20]。

2.5 空心李果干氨基酸組成與含量分析

沙子空心李果干氨基酸組分與含量見表3。

從表3可知，沙子空心李果干除色氨酸因酸水解被破壞以及蛋氨酸及天門冬氨酸未檢出外，其余14種氨基酸均檢出，可知沿河沙子空心李果實中氨基酸種類較為豐富，其中作為人體必需氨基酸的蘇氨酸含量最高（0.87 g/100 g），占果干總蛋白的40.65%，丙氨酸次之（0.23 g/100 g），占總量的10.75%，酪氨酸含量最低（0.026 g/100 g）。

表3 沙子空心李果干氨基酸組分與含量Table 3 Amino acids'composition and contents of Shazikongxinli dried fruits

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其必需氨基酸的組成和比例，當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高，F(xiàn)AO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是：EAA/TAA在40%左右，必需氨基酸總量/非必需氨基酸總量（essential amino acid/nonessential amino acid，EAA/NEAA）在 0.60 以上[21]，沿河沙子空心果干中氨基酸總量為2.14 g/100 g，SAA最高 （1.362 g/100 g），SAA/TAA 為 63.6%，DAA 次 之（0.17 g/100 g），DAA/TAA為7.9%，這也造就了空心李果干獨具一格的風(fēng)味，MAA為（0.662 g/100 g），MAA/TAA為30.9%，其中谷氨酸含量最高（0.17 g/100 g），與火龍果[22-23]、玫瑰果肉[24]研究中藥用氨基酸中谷氨酸含量最高一致，且谷氨酸具有促進(jìn)紅細(xì)胞生成，活躍思維，保護肝臟等作用[22]。

果干中EAA占總量的62.7%，NEAA含量為0.721 g/100 g，EAA/NEAA為1.86，均高于FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，說明沿河沙子空心李中的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白。

2.6 必需氨基酸評價

沙子空心李果干必需氨基酸組成及評分見表4。

表4 沙子空心李果干必需氨基酸組成及評分Table 4 Essential amino acid compositions and score of Shazikongxinli dried fruits

由表4可知，沿河沙子空心李果干氨基酸評分（AAS）中必需氨基酸總量達(dá)到1.368 g/100 g，其中蘇氨酸評分最高，為0.87 g/100 g，苯丙氨酸+酪氨酸次之為0.107 g/100 g，異亮氨酸評分最低，為 0.061 g/100 g，纈氨酸次之，為0.1 g/100 g，從而得知，沿河沙子空心李果干的第一限制氨基酸為異亮氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸。

3 結(jié)論

研究以沙子空心李果干樣品為對象，分析其主要營養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素、氨基酸組成等。對于沙子空心李果干的15種基本營養(yǎng)成分的測定，除單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸、維生素D與維生素E未檢出之外，其他均有檢出。碳水化合物最高為74.2 g/100 g，總糖含量次之，高達(dá)57.4 g/100 g，膳食纖維含量較高，含量達(dá)8.06 g/100 g，脂肪含量低為0.2 g/100 g，是良好的膳食纖維來源及低脂肪的健康食品。空心李果干中檢出的煙酸更是參與人體代謝合成輔酶的重要轉(zhuǎn)化因子。

沙子空心李果干中 5 種礦質(zhì)元素（Ca、Na、Fe、Zn、Se）均有檢出，Ca、Fe含量均高于其他水果，由此看出空心李果干不僅能作為Ca、Fe的良好補充途徑，更是微量元素硒的重要來源。由氨基酸評分看出，沿河沙子空心李果干的第一限制氨基酸為異亮氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸，果干中必需氨基酸占總量的62.7%，EAA/NEAA為1.86，均高于FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，說明沿河沙子空心李果干蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白。綜合分析可知，沿河沙子空心李不僅具有豐富的營養(yǎng)，還能起到保健作用，同時有著廣闊的開發(fā)前景，合理開發(fā)對地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展也能夠起推動作用。