雷乙，陳竟豪，涂金金，董宇，蘇晗，柳嘉雯，盧旭，*

（1.福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建福州350002；2.福建省特種淀粉品質(zhì)科學與加工技術(shù)重點實驗室，福建福州350002；3.中愛國際合作食品物質(zhì)學與結(jié)構(gòu)設(shè)計研究中心，福建福州350002）

近年隨著海內(nèi)外市場需求的不斷增長，我國逐漸形成以加工園區(qū)為中心并向精深高附加值加工轉(zhuǎn)變的水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)。目前我國漁業(yè)資源雖豐富，但精深加工業(yè)的發(fā)展較為落后，例如魚類加工仍處于冷藏、冰鮮等初級加工階段。因此其加工方式的多樣化有利于提高產(chǎn)品的加工深度和相關(guān)技術(shù)轉(zhuǎn)化。

魚肉制品是一種美味且具有較高營養(yǎng)價值的動物性食品，主要有魚糜及其制品、魚罐頭制品、魚腌制品等加工產(chǎn)品。隨著市場經(jīng)濟水平的提高，消費者在重視魚產(chǎn)品的營養(yǎng)價值之余，其自身風味也受到了廣泛的關(guān)注。20世紀80年代前大多關(guān)于魚肉揮發(fā)性成分的研究主要集中于抑制或去除魚腥味，而當前多采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometer，SPMEGC-MS）和電子鼻等技術(shù)研究多品種魚肉制品在不同生產(chǎn)加工過程中整體風味成分的差異，大部分是通過化學方法對魚肉制品的風味（包括呈味氨基酸、呈味核苷酸和揮發(fā)性化合物等所占比例）進行評價[1]，進一步發(fā)現(xiàn)各種魚肉制品的獨特化學組成成分，有利于提高其品質(zhì)風味，并引導(dǎo)水產(chǎn)養(yǎng)殖加工業(yè)中風味優(yōu)良的魚肉制品生產(chǎn)。但目前有關(guān)同一品種魚類不同組織部位、相同或不同品種魚類以及影響生鮮魚肉風味的重要影響因素（如養(yǎng)殖環(huán)境條件、飼料、水質(zhì)）等研究報道均很少見，需進一步對其加以研究。本文基于不同加工方法對魚類產(chǎn)品風味形成的影響進行研究，闡述了近年來國內(nèi)外有關(guān)魚肉制品加工中特征氣味物質(zhì)變化的研究進展，進一步為魚肉制品生產(chǎn)的加工改良提供思路。

1 魚肉風味物質(zhì)種類

魚肉風味主要由肉中會刺激人味蕾和味覺反應(yīng)的各種水溶性物質(zhì)所產(chǎn)生，由非揮發(fā)（滋味物質(zhì)）和揮發(fā)風味（氣味物質(zhì)）構(gòu)成，其中揮發(fā)性物質(zhì)對魚肉整體風味的影響貢獻較大，是消費者對產(chǎn)品接受度的重要衡量標準之一，且可根據(jù)魚肉氣味大致可區(qū)分生鮮魚肉與加工品。

1.1 魚類的非揮發(fā)性物質(zhì)

魚類中重要的非揮發(fā)性風味物質(zhì)主要分為含氮化合物（多肽、游離氨基酸、核苷酸等）和不含氮化合物（有機酸、糖類等）兩類。含氮化合物中比重較大的物質(zhì)為呈味氨基酸和呈味核苷酸[2]，其中呈味氨基酸主要有賴氨酸、甘氨酸、絲氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等。其中呈苦味的氨基酸如亮氨酸、異亮氨酸等在熱反應(yīng)中對促進風味的形成起著重要作用，同時在熱反應(yīng)中較高的含量有利于良好風味的產(chǎn)生。另外，均由三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）分解產(chǎn)生的腺嘌呤核苷酸（adenosine monophosphate，AMP）和次黃嘌呤核苷酸（hypoxanthine nucleotide，IMP）為魚肉主要的呈味核苷酸[3]，其中IMP有極強的增鮮效果，5’-IMP與谷氨酸鈉有協(xié)同作用，二者復(fù)合使用具有明顯的增鮮作用。

1.2 魚類的揮發(fā)性物質(zhì)

魚類中的揮發(fā)性物質(zhì)（即氣味物質(zhì)）對氣味產(chǎn)生的影響主要是由其閾值和含量所決定的[4]。醇、醛、酮、烴和芳香類物質(zhì)是魚肉中主要的揮發(fā)性成分[2]，其中醛酮類對魚肉風味的貢獻較大。有研究發(fā)現(xiàn)，鮮度差異是影響水產(chǎn)品揮發(fā)性風味組成的因素之一，其自身氣味隨鮮度的降低而增強，且風味物質(zhì)成分也逐漸發(fā)生變化，可用K值作為衡量魚肉鮮度的指標，其鮮度隨K值的增大而降低[5]。當魚肉鮮度降低到一定程度后，氨、二甲胺（dimethylamine，DMA）、三甲胺（trimethylamine，TMA）、甲硫醇、吲哚、糞臭素等特征成分隨之產(chǎn)生，并伴隨著不愉快的腐敗氣味。

另外，各類魚肉經(jīng)不同方式的加工處理后能夠產(chǎn)生多種氣味，主要由令人愉悅（果香味、煎油味、花香味等）和難聞氣味（魚腥味、土腥味、哈喇味等）組成。通常部分氣味成分會因濃度不同而導(dǎo)致其氣味產(chǎn)生差異，例如低濃度的己醛會散發(fā)出青草味，但較高濃度時則具有酸敗味，具體氣味物質(zhì)及對應(yīng)氣味描述見表1。

表1 魚肉制品特征氣味描述及相關(guān)物質(zhì)舉例Table 1 Description of characteristic odors of fish products and related substances

續(xù)表1 魚肉制品特征氣味描述及相關(guān)物質(zhì)舉例Continue table 1 Description of characteristic odors of fish products and related substances

在生鮮魚中其異味物質(zhì)的種類及含量較高，主要有己醛、庚醛、辛醛、壬醛、E-2-壬烯醛、2，3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、三甲胺等。這些異味物質(zhì)一般來自于魚類的生存環(huán)境（如水體中的某些異味物質(zhì)通過魚鰓或皮膚進入魚體）或自身結(jié)構(gòu)（如內(nèi)源酶降解脂肪和蛋白質(zhì)）。其中異味魚腥味為魚肉中最常見的氣味之一，當魚類的鮮度下降（K值增大）時其魚腥味隨之增加，這主要是由于魚皮黏液中δ-氨基戊醛、氨基戊酸和六氫吡啶類化合物作用。三甲胺的閾值很低且通常具有氨氣氣味，是海水魚產(chǎn)生腐臭氣味的重要來源，“陳舊魚味”大多數(shù)發(fā)生在其與脂肪作用后，因此，脂肪含量高的魚類含有的腥味成分較多，大多數(shù)與醛、酮類物質(zhì)（經(jīng)脂肪分解后生成）有關(guān)。土腥味是另一種常見的難聞氣味，很大程度上造成了我國魚類產(chǎn)品出口效益的損失[6]，其來源可能是水體中藍藻或放線菌排出的代謝物[7]。

當生鮮魚經(jīng)熱加工、發(fā)酵、腌制等各種加工處理后，魚腥味、土腥味等難聞氣味減弱及相關(guān)異味物質(zhì)的含量減少，逐漸產(chǎn)生令人愉悅的氣味成分，主要包括己醇、2-甲基-1-丁醇、十二醛、苯甲醛、2-乙基呋喃等，其中某些氣味物質(zhì)是由于添加了調(diào)味品如生蔥、蒜、醋等而生成，但大部分有關(guān)香氣成分的變化機制尚不明確。

2 魚肉特征氣味物質(zhì)組成

2.1 淡水魚的特征氣味物質(zhì)

淡水魚在我國魚類中普遍存在，主要有鱖魚、羅非魚、鳙魚、草魚、鰱魚等，其不僅具有較高的營養(yǎng)價值，而且氣味也廣受消費者們的喜愛。胡靜等在鮮鱖魚中共檢測到37種揮發(fā)性化合物，以醛類物質(zhì)占主導(dǎo)，主要有己醛、庚醛、壬醛等，其中與腥味相關(guān)的己醛一般伴隨著不愉悅的氣味如青草味、酸敗味等，而2，5-辛二酮、1-辛烯-3-醇分別產(chǎn)生清香味和土腥味[8]。馮倩倩等分別在生鮮羅非魚魚肉、魚頭及魚皮中檢測出35、35、38種氣味成分，其中相同物質(zhì)有20種。構(gòu)成魚腥味的關(guān)鍵氣味成分為壬醛、辛醛和E-2-辛烯醛等，這些化合物存在于魚的各部位中。同時產(chǎn)生青草味的己醛和土腥、蘑菇味的1-辛烯-3-醇均會增強其整體魚腥味[9]。趙亮等在南灣鳙魚魚體中鑒定出41種氣味化合物（以醛類物質(zhì)的含量最高：占49.15%），其中2，4-葵二烯醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、己醛和十二醛等分別產(chǎn)生煎油味、花香味、土腥味、麥芽味、青草味和柑橘味，推測均為鳙魚的特征性氣味產(chǎn)生重要作用，其中2，4-葵二烯醛對魚整體氣味影響最大[10]。Mahmoud等采用香氣提取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）德國水產(chǎn)養(yǎng)殖的虹鱒，共鑒定出75種成分，其中c-十二內(nèi)酯（果香味）、香草醛（香草味）、（E）-4，5-環(huán)氧-（E）-2-癸烯醛（金屬味）、3-甲基吲哚（糞便味）、（E，Z，Z）-2，4，7-十三碳三烯醛（血液氣味）和4-乙基辛酸（令人不愉悅的氣味，如山羊糞便氣味）等氣味化合物質(zhì)首次在虹鱒魚中被發(fā)現(xiàn)[11]。Wenzheng等在草魚背肉中鑒定到42種氣味化合物，其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2，6-壬二烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、（E，Z）-2，4-十二烯醛、2-壬烯醛、2-癸醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、2-辛烯醛等為12種主要特征性氣味物質(zhì)，其中己醛和1-辛烯-3-醇在草魚中含量居高，分別呈現(xiàn)出青草、酸敗味和蘑菇、土腥味；另外草魚氣味很容易受到污染物影響，如苯類化合物會使魚體具有不愉悅氣味[12]。Gonca等經(jīng)AEDA在熟制黑魚魚肉中共鑒定出29種氣味成分，其中Z-4-庚烯醛（煮魚味）、壬醛（清香味）和E-2-壬烯醛（魚腥和泥土味）等成分對黑魚整體氣味貢獻較大[13]。此外，王錫昌等[14]、付湘晉等[15]、楊玉平等[16]以生鮮鰱魚為原料，研究發(fā)現(xiàn)其揮發(fā)性氣味物質(zhì)以飽和羰基化合物和醇類物質(zhì)為主，其中己醛、庚醛、辛醛等醛類對鰱魚氣味貢獻較大，主要呈現(xiàn)出辛辣且不愉悅的刺激性氣味（魚腥味）。1-辛烯-3-醇所占比例也相對較高，對魚體土腥味有重要影響。張慧芳等發(fā)現(xiàn)2-丁酮、2-甲基-3-戊酮和2，3-辛二酮也會很大程度影響鰱魚氣味，當酮類物質(zhì)與己醛發(fā)生作用時，腥味增強或發(fā)生改變[17]。

2.2 海水魚的特征性氣味物質(zhì)

Selli等在野生鯛魚中共鑒定出46種氣味化合物，其中己醛、庚醛、辛醛、癸醛、（Z）-4-庚烯醛、（E）-2-壬烯醛、苯并縮醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和（E）-1，5-辛二烯-3-醇等對生鮮魚的整體氣味都產(chǎn)生重要貢獻。其中癸醛和（E）-2-壬烯醛是提供鯛魚香氣的主要特征性氣味物質(zhì)，分別產(chǎn)生新鮮的黃瓜和脂肪香氣[18]。Gudrun等發(fā)現(xiàn)冷凍生鮮鱈魚氣味成分主要為酮類結(jié)合3-甲基-丁醛及己醛、壬醛、癸醛、十一醛等，這些物質(zhì)對鱈魚的氣味產(chǎn)生重要貢獻，如焦糖香味、花香味和甜香味等，其呈現(xiàn)出柔和且令人愉快的整體氣味[19]。目前，魚腥味的來源通常被認為是由三甲胺產(chǎn)生的，但Ganeko等研究發(fā)現(xiàn)，由于沙丁魚皮中含有較多不飽和脂肪酸和脂氧合酶，因此其羰基化合物比三甲胺更容易產(chǎn)生魚腥味。另外，新鮮沙丁魚主要的特征氣味成分有2，3-戊二酮、己醛、1-戊烯-3-醇，分別產(chǎn)生油漆味、魚腥味和蘑菇香味[20]。淡水及海水魚肉原料的特征氣味物質(zhì)組成見表2。

表2 魚肉原料的特征氣味物質(zhì)組成Table 2 Characteristic odor substances of raw fish

醛、酮、烴、醇類、芳香族和羰基類化合物共同構(gòu)成淡水魚魚肉的主要揮發(fā)性氣味成分，以醛類物質(zhì)影響較大[3]。其中己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、（E，E）-2，4-癸二烯醛等為常見的特征性氣味成分，對淡水魚的香草、魚腥味等整體氣味起到重要作用。另外，2，5-辛二酮（土腥味）、E-2-辛烯醛（魚腥味）、2，4-葵二烯醛（煎油味）、乙酸乙酯（花香味）等成分也在淡水魚中被檢測出。生鮮海水魚的揮發(fā)性氣味物質(zhì)組成與淡水魚相似，均由羰基和醇類化合物組成，以醛類物質(zhì)居多，兩者大多都具有柔和且令人愉悅的香氣，但海水魚往往腥臭味更強烈[21]。其常見的關(guān)鍵揮發(fā)性氣味化合物有己醛、壬醛、庚醛、辛醛、1-辛烯-3醇等。大多數(shù)生鮮淡水魚和海水魚的氣味物質(zhì)是由醛類和醇類組成，常見的特征氣味成分包括己醛、庚醛、辛醛、（Z）-4-庚烯醛、（E，E）-2，4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇等，部分酮類、呋喃等物質(zhì)也被檢測出。由表2可知，海水魚和淡水魚均具有強烈的魚腥味、土腥味。

3 物理加工方式對魚肉氣味物質(zhì)的影響

3.1 熱加工處理

中國是世界上養(yǎng)殖漁業(yè)的大國，但由于水產(chǎn)品的捕獲具有一定的季節(jié)性且貯藏時間較短，因此水產(chǎn)加工企業(yè)大多數(shù)采用熱加工等技術(shù)進行處理。熱加工技術(shù)是魚產(chǎn)品加工的重要工藝，不僅能產(chǎn)生獨特的氣味、達到理想的色澤和質(zhì)地，而且也具有殺菌功效，是延長魚肉制品儲存期的重要方法。目前國內(nèi)較多采用的熱加工技術(shù)有加熱、水浴熟制、蒸汽加熱、烤制等方式。

施文正等在 30、45、60、80、95 ℃下的草魚背肉中分別鑒定出 23、43、52、68、74 種化合物，其中在 30 ℃加熱時以醛和醇類物質(zhì)為主，包括己醛、1-己醇，1-辛烯-3-醇、2，3-辛二酮等，并表現(xiàn)出生鮮魚肉氣味。在45℃和60℃時，魚肉進入由生向熟制過渡的階段，而當超過80℃時，化合物數(shù)量在溫度繼續(xù)升高后其變化并不顯著。草魚背肉在80℃與95℃下均具有熟魚肉的氣味特征，正十二醛、正十六醛、2-十二烯醛等高分子飽和醛類物質(zhì)含量顯著增加，同時十八烷、二十烷、2，4-二甲基苯乙烯等烴類和芳香族類化合物也隨之產(chǎn)生[22]。丁浩宸等在經(jīng)90℃水浴熟制30 min的白姑、銅盆、金線和飛魚魚糜中分別檢測出30、39、39、39種化合物，主要由醇、烴、醛酮類和含硫化合物組成，其中1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-十一酮和2-乙基呋喃等物質(zhì)一般具有修飾熟制魚糜總體氣味的作用[23]。貢慧等以生鮮和在100、115、121℃蒸汽加熱20 min后的秋刀魚為研究對象，在鮮魚中共檢測出27種揮發(fā)性氣味成分，其中1-戊烯-3-醇對魚腥味起重要作用。在115℃（此熟制溫度進行特征氣味分析最為適宜）熱加工后的揮發(fā)性氣味物質(zhì)數(shù)量提高為48種且氣味趨于穩(wěn)定，以醛、醇、酮和雜環(huán)類物質(zhì)為主。經(jīng)熱加工后其具有魚腥味的庚醛和2，4-反式-庚二烯醛下降最為明顯；而正反式-2-壬醛、反式-2，4-癸二烯醛、呋喃和含硫化合物等氣味物質(zhì)含量顯著增加（產(chǎn)生油脂、肉香、烤肉味等怡人香氣），另外亞油酸氧化產(chǎn)物——己醛含量變化不顯著，表明其氧化程度與溫度相關(guān)性不大[24]。蔡路昀等在溫度為 160、180、200、220℃下分別檢出烤制的沙丁魚塊有53、49、60和64種氣味化合物，其中酮、酯和烴類等含量隨溫度的升高而降低，但醇、醛、酸、有機硫化物、無機硫化物和含氮化合物的含量卻顯著增多，同時也產(chǎn)生了大量的呈香物質(zhì)如吡嗪、吡咯、唑啉等，這些成分對烤制沙丁魚塊的氣味均產(chǎn)生重要貢獻。隨溫度升高（160、180、200℃條件下），其沙丁魚整體魚肉香味、燒烤味增強，腥味逐漸減弱；但沙丁魚塊在220℃下通常具有較強的焦糊味[25]。榮建華等以鯇魚肉為原料，采用蒸、煮、烤（加熱時間10 min）3種不同熱處理方式（溫度為 40、60、80、90 ℃）對鯇魚肉揮發(fā)性氣味成分進行檢測分析發(fā)現(xiàn)，生鮮和蒸熟鯇魚肉分別含有25種和52種主要氣味物質(zhì)，由醇、醛、酮、酸、烴、酯類組成（以醇、醛類含量居高）。生鮮鯇魚主要有己醛、壬醛、己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇、2，5-辛二酮及戊酸異丁酯等物質(zhì)，而蒸熟的脆肉鯇魚肉中的特征氣味成分為己醛、壬醛、己醇、2-乙基己醇、1-辛烯-3-醇等，其中己醛產(chǎn)生青草味、壬醛為魚腥和脂肪味、1-辛烯-3-醇表現(xiàn)為土腥味和蘑菇味[26]。李金林等將油煎草魚用生姜、大蒜同時蒸煮制成草魚湯，從而研究該魚湯的主要特征氣味物質(zhì)發(fā)現(xiàn)，由于在草魚的烹煮過程中添加了生姜、大蒜等調(diào)料，因此其氣味物質(zhì)的含量和種類較生鮮魚多，包括萜類和含硫化合物等，其含量隨烹煮時間的增加而減少。但由脂肪酸氧化而形成的氣味物質(zhì)的種類和含量如醛、醇、酮類等隨著蒸煮的進行而不斷增加，且制成魚湯后其具有濃郁的肉香味[27]。

3.2 發(fā)酵處理對魚肉特征氣味物質(zhì)的影響

發(fā)酵會對魚制品的品質(zhì)和氣味產(chǎn)生重要影響，具有減弱魚腥味并賦予其特殊氣味的作用[28]，目前我國有關(guān)發(fā)酵魚的制備方法有自然發(fā)酵法（傳統(tǒng)酒糟發(fā)酵）和接種發(fā)酵法（單一種屬的微生物發(fā)酵法和復(fù)合發(fā)酵法）兩大類，現(xiàn)多采用自然發(fā)酵法[29]。

通過傳統(tǒng)發(fā)酵方法生產(chǎn)的魚制品氣味主要包括醛、醇、酮、酸、酯類、含氮、硫化合物等成分（以醇類含量居多），而經(jīng)接種發(fā)酵的魚制品中重要氣味物質(zhì)由醇和醛類構(gòu)成，其中1-辛烯-3醇在傳統(tǒng)和接種發(fā)酵的魚肉中普遍被檢測出。此外魚露也屬于發(fā)酵魚制品之一，大多數(shù)散發(fā)出魚腥、蘑菇、土豆、麥芽、香草和水果味等代表性氣味，其中3-甲硫基丙醛為魚露中一種重要的特征揮發(fā)性氣味化合物。

3.2.1 傳統(tǒng)發(fā)酵魚的特征性氣味物質(zhì)

李春萍等在徽州臭鱖魚中鑒別出45種氣味物質(zhì)，包括醇、醛、酸類、含氮、硫化合物以及芳香族類化合物等（以醇類居多：占62.60%），其中芳樟醇含量最高（占總醇類的96.27%），但其不是由魚體本身產(chǎn)生，而是通過添加花椒、姜等調(diào)料從而使臭鱖魚散發(fā)出花香、植物香、柑橘香味，成為加工后魚制品的新氣味成分。另外對臭鱖魚整體氣味產(chǎn)生重要作用的化合物有1-辛烯-3-醇、二甲基二硫、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、乙酸等，若這些氣味化合物共同作用，有助于魚腥味、硫味、腐敗味、洋蔥味、奶油味、哈喇味、花香味、柑橘味、油脂味等各種特征性氣味的融合并產(chǎn)生獨特的氣味。另外，丁酸、三甲胺等成分使加工后臭鱖魚所具有的氣味與新鮮鱖魚產(chǎn)生差異，進而產(chǎn)生一股似臭非臭、聞著臭但吃著香的特點[30]。賀林娟等將鰳魚肉經(jīng)過酒糟發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)醇類化合物是發(fā)酵魚類制品的主要揮發(fā)性氣味成分之一，主要有乙醇、異丁醇及苯乙醇等。經(jīng)過酒糟發(fā)酵的魚類制品通常產(chǎn)生酒香味，并氣味隨著酒糟量增加而發(fā)生變化；當酒糟量/魚質(zhì)量比為2.5∶1時，魚肉口感佳、氣味醇厚且湯汁鮮美[31]。

3.2.2 酵母菌發(fā)酵魚的特征性氣味物質(zhì)

朱露露等以鱘魚肉為原料，酵母菌作為發(fā)酵劑，結(jié)果表明當處于添加酵母菌的質(zhì)量分數(shù)為0.8%、發(fā)酵時間為6 h、發(fā)酵溫度為28℃的條件下時，乙酸乙酯、乙酸異戊酯、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇和3-甲基丁醛等關(guān)鍵氣味物質(zhì)在發(fā)酵醉鱘魚中的含量最高且具有濃郁的發(fā)酵氣味[32]。付湘晉等研究鰱魚發(fā)現(xiàn)，醛、醇、酮、酸、酯類及烷烴類等氣味物質(zhì)均可在鰱魚魚肉中被檢測到，主要以醛、醇類物質(zhì)較多，主要有己醛（青草味）、辛醛（哈喇味）、E，E-2，4-葵-二烯醛（魚腥味）、E-2-葵烯醛（魚腥味）、2-葵烯醛（魚腥味）、2，4-葵二烯醛（魚腥味）、己醇（青草味）、3-辛醇（蘑菇味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）等，其中己醛、1-辛烯-3-醇和己醇的含量較高。此外水洗魚糜后的關(guān)鍵氣味成分主要由己醛、2-葵烯醛、乙酸乙酯、乙醇、1-辛烯-3-醇、2-甲基-1-丙醇、異戊基乙醇、己醇等構(gòu)成，以2-葵烯醛的含量較多，因此通常會產(chǎn)生較重的魚腥味。而經(jīng)葡萄酒酵母細胞液處理后的魚糜未檢測到己醛、壬醛、2-葵烯醛和2，4-葵-二烯醛等關(guān)鍵腥味化合物，說明葡萄酒酵母細胞液可以很好地抑制鰱魚中魚腥氣味的產(chǎn)生[33]。

3.2.3 發(fā)酵魚肉調(diào)味品的特征氣味物質(zhì)及其主要影響因素

魚露是我國南方地區(qū)常見的調(diào)味料之一，其以小魚蝦等為加工原料，由魚鹽混合經(jīng)發(fā)酵工藝制得，因其具有豐富的營養(yǎng)價值且與眾不同的氣味而得到消費者廣泛的認可。許多研究表明[34-36]，氨味（氨和胺類）、肉香味和干酪味（揮發(fā)性酸類，如乙酸、丙酸、正丁酸、正戊異戊酸等）共同構(gòu)成了魚露主要的特征氣味。另外，微生物群落結(jié)構(gòu)、鹽度、添加劑、物理加工方式均為傳統(tǒng)魚露整體氣味形成的關(guān)鍵要素。目前我國關(guān)于微生物群落結(jié)構(gòu)能夠促進魚露整體氣味的形成研究較少，鑒于此李春生等研究發(fā)現(xiàn)，在魚露發(fā)酵過程共有387種細菌參與，同時也檢測出54種揮發(fā)性氣味化合物，主要由醛、醇、酮、酯、烴、酸類和含氮化合物等組成，其中己醛（青草味-脂味）、2-甲基丙醛（麥芽味）、3-甲基丁醛（麥芽味）、3-甲硫基丙醛（土豆味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇味）、2-甲基-1-丁醇（麥芽香味）、乙酸乙酯（水果香味）、2-乙基呋喃（青草味）和三甲胺（魚腥味）等均為傳統(tǒng)魚露的關(guān)鍵氣味化合物[37]。袁樹昆等根據(jù)Lee等[38]得出的研究結(jié)論，并參照日本鳀（Engraulis japonicus）在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中其多種微生物變化的預(yù)試驗結(jié)果，采用180和230的鹽度對日本鳀進行發(fā)酵處理后發(fā)現(xiàn)，魚露中關(guān)鍵揮發(fā)性氣味成分由乙醇、丙酮、異戊醛、1-戊烯-3-醇和2-甲基丁酸等構(gòu)成。另外，180鹽度發(fā)酵后對其海鮮味具有重要貢獻，且基礎(chǔ)物質(zhì)可以較早地進入轉(zhuǎn)化階段；而230鹽度發(fā)酵會促進魚露乳酪味和肉香味的產(chǎn)生，但進行速度較慢[39]。

目前國內(nèi)外有很多關(guān)于魚露揮發(fā)性氣味物質(zhì)組成的報道，包括不同魚類原料或發(fā)酵方式所產(chǎn)生的化合物差異，但對化合物來源和前體物質(zhì)等研究甚少。王悅齊等通過研究魚露在發(fā)酵過程中揮發(fā)性氣味化合物和脂肪酸變化發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵處理的不斷進行，其氣味物質(zhì)的種類和含量逐漸增加。在不同發(fā)酵時間點的魚露樣品中檢測出56種氣味成分，多數(shù)由醛、酮、酸、醇、酯、烴類和含氮化合物等組成（以醛類的種類居多），其特征氣味物質(zhì)為2-甲基-1-丁醇（麥芽香味）、2-甲基丙醛（麥芽香味）、3-甲基丁醛（麥芽香味）、1-辛烯-3-醇（蘑菇香味）、3-甲硫基丙醛（土豆香味）、己醛（青草味、脂味）、（E，Z）-2，6-壬二烯醛（青草味）、2-壬烯醛（青草味）、2-乙基呋喃（青草味）、2-辛烯醛（青草味）、乙酸乙酯（水果香味）、三甲胺（魚腥味）[40]。

目前食品調(diào)味劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中起到重要作用，不僅可以豐富食品氣味、改善口感，還具有一定的營養(yǎng)價值。其中L-丙氨酸（L-alanine）是國標GB 2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中允許使用的一種不含有鈉離子的食品增味劑[41]，具有激發(fā)食材天然美味的功效。郭媛等[42]研究發(fā)現(xiàn)，魚露添加L-丙氨酸后的揮發(fā)性物質(zhì)中，酸類物質(zhì)含量居高，主要有乙酸、丙酸、丁酸、戊酸等，Esparza等[43]認為，這些酸類物質(zhì)可能與形成魚露干酪味道有關(guān)。另外，陸文婷[44]發(fā)現(xiàn)，含硫化合物也是魚露的特征揮發(fā)性氣味成分之一，大多數(shù)由二甲基二硫和二甲基三硫組成，是海鮮發(fā)生變質(zhì)的重要因素。肖宏艷等利用超聲波來處理魚露發(fā)現(xiàn)，加酶發(fā)酵半年的魚露和成熟魚露相比其具有較重的魚腥、苦味和酶解液的味道，且奶酪、燒烤和腌漬味較淡，氣味不足。但發(fā)酵魚露加酶且經(jīng)超聲波處理后，其揮發(fā)性氣味接近于成熟魚露，氣味增強、刺激性氣味減少，產(chǎn)生一種柔和飽滿、沉實厚重的香味。經(jīng)GC-MS分析，在無超聲處理的魚露中檢測出8種關(guān)鍵特征氣味物質(zhì)，以醇類的含量最高（占總揮發(fā)性物質(zhì)的84.83%）；經(jīng)超聲波處理后，可以在魚露中檢測到含氮、硫化合物和呋喃類物質(zhì)以及醛、醇、酮、酸、酯類等48種氣味成分。研究表明，處理前后增加了乙酸、丙酮、三甲胺、二甲基二硫、二甲基三硫、2-甲基丁酸、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、3-甲硫基丙醛和呋喃類等揮發(fā)性成分，其使魚露氣味更飽滿香濃[45]。

4 其他加工方式及其特征氣味物質(zhì)

4.1 魚類腌制品的特征氣味物質(zhì)

魚類腌制品為最具特色的傳統(tǒng)水產(chǎn)品之一，主要是將生鮮魚用食鹽進行鹽漬，使其原有的生鮮氣味受到抑制、延長其貯存期，從而產(chǎn)生咸中帶香的獨特氣味，因此深受消費者們的喜愛，但由于加工技術(shù)較為落后，其品質(zhì)和安全性不能得到保證。目前魚類腌制品應(yīng)解決的問題主要是應(yīng)用有益微生物縮短腌制時間和提高產(chǎn)品的特征氣味。

當魚肉經(jīng)腌制加工后，其揮發(fā)性氣味化合物的種類數(shù)量和含量均增多，最豐富的3種成分為醛、醇和烴類，其中醛類可以為魚類提供多種香味如脂肪、花香、柑橘和甜味等，醇類具有愉快的甜味或水果特征氣味，而揮發(fā)性醇類產(chǎn)生清淡的香氣味，使腌制后的魚肉更加柔和清香，腌制魚的特征氣味物質(zhì)有己醛、庚醛、辛醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、己醇、2，3-辛二酮等。

吳燕燕等在生鮮、傳統(tǒng)腌干和發(fā)酵腌干帶魚中分別檢測出27、45、56種氣味化合物，以醛、醇和酮類物質(zhì)為主，其中生鮮帶魚通常具有魚腥和水果香味，分別由壬醛、庚醛、（E）-2-壬烯醛和己醇等特征成分產(chǎn)生；傳統(tǒng)腌干帶魚和發(fā)酵腌干帶魚均含有己醛、辛醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醇、己醇、苯甲醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、三甲胺和3-羥基-2-丁酮等關(guān)鍵氣味成分，但發(fā)酵腌干帶魚具有更為純正濃厚的奶油味、青草味、脂肪味和鮮果香味，主要由 2，3-辛二酮、（E，E）-2，4-庚二烯醛、乙醇、十一醛等產(chǎn)生[46]。謝誠等研究鹽腌、干燥和糟制等加工方式對糟帶魚整體氣味的影響，共發(fā)現(xiàn)295種揮發(fā)性物質(zhì)，主要以醛、醇、酯和酮類的含量居高，其主要特征氣味為青草氣味[正己醛、（E）-壬烯醛、2-己烯醛、2-十一醛、2-甲基-2-丁烯醛]、花香氣味（壬醛、十二醛、十六醛）、肉香味[（E）-2-辛烯醛和2，4-癸二烯醛]、花香味和果香味（苯乙酮、2-庚酮、3-壬酮、3-辛酮、3-甲基-丁醇、呋喃類）、蘑菇香味（1-辛烯-3-醇、1-辛烯-3-酮）、菠蘿香味（2-辛烯-4-酮）、酒香味（苯乙醇、正壬醇、3-己烯-2-酮、辛酸乙酯）、丁香花味（松油醇）、甜香味（呋喃類）等構(gòu)成[47]。吳海燕等在生鮮、經(jīng)腌制后的金絲魚中分別檢測出58種和68種氣味物質(zhì)，主要由醇類和羰基化合物構(gòu)成，其中未經(jīng)腌制魚肉特征氣味物質(zhì)主要有3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、3-甲基丁酸等；而金絲魚經(jīng)腌制處理后一般以甲基酮、短鏈不飽和醛類和含硫化合物的含量居多，其腥味逐漸減弱且會產(chǎn)生柔和清香的氣味[48]。Moretti等在新鮮鰣魚和鹽漬鰣魚中分別鑒定出52、85種主要氣味物質(zhì)，其中醇類有助于鹽漬鰣魚保持新鮮度且產(chǎn)生植物香氣，而醛類可以為魚類提供脂肪味、花香味、柑橘味和甜味等多種香氣，大部分由己醛、壬醛、辛醛、庚醛、苯乙醛、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等構(gòu)成，這些成分共占總?cè)┑?2.2%。另外，在鹽漬干魚中檢測到的脂肪烴中含量最豐富的為十五烷、十五烯、十七烷和十七烯等[49]，它們可以由多種微生物和淡水藍藻產(chǎn)生[50]，且在生鮮鰣魚中沒有檢測出2-辛烯，但在鰣魚鹽漬脫水后在魚中產(chǎn)生[49]。Vidal等發(fā)現(xiàn)，在干鹽鹽漬野生魚片中，乙醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛和2-丁酮的含量較高，這些成分大部分來自于微生物代謝或酶促非氧化過程；而在鹽水鹽漬野生魚片中，來自氧化過程的代謝物如己醛、壬醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛、2，3-戊二酮、2，3-辛二酮和2-乙基呋喃等所占比例較高；在4℃下真空包裝及儲存條件下的無鹽或鹽漬的養(yǎng)殖、野生鱸魚魚片中發(fā)現(xiàn)其主要揮發(fā)性代謝物大多數(shù)來自微生物腐敗等，其中乙醇、丁二醇、3-甲基-1-丁醇、3-甲基丁醛、苯乙醛、2-丁酮、2，3-丁二酮、3-羥基-2-丁酮等多為魚類腐敗的主要物質(zhì)，并且其腐敗程度隨鹽度增大而降低[51]。

蘇麗等在生鮮、腌制和干燥鰱魚中分別檢測出30、23、38種氣味物質(zhì)（以醇和醛類的種類居多），其中鮮鰱魚的主要氣味物質(zhì)有1-己醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇、己醛、3-甲基丁醛、辛烷、十七烷、3，7-二甲基-1，3，6-辛三烯等；與鮮鰱魚相比，經(jīng)腌制后的鰱魚其 1-己醇、3，7-二甲基-1，3，6-辛三烯的含量逐漸減少，而1-辛烯-3-醇和壬醛含量不斷增加，同時檢測到2-十一烷酮、庚烷、3-甲基壬烷、乙酸等4種新氣味化合物。鰱魚經(jīng)干燥過程后其己醛和壬醛的含量下降，并且檢測出乙醇、環(huán)戊醇、1-戊烯-3-醇、十五烷、十七烷、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇丙酸酯等大量新物質(zhì)，但未檢出庚醛、辛醛[52]。陳青云等研究冰溫真空干燥、真空冷凍干燥和熱風干燥這3種不同的處理過程對生鮮羅非魚氣味物質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)以羰基、芳香族化合物和烷烴類等物質(zhì)在羅非魚中的含量居高。新鮮羅非魚的特征氣味化合物主要有己醛、庚醛、辛醛、壬醛及2，3-辛二酮等（以己醛、壬醛的含量居高），其中辛醛、2，3-辛二酮分別散發(fā)出青香味-油脂味和奶油香味；經(jīng)真空冷凍干燥后的羅非魚其己醛、辛醛、庚醛、2，3-辛二酮等氣味化合物所占比例較大；經(jīng)冰溫真空干燥后一般以己醛、辛醛、壬醛、2，3-辛二酮等成分為主；而經(jīng)熱風干燥的羅非魚中以己醛、壬醛、庚醛和2，3-辛二酮的含量居多。另外，羅非魚中苯甲醛的含量低且閾值不高，通常產(chǎn)生令人愉快的杏仁味和堅果香味，對魚肉的整體氣味產(chǎn)生重要貢獻[53]。

4.2 魚罐頭特征氣味物質(zhì)

目前有關(guān)魚罐頭在生產(chǎn)加工過程中氣味變化的研究報道較少，因此開發(fā)出一種受到消費者廣泛認同的魚罐頭可以獲得較高的市場利潤。如鄭捷等以生鮮黃顙魚為對象研究罐頭加工對黃顙魚氣味物質(zhì)的影響，經(jīng)過解凍、腌制、烘烤、油炸、浸調(diào)味料、包裝、殺菌等罐頭加工工藝等流程后，共檢測出27種揮發(fā)性氣味化合物，其中吡嗪類化合物通常產(chǎn)生烤堅果、爆米花、煮咖啡等香氣，其被認為是黃顙魚罐頭成品中所特有的。另外，雜環(huán)類化合物和2-正戊基呋喃均被檢測到，且2-正戊基呋喃在低濃度時對黃顙魚的氣味起到重要作用[54]，伴隨著令人愉快的氣味產(chǎn)生，如果香、清香等[55]。不同加工方式對魚肉主要氣味物質(zhì)組成及加工前后氣味物質(zhì)變化見表3和表4。

表3 魚肉經(jīng)不同加工方法處理后的主要氣味物質(zhì)變化Table 3 Changes in major odorants after processing fish meat by different processing methods

表4 不同的加工方法對魚類氣味物質(zhì)的變化Table 4 Changes in flavor substances by different processing methods

生鮮魚的氣味因原料品種而異，大多數(shù)未進行加工處理的魚肉呈現(xiàn)出柔和、令人愉悅與植物香味相似的香氣和果甜香，同時伴隨著魚腥味等。馬海建等認為，形成新鮮原料魚肉氣味中的重要成分主要是由揮發(fā)性羰基化合物和醇類組成[56]，其中羰基化合物具有天然濃郁的香氣，而醇類散發(fā)出的氣味較為柔和。與鮮魚整體氣味有關(guān)的羰基化合物主要有醛和酮類，包括己醛、庚醛、壬醛、辛醛、2，5-辛二酮等，其中己醛、庚醛、壬醛對魚腥味產(chǎn)生重要貢獻；而醇類有1-辛烯-3-醇等，其在淡水和海水魚中均存在，一般呈現(xiàn)為泥土、蘑菇味。與醇類相比，羰基化合物具有較低水平的閾值，對新鮮生魚整體氣味的貢獻大于醇類。當生鮮魚經(jīng)熱加工處理后揮發(fā)性氣味物質(zhì)含量增多且氣味趨于穩(wěn)定，主要氣味成分有醛、醇、酮類和雜環(huán)類化合物等。魚腥味隨著醛類物質(zhì)（己醛、庚醛、壬醛）含量的減少而減弱，而油脂、烤肉味（呋喃、吡嗪、含硫化合物）等令人愉悅的氣味逐漸增強[57]。

5 結(jié)語

魚肉營養(yǎng)價值和風味品質(zhì)一直是消費者的關(guān)注焦點，運用新鮮原料魚經(jīng)不同加工處理成魚肉制品后風味變化較大，且生成風味物質(zhì)的種類也會因原料差別有所差異。目前有關(guān)同一品種魚類的不同組織部位、系統(tǒng)分析比較相同或不同品種魚類的風味以及影響生鮮魚肉風味的重要因素等的研究報道較少，需進一步對其加以研究。因此未來對魚肉制品風味的研究應(yīng)考慮保持其原有風味，同時注重加工、保藏方式、成本等因素，考慮采用感官法與化學法相結(jié)合的方式來對其最終風味進行評價，這樣有利于引導(dǎo)風味優(yōu)良的魚肉制品的生產(chǎn)與加工技術(shù)。