魚子醬，特指由鱘科魚類的卵經(jīng)輕微鹽漬而制成的珍稀食材，由于其精細(xì)的制作方法、豐富的功能營養(yǎng)及考究的食用方法，因而成為中外歷代皇室所獨享。近十幾年來，我國鱘魚產(chǎn)業(yè)取得了快速發(fā)展，已成為全球最大的鱘魚養(yǎng)殖國，并在魚子醬加工領(lǐng)域形成了自己的特色。但在魚子醬的加工過程中，卻常常會伴隨著肉毒梭菌的生長及肉毒梭菌毒素的形成，僅幾微克的毒素便可導(dǎo)致一個健康成年人產(chǎn)生中毒癥狀甚至死亡。因此在鱘魚子醬加工過程中，必須采取切實有效措施對肉毒梭菌的生長及肉毒梭菌毒素的形成予以控制。

一、實驗材料

1.基本思路。對于需要冷藏的即食水產(chǎn)品，在加工、貯存和分銷過程中有許多方法可以阻止肉毒梭菌毒素的形成。比如：在產(chǎn)品的最終容器中通過巴氏殺菌來殺死肉毒梭菌，再用冷藏來控制肉毒梭菌的生長；或通過控制產(chǎn)品中的酸度（pH≤5）來阻止肉毒梭菌的生長；或通過控制產(chǎn)品中的水分含量（水分活度≤0.97）來阻止肉毒梭菌生長；或通過控制產(chǎn)品中的鹽分（水相鹽≥5%）來阻止肉毒梭菌生長；或通過上述控制的組合因素來阻止肉毒梭菌的生長。在魚子醬的加工過程中，通常是通過控制產(chǎn)品中的鹽分、水分含量等因素以阻止肉毒梭菌生長。本研究通過設(shè)定魚子醬加工過程中食鹽的不同添加比例，分析魚子醬產(chǎn)品相應(yīng)的水相鹽、水分活度、pH等指標(biāo)，以探討控制產(chǎn)品中肉毒梭菌生長及肉毒梭菌毒素形成的措施。

2.實驗材料。成熟有卵的鱘魚9尾，來自杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司養(yǎng)殖基地，每尾鱘魚制作成規(guī)格為1公斤的魚子醬6罐，合計54罐產(chǎn)品；食用鹽，產(chǎn)自德國。

二、實驗方法

1.產(chǎn)品制作。（1）殺魚放血：將鮮活鱘魚擊暈后用繩子拴住魚尾將魚倒掛，用刀切斷魚鰓動脈放血，并用清水沖洗魚血。（2）取卵：在距魚體肛門約2cm處下刀，刀刃向上剖開魚的腹腔直至下顎部，小心取出魚卵巢并盛放于不銹鋼盆內(nèi)。（3）搓卵：將不銹鋼盆中的卵巢切成小塊，放于搓卵臺上反復(fù)搓揉，使魚籽從卵巢中分離。（4）洗卵：用冰水沖洗魚籽，洗去魚籽中的脂肪、血塊等。（5）瀝水：將清洗后的魚籽置于不銹鋼篩網(wǎng)上瀝水4分鐘，要注意盡量保證魚卵平鋪開來，不能堆積在一起，并用不銹鋼鑷子將不良的卵皮、脂肪和血塊挑出。（6）拌鹽：將稱量的食用鹽均勻灑在魚籽上并攪拌均勻，本實驗食用鹽的添加量為魚籽重量的3.0%、3.3%、3.5%三個梯度。（7）裝罐：將魚籽裝入經(jīng)消毒后的食品級塑料罐容器，加蓋后用壓塊進行壓制以排出鹽水，以無渾濁鹽水流出為標(biāo)準(zhǔn)，確保排氣完成，并做好樣品標(biāo)記。（8）貯藏：成品在4℃以下的冷藏庫中保存。

2.產(chǎn)品檢測。成品貯藏1個月、2個月、3個月、4個月、5個月、6個月后分別進行取樣檢測，共分6個批次，每次取9個樣（A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3），標(biāo)記A為3.0%梯度樣品，標(biāo)記B為3.3%梯度樣品，標(biāo)記C為3.5%梯度樣品。取樣時每個產(chǎn)品分裝成2份，1份（50g*8）用冰袋冷藏送至實驗室檢測，另1份冷藏留樣。（1）實驗1：通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司寧波分公司。檢測項目為水相鹽、pH、水分活度（23.2℃）Aw，檢驗方法分別是FDA7303.844、GB5009.237-2016、GB5009.238-2016第二法。（2）實驗2：通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司廣州分公司。檢測項目為肉毒梭菌及毒素，檢驗方法是GB4789.12-2016。

三、結(jié)果分析

1.不同食用鹽添加梯度的產(chǎn)品的水相鹽、pH值、水分活度指標(biāo)檢測。根據(jù)美國FDA《水產(chǎn)品危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）指南（第四版-2011）》的權(quán)威科學(xué)研究結(jié)論，對魚子醬及類似產(chǎn)品的肉毒梭菌E型、非蛋白分解B型和F型的生長和毒素的形成，建議的控制方法為：增加充足的鹽使鹽濃度（水相鹽）至少5%；或增加充足的酸使酸度不超過5.0；或使水分含量（水分活度）低于0.97（如增加鹽或其他物質(zhì)“束縛”自由水）；或采用鹽、pH和/或水分活度組合調(diào)節(jié)控制肉毒梭菌E型、非蛋白分解B型和F型的生長和毒素的形成。

本研究對食用鹽添加量分別為魚籽重量的3.0%、3.3%、3.5%的三個梯度實驗產(chǎn)品的水相鹽、pH值、水分活度等指標(biāo)進行檢測，數(shù)據(jù)顯示：（1）當(dāng)食用鹽的添加量為魚籽重量的3.0%時，水相鹽有3組數(shù)據(jù)低于5%，水分活度有2組數(shù)據(jù)高于0.97，pH值全部超過5.0，即當(dāng)食用鹽添加量低于魚籽重量的3.0%時，則具有肉毒梭菌生長和肉毒梭菌毒素形成的風(fēng)險。（2）當(dāng)食用鹽的添加量為魚籽重量的3.3%時，水相鹽有1組數(shù)據(jù)低于5%，水分活度有2組數(shù)據(jù)高于0.97，pH值全部超過5.0，即當(dāng)食用鹽添加量低于魚籽重量的3.3%時，仍有肉毒梭菌生長和肉毒梭菌毒素形成的風(fēng)險。（3）當(dāng)食用鹽的添加量為魚籽重量的3.5%時，pH值全部超過5.0，水相鹽均>5%，水分活度均<0.97，這表明當(dāng)食用鹽添加量高于魚籽重量的3.5%時，可以阻止肉毒梭菌的生長和肉毒梭菌毒素的形成。

2.毒菌與毒素含量的檢測。取食用鹽添加量為魚籽重量的3.5%的產(chǎn)品，進一步對肉毒梭菌及肉毒梭菌毒素含量進行檢測，結(jié)果如下表所示。

由上表的檢測結(jié)果可見，當(dāng)食用鹽添加量為魚籽重量的3.5%時，在所有的平行樣品中均未檢出肉毒梭菌及肉毒梭菌毒素。這表明當(dāng)食用鹽的添加量高于魚籽重量的3.5%時，可以有效并完全阻止肉毒梭菌的生長和肉毒梭菌毒素的形成。另外，在魚子醬的加工過程中，控制肉毒梭菌生長和毒素形成的關(guān)鍵點是加鹽拌卵工序，上述結(jié)論可作為魚子醬加工過程中肉毒梭菌及肉毒梭菌毒素控制的依據(jù)。

作者簡介：詹士立（1971-），男，漢族，浙江淳安，工程師，本科，主要從事水產(chǎn)品加工和質(zhì)量安全管理，杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司。