夏惠 張熹

摘 要：隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，普通餐飲空間設(shè)計已經(jīng)達不到人們的要求，需要在設(shè)計中融入新方法，在餐飲和空間中體現(xiàn)出地區(qū)特色和精神，讓空間更加具有精神和靈魂，同時也讓經(jīng)營者獲得更長遠的盈利。本文結(jié)合符號學(xué)，同時利用成都符號元素在餐飲空間中應(yīng)用的原理，希望給餐飲空間設(shè)計帶來更多的新思路。本文首先分析了符號學(xué)原理與餐飲空間知識，其次探討了符號學(xué)原理在餐飲空間中的應(yīng)用途徑，最后研究了成都符號元素在餐飲空間設(shè)計中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：成都符號 餐飲空間 應(yīng)用

《道德經(jīng)》有語：“埏埴以為器，當其無，有器之用。鑿戶牖以為室，當其無有室之用。故有之以為利，無之以為用”實際上當產(chǎn)生了“無”的概念便產(chǎn)生了空間。從符號學(xué)的角度來分析，空間是一種有意義的符號，這種意義放在地域性空間設(shè)計中，用文化氣息來渲染裝飾空間，起到宣傳文化的作用也是設(shè)計者想在設(shè)計之初所要表現(xiàn)的特定主題。成都是一座歷史悠久的城市，飲食文化極其豐富，成都有眾多出名的小吃和全國聞名的川菜，民間流傳“食在四川，吃在成都”。成都地區(qū)的符號元素具有獨特性和生命力，將成都符號元素融入到餐飲空間設(shè)計中，不僅能準確傳達了文化地域特征，同時能達到了顧客使用者的感情上的共識。

一、符號學(xué)理論與餐飲空間設(shè)計

1.符號學(xué)理論概述

一般認為，索緒爾和皮爾斯共同構(gòu)成了現(xiàn)代符號學(xué)理論，前者強調(diào)語言學(xué)，密切聯(lián)系心理學(xué)，后者則更為突出邏輯學(xué)?，F(xiàn)代符號學(xué)主要有多個流派，在設(shè)計方面的應(yīng)用較為廣泛，不僅讓信息傳達得更為嚴謹同時也讓設(shè)計賞析提供了方法。

符號是一個雙面體，它分為感知層面和理解層面，也就是符號的“能指”與“所指”。符號的“能指”是符號的表征，包括符號的外在特點和構(gòu)造材質(zhì)，符號的“所指”是指符號擁有具體內(nèi)在和更深層次意義。符號最主要的功能是傳遞信息，在餐飲空間設(shè)計中，通過三維空間中的構(gòu)造、色彩、燈光、陳設(shè)物等關(guān)系的規(guī)劃，將這種符號傳達至受眾觀者至關(guān)重要。成都符號元素的餐飲空間設(shè)計，其實就是在設(shè)計的過程中選取適合的元素并表達出強烈的蜀國特征和精神。

2.餐飲空間設(shè)計分析

餐飲空間設(shè)計主要是為消費者提供就餐功能與傳達精神文化價值信息，這與符號學(xué)的表達相似，歸結(jié)為以下要點：

（1） 發(fā)信人：以餐飲空間設(shè)計師和施工團隊為主要群體代表。

（2） 收信人：就餐消費群體，主要是接收與重建信息者。

（3） 信道：設(shè)計餐飲空間的渠道，主要是線上線下相互聯(lián)系并結(jié)合的方式。

（4） 符號：能指與所指的共同體。符號呈現(xiàn)是指餐飲空間的實體要素，如造型、色彩、燈光等，符號內(nèi)容是要表達空間所傳達的意義。

（5） 編碼規(guī)則：語義學(xué)與語構(gòu)學(xué)基本準則被包括在內(nèi)，主要是發(fā)信人信息結(jié)構(gòu)與收信人重建信息的過程。

（6） 信文：體現(xiàn)雙重意義，不僅滿足餐飲空間上的前臺、休息娛樂區(qū)、就餐區(qū)等的功能設(shè)計，同時傳達出餐飲空間所要表達的主題和意義。

餐飲空間的同質(zhì)化問題較為嚴重，也就是設(shè)計師表達的信文設(shè)計與消費者接收到的信文設(shè)計相互矛盾。地域性餐飲空間設(shè)計需要從實際出發(fā)，考慮消費者的心理活動和行為規(guī)律，打造出最具有特色的空間吸引顧客，讓他們產(chǎn)生正面的情緒，對整體環(huán)境產(chǎn)生良好的印象，產(chǎn)生再次、多次光臨的意愿，盡可能的賦予空間環(huán)境多樣性和靈動性。地域作為一種空間觀念是有層次的，宏觀層次上可以理解為州或地區(qū)，中觀層次可以理解為國家或地區(qū)，微觀層次上可以理解為城市、城鎮(zhèn)，如“西北面館”、“四川火鍋”、“潮汕牛肉”等，成都餐飲空間設(shè)計是微觀層次上表達。不論處于哪個層次上，地域性都有極其豐富的內(nèi)容，需要深度的從地理環(huán)境、人文、歷史等各方面挖掘其特征，最理想的空間狀態(tài)是將空間的功能與形式結(jié)合。

餐飲空間設(shè)計傳達的最終目的是產(chǎn)生餐飲空間內(nèi)容，而發(fā)信人主要編碼操作在左側(cè)。餐飲空間設(shè)計內(nèi)容產(chǎn)生的步驟主要分為策劃、方案、實施階段。在策劃階段，首先需要和餐飲店經(jīng)營者溝通，確定餐飲店是高檔還是一般餐飲店，其次需要去餐飲店的選址進行分析，人流量、周邊交通、附近同類型競爭對手、屋內(nèi)朝向、通風、采光等因素都屬于前期調(diào)研分析范圍內(nèi)。在方案設(shè)計階段，更多的是分析問題，并提出解決問題的方法，根據(jù)前期調(diào)研的內(nèi)容，結(jié)合設(shè)計理念完成圖紙。在最后實施階段，需要與施工人員進行溝通，需要參與協(xié)助施工方挑選裝飾材料、家具等設(shè)配。

二、符號學(xué)原理在餐飲空間設(shè)計中的應(yīng)用途徑

1.符號與空間

在進行空間設(shè)計時，各語言符號之間的結(jié)構(gòu)關(guān)系通過餐飲空間中多方面的變構(gòu)來滿足人們想象過程中能指與所指，從而達到體現(xiàn)餐廳主題的目標。優(yōu)秀的餐飲空間室內(nèi)設(shè)計作品，它應(yīng)該具有清晰的指涉功能的符號，而這些符號不是簡單的復(fù)制粘貼，而是通過精心挑選，組合，掌握符號的或許存在的變量，打破符號約定俗成的意義，使餐飲空間設(shè)計具有多樣性和靈活性。在有些餐飲空間中通過一些陳設(shè)物來體現(xiàn)出設(shè)計主題，只是將一些符號元素簡單直接的應(yīng)用在餐飲空間中，這種是較為低層次的編碼方式，高層次的編碼方式要求與周圍環(huán)境、時間、社會現(xiàn)實相互一致。但是如果設(shè)計師超越現(xiàn)實，過于追求更高水平的設(shè)計，那消費者并不能解讀其符號，甚至是誤解。

2.符號與色彩

色彩在餐飲空間中所具有引導(dǎo)功能，在符號學(xué)的概念里面，色彩也是具有雙重含義的，色彩的不同意向特征帶給人們不同情感。通過對色相、明度、純度的調(diào)和與對比能表達出不同的色彩意向。比如提到紅色，會聯(lián)想到中國的眾多的符號元素，純度較高的紅色包含著激動、斗志、沖擊等寓意，但是，從另一個方面來看，紅色也有危險、警告的信息。純度較低的紅色蘊含了童真、甜蜜的寓意，而酒紅色、深紅色等通過疊加了其它顏色的紅色，不在顯得開放，反而變得越發(fā)沉穩(wěn)，所以要在空間根據(jù)具體設(shè)計主題來使用色彩。

三、成都文化符號在餐飲空間中的應(yīng)用

1.成都文化符號元素

一座城市的符號元素是數(shù)不勝數(shù)，成都擁有眾多的符號元素，從三個方面進行分析。首先是人杰地靈的名人符號元素，成都簡稱為“蜀”，是三國文化的發(fā)源地，成都擁有具有代表性的三國名人和經(jīng)典三國故事。三國名人的武器和服裝配飾同樣是符號元素的代表，如諸葛亮的綸巾和羽扇、關(guān)羽的青龍偃月刀、趙云的九天霹靂丈、馬超的日月戰(zhàn)槍。在成都地鐵三號線中，諸葛亮的帽子造型演變成了立柱，天花板是諸葛亮的羽扇（見圖1），地鐵空間的設(shè)計中充分反映三國主題，讓成都地鐵空間設(shè)計更加具有辨識性和可讀性。

其次是自然和諧的生態(tài)符號元素，成都平原地理位置優(yōu)越，最具有代表性的是成都的竹，同時衍生了竹編工藝。在動物方面，當屬大熊貓是成都重要符號元素，大熊貓不僅局限于成都，已經(jīng)走向世界，“大熊貓文化”成為成都一張亮麗的名片。在今天，隨著大熊貓文化的影響，大熊貓已經(jīng)逐漸出現(xiàn)在大型建筑中，如成都春熙路的購物中心設(shè)計（見圖2），頂樓是趴著的大熊貓裝飾構(gòu)件物;在成都的地圖設(shè)計中也充分應(yīng)用大熊貓形象（見圖3）。

最后是休閑合樂的民俗符號元素，“民俗”就是與當?shù)厝罕娚钪嘘P(guān)注度高的各類事物，通俗來講便是“吃、喝、玩、樂”，火鍋、茶館、休閑麻將、川劇臉譜是成都休閑生活中不可或缺的部分。成都茶室遍布大街小巷，茶館中的木桌竹靠椅、長嘴銅茶壺、青花蓋碗茶等符號元素可以提取。川劇臉譜是四川戲劇表演藝術(shù)的精髓所在，在川劇臉譜中，有種類繁多的臉譜，分別代表不同的角色，紅色體現(xiàn)性格不健壯，實則勇武過人;藍色綠色代表兇猛、恐怖的人物;黑色變現(xiàn)正直;白色表現(xiàn)奸詐。除了非凡的藝術(shù)造型，表現(xiàn)戲劇人物心理性格的臉譜色調(diào)是設(shè)計師常常應(yīng)用的符號。

2.空間設(shè)計

空間設(shè)計是在營造空間氛圍，成都符號元素所營造的氛圍應(yīng)該反映出成都地域文化特點。成都的慢與快，古樸與時尚，熱情與含蓄皆可以用不同符號元素進行提取、變形、再利用。符號元素可以全面展現(xiàn)出成都地域特點，如在應(yīng)用名人符號元素時，可以將特有的配飾與柱體、墻體相互結(jié)合延展在空間中;或者將三國文化或三國故事體現(xiàn)在空間中。成都特有的動植物元素，可以提取其形狀，通過變形賦予新的特征再次利用，竹元素可以通過不同的排列組合，有線到面再到體快，編制排列出不同的組合形式，亦或是將特有的川西建筑中的結(jié)構(gòu)構(gòu)件、門窗、屋頂合理運用在現(xiàn)有空間中?？臻g設(shè)計過程的關(guān)鍵方法是與社會形成互動，激發(fā)經(jīng)濟活力，共創(chuàng)美好環(huán)境，使空間成為一種特有符號，從而包容不同年齡和不同階層的消費群體。

3.材質(zhì)設(shè)計

材質(zhì)設(shè)計不是簡單的鋪裝，不能局限于材質(zhì)一開始所傳達的寓意。材質(zhì)由光滑性、粗糙性、硬性、軟性、通透性等多種性質(zhì)。如玻璃的透明感加上窗外的風景總給人帶來愜意感，石材的厚重感讓整個空間更加穩(wěn)重，金屬給人帶來神秘感，木料給人淳樸自然的感覺。這些材質(zhì)符號所傳達的是較為單一和原始的感覺。材質(zhì)設(shè)計上應(yīng)該通過不同的搭配來表達恰當?shù)姆諊?，材料?yīng)用要根據(jù)室內(nèi)設(shè)計來進行全面的考慮，進而達到室內(nèi)空間效果和滿足人的需求。

4.色彩設(shè)計

按照成都地域文化的屬性和設(shè)計主題選擇色彩，成都的辣椒和火鍋容易聯(lián)想到紅色，紅色可以應(yīng)用在空間中，但并不適合大面積的應(yīng)用。在色彩應(yīng)用上，可以根據(jù)設(shè)計理念進行色彩搭配，暖色能夠給人以美感，還能激發(fā)人的食欲，暖色光適宜照射在暖色的物體上，形成溫馨甚至熱烈的氣氛，如原木色、竹色等色彩，而冷色給人讓人產(chǎn)生距離感，需要適當?shù)氖褂?，如金屬和冷色的界面等。同時在色彩設(shè)計，充分考慮燈光和陳設(shè)物，只有把不同的照明方式和燈光色彩進行合適的組合，才能取得想到傳達的空間效果。陳設(shè)設(shè)計能成為空間的點睛之筆，餐飲空間中利用一些自然景物來進行造景，如山、水、石和植物的應(yīng)用，不僅增加整個空間的層系關(guān)系，還能美化室內(nèi)的環(huán)境。

結(jié)語

在消費社會語境中符號的“標出性”可以為商業(yè)項目帶來潛在的價值，符號的標出性來至于形式的差異，地域文化元素是構(gòu)建差異的重要方法之一。通過對成都符號元素在餐飲空間中的應(yīng)用的分析，帶給設(shè)計師更多的反思，怎樣傳遞符號信息是設(shè)計關(guān)鍵。在餐飲空間中使用地域性符號是對文化的繼承，對于當今餐飲空間設(shè)計缺乏多樣性，可以在地域性設(shè)計與符號學(xué)中尋求出答案。

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