杜發(fā)祥　許菊霞

為了對比兩種餐（飲）具大腸菌群兩種檢驗檢測方法結果的符合性和適用性，減少因檢測方法造成誤差，同時對檢驗檢測結果進行分析。方法? 采用《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》GB14934-2016和《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》GB4789.3-2016規(guī)定方法，對消毒復用餐（飲）具進行大腸菌群檢驗。結果? 按照《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》GB14934-2016和《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》GB4789.3-2016規(guī)定紙片法和發(fā)酵法兩種方法均可用于餐（飲）具大腸菌群檢驗，經比對紙片法大腸菌群檢出率55.72%，發(fā)酵法大腸菌群檢出率55.08%，差異無統(tǒng)計學意義（χ2=0.039，P >0.05），但紙片法出現3批次假陽性數據。結論：在行政監(jiān)督抽檢或出具具有社會證明作用檢測結果的檢測工作中應盡可能使用發(fā)酵法做為法定檢驗方法。

引? 言

大腸菌群是指在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖產酸產氣、需氧和兼性需氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌[1]。主要包括大腸埃希氏菌、弗勞地枸櫞酸桿菌、產氣克雷伯氏菌等多種細菌。大腸菌群均來自于人和溫血動物的腸道，是判斷餐（飲）具是否被糞便污染的重要指標。餐（飲）具大腸菌群的污染有可能來自于外部環(huán)境，也有可能是用餐環(huán)境中有污染源。如餐廳內有自由活動的寵物，人使用了被大腸菌群污染的餐（飲）具就餐，可引起腹痛、腹瀉等癥狀，因此能有效及時地檢測出大腸菌群是保障食品安全和阻斷疾病傳播的重要措施。

材料與方法

對象 抽取我中心檢驗檢測的463批次消毒復用餐（飲）具，按照GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》和GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》進行紙片法和發(fā)酵法檢測結果比對，對發(fā)酵法的初發(fā)酵和復發(fā)酵結果進行分析。

材料 生化培養(yǎng)箱 （SPX-250-Ⅱ 上海躍進醫(yī)療器械有限公司）、 電子天平 （AE523C 上海舜宇恒平科學儀器有限公司）、手提式壓力蒸汽滅菌鍋（DSX-280KB30 上海申安醫(yī)療器械廠）、生物安全柜 （HR40-ⅡA2）、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）、餐具大腸菌群紙片（康華生物 ）。棉簽、鹽水、手套等耗材均為本實驗室自行消毒滅菌，所有試劑均在有效期內使用。

采樣方法

發(fā)酵法：按照《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934-2016）附錄 A.2 的方式現場采樣（若采用附錄 A.2.1 的方法采樣，需在4 小時內送達）[2].把制備好的月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管，放入冷藏設施內進入餐飲服務單位進行現場采樣?？曜右?根筷子為一件樣品，用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在5根筷子的下段（進口端）5cm處表面范圍均勻涂抹3次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分后，放入月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管。其他餐（飲）具選擇餐（飲）具通常與食物接觸的內壁表面或與口唇接觸處，用無菌生理鹽水濕潤棉拭子，分別在2個25 cm2（5 cm×5 cm）面積范圍來回均勻涂抹整個方格3次后，用滅菌剪刀剪去棉拭子與手接觸的部分后，置于月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管。4 h內送檢。

紙片法：筷子以5根筷子為一件樣品，用無菌生理鹽水濕潤餐具大腸菌群快速檢驗紙片后，立即將筷子下段（進口端約5 cm）涂抹紙片，每件樣品涂抹兩張快速檢驗紙片，置無菌塑料袋內。其他餐（飲）具用無菌生理鹽水濕潤餐具大腸菌群快速檢驗紙片后，立即貼于餐（飲）具通常與食物或口唇接觸的內壁表面或與口唇接觸處，每件貼兩張快速檢驗紙片，30s后取下，置無菌塑料袋內。

質量控制 可用無菌磷酸鹽緩沖液代替無菌生理鹽水作為采樣和稀釋液。采樣過程中，應對紙片或棉拭子按照采樣步驟同時處理，不經過采樣步驟作為空白對照[3]，必要時對棉拭子進行高壓滅菌后再進行空白檢測。

檢驗結果判定和報告

發(fā)酵法 將現場采集含有樣品的月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯管，直接放入36℃±1℃環(huán)境中培養(yǎng)24 h±2h，觀察產氣情況，24 h±2h小時產氣者，取一接種環(huán)接種于復發(fā)酵管煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）中進行復發(fā)酵實驗。24 h±2h小時不產氣者繼續(xù)在36℃±1℃環(huán)境中培養(yǎng)至48 h±2h ，觀察產氣情況，產氣者繼續(xù)進行復發(fā)酵實驗，不產氣者為大腸菌群陰性。復發(fā)酵試驗取一接種環(huán)接種于復發(fā)酵管煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）中36℃±1℃培養(yǎng)48 h±2h ，產氣者為大腸菌群陽性，不產氣者為大腸菌群陰性。

紙片法 將已采樣的紙片置37℃環(huán)境中培養(yǎng)16～18 h，若紙片保持紫藍色不變，為大腸菌群陰性;紙片變黃并在黃色背景上呈現紅色斑點或片狀紅暈，則為陽性。

結果報告 結果以/50cm2檢出或未檢出大腸菌群報告[4]。

結果與分析

紙片法和發(fā)酵法檢出率對比

修訂后的GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》替代了GB 14934-1994《 食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》，標準明確紙片和發(fā)酵法均可做為測定的檢測方法，以發(fā)酵法為仲裁法，但實際工作中由于微生物項目無法復檢，檢驗結果出現誤差時無法及時尋找原因，檢測前按照檢測結果的用途選擇適當的檢測方法比較重要。從表1中我們可以看到，兩種方法檢測結果雖沒有顯著性差異，但紙片法出現3批次假陽性，這可能與人為觀察結果、采樣過程的無菌操作和消毒操作流程有關。紙片法的優(yōu)點是操作簡便，檢測周期短，成本低用于企業(yè)自檢和大批量篩查時較為適宜。統(tǒng)計表中雖沒有發(fā)現假陰性的存在，但由于采樣方法和檢測條件等誤差時假陰性應會出現。因此在行政委托抽檢或出具具有社會證明力度的報告時應盡量選擇發(fā)酵法做為法定檢測方法

發(fā)酵法結果分析

按照GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》檢測時，應將在36℃±1℃環(huán)境中培養(yǎng)24小時后初發(fā)酵陽性的樣品，再接種到復發(fā)酵管中于36℃±1℃環(huán)境中繼續(xù)培養(yǎng)48小時，初發(fā)酵陰性管應繼續(xù)在36℃±1℃環(huán)境中培養(yǎng)24小時觀察產氣情況，觀察表2發(fā)現，初發(fā)酵和復發(fā)酵管陽性符合率是101.59%，這主要是因為采樣不規(guī)范或過程受到污染致使初發(fā)酵陽性，復發(fā)酵陰性，因此在應用發(fā)酵法實驗時如果出現以上情況時，要及時查詢原因，嚴格執(zhí)行無菌采樣，做好質量控制。尤其在現場無菌采樣過程中應選擇具有微生物檢驗經歷或經無菌操作培訓的專業(yè)技術人員進行操作，采樣過程關鍵要控制好餐（飲）具易污染部位、擦拭次數和棉簽手柄污染的剪去處理方式，必要時可對進購的無菌棉簽高壓滅菌。

餐（飲）具中檢出大腸菌群主要是部分餐飲服務單位落實餐（飲）具洗消保潔制度不嚴格，保潔柜經常不消毒，造成二次污染;餐（飲）具消毒時上下多層疊加，熱力無法完全穿透餐（飲）具致使消毒不均勻等多種因素造成。因此市場監(jiān)管部門應在監(jiān)管過程中加強洗消保潔責任制度的落實，禁止貓狗等寵物進入餐飲服務單位，不提前在包廂內擺放餐（飲）具等管理措施，嚴格控制大腸菌群造成的污染，提高消毒餐具質量，降低食品安全事故的發(fā)生率。

結? ?論

經比對紙片法檢測周期短，便于操作和判定，適用于企業(yè)自檢和大批量篩查，但因污染、視覺判定等因素可出現少量的假陽性，試紙法不適用在行政監(jiān)督抽檢或出具具有社會證明作用檢測結果的檢測，為減少行政相對人損失，應盡量采用發(fā)酵法（仲裁法）作為法定檢測方法。

參考文獻

[1]? ?師邱毅? 逯家富? 簡明食品檢驗工手冊[M].北京：機械工業(yè)出版社，2014.

Shi Qiu Yifu's concise manual for food inspection workers [M]. Beijing： China Machine Press， 2014

[2]? 國家食品安全監(jiān)督抽檢細則? ?2020年版[S].

Detailed rules for sampling inspection of national food safety supervision （2020 Edition） [S].

[3]? ?GB 14934-2016? ?食品安全國家標準? ?消毒餐（飲）具[S].

GB 14934-2016 national food safety standard for sterilized tableware （drink） [S].

[4]? ?GB 4789.3-201? 食品安全國家標準食品微生物學檢驗 大腸菌群計[S].

GB 4789.3-2016 national food safety standard microbiological examination of food coliform count [S]