陳 怡，劉 洋，蔣立文*，李 跑，偉 明，覃業(yè)優(yōu)

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 長(zhǎng)沙410128；3.溢品鮮調(diào)味食品廠，湖南 瀏陽(yáng)410000；4.湖南壇壇香食品科技有限公司，湖南 長(zhǎng)沙410000）

瀏陽(yáng)豆豉以黑豆為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、自然接種、洗曲、堆積發(fā)酵、曬干后成為藥食同源產(chǎn)品。瀏陽(yáng)豆豉是曲霉型發(fā)酵豆豉，制曲期間主要微生物屬以曲霉、根霉為主，而后發(fā)酵期則有大量酵母菌參與[1]。豆豉不僅具有良好的風(fēng)味，還具有抗氧化、溶血栓、降血糖等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[2-5]，大豆在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生新的活性物質(zhì)，如活性肽、不飽和脂肪酸、大豆異黃酮等[6-7]，這些活性物質(zhì)以及良好風(fēng)味的形成均與微生物產(chǎn)酶密切相關(guān)。豆豉發(fā)酵過(guò)程中，在微生物產(chǎn)蛋白酶的作用下將大分子蛋白水解成小分子多肽和氨基酸以及各種香氣成分前提物質(zhì)，因此微生物產(chǎn)蛋白酶活性與豆豉中蛋白質(zhì)的水解程度密切相關(guān)。同時(shí)，微生物產(chǎn)生的纖維素酶通過(guò)分解纖維素使蛋白質(zhì)裸露出來(lái)，從而提高大豆蛋白的消化率[8-9]，加速了蛋白質(zhì)的降解及各類氣味物質(zhì)的生成以賦予豆豉獨(dú)特的風(fēng)味。此外脂肪酶也是豆豉發(fā)酵過(guò)程中重要的水解酶，可催化大豆中的油脂，生成甘油、脂肪酸和甘油單酯或者二酯，有助于豆豉獨(dú)特風(fēng)味的形成[10]。

為了獲得高產(chǎn)酶活菌株，學(xué)者們?cè)谖⑸锞N分離方面做了大量的研究，如任璐等[11]從永川豆豉和三臺(tái)豆豉中分離到2株毛霉YC-1和ST-1，其產(chǎn)蛋白酶活分別為176.891 U/mL和51.201 U/mL，產(chǎn)纖維素總體酶活分別為107.645 U/mL和66.762 U/mL。郭聰?shù)萚12]通過(guò)從熱帶海水養(yǎng)殖系統(tǒng)中篩選得2株地衣芽孢桿菌LD-1205和DF-1307，其以橄欖油為唯一碳源培養(yǎng)60 h后，纖維素酶活力分別達(dá)到56.3 U/mL、60.7 U/mL。鄧維琴等[13]從發(fā)酵成曲的郫縣豆瓣醬篩選得到2株具有高產(chǎn)蛋白酶能力的菌株P(guān)CSM001和PCSM002，其在麩皮中培養(yǎng)3 d蛋白酶酶活分別為1 450.25 U/g、1 703.25 U/g。CHANCHAROONPONG C等[14]以60%大豆含量的曲司為底物對(duì)米曲霉（Aspergillus oryzae）S產(chǎn)酶進(jìn)行了研究，結(jié)果表明在48 h時(shí)蛋白酶活性達(dá)到最高為84.38 U/g（干質(zhì)量）。徐偉芳等[15]從含油脂的土壤中得到一株甲基營(yíng)養(yǎng)型芽孢桿菌（Bacillus methylotrophicus）SLB-1，該菌在30 ℃、pH 7.0條件下的脂肪酶酶活為21.22 U/mL。YIN H C等[16]研究發(fā)現(xiàn)，枯草芽孢桿菌（Bacillus subtilis）在以豆粕作為固態(tài)發(fā)酵可產(chǎn)生羧肽酶。

為了篩選瀏陽(yáng)豆豉的關(guān)鍵微生物，并評(píng)估其在瀏陽(yáng)豆豉發(fā)酵過(guò)程中的作用，本研究從瀏陽(yáng)豆豉中分離高產(chǎn)酶活菌株，對(duì)其進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察及分子生物學(xué)鑒定，并對(duì)其蛋白酶、纖維素酶和脂肪酶的酶活力進(jìn)行測(cè)定，旨在獲得新的發(fā)酵菌株，為后續(xù)豆豉的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)與實(shí)踐基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)材料

麩皮：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東之源超市；豆豉曲醅：瀏陽(yáng)某豆豉廠。

1.1.2 化學(xué)試劑

3,5-二硝基水楊酸（3,5-dinitrosalicylic acid，DNS）、福林試劑、碳酸鈉、三氯乙酸、磷酸鹽、酪蛋白、酪氨酸、鹽酸（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；真菌基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試劑盒Solarbio D2300：北京索萊寶科技有限公司。

1.1.3 培養(yǎng)基

孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基、馬鈴薯葡萄糖瓊脂（potatodextrose agar，PDA）培養(yǎng)基、查氏瓊脂（Czapek agar，CA）培養(yǎng)基、麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基、酵母浸出粉胨葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基：北京陸橋生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CX41RF光學(xué)顯微鏡：日本Olumpus公司；Thermo Scientific Multiskan FC全波長(zhǎng)酶標(biāo)儀：賽默飛世爾科技（中國(guó)）有限公司；LDZX-50KBS立式高壓滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械有限公司；SW-CJ系列凈化工作臺(tái)：上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司；DHP120恒溫培養(yǎng)箱：上海實(shí)驗(yàn)儀器廠有限公司、TP-620A電子天平：湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；HHS-11-6數(shù)顯6孔電熱恒溫水浴鍋：常州杰博森儀器有限公司、HY45恒溫?fù)u床：深圳匯成科技有限公司；Verity 96well聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀：美國(guó)ABI公司；DYY-6C電泳儀：北京六一儀器廠；FR-980A凝膠成像儀：上海復(fù)日科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 瀏陽(yáng)豆豉加工工藝流程

1.3.2 優(yōu)勢(shì)霉菌的篩選及分離純化

采集制曲階段第3、5、7、9、14天的豆豉各25 g分別定容于225 mL生理鹽水中，搖床振蕩30 min，采用稀釋涂布平板法做4個(gè)稀釋梯度即10-2、10-3、10-4、10-5，各取菌懸液200 μL分別涂布至孟加拉紅培養(yǎng)基、麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基、查氏培養(yǎng)基、酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基上，在28 ℃條件下靜置培養(yǎng)，每隔24 h觀察1次，3～5 d后根據(jù)菌落形態(tài)和孢子顏色分離平板上生長(zhǎng)的所有菌種，在篩選出優(yōu)勢(shì)霉菌的同時(shí)優(yōu)化培養(yǎng)基，在平板上重復(fù)點(diǎn)接3次以上，直至得到單個(gè)菌落。

1.3.3 菌液的制備

將純化好的霉菌接入麩皮中擴(kuò)大培養(yǎng)，28 ℃培養(yǎng)72 h，取5 g研細(xì)，加pH為7.2的磷酸緩沖溶液至100 mL，在40 ℃水浴下間斷的攪拌1 h，過(guò)濾得到菌液。

1.3.4 分離菌株的鑒定

（1）形態(tài)觀察

菌落特征觀察：將霉菌接入PDA培養(yǎng)基中觀察其菌落特征，包括形狀、大小、表面結(jié)構(gòu)、松緊度、孢子顏色以及是否產(chǎn)生色素等。

菌絲形態(tài)觀察：于潔凈載波片上，滴一滴乳酸石炭酸棉藍(lán)染色液，可用接種環(huán)挑取菌落邊緣的少量孢子放入棉藍(lán)染色液中，蓋上波片觀察菌株細(xì)胞形態(tài)。

（2）菌株分子生物學(xué)鑒定

DNA提取：對(duì)霉菌進(jìn)行ITS rDNA鑒定，上游引物：5'-TCCG TAGG TGAA CCTG CGG-3'；下游引物：5'-TCCT CCGC TTAT TGAT ATGC-3'。

PCR擴(kuò)增體系：PCRMix緩沖溶液5μL，兩端引物濃度均為10 μmol/L，模版DNA 1 μL，再加入20 μL雙蒸水（ddH2O）。PCR擴(kuò)增條件為98 ℃預(yù)變性2 min；98 ℃變性1 s，54 ℃退火10 s，72 ℃延伸10 s，35個(gè)循環(huán)；72 ℃延伸5 min。PCR擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)1.0%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)后，送杭州聯(lián)川生物有限公司測(cè)序部測(cè)序。

（3）系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)的構(gòu)建

利用美國(guó)國(guó)家生物技術(shù)信息中心（national center of biotechnology information，NCBI）中基本局部比對(duì)搜索工具（basic local alignment search tool，BLAST）對(duì)DNA序列進(jìn)行對(duì)比分析，構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)。自GenBank下載的菌株如下：Aspergillussp.（MH836320.1）、Aspergillustamarii（MN339986.1）、Aspergillus toxicarius（MH865314.1）、Aspergillus nomius（MG575481.1）、Aspergillus flavofurcatus（MK120607.1）等。用Mega軟件以Maximum Likehood法繪制系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)，以Bootstrap對(duì)系統(tǒng)發(fā)育樹(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)1 000次重復(fù)。

1.3.3 蛋白酶活性

蛋白酶活性的測(cè)定采用分光光度法[17]。酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：配制質(zhì)量濃度分別為0、20 μg/mL、40 μg/mL、60 μg/mL、80 μg/mL、100 μg/mL系列酪氨酸溶液。分別取1 mL系列酪氨酸溶液至10 mL試管中，依次加入0.4 mol NaCO35 mL、1∶2稀釋好的福林試劑1 mL，40 ℃水浴中保溫顯色20 min，以空白管調(diào)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)660 nm條件下測(cè)定吸光度值（OD660nm值）。以酪氨酸質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。按照酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中蛋白酶的活性，其計(jì)算公式如下：

式中：A為3次平行試驗(yàn)平均吸光度值；W為樣品水分百分含量，%；N為稀釋倍數(shù)；4為反應(yīng)試劑總體積，mL；10為反應(yīng)時(shí)間，min。

蛋白酶酶活定義：1 g固體酶粉（或1 mL液體酶），在40 ℃（酸性pH=3.0；中性pH=7.5；堿性pH=10.5）條件下，每分鐘水解酪素產(chǎn)生1 μg酪氨酸為一個(gè)酶活單位（U/mL）。

1.3.4 纖維素酶活性

纖維素酶活性測(cè)定采用DNS法[18]。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制：取5支試管分別加0.2 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL的0.1 mg/mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液于試管中，用蒸餾水分別補(bǔ)充至2.0 mL，加1.5 mL DNS，以空白試劑調(diào)零，在波長(zhǎng)540 nm處測(cè)定吸光度值。以葡萄糖質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線。按照葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程計(jì)算樣品中纖維素酶的活性。

纖維素酶酶活定義：在30 ℃、pH值為5.5條件下，每分鐘從質(zhì)量濃度為4 mg/mL的羧甲基纖維素溶液中降解釋放1 μmol還原糖需要的酶量為一個(gè)酶活單位（U/mL）。

1.3.5 脂肪酶活性

油酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：配制一系列不同濃度的油酸溶液，分別取1 200 μL于1.5 mL離心管中，加入300 μL顯色劑（5%的醋酸酮溶液用吡啶調(diào)至pH=6.1），搖勻后離心，取上層有機(jī)相，在波長(zhǎng)710nm處測(cè)定吸光度值。首先將0.0667mol/L磷酸鹽緩沖溶液和橄欖油放入水浴恒溫磁力攪拌器37 ℃中預(yù)熱30 min。測(cè)試管中加入125 μL酶溶液，750 μL磷酸鹽緩沖溶液和250 μL的橄欖油，37 ℃條件下反應(yīng)10 min后立即加入2 000 μL甲苯，標(biāo)準(zhǔn)管中由375 μL的蒸餾水代替橄欖油與酶溶液。37 ℃振蕩反應(yīng)10 min后，8 000×g、25 ℃條件下離心10 min，取上層清液，空白管與測(cè)定管分別加入1 200 μL對(duì)應(yīng)上清液和300 μL顯色劑。用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)710 nm處測(cè)其吸光度值。

脂肪酶酶活性定義：37 ℃條件下，每克組織每分鐘水解橄欖油生成1 μmol 脂肪酸為一個(gè)酶活單位（U/mL）。

2 結(jié)果與分析

2.1 菌株的分離純化與鑒定

2.1.1 分離菌株形態(tài)觀察

取瀏陽(yáng)豆豉發(fā)酵過(guò)程中制曲階段的第3、5、7、9、14天的豆豉，采用稀釋涂布平板法，分別涂布至孟加拉紅培養(yǎng)基、麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基、查氏培養(yǎng)基、酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基、PDA培養(yǎng)基上，對(duì)分離菌株進(jìn)行形態(tài)學(xué)觀察，結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，分離得到3株菌，分別編號(hào)為621、000、5132。

圖1 菌株621、000、5132的菌落（A、B、C）及細(xì)胞（a、b、c）形態(tài)Fig. 1 Colony (A、B、C) and cell (a、b、c) morphology of strain 621, 000 and 5132

由圖1A可知，菌株621在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上于28 ℃培養(yǎng)3 d后，菌落質(zhì)地蓬松呈絮狀且菌絲體發(fā)達(dá)，菌落較厚且邊緣呈白色，成熟后中間的孢子呈黃色，不透光呈不規(guī)則的邊緣，菌落直徑為1.5～2.0 cm。由圖1a可知，621經(jīng)棉蘭染色后的分生孢子梗且具有頂端膨大呈球狀的頂囊，以及淺黃色的孢子，根據(jù)《真菌鑒定手冊(cè)》及其他文獻(xiàn)，可鑒定該菌為半知菌叢梗孢科曲霉屬。由圖1B可知，菌株000在CA培養(yǎng)基上經(jīng)28 ℃培養(yǎng)3 d后，菌落直徑為4.0～4.5 cm且后期可長(zhǎng)滿整個(gè)平板，14～36 h時(shí)呈不透光的灰白色棉絮狀，邊緣不規(guī)則，表面有一些細(xì)小的菌絲但不豐富，用接種環(huán)按壓時(shí)有少許液體滲出，成熟后灰黑色孢子大量形成。由圖1b可知，菌株000無(wú)小梗結(jié)構(gòu)，可看見(jiàn)閉囊殼以及子囊孢子。由圖1C可知，菌株5132在酵母浸出粉胨葡萄糖培養(yǎng)基上28 ℃培養(yǎng)3 d后，質(zhì)地蓬松且較厚，邊緣呈白色，成熟后整個(gè)菌落變?yōu)樯詈稚?，不透光呈不?guī)則的邊緣，菌落直徑為1.5～2.0 cm。由圖1c可知，膨大的頂囊以及一輪小梗、二輪小梗等結(jié)構(gòu)。

2.1.2 分離菌株的分子生物學(xué)鑒定

利用ITS通用引物ITS1和ITS4進(jìn)行PCR擴(kuò)增結(jié)果見(jiàn)圖2。由圖2可知，從PCR樣品擴(kuò)增條帶可以看出，大約位于750 bp位置附近出現(xiàn)亮帶，說(shuō)明ITS序列擴(kuò)增成功。

圖2 分離菌株18S rRNA基因PCR擴(kuò)增產(chǎn)物瓊脂糖凝膠電泳圖Fig. 2 Agarose gel electrophoretogram of PCR amplification products of 18S rRNA gene of isolated strains

將分離得到的3株菌進(jìn)行18S rRNA基因序列分析，通過(guò)將000、621、5132三株菌的序列輸入NCBI中，利用的BLAST功能將同源性相近的其他幾個(gè)序列進(jìn)行同源性比對(duì)，并采用MEGA8.0軟件進(jìn)行序列對(duì)比和系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)的構(gòu)建，結(jié)果見(jiàn)圖3。由圖3可知，菌株000與溜曲霉菌JQ257030.1的相似度為100%，菌株621與溜曲霉菌MH345889.1相似度為100%，菌株5132與溜曲霉菌MH244392.1的相似度為99%。因此，菌株000、621、5132均被鑒定為溜曲霉菌（Aspergillus tamarri）。

圖3 分離菌株基于18S rRNA基因序列系統(tǒng)進(jìn)化樹(shù)Fig. 3 Phylogenetic tree of isolated strains based on 18S rRNA gene sequences

2.2 三株菌蛋白酶、纖維素酶及脂肪酶活力測(cè)定

以酪氨酸質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)；以葡萄糖質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)；以油酸質(zhì)量濃度（x）為橫坐標(biāo)，吸光度值（y）為縱坐標(biāo)，分別繪制酪氨酸、葡萄糖及油酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。得到酪氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程y=0.002 9x+0.044 9，相關(guān)系數(shù)R2為0.999 2；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程y=0.024 1x+0.008 8，相關(guān)系數(shù)R2為0.998 9。油酸標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程y=0.135 1x+0.023 8，相關(guān)系數(shù)R2為0.996 1，分別按照標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程及計(jì)算公式計(jì)算蛋白酶、纖維素酶及脂肪酶酶活，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 三株溜曲霉的酶活比較Table 1 Comparison of enzyme activities of 3 strains of Aspergillus tamarii

在以蛋白質(zhì)為主要成分的大豆制品中，蛋白酶能催化蛋白質(zhì)水解生成多肽及小分子氨基酸以及各種香氣成分[19-21]，其活性高低也反映了豆豉中蛋白質(zhì)水解的速度，決定了豆豉發(fā)酵成熟的周期。因此，蛋白酶活性是評(píng)價(jià)豆豉發(fā)酵過(guò)程中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。由表1可知，菌株0000、621和5132的蛋白酶活力分別為（5.00±0.01）U/mL、（207.98±3.20）U/mL、（175.73±1.32）U/mL，菌株0000蛋白酶活力明顯低于其余兩者且很弱，其中最高的菌株621的酶活力與任璐等[11]從永川豆豉與三臺(tái)豆豉中分離得到的2株總狀毛霉中最高蛋白酶活力176.891 U/mL相比要高31.09 U/mL。

纖維素酶活力高低在豆豉發(fā)酵的過(guò)程中決定著大豆纖維的降解速度，大豆纖維素的降解會(huì)降低豆豉的硬度、彈性以及咀嚼度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)[22]，不僅有利于后續(xù)發(fā)酵還使豆豉具有入口化渣的口感。根據(jù)表1可知，菌株000、621、5132的纖維素酶活力差距較小，其中以菌株5132的纖維素酶活力最高為（3.40±1.40）U/mL，與彭昀等[23]從慶陽(yáng)豆豉中分離得到的菌株的纖維素酶活力（最高的可達(dá)到6.015 U/mL）相比較低，張洪勛[24]在1992年首次提出了一株產(chǎn)果膠酶的溜曲霉827，此菌也具有產(chǎn)纖維素酶和半纖維素酶的能力。

大豆作為油料，脂肪含量較高，管泳宇等[25]對(duì)曲霉型豆豉發(fā)酵過(guò)程研究中發(fā)現(xiàn)豆豉脂肪含量最高可達(dá)到27.31 g/100 g，脂肪酶在豆豉發(fā)酵過(guò)程中也起著很大的作用，由于脂肪降解產(chǎn)物中的C5～C11不飽和脂肪酸是豆豉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的主要成分之一[26]，因比脂肪酶活性與豆豉風(fēng)味的形成密切相關(guān)。由表1可知，菌株000、621、5132的脂肪酶活力差距不大，以菌株000脂肪酶活力為（90.07±0.64）U/mL最高，與廖焰焰等[27]從南昌稻香元曲霉型豆豉中分離出1株脂肪酶活力為30 U/mL的米曲霉相比高60.7 U/mL。

綜上，在瀏陽(yáng)豆豉所分離的3株菌中，菌株621蛋白酶酶活力最強(qiáng)為（207.98±3.20）U/mL，可考慮用作豆豉、腐乳、豆渣等或者高蛋白飼料發(fā)酵用菌[28-29]。菌株5132纖維素酶活力最高為（3.40±1.40）U/mL，由于纖維素酶可以分解包裹蛋白質(zhì)的纖維素，因此可以考慮作為作物類快速發(fā)酵用菌[30]。3株菌脂肪酶活力平均值為88.78 U/mL，其中以菌株000最高為（90.07±0.64）U/mL，可以進(jìn)一步探索是否可作為蛋奶制品等高脂肪食品的發(fā)酵用菌。

3 結(jié)論

本研究從傳統(tǒng)發(fā)酵的瀏陽(yáng)豆豉中分離出3株菌，對(duì)其進(jìn)行ITS rDNA基因序列分析，經(jīng)測(cè)序、序列提交到GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)利用BLAST工具進(jìn)行序列比對(duì)后，結(jié)果表明，菌株000、5132、621分別為溜曲霉（Aspergillus tamarri）JQ257030.1，溜曲霉（Aspergillustamari）MH244392.1及溜曲霉（Aspergillus tamari）MH345889.1。菌株000、621、5132均具有不同程度的產(chǎn)蛋白酶、纖維素酶及脂肪酶活力。其中菌株621蛋白酶酶活力最高為（207.98±3.20）U/mL，菌株5132產(chǎn)纖維素酶活力最高為（3.40±1.40）U/mL，菌株000產(chǎn)脂肪酶活力最高為（90.07±0.64）U/mL。本研究從瀏陽(yáng)豆豉中分離純化出3株優(yōu)勢(shì)溜曲霉菌，并對(duì)其產(chǎn)酶能力進(jìn)行評(píng)價(jià)，為傳統(tǒng)豆豉工業(yè)化生產(chǎn)菌種的選育以及對(duì)菌株的開(kāi)發(fā)利用提供了科學(xué)理論依據(jù)。