牛改改，游剛，*，張晨曉，寧毅，蔡秋杏，賈真，郭德軍

（1.北部灣大學(xué)食品工程學(xué)院，欽州市特色果蔬發(fā)酵重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西高校北部灣特色海產(chǎn)品資源開發(fā)與高值化利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西欽州535011；2.欽州市科學(xué)技術(shù)情報(bào)研究所，廣西欽州535000）

牡蠣（oyster）因富含蛋白質(zhì)，有“海洋牛奶”之稱。目前市場上銷售的牡蠣以開殼牡蠣肉為主，牡蠣肉開殼后易破肚、滋生微生物、色澤變暗發(fā)生腐敗變質(zhì)，直接影響銷售。低溫保鮮可有效抑制水產(chǎn)品肌肉組織中內(nèi)源酶的活性和表面微生物的生長繁殖[1]，其中冷藏與凍藏技術(shù)在水產(chǎn)品保鮮中應(yīng)用較多。

冷藏是低溫保鮮中應(yīng)用最廣泛的技術(shù)，但不能將微生物完全抑制，貨架期較短，難以滿足長途運(yùn)輸與大規(guī)模生產(chǎn)的需要[2]。凍藏保鮮是將水產(chǎn)品的中心溫度降至-10℃以下，組織內(nèi)約80%水分被凍結(jié)[3-4]。凍藏環(huán)境可有效降低水產(chǎn)品內(nèi)的化學(xué)和生化反應(yīng)，阻礙微生物的生長代謝，減緩食品的劣變，延長貨架期。因此凍藏保鮮可以較長時(shí)間保持水產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮、加工、運(yùn)輸和銷售中。

目前關(guān)于低溫貯藏對水產(chǎn)品品質(zhì)影響的研究較多，如周果等[5]研究了鮮活梭子蟹在4℃海水冷藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化規(guī)律；佟懿等[6]研究了不同貯藏溫度下鮮帶魚的品質(zhì)變化，并建立了菌落總數(shù)、總揮發(fā)性鹽基氮和鮮度指標(biāo)（K值）與貯藏時(shí)間及貯藏溫度之間的動力學(xué)模型。KACHELE等[7]研究了真空包裝鰱魚在4℃冷藏條件下品質(zhì)的變化規(guī)律，結(jié)果顯示30 kPa的真空包裝與4℃的冷藏環(huán)境相結(jié)合，可顯著減少鰱魚肉的菌落總數(shù)、延緩了脂質(zhì)氧化、改善感官特性、延長保質(zhì)期。曹榮[8]分別研究了太平洋牡蠣在冷藏（0、5、10℃）過程中感官評分、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、細(xì)菌總數(shù)的變化情況，在微凍（-3℃）與凍藏（-20℃）過程中細(xì)菌菌相的變化情況，側(cè)重于牡蠣肉初始菌相與貯藏過程中細(xì)菌菌相的變化，但沒有系統(tǒng)地對比分析不同貯藏條件下牡蠣肉鮮度評價(jià)指標(biāo)的變化情況。

本試驗(yàn)以感官評分、白度、亮度L*、蒸煮損失率、pH 值、TVB-N、硫代巴比妥酸（thibabituric acid，TBA）值和菌落總數(shù)為鮮度評價(jià)指標(biāo)，研究真空包裝牡蠣肉在4℃冷藏、-18℃凍藏過程中品質(zhì)的變化規(guī)律，通過相關(guān)性分析，研究牡蠣肉品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)之間的相關(guān)性，以期為生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和銷售過程中牡蠣肉品質(zhì)監(jiān)控提供一定的理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

去殼新鮮近江牡蠣[個(gè)體大小相近，每個(gè)質(zhì)量（60±5）g，初始含水率為（78.27±1.50）%]：欽州市東風(fēng)市場；2-硫代巴比妥酸：南京奧多福尼生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂：宿遷華夏生化科技有限公司；1，1，3，3-四乙氧基丙烷：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；濃鹽酸、硼酸、氧化鎂、三氯乙酸（分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

pH計(jì)（ST3100）：奧豪斯儀器（常州）有限公司；全自動凱氏定氮儀（KN580）：濟(jì)南阿爾瓦儀器有限公司；色差儀（NR110）：深圳市三恩馳科技有限公司；紫外-可見分光光度計(jì)（Evolution201）：賽默飛世爾科技（中國）有限公司；恒溫培養(yǎng)箱（GALLI）：德國赫爾納（大連）公司；立式壓力蒸汽滅菌器（SQ510C）：重慶雅馬拓科技有限公司；真空包裝機(jī)（XT-500D）：上海星田機(jī)械有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 牡蠣預(yù)處理

新鮮去殼牡蠣用無菌水清洗干凈后，用無菌蒸煮袋真空包裝（每袋10個(gè)～20個(gè)）。將真空包裝牡蠣隨機(jī)均分為2組，一組4℃冷藏，另一組先于-35℃速凍后-18℃凍藏。定期取2袋樣品進(jìn)行各指標(biāo)的測定，其中凍藏樣品在測定指標(biāo)前采用流水迅速解凍。測定時(shí)間分別為：冷藏（第 3、6、9、12、15、18、21 天），凍藏（第3、6、9、15、21、27、45、75、78 天），以新鮮樣品為對照。

1.2.2 感官評定

牡蠣肉的感官評定標(biāo)準(zhǔn)[9]如表1所示。經(jīng)過篩選、培訓(xùn)且具有感官評定經(jīng)驗(yàn)的10名評價(jià)員（5男5女，年齡21歲～24歲，食品專業(yè)本科生）分別對牡蠣的色澤、氣味和組織狀態(tài)進(jìn)行評定，采取3位數(shù)隨機(jī)編碼樣品，同一樣品編3個(gè)不同號碼，保證評價(jià)員在3次重復(fù)試驗(yàn)中拿到的樣品編號不重復(fù)，且以隨機(jī)順序呈送進(jìn)行感官評分。

1.2.3 色澤的測定

采用色差儀測定冷藏牡蠣與解凍后凍藏牡蠣的色澤參數(shù)：亮度L*、紅綠值a*（負(fù)值為綠色，正值為紅色）、黃藍(lán)值b*（負(fù)值為藍(lán)色，正值為黃色）和白度（牡蠣肉表面白色的程度），其中白度的計(jì)算公式[10]見式（1），結(jié)果以3次測定的平均值表示。

表1 牡蠣肉的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for oyster meat

1.2.4 蒸煮損失率的測定

參考文獻(xiàn)[11]的方法，并稍作修改。用吸水紙吸去冷藏牡蠣與解凍后凍藏牡蠣表面的水分，稱其質(zhì)量為m1（g），放入蒸煮鍋中蒸煮5 min后，冷卻至室溫（20±2）℃，擦去表面游離水，稱重為m2（g），蒸煮損失率的計(jì)算公式見式（2）。

1.2.5 pH值的測定

參照GB 5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》和SUKRIYE等[12]的方法，并稍作修改。稱取10.00 g絞碎的牡蠣肉，加入100 mL新煮沸后冷卻的水，搖勻靜置30 min后離心，取50 mL上清液于100 mL燒杯中，用pH計(jì)測定。

1.2.6 揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）的測定

根據(jù)GB 5009.228-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的自動凱氏定氮儀法進(jìn)行測定。

1.2.7 硫代巴比妥酸（thibabituric Acid，TBA）值的測定

參考GOMES等[13]的方法，并略微改進(jìn)。稱取10.00 g絞碎的牡蠣肉，分別加入蒸餾水與5%三氯乙酸各25 mL，搖勻，靜置30 min后過濾，濾液用5%三氯乙酸定容至50 mL。分別取5 mL定容液和TBA溶液混合均勻，于80℃下水浴40 min，冷卻，在532 nm處測定吸光值。TBA值用丙二醛（malondialdehyde，MDA）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示，單位為mg MDA/kg牡蠣肉。

1.2.8 菌落總數(shù)的測定

依據(jù)GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測定》測定樣品中的菌落總數(shù)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析、相關(guān)性分析，統(tǒng)計(jì)值使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（±s）表示；采用 Duncan多重比較進(jìn)行差異顯著性分析，p＜0.05表示差異顯著，p＜0.01表示差異極顯著；采用origin 9.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評分的變化

感官分析被廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品新鮮度的評價(jià)，雖具有一定的主觀因素，但對于牡蠣品質(zhì)的綜合評價(jià)有一定的參考價(jià)值。真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中感官評分的變化見圖1。

圖1 真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中感官評分的變化Fig.1 Changes in sensory scores of vacuum-packed oyster meat during cold storage and frozen storage

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，冷藏與凍藏牡蠣肉的感官評分均呈顯著降低趨勢（p＜0.05），其中冷藏組牡蠣肉品質(zhì)的下降速度顯著高于凍藏組（p＜0.05）。新鮮牡蠣肉呈乳白色，牡蠣特有的鮮味明顯，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，感官評分為28.2分，接近滿分；當(dāng)感官評分低于12分時(shí)，牡蠣肉略呈乳黃色，色澤變暗，開始產(chǎn)生異味，且肉質(zhì)綿軟，說明牡蠣肉開始腐敗變質(zhì)，被認(rèn)為感官不可接受；在貯藏期內(nèi)，冷藏與凍藏試驗(yàn)數(shù)據(jù)經(jīng)過線性擬合后，感官評分與貯藏時(shí)間的線性回歸方程分別為：y=-1.127x+25.613，R2=0.952，p ＜ 0.01；y=-0.215x+23.607，R2=0.825，p＜ 0.01；以 12分作為感官可接受的最低分值，代入公式，近似得出冷藏、凍藏牡蠣肉的貨架期分別為12.1 d和54.0 d，說明凍藏與冷藏相比可將真空包裝牡蠣肉的保質(zhì)期延長41.9 d。

2.2 色澤的變化

色澤參數(shù)是反映牡蠣肉腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)。牡蠣生長過程中攝食的藻類植物富含紅色胡蘿卜素，在貯藏過程中由于細(xì)菌和自身酶的作用，牡蠣肉腐敗變質(zhì)，組織崩潰，體內(nèi)的紅色胡蘿卜素從蛋白質(zhì)復(fù)合體滲出，使肉體呈黃色[14]。真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中白度和L*的變化見圖2～圖3。

圖2 真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中白度的變化Fig.2 Changes in whiteness of vacuum-packed oyster meat during cold storage and frozen storage

圖3 真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中L*的變化Fig.3 Changes in L*of vacuum-packed oyster meat during cold storage and frozen storage

由圖2～圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，冷藏/凍藏牡蠣肉的白度和L*均呈下降趨勢，說明貯藏過程中牡蠣肉腐敗變質(zhì)，汁液流失，色澤變暗[10]；HWANG等[15]的研究表明色澤參數(shù)亦受光學(xué)特性、蛋白質(zhì)變性、聚合及交聯(lián)程度、凝膠成分等影響。冷藏牡蠣肉每3 d的白度值和L*均差異不顯著（p＞0.05），而凍藏牡蠣肉的白度值在前6 d差異顯著（p＜0.05），6 d后每3 d的白度值差異不顯著（p＞0.05）。在貯藏初期（0～9 d），冷藏牡蠣肉的白度與L*均大于凍藏組，但差異不顯著（p＞0.05），這可能是由于凍藏牡蠣解凍引起的色澤變暗；貯藏后期（9 d后），凍藏牡蠣白度與L*均顯著大于冷藏組（p＜0.05），說明牡蠣肉在4℃冷藏條件下牡蠣肉的腐敗速率較大，色澤變化較快，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于凍藏及解凍引起的色澤變化。

2.3 蒸煮損失率的變化

蒸煮損失率指肉質(zhì)在蒸煮過程中由于水分損失等原因而發(fā)生的質(zhì)量減少量，可用于牡蠣肉的新鮮度評價(jià)。真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中蒸煮損失率的變化見圖4。

圖4 真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中蒸煮損失率的變化Fig.4 Changes in cooking loss rate of vacuum-packed oyster meat during cold storage and frozen storage

由圖4可知，冷藏、凍藏牡蠣肉的蒸煮損失率隨著貯藏時(shí)間的延長而增大，凍藏組增長趨勢相對較緩。在貯藏初期（0～9 d），凍藏牡蠣肉的蒸煮損失率顯著大于冷藏組（p＜0.05），這是由于凍藏牡蠣體內(nèi)產(chǎn)生的冰晶對其肌肉組織造成了損傷，蛋白質(zhì)冷凍變性，對水分的束縛力降低，使得蒸煮過程中水分損失增多[16]。在貯藏后期（12 d后），冷藏牡蠣肉的蒸煮損失率顯著大于凍藏組（p＜0.05），這可能是由于4℃冷藏牡蠣肉腐敗變質(zhì)的速度較快，蛋白質(zhì)降解，肉質(zhì)綿軟，蒸煮引起的水分損失量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于凍藏組蛋白質(zhì)冷凍變性引起的減少量。

2.4 pH值的變化

真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中pH值的變化見圖5。

圖5 真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中pH值的變化Fig.5 Changes in pH of vacuum-packed oyster meat during cold storage and frozen storage

由圖5可知，冷藏、凍藏組牡蠣肉的pH值均隨著貯藏時(shí)間的延長先降低后升高，呈“V”字型，CRUZROMERO等[17]的研究結(jié)果顯示牡蠣肉的pH值在2℃貯藏過程中先減小后增加，與本研究pH值的變化規(guī)律一致；這主要是由于在貯藏初期，牡蠣體內(nèi)的糖原和三磷酸腺苷（denosine triphosphate，ATP）降解生成乳酸和磷酸等酸性物質(zhì)，使pH值降低，隨著貯藏時(shí)間延長，微生物大量繁殖，蛋白質(zhì)被分解為氨、三甲胺、組胺等堿性物質(zhì)，pH值升高[18]。新鮮牡蠣的初始pH值為6.54，Rong等[19]的研究測出新鮮牡蠣的pH值為6.30±0.12，與本研究結(jié)果相近。隨著貯藏時(shí)間的延長，冷藏/凍藏組pH值均顯著降低（p＜0.05），冷藏牡蠣在第9天降到最低值4.37，顯著低于凍藏組（第45天）pH值的最低值 5.18（p＜0.05）；隨后又顯著升高（p＜ 0.05），說明凍藏可明顯減緩pH值的變化速率，有效延緩牡蠣肉的腐敗變質(zhì)。但是單一的pH值不能反映牡蠣的新鮮度，需結(jié)合其它指標(biāo)對牡蠣品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)，因?yàn)椴荒艽_定所測pH值是下降階段的值還是上升階段的值。

2.5 揮發(fā)性鹽基氮的變化

TVB-N主要指的是腐敗微生物分解蛋白質(zhì)而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮化合物。真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中TVB-N的變化見圖6。

圖6 真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中TVB-N的變化Fig.6 Changes in TVB-N of vacuum-packed oyster meat during cold storage and frozen storage

由圖6可知，新鮮牡蠣的TVB-N值為2.925 mg N/100 g，隨著貯藏時(shí)間的延長，冷藏與凍藏牡蠣的TVBN值均顯著增加（p＜0.05），凍藏組的增加速度緩慢，在相同貯藏期內(nèi)，冷藏牡蠣肉的TVB-N值均顯著大于凍藏組（p＜0.05）。對數(shù)據(jù)進(jìn)行線性擬合發(fā)現(xiàn)，牡蠣肉的TVB-N值與貯藏時(shí)間呈極顯著正相關(guān)，姜楊等[20]的研究發(fā)現(xiàn)草魚的TVB-N含量與貯藏時(shí)間呈顯著正相關(guān)，支持了本研究結(jié)果。根據(jù)GB 2733-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品》，冷凍貝類的TVB-N值應(yīng)不大于限量值15 mg/100 g；冷藏組在9 d時(shí)的TVB-N值為11.935 mg/100 g，接近限量值，凍藏組在27 d的 TVB-N值為 14.035 mg/100 g，45 d的 TVB-N值為16.085 mg/100 g，超出限量值，牡蠣已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。凍藏組產(chǎn)生的TVB-N較冷藏組少，這可能是因?yàn)閮霾氐牡蜏丨h(huán)境抑制微生物繁殖代謝，降低了細(xì)菌對非蛋白氮化合物氧化脫氨的能力；此外，蛋白質(zhì)在凍藏條件下發(fā)生冷凍變性，阻礙了蛋白質(zhì)中含氮物質(zhì)的釋放[1]。

2.6 TBA值的變化

食品中不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)物丙二醛與TBA反應(yīng)可生成穩(wěn)定的紅色化合物，因此TBA值可反映水產(chǎn)品脂類物質(zhì)氧化程度；TBA值越大，脂肪氧化程度就越高，產(chǎn)生的醛、酮、酸等小分子物質(zhì)越多，水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)越嚴(yán)重[2]。真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中TBA值的變化見圖7。

圖7 真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中TBA值的變化Fig.7 Changes in TBA value of vacuum-packed oyster meat during cold storage and frozen storage

由圖7可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，冷藏與凍藏牡蠣肉的TBA值均呈先增加后減小的趨勢，馬超峰[21]發(fā)現(xiàn)凍藏羅非魚片在貯藏期內(nèi)TBA值先升高后降低，與本研究結(jié)果一致；這是由于在貯藏初期脂肪氧化產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，使TBA值增加，在貯藏后期，部分醛類物質(zhì)被分解而含量降低，進(jìn)而TBA值減小。牡蠣肉的初始TBA值為0.16 mg MDA/kg，在貯藏初期（0～9 d），冷藏組的TBA值與凍藏組差異不顯著（p＞0.05），貯藏9 d后，冷藏組的TBA值顯著大于凍藏組（p＜0.05），在貯藏15 d時(shí)，冷藏牡蠣肉的TBA值達(dá)到最大4.01 mg MDA/kg，凍藏組在貯藏45 d時(shí)最大為2.77 mg MDA/kg，顯著小于冷藏組（p＜ 0.05），說明冷凍低溫保藏可有效延緩且降低脂肪氧化程度。TBA值的可接受限值是2 mg MDA/kg[22]，又有文獻(xiàn)結(jié)果表明TBA值達(dá)到1 mg MDA/kg～2 mg MDA/kg時(shí)魚肉便產(chǎn)生難以接受的氣味[23]；因此，TBA值的限定范圍與樣品的種類、營養(yǎng)組成、組織狀態(tài)等相關(guān)。此外，AUBOURG[24]的研究表明TBA值不能準(zhǔn)確反應(yīng)脂肪氧化程度，因?yàn)楸┮材芘c食品中的核苷酸、胺類、蛋白質(zhì)等發(fā)生反應(yīng)。由于牡蠣肉在貯藏期內(nèi)TBA值先增加后減小，無法準(zhǔn)確判斷牡蠣的新鮮度。

2.7 菌落總數(shù)的變化

菌落總數(shù)可以直接反映水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)情況，作為牡蠣新鮮度評價(jià)的重要指標(biāo)。真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中菌落總數(shù)的變化見圖8。

圖8 真空包裝牡蠣肉在冷藏與凍藏過程中菌落總數(shù)的變化Fig.8 Changes in colony count of vacuum-packed oyster meat during cold storage and frozen storage

由圖8可知，冷藏條件下，牡蠣肉中菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長顯著增加（p＜0.05）；李龍飛等[25]的研究發(fā)現(xiàn)牡蠣肉在4℃條件下菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間延長逐漸增加，支持了本研究結(jié)果。凍藏條件下，牡蠣肉的菌落總數(shù)呈下降趨勢，貯藏初期下降趨勢明顯，后期趨于緩和，這是由于凍藏初期部分菌株在低溫環(huán)境中不生長甚至死亡，引起細(xì)菌總數(shù)快速減少，隨著貯藏時(shí)間的延長，一些耐受低溫的菌株適應(yīng)了低溫環(huán)境，但不能生長繁殖，造成菌落總數(shù)趨于穩(wěn)定[26]；曹榮[8]的研究顯示太平洋牡蠣肉菌落總數(shù)在-20℃凍藏條件下的變化趨勢與本研究結(jié)果相似，但菌落總數(shù)數(shù)據(jù)上存在一定的差異，這可能與牡蠣原料的品種、產(chǎn)地和初始菌數(shù)等相關(guān)。SONGSAENG等[27]的研究表明牡蠣肉在-20℃凍藏12個(gè)月過程中，菌落總數(shù)一直呈下降趨勢，與本研究結(jié)果一致。在相同貯藏期內(nèi)，冷藏牡蠣肉的菌落總數(shù)均顯著大于凍藏的菌落總數(shù)（p＜0.05），說明4℃條件下微生物繁殖代謝較快。新鮮牡蠣的菌落總數(shù)為 4.10 lg（CFU/g），SONGSAENG 等[27]的研究與本結(jié)果相近。KIM等[28]認(rèn)為牡蠣肉的可接受菌落總數(shù)限值是7 lg（CFU/g），冷藏9 d時(shí)牡蠣肉菌落總數(shù)為6.51 lg（CFU/g），接近限定值；凍藏牡蠣在整個(gè)貯藏期內(nèi)（0～78 d），菌落總數(shù)均不超過 7 lg（CFU/g），說明-18℃凍藏條件可有效抑制微生物的生長代謝，這可能是由于冷凍環(huán)境減弱了微生物細(xì)胞膜的流動性，降低了其物質(zhì)代謝速率[29]。對數(shù)據(jù)進(jìn)行線性擬合發(fā)現(xiàn)，冷藏牡蠣肉的菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間呈極顯著正相關(guān)（p＜0.01），凍藏牡蠣肉的菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間呈極顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.01）。

2.8 冷藏/凍藏期間各理化指標(biāo)之間的相關(guān)性分析

牡蠣在冷藏/凍藏期間，各指標(biāo)間的相關(guān)系數(shù)見表2～表 3。

由表2可知，4℃冷藏期間，貯藏時(shí)間與感官評分、白度和L*均呈極顯著負(fù)相關(guān)，與蒸煮損失率、菌落總數(shù)和TVB-N均呈極顯著正相關(guān)，這與前文研究結(jié)果相吻合；貯藏時(shí)間與pH值呈顯著負(fù)相關(guān)，與TBA呈顯著正相關(guān)；其中菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間的相關(guān)性最大（相關(guān)系數(shù)r=0.995），其次為L*、白度、感官評分、TVB-N、蒸煮損失率、TBA和pH值；姜楊等[20]的研究結(jié)果顯示草魚冷藏過程中菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間的相關(guān)性較其它指標(biāo)大，與本研究結(jié)果一致。除pH值與蒸煮損失率、TVB-N和TBA相關(guān)性較差，均不顯著外，各測定指標(biāo)間均顯著相關(guān)。

表2 牡蠣在4℃冷藏期間各指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 2 Pearson correlation coefficients of evaluation indexes of oyster meat stored at 4℃

表3 牡蠣在-18℃凍藏期間各指標(biāo)之間的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 3 Pearson correlation coefficients of evaluation indexes of oyster meat stored at-18℃

由表3可知，-18℃凍藏期間，貯藏時(shí)間除與pH值的相關(guān)性不顯著外，與其它指標(biāo)均極顯著相關(guān)，其中TVB-N與貯藏時(shí)間的相關(guān)性最大（相關(guān)系數(shù)r=0.979），其次為感官評分、蒸煮損失率、菌落總數(shù)、TBA、L*和白度；其它測定指標(biāo)間均兩兩顯著相關(guān)。由此可見，冷藏與凍藏條件下，牡蠣肉的新鮮度與貯藏時(shí)間顯著相關(guān)，其中菌落總數(shù)（冷藏）和TVB-N（凍藏）可作為牡蠣肉評價(jià)的主要指標(biāo)。pH值與鮮度評價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性較差，其它檢測指標(biāo)之間均顯著相關(guān)；試驗(yàn)研究的指標(biāo)（pH值除外）均可用于牡蠣新鮮度評價(jià)。

3 結(jié)論

真空包裝牡蠣肉在4℃與-18℃貯藏條件下感官評分、白度和L*均隨貯藏時(shí)間的延長而降低，凍藏牡蠣肉的變化趨勢較緩；冷藏/凍藏牡蠣肉感官評分與貯藏時(shí)間的線性擬合結(jié)果估算其貨架期分別為12.1 d和54.0 d，凍藏與冷藏相比可將真空包裝牡蠣肉的保質(zhì)期延長41.9 d。TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的延長而升高，冷藏組數(shù)據(jù)均顯著大于凍藏組（p<0.05）。冷藏/凍藏牡蠣肉的TBA值均隨貯藏時(shí)間的延長先增加后減小，pH值隨貯藏時(shí)間的延長先減小后增加，這兩個(gè)指標(biāo)不能單獨(dú)反映牡蠣的新鮮度，需結(jié)合其它指標(biāo)對牡蠣品質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)。冷藏牡蠣肉的菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間延長而增加，凍藏組隨貯藏時(shí)間延長而減少。相關(guān)性分析顯示菌落總數(shù)（冷藏）、TVB-N（凍藏）與貯藏時(shí)間的相關(guān)系數(shù)較其他指標(biāo)與貯藏時(shí)間的相關(guān)系數(shù)更高，可作為牡蠣肉鮮度評價(jià)的主要指標(biāo)；pH值與鮮度評價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性較差，其它檢測指標(biāo)（pH值除外）之間均顯著相關(guān)，可作為冷藏/凍藏牡蠣肉新鮮度評價(jià)的有效指標(biāo)。