張孝艷　朱呂　賀慧琳　徐秋生　劉俊

摘 要：目的：通過對市售散裝年糕產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，分析產(chǎn)品中存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。方法：采集平湖市各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）農(nóng)貿(mào)市場、商場和超市銷售散裝年糕樣品31批次，參考國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2020年版）進(jìn)行了苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽和二氧化硫殘留量的監(jiān)測。結(jié)果：市售散裝年糕樣品中12批次不合格，總不合格率為38.71%，其中苯甲酸及其鈉鹽不合格率為12.90%，脫氫乙酸及其鈉鹽不合格率為16.13%，二氧化硫殘留量不合格率為9.68%。結(jié)論：此次風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果表明，年糕中超范圍使用食品添加劑的問題較為嚴(yán)重，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對市場上銷售的散裝年糕的抽檢監(jiān)測力度，為食品安全提供保障。

關(guān)鍵詞：年糕;風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測;食品添加劑;食品安全

年糕因?yàn)橹C音“年高”，寓意著年年高升[1-2]，是中國的一種傳統(tǒng)食品。年糕生產(chǎn)加工工藝比較簡單，但為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，讓產(chǎn)品有更好的賣相和口感，一些不良生產(chǎn)者往往會在年糕中添加各類防腐劑、漂白劑，這就給年糕產(chǎn)品帶來了許多潛在的食品安全隱患，有研究報(bào)道表明年糕中食品添加劑超標(biāo)比較嚴(yán)重[3-5]。因此，本文對市售散裝年糕產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測研究，進(jìn)一步了解本市散裝年糕現(xiàn)狀，為政府監(jiān)管提供數(shù)據(jù)支持，為食品安全提供保障。

1 儀器與材料

UltiMate-3000高效液相色譜儀（美國Thermo Fisher公司）、Milli-Q Advatantage A10超純水機(jī)（法國Merck Millipore公司）、KQ3200超聲波清洗器（昆山市超聲波儀器有限公司）、K600多功能食品粉碎機(jī)（德國BRAUN公司）、T25高速均質(zhì)器（德國IKA公司）、H2050R-1高速冷凍離心機(jī)（湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司）、PL602E電子天平（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）、Vortex渦旋振蕩器（德國IKA公司）有機(jī)微孔濾膜（0.45 μm，天津Agela Technologies公司）。

苯甲酸鈉和山梨酸鉀標(biāo)準(zhǔn)品（純度99.4%，德國Dr.Ehrenstorfer公司）、脫氫乙酸（純度99.9%，北京曼哈格生物科技有限公司）、二氧化硫（環(huán)境保護(hù)部標(biāo)準(zhǔn)樣品研究所）、甲醇、乙腈（色譜純，美國Thermo Fisher公司）、氫氧化鈉（分析純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）與超純水（實(shí)驗(yàn)室自制）。

2 項(xiàng)目與方法

參考國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2020年版），年糕監(jiān)測項(xiàng)目為苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽與二氧化硫殘留量。

苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽參照GB 5009.28-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》第一法液相色譜法[6]、脫氫乙酸及其鈉鹽參照GB 5009.121-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氫乙酸的測定》第二法液相色譜法[7]、二氧化硫殘留量參照GB 5009.34-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測定》中[8]的方法進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。

3 結(jié)果與討論

3.1 年糕樣品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測總體情況

監(jiān)測共采集散裝年糕樣品31批次，共12批次樣品不合格，總不合格率為38.71%;其中4批次樣品檢出超范圍使用苯甲酸及其鈉鹽，不合格率為12.90%;5批次樣品檢出超范圍使用脫氫乙酸及其鈉鹽，不合格率為16.13%;3批次樣品檢出超范圍使用二氧化硫，不合格率為9.68%。具體監(jiān)測結(jié)果見表1。

3.2 產(chǎn)品不合格項(xiàng)目結(jié)果

12批次散裝年糕超標(biāo)項(xiàng)目分別為苯甲酸及其鈉鹽，檢出值為0.016 4～0.277 g/kg（以苯甲酸計(jì)），最大檢測值為0.277 g/kg;二氧化硫殘留量檢出值為0.019～0.094 g/kg，最大檢測值為0.094 g/kg;脫氫乙酸及其鈉鹽檢出值為0.035 2～0.278 g/kg，最大檢測值0.278 g/kg，具體檢測結(jié)果見表2。

3.3 不合格年糕樣品區(qū)域分布

合計(jì)監(jiān)測從平湖市8個(gè)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）農(nóng)貿(mào)市場、商場和超市采集了散裝年糕31批次，其中曹橋街道不合格率100%，鐘埭街道不合格率62.5%，新埭鎮(zhèn)、新倉鎮(zhèn)、林埭鎮(zhèn)不合格率均為33.3%。具體監(jiān)測結(jié)果見表3。

4 結(jié)論

食品添加劑是為滿足改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，食品添加劑的使用大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來了許多好處。但是食品添加劑的使用過程中經(jīng)常出現(xiàn)使用量超過限量值要求和超范圍使用的情況，特別是小作坊生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，應(yīng)該引起監(jiān)管部門的高度重視。

食品添加劑的使用品種、使用范圍及最大使用量或殘留量應(yīng)符合GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[9]的規(guī)定，而標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定糧食加工品年糕中可以使用苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽和二氧化硫，即年糕中不得使用。此次風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)了4批次年糕超范圍使用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽，苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑，在酸性環(huán)境下的防腐效果較好，是常用的食品防腐劑，有防止變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果。5批次年糕檢出超范圍使用防腐劑脫氫乙酸及其鈉鹽，脫氫乙酸是一種低毒高效防腐劑，具有廣譜性，在酸、堿性條件下具有一定的抗菌作用，對霉菌和酵母菌的抑菌能力強(qiáng)，屬于新型防腐劑，對人體危害較小，但兒童、孕婦、肝功能不好的人不可食入過多。原因分析可能是生產(chǎn)企業(yè)為了延長產(chǎn)品保質(zhì)期，從而在年糕生產(chǎn)過程中使用了含有苯甲酸及其鈉鹽或脫氫乙酸及其鈉鹽成分的食品添加劑。4批次年糕檢出二氧化硫殘留量超標(biāo)，二氧化硫是國內(nèi)外允許使用的一種食品添加劑，在食品工業(yè)中發(fā)揮著防腐、漂白和抗氧化的作用，通常以焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽的形式添加于食品中。原因分析可能是生產(chǎn)企業(yè)在年糕加工過程中為了漂白和防腐，超范圍或超限量使用亞硫酸鹽，從而導(dǎo)致產(chǎn)品中二氧化硫殘留量超標(biāo)。

年糕作為中國傳統(tǒng)美食已經(jīng)有幾千年的歷史，是一種幾乎家家戶戶都會購買和制作的食物。從此次年糕風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測結(jié)果看，年糕產(chǎn)品存在較大的食品安全隱患，必須引起政府食品安全監(jiān)督監(jiān)管的重視。特別是散裝年糕銷量高，銷售范圍廣，不合格產(chǎn)品造成的危害尤其巨大，要加大監(jiān)測力度。對年糕生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管，特別是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從源頭上把好關(guān)，確保質(zhì)量安全，讓年糕這種深受百姓喜愛的傳統(tǒng)美食的安全性得到保障。

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[6]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.GB 5009.28-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[7]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.GB 5009.121-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脫氫乙酸的測定》[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[8]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.GB 5009.34-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中二氧化硫的測定》[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[9]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會.GB 2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

作者簡介：張孝艷（1983年—），女，浙江海鹽人，本科，工程師。研究方向：食品、農(nóng)產(chǎn)品檢測。

朱呂（1989年—），女，浙江平湖人，本科，助理工程師。研究方向：食品、農(nóng)產(chǎn)品檢測。

賀慧琳（1986年—），女，浙江平湖人，本科，助理工程師。研究方向：食品、農(nóng)產(chǎn)品檢測。

徐秋生（1979年—），男，浙江平湖人，本科，高級工程師。研究方向：食品、農(nóng)產(chǎn)品檢測。

劉俊（1985年—），男，江西上饒人，碩士，工程師。研究方向：食品、農(nóng)產(chǎn)品檢測。