南興園尋味記

2020-09-12 14:28沈嘉祿

食品與生活 2020年8期

沈嘉祿

從“鄧記食園”到“南興園”

鄧華東先生（大家叫他鄧師傅）是上海餐飲江湖上的一個傳說?，F(xiàn)在想來，其實我早就跟著新聞界老前輩“阿德哥”（陳賢德）品嘗過他的拿手菜了。20 多年前他來上海打拼，在幾家生意火爆的飯店掌廚，他做的雞豆花、麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲、宮保雞丁我都吃過，只是當(dāng)年他“真人不露相”，顧客一般很少能與他面對面交流。

直到多年以后的一個歲末時分，我才在定西路上的“鄧記食園”見到了鄧師傅本尊。那天的菜品相當(dāng)豐富，一道道緊著上，給我印象最深的是肝膏湯。每人一例，湯色清澄，肝膏嫩滑，沒有半點油星，湯面反射著燈光點點，恍然如夢，又如王維的田園詩，清新脫俗，再細細品賞，耗時四五個小時吊成的清湯鮮潤奇絕，肝膏入口即化。食后我有至少三四分鐘的沉默，不再去碰杯盞。

鄧師傅與南興園

因為“鄧記食園”生意一直很好，必須提前訂位，所以我也不可能經(jīng)常去。兩年多前突然聽說“鄧記食園”關(guān)張了，可能是涉及到房租問題。后來再見到鄧師傅，我與大多數(shù)朋友一樣，懇切希望他重新出山。鄧師傅淡然地微笑，很是篤定。其實他也不想讓“武功”廢掉，“在地鐵可抵達的地方找三四間房，不要太大，每天做三五桌，不想發(fā)財，與知味的朋友交流廚藝，不愿為一擲千金的土豪折腰?！?p>

后來鄧師傅與人合伙在香港開了一家川菜館，毫無懸念地一炮打響。消息傳來，上海的老吃客垂涎三尺，有人還專程去香港大吃一頓。后來鄧師傅在朋友幫助下，在上海的湖南路找到了一塊清靜之地，大隱于市的“南興園”就這樣開張了。

川菜也是多元文化融合的結(jié)晶

走進南興園，里面曲徑通幽，墻上一張黑白老照片吸引我佇立很久。

鄧師傅在成都餐廳培訓(xùn)時與前輩大師的留影

我知道鄧華東當(dāng)過知青，回城后被分配到成都市飲食公司下屬的一家餐廳做服務(wù)員，后來他主動要求去又臟又累的廚房干，領(lǐng)導(dǎo)樂得滿足他的要求。鄧華東工作態(tài)度認(rèn)真，學(xué)藝的自覺性也強，幾個月下來，師傅都喜歡上了這個能干好學(xué)的小伙子，無私地將廚房基本功教給他。后來他在公司組織的廚藝大賽中脫穎而出，提前拿到了滿師后的工資。鄧師傅總是說：“我很幸運，跟隨川菜大師陳廷新學(xué)藝，走的是一條正路?！?/p>

看我在老照片前盤桓，鄧師傅就上來介紹說： “那是當(dāng)年成都市飲食公司在成都餐廳舉辦培訓(xùn)班，這個班號稱‘黃埔軍校，結(jié)業(yè)后師生一起留個影，前排都是業(yè)界泰斗人物，我很幸運，在培訓(xùn)班里學(xué)到很多知識?！?/p>

以前，餐飲界的培訓(xùn)班強調(diào)理論與實踐相結(jié)合，形成了一個行之有效的方法，最終都要落實到某家設(shè)備較好的飯店，師傅在灶頭前向?qū)W員講授知識與經(jīng)驗，學(xué)員通過操作掌握要領(lǐng)。汕頭有“標(biāo)準(zhǔn)餐室”，上海有“南國酒家”，成都就是“成都飯店”。

“成都飯店”當(dāng)時在蓉城首屈一指，有接待外賓的任務(wù)，許多“榮樂園”出身的老法師都匯集于此，其中包括鄧華東的師爺——川菜泰斗孔道生。

“在培訓(xùn)期間，我系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了高檔宴席菜的做法，也知道了南堂川菜的由來和演變。”鄧師傅又傷感地補充一句，“這個場景見證了川菜最輝煌的時刻，往后還會有嗎？我不敢說?！?/p>

移步到園子里喝茶的時候，鄧師傅跟我說： “南堂川菜是川菜發(fā)展史上濃墨重彩的一筆，也是川菜大融合時期的產(chǎn)物。歷史上，四川經(jīng)歷過三次大規(guī)模人口遷徙，最大的那次就是明末清初的‘湖廣填四川，大量外來人口進入巴蜀，客觀上促進了飲食業(yè)的交流和融合?！?p>

桃酥蝦糕

清末民初，一些江浙人來四川做綢緞生意，市場繁盛的時候，在錦江邊上形成了一條街，俗稱“江南館”。街上不少江浙人開的飯館，用料比較講究，烹飪手法多變，起初只是供江浙人酌酬，后來四川的達官顯貴也去吃，評價不錯。一時間，去“江南館”吃飯成了身份的象征。具體來說，滿族廚子關(guān)正興于咸豐十年在成都開設(shè)包席館“正興園”，引進了魯菜前身的官府菜，同時也吸收融合了四川民間和私房菜，初步搭建起了川菜包席的結(jié)構(gòu)。

鄧師傅看了我一眼說：“這不奇怪啊，早在唐代就有揚州菜大舉進入成都了，當(dāng)時就有說法：揚一益二。揚州菜在四川菜之上嘛！”

牛頭方菠餃

“進入民國以后，四川與外省的交流更加頻繁，原先在‘正興園掌勺的藍光鑒另起爐灶創(chuàng)辦了‘榮樂園，從四川官府菜的鮑參燕轉(zhuǎn)向了淮揚風(fēng)格的川菜宴席，但保留了官府菜的富貴氣，就此形成了‘南堂派的體系?！畼s樂園在100 年間培養(yǎng)出一批川菜大師，其中就包括我的師爺孔道生先生。所以我認(rèn)為川菜就是融合菜，外幫菜系與巴蜀地區(qū)物產(chǎn)、氣候相結(jié)合的產(chǎn)物?！?/p>

南堂川菜是“外來物種”，包容性強，在發(fā)展過程中不斷吸收大江南北地方菜的一些元素，對本地食材與調(diào)味品的利用也相當(dāng)積極。

成都有個“少城”，是清朝朝廷為八旗兵及其家屬專門修建的“城中城”。它是怎么來的呢？話說當(dāng)年清政府平定三藩之亂以后，八旗官兵就駐扎成都，并逐漸增多，于是清政府就在成都城西部修建了一個營盤安置他們，是為“滿城”，由于這塊地方正處在戰(zhàn)國秦張儀修建的少城遺址上，所以稱“少城”。清末民初改朝換代之際，吃皇糧的八旗子弟坐吃山空，為了養(yǎng)家糊口，就開起了飯館，做包席館，只有包房不設(shè)散席，以魯菜為基礎(chǔ)，以山珍海味為食材，市場反響不錯。于是“榮樂園”就將魯菜的元素融合進來，后來“南堂川菜” 就成為川菜中高級宴會菜的一個支流……在今天的寬窄巷子還能見到“少城”的影子。

川菜也可以是不辣的

微風(fēng)徐來，暮色四合，庭院里燭光搖曳，一切顯得格外溫馨。鄧師傅這一番龍門陣擺得意猶未盡，一口喝干了杯中茶，起身走入廚房，今天他要請我們品嘗南堂川菜。

八小碟中的陳皮牛肉大名鼎鼎，煮到酥而不爛，色澤沉郁，肌理清晰，入口卻無筋無渣，越嚼越香。紅油雞片與蒜泥白腰也是別處吃不到的美味，嫩滑鮮香，無與倫比，配四川產(chǎn)的白酒一流。

熱菜中的敘府廣肚我是第一次吃到，廣肚在川菜中的使用也有些年頭了，不唯粵港才有。這道菜加了敘府（宜賓）出產(chǎn)的芽菜，芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，是川菜中炒菜煲湯經(jīng)常用的輔料。芽菜與水發(fā)魚肚一起干燒后，下墊雞蛋面條一卷，再跟一碟泡菜上桌，香脆甜嫩的口感提升了這道菜的風(fēng)味。

川汁東海大黃魚

桃酥蝦糕有西菜的畫風(fēng)。將蝦仁打爛后壓制成形，再切1 厘米厚的片，拍粉后兩面油煎，外脆里滑，口感松酥，表面留有白色的粉質(zhì)感，像剛剛出爐的面包。鄧師傅說：“此菜全靠廚師對火候的精準(zhǔn)把握，多幾秒少幾秒都不行?！?/p>

宮保雞丁和火爆雙脆是鄧師傅的拿手菜，不少飯店做宮保雞丁選用的是冷凍的雞脯肉，味道可想而知，精益求精的鄧師傅選用當(dāng)天活殺小公雞的帶皮雞腿，他認(rèn)為雞腿肉質(zhì)較松，留有空隙，滑鍋后加調(diào)味急火翻炒，容易熟，而且雞腿皮在高溫下會保持脆性和彈性，吃起來更加鮮香?！澳吓d園”的這款宮保雞丁，肯定是我近20 年來吃過的最好的一款。

竹蓀肝膏湯

鄧師傅走出廚房跟大家介紹：“這道菜是荔枝味型，雞塊要加上花生米和京蔥段一起入口，才能咀嚼出不同食材混合后的鮮香風(fēng)味。以前老師傅用當(dāng)場活殺的小公雞做這道菜，從宰殺、放血到褪毛、取肉、下鍋滑炒，一連串動作環(huán)環(huán)相扣，一氣呵成，3 分鐘后即可上桌?！蔽椅⑿χ噹煾?，覺得他說的就是自己。

羊肚菌豆渣澳帶，用豆腐渣為澳帶加持，也是“粗菜細做”這一思路的體現(xiàn)。豆渣以干鍋炒熟，油鍋炒香，然后加調(diào)味炒成墊底，上面是羊肚菌釀蝦仁和澳洲鮮帶。

“急火短炒，一鍋成菜”

火爆雙脆是鄧師傅經(jīng)常用來向知味客解釋“運斤成風(fēng)”這一成語審美內(nèi)涵的“戲碼”，它是一道傳統(tǒng)魯菜，始于清朝中期，被歷代大廚視為看家絕活。豬肚和雞胗都是動物內(nèi)臟，粗鄙之物，成為名菜，靠得就是庖廚的真功夫?！凹被鸲坛?，一鍋成菜”，不滑鍋、不潷水，投料一次準(zhǔn)足，才能炒出誘人的鑊氣。選料也講究，豬肚選用肚尖部位，要厚要白，一年以上的豬，才能獲得這樣的豬肚;然后精選豬肚中最厚實的部位，撕去表面的一層膜衣，也就是北方廚師所說的“肚仁”，才能用來做這道菜。雞胗與豬肚一起剞成菊花狀，無需上漿穿衣，直接入熱油鍋爆炒，加黑木耳、萵筍、京蔥白、紅椒，色澤悅目，誘人食欲，口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。鄧師傅后來告訴我：“這道火爆雙脆用了四只豬肚。”哇，太奢侈了！

清朝第一吃貨袁枚在《隨園食單》中也提到了這道名菜：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳?！被鸨p脆做法之難，在上海的餐飲界已難得一見了。

牛頭方菠餃應(yīng)該是一道大菜，油光紅亮的一塊塊牛頭方，切得方方正正，間夾著碧綠生青的菠菜汁皮面蝦仁蒸餃，在白瓷大盤內(nèi)形成一個方陣，賞心悅目，頗具民間繪畫意趣。此前我也吃過牛頭方，做成夫妻肺片的牛頭皮也領(lǐng)教過，但這道經(jīng)由鄧師傅改良過的牛頭方讓我充滿期待。挾起一塊細察，好家伙，牛頭方太厚了，幾乎接近2 厘米。此前聽說牛頭方一定要留薄薄一層瘦肉，鄧師傅卻認(rèn)為不應(yīng)該留。為了將黃牛天靈蓋部位的這塊牛頭皮煨至酥軟入味，不爛不塌，不僅前期處理有好幾道工序，小火煨制時間也有七八個小時以上，邊煨邊添加雞湯助味。一塊入口，唇齒間被豐富的膠原蛋白封住，說話都困難啦，得趕緊吃一只菠餃中和一下，方能開口說笑。

與上海的糖醋大黃魚不一樣畫風(fēng)的，就是川汁東海大黃魚。這是糖醋脆皮魚的升級版，川泡椒打碎上色，但是不怎么辣，甜酸味占主導(dǎo)。鄧師傅告訴我，魚身用鹽定位，所以也不覺得很甜。另外還必須說明的是，糖醋黃魚總是平躺在盤內(nèi)再澆汁的，川汁東海大黃魚卻是背脊朝上定位澆汁，魚身兩邊翻卷撐開，如武生演員的亮相，吃起來也方便。

潤物無聲的肝膏湯

最后，我最期待的竹蓀肝膏湯上來了。竹蓀肝膏湯貴為川菜四大清湯之一，在業(yè)內(nèi)又叫“定桌子湯”。食材普通，功夫不淺：選上好的豬肝，最好是金沙肝，用小錘搗爛，邊搗邊抽去筋膜，然后用白綢布或200 目篩網(wǎng)過濾;將濾去渣滓的肝醬加少許雞蛋清打勻，倒在抹有熟豬油的大盤內(nèi)。接下來上籠屜蒸，得采用“花色蒸”的技法，在蒸制過程中要不斷調(diào)節(jié)火候，才能保證肝膏不走樣，不變形，不出水，不見氣泡，這是中式烹飪蒸法中最精細的做法。肝膏蒸好后，注以事先吊好的高湯，與竹蓀再合烹片刻。最后用竹絲兜底劃出肚膏，分別裝入位上的小瓷盤內(nèi)上桌。膏體細膩嫩滑，湯水清澄醇美，是川菜高級筵席上“隨風(fēng)潛入夜，潤物細無聲”的完美體現(xiàn)。

我閉起眼睛細細品賞，“畢竟西湖六月中，風(fēng)光不與四時同”，心頭激起一陣漣漪。

至于作為隨飯菜的麻婆豆腐，一上桌便齊聲叫好，每一塊豆腐似乎正在完成從廚房到餐廳的那段光輝歷程，于微微顫抖中盡情詮釋著“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活”八字要義。要一小碗米飯，拌著豆腐，大快朵頤，誰也攔不住。我瞎想，某天奔走在塵世，路經(jīng)南興園，拍去一肩浮塵，進來要一盤麻婆豆腐，加一碗白飯，不要驚動鄧師傅，吃完即走。人生快意，莫過如此。