楊忠明

中國的飲食文化源遠流長。上古時期，古人用燒紅的石子燙熟食物，把植物種子放在燒燙的石片上炒熟，用柴火燒烤野獸肉后嘗到熟肉。在發(fā)明了陶器炊具以后，食物烹制得到改善，食物來源也不局限于采集，傳伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚”。商周以后， 隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，各地域、各階層形成了不同的飲食特色，特別是強漢盛唐，國力雄厚，襟懷開闊，引入了大量外來食物，至兩宋、大明時，飲食文化于市井勾欄處亦熱烈了人間。考古活動中就有很多的飲食發(fā)現(xiàn)。

20 世紀50 年代，福建出土了煎鹽器具， 顯示公元前5 000 年～前3 000 年的古人已經(jīng)在煮海水取鹽。鹽能調(diào)出鮮味，古漢字“鹽” 由“臣（官吏）”“人（工人）”“鹵（鹵水）”“皿（煮鹽的器皿）”四個部分組成，含意是“在器皿中煮鹵”?！墩f文》記：“天生者稱鹵，煮成者叫鹽?！?上海浦東有的地名如新場、大團、六灶、三灶、鹽倉、咸塘港、東倉橋等都與制鹽有關(guān)。

1960 年，河南密縣發(fā)現(xiàn)的漢畫像石上有豆腐作坊。東漢還發(fā)明了植物油，在此之前都用動物油，叫“脂膏”，帶角的動物油叫“脂”， 無角的動物油叫“膏”。脂較硬，膏較軟，古人用的植物油有杏仁油、柰實油、麻油，《千字文》里的“果珍李柰，菜重芥姜”告訴我們古人的飲食取向。

1972 年，考古人員在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中發(fā)現(xiàn)了顏色發(fā)黑、鈣化成堅硬如石的餃子及一個直徑19.5 厘米的馕。馕出土時碎為12 塊， 土黃色，已經(jīng)脫水干化。這個古老的在馕坑中烤出的馕，原料為小麥粉，和現(xiàn)在新疆人日常所吃的馕完全一樣。

1974 年，江蘇句容縣“寶寶墩”發(fā)現(xiàn)了距今2 800 年前的西周平民古墓，墓里出土的一陶罐已石化的雞蛋曾讓專家興奮不已。這證明，此時期普通百姓已開始養(yǎng)雞了，平民也能吃得上雞蛋。

1999 年，考古專家在湖南沅陵縣虎溪山2 000 多年前的漢墓里發(fā)現(xiàn)美食竹簡，其中烹肉食的方子多達148 條，詳細記載了菜肴的烹制過程。記錄的肉食原材料有馬、牛、羊、鹿、犬、魚、鵲、雞、雁、鸚等，根據(jù)烹制菜肴的特點，將動物各部位的肉和內(nèi)臟分開加工。簡文中記載的動物各部位有牛肩掌、牛背、心、肺、膏、鹿胃、魚腸等，關(guān)于植物的有葵、茈、糯米、黍等，調(diào)味品有鹽、酒、肉醬汁、菽醬汁、姜、木蘭、茱萸、醯酸等。

漢畫像石上有豆腐作坊

1 000 多年前的顏色發(fā)黑、鈣化成堅硬如石的餃子

2 000 多年前的漢墓里的美食竹簡

2002 年，青海民和喇家遺址出土了距今約4 000 年前用小米面和黍米面做成的面條，倒扣于一只紅陶碗里。我在吃蘇州“三蝦面”的時候，偶爾就會想起這碗保持著卷曲纏繞形狀的面條。

2003 年，陜西西安市發(fā)現(xiàn)了一座古墓葬，出土了兩件高78 厘米的西漢銅鐘（“鐘”字古做“鍾”，酒器），蓋口生漆密封。專家清理時發(fā)現(xiàn)，其中之一外壁處有液體滲漏，散發(fā)出淡淡的酒香，把鐘蓋打開，濃郁的酒香撲鼻而來。經(jīng)鑒定，這26 千克美酒已封存了2 000 多年，考古學專家說，“出土的西漢古酒歷經(jīng)二千余載歲月侵蝕，依然醇香悠悠，古酒中含有十幾種奇特的物質(zhì)至今無法破譯?！?015 年西安地區(qū)發(fā)現(xiàn)金代墓葬，出土的梅瓶的口還是封著的，里面有酒，從液體的樣本來看比較清澈。2003 年和2012 年，考古人員分別在西安市北郊和寶雞石鼓山西周墓地，出土了西漢和西周時期裝有酒水的酒器，發(fā)現(xiàn)這些兩三千年前的酒器密閉性依然較好。

距今2 800 年前的西周平民古墓出土了一陶罐已石化的雞蛋

2010 年，西安一座戰(zhàn)國秦墓里曾出土一件青銅鼎，內(nèi)有半鼎湯，湯內(nèi)還浸著數(shù)根肉骨頭，一起出土的還有一件盛有疑似“酒”的青銅鍾。聯(lián)想到寧夏中衛(wèi)漢墓曾出土了幾串肉串、燒烤爐等物，不禁莞爾于古人“喝湯、飲酒、吃肉”亦“一個都不能少”。

戰(zhàn)國秦墓青銅鍾（左）與青銅鼎（右）鼎內(nèi)鑒定為狗肉，鍾內(nèi)疑為酒

青海喇家遺址出土的4 000 年前的面條

鎏金鳳鳥銅鍾和出土酒液（玻璃瓶中）

2015 年，河南一處工地挖出了三粒疑似宋朝的古蓮子，大小如花生，外表呈黑褐色，手感光滑堅硬。古蓮子打開之后肉呈白色，中間一絲綠色，和現(xiàn)在的蓮子基本一樣。喜愛蓮花的朋友也一定知道，古蓮子經(jīng)過科學培養(yǎng)，是能夠開出漂亮的蓮花、結(jié)出果實的，那一份清雅風姿與今天人們常見的蓮花并無二致。

村民挖出的古蓮子

出土美食穿越了千年時光，陪伴了墓主，亦驚艷了今朝。而那些由美食生發(fā)的如“故人具雞黍，邀我至田家”的質(zhì)樸恬淡，那帶著自然清芬的石榴、枇杷等的蔬果國畫，和代代沿襲卻也創(chuàng)新變革的中國飲食文化一起，鐫刻在我們的基因里。我堅信，縱千山萬水，憑此，華夏兒女將永不疏離！