秦一帆，趙迎麗，陳會(huì)燕，張曉宇

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)（山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院）農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所，山西太原030031）

玉露香梨是山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹(shù)研究所選育的優(yōu)質(zhì)品種，現(xiàn)已成為山西特色水果，得到了國(guó)際上的廣泛認(rèn)可[1]。其父本為雪花梨、母本為庫(kù)爾勒香梨，屬于白梨系統(tǒng)。玉露香梨呼吸類型為躍變型，可貯藏性較好，但其果實(shí)具有皮薄果大、果肉酥脆的特性，使其梨果常常受到機(jī)械損傷，進(jìn)而引起病菌的感染。如果保鮮措施不當(dāng)，則會(huì)產(chǎn)生果皮黃化、果心褐化、黑點(diǎn)增大、果實(shí)腐爛等現(xiàn)象，使玉露香梨的品質(zhì)急劇下滑，嚴(yán)重影響玉露香梨的商業(yè)價(jià)值[2]。

臭氧處理已成為農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的重要方法之一[3]。臭氧在常規(guī)環(huán)境下即可自發(fā)分解為氧自由基和氧氣，氧自由基具有極強(qiáng)的氧化性，能夠快速氧化具有還原性的有機(jī)物，殺死病原微生物，且不會(huì)產(chǎn)生任何有害的殘留物[4]。果蔬貯藏過(guò)程中通入臭氧，可以使果蔬保持硬度，臭氧還能氧化果實(shí)自身產(chǎn)生的還原性氣體乙烯，降低果蔬的新陳代謝，延遲果蔬的成熟，延長(zhǎng)貯藏期[5]。紀(jì)海鵬等[6]研究發(fā)現(xiàn)，臭氧能夠有效維持葡萄果實(shí)的可溶性固形物含量，增加過(guò)氧化物酶活性，延長(zhǎng)葡萄的貯藏期。劉煥軍等[7]研究表明，較高的臭氧濃度，降低了獼猴桃中抗壞血酸的含量，而適當(dāng)?shù)某粞鯘舛饶軌蚓S持獼猴桃的抗壞血酸含量；同時(shí)研究還表明，臭氧對(duì)灰霉菌有較強(qiáng)的抑制作用。于晉澤等[8]對(duì)羊肚菌進(jìn)行了臭氧熏蒸，結(jié)果表明，臭氧處理可以有效降低羊肚菌的呼吸作用，降低多酚氧化酶活性，增強(qiáng)過(guò)氧化物酶活性，顯著增加了羊肚菌的貯藏期。

本試驗(yàn)以玉露香梨為材料，通過(guò)設(shè)置不同的臭氧濃度處理，研究臭氧對(duì)玉露香梨貯藏期各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的影響，以期尋找能夠有效保持玉露香梨貯藏期品質(zhì)的新方法，并為玉露香梨臭氧保鮮提供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)用玉露香梨采自山西省臨汾市隰縣良好管理的果園，樹(shù)齡13 a，行株距3 m×4 m。果實(shí)采于2019年8月25日，采收后立即運(yùn)往山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮研究所冷庫(kù)。所選用樣品大小均勻，且無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛和機(jī)械損傷。

1.2 試驗(yàn)方法

隨機(jī)取35 kg玉露香梨為一組，共分為4組，保存于（-0.5±0.5）℃的冷庫(kù)，分別通入0（CK）、20（YLX-20）、40（YLX-40）、60 mg/m3（YLX-60）臭氧。每7 d處理1次，每次1 h，并隨機(jī)取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)3次。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 色差 玉露香梨果實(shí)顏色使用Color ARRGE-210型色差儀測(cè)定L值，測(cè)定范圍0～100，定義0為黑色，100為白色。具體操作參照黃娟等[9]的方法，分別從CK、YLX-20、YLX-40和YLX-60組中隨機(jī)挑選10個(gè)玉露香梨果實(shí)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 可溶性固形物含量 參照杜艷民等[10]的方法，分別從CK、YLX-20、YLX-40和YLX-60組中隨機(jī)挑選10個(gè)玉露香梨取果肉，研磨過(guò)濾，使用ATAGO CL24折光儀測(cè)定可溶性固形物含量。

1.3.3 可滴定酸含量和抗壞血酸含量 分別從CK、YLX-20、YLX-40和YLX-60組中隨機(jī)取5 g玉露香梨研磨，用5% 的NaCl溶解并于室溫靜置20 min，過(guò)濾，取50.0 mL濾液，用已標(biāo)定的NaOH溶液滴定，測(cè)定可滴定酸含量。采用王志華等[11]的滴定法測(cè)定抗壞血酸含量，以鮮質(zhì)量計(jì)。

1.3.4 過(guò)氧化物酶（POD）活性及多酚氧化酶（PPO）活性 參照常大偉等[12]的方法進(jìn)行酶活性測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010軟件分析數(shù)據(jù)和繪圖，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 通入不同濃度臭氧對(duì)玉露香梨色差的影響

玉露香梨的表皮顏色是重要的商品指標(biāo)，L值可反映梨果表皮的黑白度，L值越高褐化程度越低，商品性越好[13]。CK組玉露香梨L值隨著貯藏時(shí)間的增加而不斷下降，說(shuō)明褐化程度越來(lái)越高。而其余3組經(jīng)臭氧處理的玉露香梨的L值在貯藏過(guò)程中均高于CK組，在貯藏第35天時(shí)，YLX-20、YLX-40和YLX-60組果實(shí)的L值分別為66.32、65.34和64.12，說(shuō)明臭氧處理可以有效降低玉露香梨褐化，增加消費(fèi)者的可接受性，其中，YLX-20處理組的效果優(yōu)于其他處理組（圖1）。

2.2 通入不同濃度臭氧對(duì)玉露香梨可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物是影響玉露香梨口感的主要指標(biāo)。由圖2可知，CK和YLX-20、YLX-40、YLX-60組玉露香梨果實(shí)的可溶性固形物含量隨貯藏時(shí)間增加均呈增加趨勢(shì)，這是由于玉露香梨有部分淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性糖。YLX-20、YLX-40和YLX-60等3個(gè)臭氧處理組果實(shí)可溶性固形物含量均高于CK，說(shuō)明臭氧濃度的增加可加速玉露香梨中可溶性固形物的轉(zhuǎn)化。其中，YLX-40、YLX-60組的可溶性固形物含量要低于YLX-20組，表明YLX-20組的臭氧濃度有利于可溶性固體物積累。

2.3 通入不同濃度臭氧對(duì)玉露香梨可滴定酸含量及抗壞血酸含量的影響

玉露香梨酸甜爽口，維持一定的酸甜比可有效保持玉露香梨的風(fēng)味，因此，可滴定酸含量是貯藏期玉露香梨的重要指標(biāo)之一[14]。在貯藏過(guò)程中，CK與YLX-20、YLX-40、YLX-60組玉露香梨果實(shí)可滴定酸含量的變化趨勢(shì)大致相同，均呈先升后降的趨勢(shì)，可滴定酸含量從大到小排序?yàn)椋篩LX-40＞YLX-20＞YLX-60＞CK，可見(jiàn)通入臭氧對(duì)玉露香梨可滴定酸的積累有一定的增益作用。CK和YLX-60組的可滴定酸含量在21 d達(dá)到其貯藏期間的最大值，而YLX-20、YLX-40組的最大值則出現(xiàn)在28 d（圖3）。由此可見(jiàn)，不同濃度的臭氧處理對(duì)玉露香梨可滴定酸含量的影響有明顯差異。

抗壞血酸俗稱維生素C，是玉露香梨中重要的營(yíng)養(yǎng)成分。在貯藏過(guò)程中，CK和YLX-20、YLX-40、YLX-60組玉露香梨果實(shí)抗壞血酸的變化趨勢(shì)幾乎相同，基本均呈先上升后下降的趨勢(shì)，抗壞血酸含量大小順序?yàn)椋篊K＞YLX-20＞YLX-40＞YLX-60（圖4）。由此可見(jiàn)，臭氧處理對(duì)玉露香梨中的抗壞血酸含量的維持有抑制作用。

2.4 通入不同濃度臭氧對(duì)玉露香梨PPO及POD活性的影響

多酚氧化酶（PPO）活性過(guò)高會(huì)造成玉露香梨的褐化，影響其商品性。從圖5可以看出，在貯藏過(guò)程中，CK與YLX-20、YLX-40、YLX-60組玉露香梨果實(shí)的PPO活性均呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。在入庫(kù)28 d后，未經(jīng)臭氧處理的玉露香梨的PPO活性有顯著的增長(zhǎng)。而YLX-20、YLX-40、YLX-60組的PPO活性雖也在相應(yīng)的逐漸增加，但在28 d后遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于CK組，其中，YLX-20組的PPO活性最低。結(jié)果表明，通入臭氧能夠有效降低玉露香梨的PPO活性，進(jìn)而減少梨果的褐化程度。

過(guò)氧化物酶與玉露香梨的抗病、抗逆和抗衰老等過(guò)程都有密切的關(guān)系。由圖6可知，貯藏期間，CK與YLX-20、YLX-40、YLX-60組玉露香梨果實(shí)的過(guò)氧化物酶活性均呈先增后降的趨勢(shì)。在入庫(kù)后28 d，CK與YLX-20、YLX-40、YLX-60組的POD活性均達(dá)到最大值，其中，YLX-20組的POD活性最高，最小的為CK組。在35 d時(shí)，CK組和3個(gè)臭氧處理組的POD活性較28 d時(shí)均有明顯下滑，但是未通入臭氧處理的下降幅度最大，而YLX-20組的POD活性最高。

3 結(jié)論與討論

臭氧處理可以有效調(diào)節(jié)果蔬采后的各項(xiàng)生理過(guò)程，從而延緩衰老達(dá)到增加保質(zhì)期的作用。玉露香梨的表皮顏色是重要的商品指標(biāo)[15]，羅文靖等[16]研究發(fā)現(xiàn)，在貯藏期通入臭氧可以顯著提高庫(kù)爾勒香梨果皮的L值，這與本研究的結(jié)果相一致?？扇苄怨绦挝锸菦Q定玉露香梨口感的重要指標(biāo)，經(jīng)臭氧處理后的玉露香梨的可溶性固形物含量明顯高于未通入臭氧的CK組，這與陳存坤等[17]在草莓上和朱丹實(shí)等[18]在蘋(píng)果上的研究結(jié)果相一致。通入臭氧后玉露香梨的可溶性固形物含量明顯增多，一方面可能是臭氧降低了梨果的呼吸作用，從而減少了可溶性固形物的損耗，另一方面可能是臭氧殺死了有害微生物，保證了淀粉酶的活性，從而使更多的淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖。保持一定的酸甜比可以有效提高玉露香梨的口感，因此，在探究了臭氧處理對(duì)可溶性糖的影響后，本試驗(yàn)進(jìn)一步研究了其對(duì)可滴定酸含量的影響。結(jié)果表明，不同濃度臭氧對(duì)玉露香梨可滴定酸含量的影響有明顯差異，但是由于可滴定酸含量和果實(shí)口感并不是簡(jiǎn)單的線性相關(guān)，因此，臭氧處理對(duì)玉露香梨風(fēng)味的影響還需要進(jìn)一步研究。抗壞血酸是玉露香梨中重要的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，其本身具有較強(qiáng)的還原性。在通入臭氧后，玉露香梨中的抗壞血酸含量均有下降，極有可能是二者發(fā)生了氧化還原反應(yīng)，造成了抗壞血酸的損失。由此可知，雖然通入臭氧可以有效提高貯藏期玉露香梨的其他商品性，但是卻降低了抗壞血酸的含量，破壞了其營(yíng)養(yǎng)成分，因此在后續(xù)研究中，應(yīng)該找到一個(gè)最經(jīng)濟(jì)的平衡點(diǎn)。多酚氧化酶可以將多酚氧化為黑色物質(zhì)醌，進(jìn)而引起玉露香梨的褐化，影響果實(shí)的商品性。本研究表明，通入臭氧和未通入臭氧的玉露香梨一樣，其PPO活性隨著入庫(kù)時(shí)間的增加均呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，但是臭氧處理的增幅較小，在35 d時(shí)，CK組的PPO活性明顯高于通入臭氧的3組玉露香梨。這可能是臭氧利用其強(qiáng)氧化性降低了有害微生物的數(shù)量并減弱了玉露香梨的呼吸作用[19]。過(guò)氧化物酶可以參與到玉露香梨的抗病、抗逆和抗衰老等過(guò)程，過(guò)氧化物酶活性是維持其商品性的重要指標(biāo)。章寧瑛等[20]在藍(lán)莓上研究表明，通入臭氧的藍(lán)莓果實(shí)的過(guò)氧化物酶活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于未通臭氧的處理，且二者在貯藏期均呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，這與本研究的結(jié)果相一致。

本研究以冷庫(kù)儲(chǔ)存的玉露香梨為材料，探究了通入不同濃度的臭氧對(duì)玉露香梨各項(xiàng)商品性指標(biāo)的影響。研究結(jié)果表明，對(duì)貯藏期的玉露香梨通入臭氧能夠防止果皮的褐化，有效增加可溶性固形物和可滴定酸的積累，維持一定的酸甜比，降低PPO活性，加強(qiáng)POD活性，但同時(shí)造成了抗壞血酸的被氧化，破壞了部分營(yíng)養(yǎng)成分。綜合各項(xiàng)因素得出，在貯藏期向玉露香梨中通入20 mg/m3的臭氧可以有效保持其商品性。