華永根蘇州市飲食文化研究會會長、江蘇省烹飪協(xié)會榮譽會長

不少外地人對蘇州菜的評價就一個“甜” 字，有不少人問蘇州菜為啥是“甜”的、何時開始變“甜”的，似乎“甜”把其他的味道都擋了回去。在我看來，蘇州菜的“甜” 是指該甜的菜必須甜，不該甜的絕不能甜，這“甜” 是蘇州菜肴的特色，來源于生活環(huán)境，來源于城市文化。

人生下來第一口吸入的母乳是甜的，那是生命本源之味，是味蕾的開啟。在隨后成長過程中，甜味亦與我們常相伴隨。哪個孩子不喜歡吃糖？糖是甜的，甜味怡人心田。

在吃食五味中，甜味的寬容度最高，可與其他味道組合、融合，提升味道、豐富味道。甜味與苦味看似是相對立的，但也是相融的，如“苦盡甘來”這個成語，其實也來源于生活：蔬果有不少品種都是先苦后甜。甜與酸是一種組合，合成酸甜味，為大眾所喜愛。咕咾肉、松鼠鱖魚等酸甜味菜肴深受人們歡迎，而那些酸甜飲料、食品一直為消費者所熱捧。甜與咸是對立的，亦是互補的，甜過頭了適量加些咸味就能中和，反之咸過頭，加些甜味也略能減少咸味。辣味與甜味看似勢不兩立，但用得恰當也能相互作用，辣味菜肴中放入些糖后就增味不少，使味道更有層次感，尤其是當代廚師嘗試的一些創(chuàng)新菜肴，使得一些微辣、微甜的口味成為一種時尚口味。說到底，甜味是味道中的基礎，甜味也是獨立的，它源于“自然”而高于“自然”。

在蘇州的菜肴中，一切紅燒的菜品都是要放糖的，目的是增味、提鮮，卻因菜品不同、用糖量不同，效果也不一樣。蘇式菜肴中有的是“死甜”的，如冰糖甲魚、冰糖河鰻、蜜汁醬方等，這些菜如果不甜，味道就出不來。甜的菜是一種平和的沖擊，甜味之下那種鮮香讓人回味無窮。拿冰糖甲魚來說，甲魚膠原蛋白豐富，在烹調過程中注重火功，可使甲魚肉更酥爛;以咸味做底味，外包重甜味，使其味豐厚重口。此菜鹵汁稠濃，吃時先感甜糯，收口咸鮮。

蘇州老字號里的菜點以甜為主的佳品甚多，如“陸稿薦”的醬汁肉、“采芝齋”的酒釀餅、“黃天源”的糖年糕、“得月樓”的油爆蝦、“朱鴻興” 的細沙包、“稻香村”的透味熏魚，就連“松鶴樓的”鹵鴨面，其中的澆頭鹵鴨也是甜咸味的。此類菜在蘇州業(yè)內被稱為“甜出頭，咸收口”。

蘇州人炒菜大多是不放糖的，有的菜放少許糖調味，用蘇州話來說叫“閃幾粒糖”，點到為止。甜味不出頭，讓你感到甜但吃不出甜味，這是蘇州人用糖的功夫——取決于投放調料的先后。有些菜讓你吃后感覺有絲絲甜味，會豐富你的情感，而白燒菜、湯菜是絕對不能放糖的。如果有菜點比賽要求以糖作為調味，那么蘇州的廚師、擅廚之人都能進入決賽。

除菜肴外，蘇州眾多點心如糖果、糕點、蜜餞等都是以甜味為主的，如糖粥、八寶飯、糖年糕、金錢方糕、百果月餅等，最讓外地人不能接受的是包子的餡心也是甜的——豆沙、玫瑰當然是甜的，可蘇州的肉包子、生煎饅頭的餡兒也是甜的，這就比較少見了?；蛟S有人會說，不加糖不行嗎？在蘇州人品來，少了這口甜味就少了韻味，就不是本地的味道了。有時外地人品吃蘇式面條也感覺湯中有甜味，那是澆頭鹵汁浸潤面湯所致，吃起來別有風味。

蘇州人嗜甜，蘇州菜肴如同吳語、昆曲一樣溫軟甜糯。人們向往甜美的生活，把菜肴也燒成這味，形成這種獨特的地域文化。另有許多甜味是食材的自然本味——蘇州氣候宜人、土地肥沃，因而四季應時而出的食材不少都帶有甜味，如水中菱藕，以及吳地其他瓜果蔬菜等。菱藕瓜果自不必說，新鮮蔬菜如河邊茭白天然有絲絲甜味，吳地菠菜、冬季小青菜煸炒后亦帶甜，即便水中河蝦，在生吃時也有津津甜味，大閘蟹清水蒸熟后不蘸調料食用，其潔白的肉質也有點甜……很多食材的味道不被外地人所認識，因而有時會錯怪蘇州人燒菜一味用糖來調味。

蘇州人嗜甜從哪朝哪代開始，無從考證，但可以肯定的是，這不會是在一朝一夕間形成的，可能是在長期的生活中，由于食材來源及人們口味的變化而出現的一個漸進的過程。吳地先民一直崇尚武力，斷發(fā)文身、彪悍兇猛、視死如歸，被稱為“南蠻”“夷人”等，隨后在歷朝更迭變遷中，蘇州人的習性漸漸轉變，由尚武轉為崇文。到明清時，蘇州已成為文教鼎盛之地，狀元輩出，口味的轉變也和文化的轉變相類似。據史料記載，吳地先民喜食魚蝦、鮮蔬、稻米，口味偏咸，有一段時間，北方喜甜，而南方喜咸。晉代吳地進貢送入北方的金齏玉膾、蜜蟹等，是按北方喜甜的口味制作的。宋代，特別是宋室南渡，遷都臨安，大批中原官員、富戶南遷杭州、蘇州，帶來先進的農耕技術，南北之間的文化也隨之融合，在此基礎上，北方人喜甜的口味直接影響了蘇州人，食甜逐漸成為風潮，如同隨著當下大批新蘇州人融入蘇州，蘇州人也漸漸喜歡微辣的菜肴一樣。

從傳統(tǒng)飲食專著可以看出蘇州人飲食偏愛甜味的漸進過程。宋代烹飪史料《浦江吳氏中饋錄》所記菜點中，除多款菜品用糖外，另專寫“甜食” 一類，品種多達15 種，說明那時江浙一帶民間流行甜食。元代倪瓚《云林堂飲食制度集》一書反映元代吳地飲食情況，全書中多道菜點使用蜂蜜、糖。最著名的是燒鵝——后被袁枚稱為“云林鵝”，在制作上，鵝身須用酒、蜂蜜涂抹一遍，然后蒸烤。另有蜜釀蝤蛑，即雪花蟹斗的前身，這道菜加入蜂蜜，卻沒有放鹽。書中還有熟灌藕、糟饅頭、燒豬肉、醋筍、新法蟹等菜，在其制作中，均有糖和蜜，可見蘇州肴饌偏甜的特色由來已久。明代“秦淮八艷”之一董小宛，被譽為“中國古代十大名廚之一”，她所制作的菜肴、糕點，尤以桃膏、瓜膏、腌菜聞名于江南，著名的“董糖”“董肉”等處處呈現蘇州菜清新淡雅、色彩和諧、鮮嫩微甜的特點。《清稗類鈔》記錄的蘇州人之飲食，指出蘇州人“以講究飲食聞于時，凡中流社會以上之人家，正餐小食無不力求精美，尤喜食多脂肪品，鄉(xiāng)人亦然，至其烹飪之法，概皆五味調和，惟多用糖，又喜加五香”。可見明清時蘇州人喜食甜食已蔚然成風。

從另一個層面上來看，甜味興起必須得到物產上的支持，要有物質基礎。蘇州是從農耕社會一路發(fā)展起來的，稻作文化深刻影響蘇州人的生活習性，麥芽糖的出現及生產則促進了人口味的變化。麥芽糖是用糯米淀粉及麥芽菌等發(fā)酵后提煉而成的，這些原材料在吳地被大面積種植，因而制作麥芽糖很容易，隨后出現麥芽糖的升級版——飴糖，更是豐富了吃食上甜味的層次。其實我們吃的大米，其中淀粉糖化后就有甜味，有時家中的米飯起焦時形成鍋巴，味柔甜爽，有助于健脾、消食。由此我們不難理解蘇州人家家戶戶都能制作此種甜味，并常吃不膩，久而久之形成習俗的原因了。據說，我國麥芽糖生產始于殷商，可見其歷史之悠久?！渡袝分杏小凹诜w作甘” 之語，可見當時人們已用淀粉制糖了。東漢以后，在文字記載上，把所謂“柘”“諸柘”，改用“蔗”，即為甘蔗。我國南方種植了甘蔗，制成各種蔗糖，這改變了我國使用糧食制糖的局面。

舊時，蘇州人在十二月廿四祭灶時，都得供奉飴糖。有人說，這是為了讓灶王爺“上天言好事，回宮保平安”;也有人說，這是封住其口，讓他不說壞話。一粒小糖，寄托了人們對美好生活的向往。

吳越之地，人們利用的另一種甜味就是蜂蜜。吳地山丘、平原四季花草盛開，多產蜂蜜。蜂蜜是純天然食物，據歷史記載，公元5 世紀吳越國時期，君主們就以蜂蜜作為珍貴的禮品互相贈送，隨后又出現早期“蜜餞”。因而不管南方北方，喜甜的歷史都很悠久，也廣為人所接受。從經濟發(fā)展層面來看，喜食甜食的地區(qū)經濟發(fā)展快速，當地人的生活也富庶，消費能力強勁，對口味的要求亦趨高，蘇州就是屬于這類地區(qū)。據說歷史上有段時間，蘇州煙民大增，對甜味在蘇州的發(fā)展亦起到促進作用。舊時蘇州的文人墨客也偏愛甜味，但在選擇甜味上，偏愛郊外出產的果醬、花露、蜜酒，似乎這些天然之甜才能對得起那顆文人之心。

縱觀制糖、吃甜的歷史，可對蘇州菜肴偏甜的成因做一些了解和推測。當今科技發(fā)展迅速，醫(yī)療科研水平提高，人們對自己的飲食方式有了新的解讀，現在常見的高血壓、高脂肪、糖尿病等多種疾病都與飲食相關?？茖W烹調、合理膳食已成人們迫切關心的話題，低鹽、低糖、少油已成共識，因此在蘇州的菜肴、糕點等吃食中，糖的使用宜適當減少，可選擇一些替代品，減少對健康的負面影響。對蘇州菜的傳承改良似乎是一個永恒的主題。

蘇州有些菜的甜是菜的靈魂，但不是道道菜肴都要甜。雖說口中甜味就舌尖上那么一點動靜，但這關系到一個菜系的特征，更是一座城市的文化特色。如果認為甜壓過了其他所有的蘇州味道，也是不恰當的。就我的感覺來說，蘇州菜用一個字來形容，可說“糯”，風雅軟糯;用兩個字來形容，可說“清鮮”，清淡平和的鮮中帶有絲絲的甜，適宜大眾;用一句話形容，可說“選料嚴謹，四季有別，制作精細，味美天下”。