文│羅欣 張一敏 余群力 趙改名 孫寶忠 趙玉民 孫芳 黃必志 韓明山 韓廣星 成海建 郝劍剛 李航 張文華 曹輝 祝遠(yuǎn)魁 韓永勝（國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室）

新冠肺炎疫情得到基本控制后，國家鼓勵各類企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，并對涉及國計民生的企業(yè)釋放了增加貸款、減免稅負(fù)等各種紅利以幫助企業(yè)渡過難關(guān)并扶持其發(fā)展。為此，國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室的崗位專家和體系綜合試驗(yàn)站站長一起做了進(jìn)一步的調(diào)研，以期了解肉牛屠宰加工產(chǎn)業(yè)在疫情期間的運(yùn)作狀態(tài)，并對今后一段時間我國肉牛屠宰加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提出思考和建議。

一、肉牛屠宰加工企業(yè)的運(yùn)行狀況

2月26～28日，國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室對規(guī)模以上（年屠宰肉牛超過3000頭）的肉牛屠宰加工企業(yè)進(jìn)行了進(jìn)一步問卷調(diào)研，獲得返回企業(yè)數(shù)據(jù)共28家，包括東北、中原、西部和南方四個肉牛產(chǎn)區(qū)，其中西部產(chǎn)區(qū)10家、中原產(chǎn)區(qū)10家、東北產(chǎn)區(qū)5家、南方產(chǎn)區(qū)3家（見圖1）。

◎圖1 受調(diào)研企業(yè)產(chǎn)區(qū)分布情況

第一，截至2月28日受調(diào)研的28家企業(yè)全部開工生產(chǎn)，開工率100%。其中，產(chǎn)能恢復(fù)到2019年屠宰量50%左右的企業(yè)8家，占28.6%；產(chǎn)能低于40%的14家，其中有8家企業(yè)的班屠宰量低于2019年的20%，占調(diào)研企業(yè)的28.6%（見圖2），主要在南方產(chǎn)區(qū)、西部產(chǎn)區(qū)和中原產(chǎn)區(qū)。有6家企業(yè)的班屠宰量超過了2019年的80%，主要在東北產(chǎn)區(qū)，共同點(diǎn)是線上牛肉及制品銷售火爆（部分企業(yè)線上交易量為2019年的100%～150%）。屠宰量低于20%的企業(yè)中，牛肉銷售不暢（66.7%）、屠宰牛源不足（50%）、缺少一線工人（50%）、餐飲關(guān)閉（50%）和加工原料需求不足（33.3%）是主要原因。

◎圖2 受調(diào)研企業(yè)產(chǎn)能恢復(fù)情況

第二，受調(diào)研的28家企業(yè)中，2019年屠宰肉牛6000頭以下的企業(yè)6家，年屠宰量超過2萬頭的企業(yè)8家（東北產(chǎn)區(qū)3家，中原產(chǎn)區(qū)3家，西部產(chǎn)區(qū)、南方產(chǎn)區(qū)各1家，見圖3）。

◎圖3 2019年受調(diào)研企業(yè)屠宰量

第三，受調(diào)研的28家企業(yè)中，有10家企業(yè)獲得了政府資助，占企業(yè)總數(shù)的35.7%，其中獲得貸款的企業(yè)5家，獲得貸款并減息的企業(yè)2家，減息和降低稅負(fù)的企業(yè)2家，減免租金稅負(fù)的1家。肉牛屠宰加工業(yè)是資金及技術(shù)密集的產(chǎn)業(yè)，尤其對生產(chǎn)冰鮮肉的企業(yè)更是如此。流動資金的短缺是產(chǎn)業(yè)的常態(tài)，特別需要政府的扶持和資助。

第四，受調(diào)研的28家企業(yè)中，產(chǎn)品全部為凍肉的企業(yè)11家，占企業(yè)總數(shù)的39.3%，西部產(chǎn)區(qū)企業(yè)較多（這或許與地域因素有關(guān)）；生產(chǎn)冰鮮牛肉的企業(yè)14家；幾乎全部企業(yè)生產(chǎn)調(diào)理牛肉產(chǎn)品；有牛肉深加工的企業(yè)19家（見圖4）。

第五，受調(diào)研的28家企業(yè)中，在批發(fā)市場、商超（專賣）、餐飲（飯店、賓館、食堂）、社區(qū)銷售、高端訂單、加工原料直供和線上銷售等方式中，有21家企業(yè)有線上銷售平臺，占企業(yè)總數(shù)的75%；有12家企業(yè)社區(qū)團(tuán)購銷售，占比42.9%。

◎圖4 受調(diào)研企業(yè)產(chǎn)品種類分布圖

第六，從返回的調(diào)研表來看，牛肉產(chǎn)品加工技術(shù)（92.9%）、牛副產(chǎn)物預(yù)處理及深加工技術(shù)（92.9%）、屠宰及分割過程中的微生物控制技術(shù)（89.3%）、宰前管理技術(shù)（減少應(yīng)急和降低DFD異質(zhì)肉）和胴體精細(xì)分割技術(shù)是主要的加工技術(shù)需求。這些屠宰加工企業(yè)的技術(shù)需求也是國家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工研究室今后重點(diǎn)研發(fā)的方向。

第七，從返回的調(diào)研表顯示，設(shè)計年屠宰能力超出2.5萬頭的企業(yè)共24家，2019年屠宰超過2.5萬頭的企業(yè)有11家，占比45.8%，實(shí)際屠宰量為設(shè)計產(chǎn)能一半左右的企業(yè)8家，同時有5家企業(yè)實(shí)際屠宰量低于6000頭，占17.9%。

二、對肉牛屠宰加工企業(yè)的幾點(diǎn)建議

第一，結(jié)合限制畜禽跨區(qū)域轉(zhuǎn)運(yùn)、限制或取締城鎮(zhèn)活畜禽交易的政策，屠宰加工企業(yè)將進(jìn)一步向肉牛主產(chǎn)區(qū)集中，提高肉牛主產(chǎn)區(qū)的屠宰加工能力和加工技術(shù)水平，由現(xiàn)在的“運(yùn)畜”變?yōu)椤斑\(yùn)肉”。同時，國家積極倡導(dǎo)“完善配送體系，通過集中屠宰、產(chǎn)銷對接等方式，推行冰鮮上市”的政策，對于終端消費(fèi)市場冰鮮牛肉將是國家力推和扶持的重要產(chǎn)品形態(tài)，也是牛肉消費(fèi)趨向的必然選擇。

第二，國家要求建設(shè)重要農(nóng)產(chǎn)品全產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)和數(shù)字農(nóng)業(yè)創(chuàng)新中心，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+”農(nóng)產(chǎn)品出村進(jìn)城工程。因此，肉牛屠宰加工業(yè)要借助于大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，建立從待宰肉牛到屠宰加工生產(chǎn)、批發(fā)、物流配送和銷售終端的互聯(lián)互通平臺，大幅提高牛肉的線上交易比例。在穩(wěn)定其他銷售方式的同時，積極拓展社區(qū)團(tuán)購銷售。

第三，屠宰加工業(yè)要主動改變牛肉產(chǎn)品的加工結(jié)構(gòu)和品種，提高牛肉和副產(chǎn)品的深加工比例，增加花色品種，開發(fā)適應(yīng)消費(fèi)需求及線上、線下產(chǎn)品保質(zhì)期和物流特點(diǎn)的產(chǎn)品。

第四，肉牛屠宰加工企業(yè)要從保障國人健康的高度，對待肉牛牦牛重大疫病（包括寄生蟲）、牛肉農(nóng)獸藥殘留和致病微生物等牛肉安全問題，同時提高占位和認(rèn)識的高度，從設(shè)施設(shè)備、人員、資金等各方面進(jìn)一步強(qiáng)化牛肉安全的管理和控制。