趙電波，栗俊廣，吳萌萌，柳紅莉，白艷紅*

(1.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，鄭州 450001；2.河南省冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量與安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，鄭州 450001)

大盤雞是最具代表性的中華傳統(tǒng)炒制類雞肉菜肴，以其獨(dú)特的風(fēng)味和良好的營養(yǎng)價(jià)值享譽(yù)海內(nèi)外，深受消費(fèi)者喜愛。然而，傳統(tǒng)大盤雞加工多以手工制作為主，機(jī)械化程度低，沒有形成標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化產(chǎn)品，市場流通量較小，產(chǎn)品附加值低。因此，開展對大盤雞的自動化、工業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)理論和工藝技術(shù)研究尤為必要。質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味等是衡量肉品食用品質(zhì)的重要因素。目前，國內(nèi)外關(guān)于食品加工新技術(shù)對雞肉制品品質(zhì)的影響研究已較為廣泛， Yun-Sang等研究了沸水煮制、汽蒸、燒烤、微波和過熱蒸汽等不同熱加工方式對鹵雞排色澤、風(fēng)味、嫩度、多汁性、總體可接受性5個(gè)方面感官質(zhì)量的影響，結(jié)果表明熱蒸汽加工較其他處理更能有效改善雞排的感官品質(zhì)[1]。孫圳等研究表明，在風(fēng)味呈現(xiàn)上雞肉定量鹵制比傳統(tǒng)鹵制風(fēng)味更加濃厚[2]。

目前，中式肉類菜肴的智能烹飪已進(jìn)入快速發(fā)展階段[3]，然而，關(guān)于智能加工技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用研究鮮見報(bào)道。因此，本研究擬以大盤雞為研究對象，分析并比較智能炒制和傳統(tǒng)炒制加工對大盤雞感官品質(zhì)、質(zhì)地、色澤和揮發(fā)性風(fēng)味成分等品質(zhì)特征的影響，以期為智能炒制技術(shù)在“大盤雞”類傳統(tǒng)雞肉炒制品加工中的應(yīng)用和大盤雞質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

黃羽肉雞(冷鏈)、大豆油、精制鹽、白砂糖、味精、老抽、料酒、花椒、八角、干紅椒、老蔥和生姜：均購于鄭州市某大型超市。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理

原料肉的處理和大盤雞的烹飪過程按照栗俊廣等[4]的方法。選用相同原材料和同一配方，分別用智能炒制和傳統(tǒng)炒制加工方式制作大盤雞。雞肉選用同一生產(chǎn)批次，雞脯肉的色澤、形狀、大小及整雞重量基本一致；烹飪加工所用的雞肉重量一樣，每鍋加入雞塊850 g、雞脯肉600 g，并通過感官評價(jià)保證這兩種加工方式制作的成品大盤雞的熟制程度(或雞肉嫩度)一致。烹飪加工所用雞肉的總重量和重復(fù)炒制次數(shù)視測定指標(biāo)重復(fù)次數(shù)而定。

1.2.1.1 智能炒制

設(shè)定智能炒菜機(jī)大盤雞炒制程序(鄭州輕工業(yè)大學(xué)試制)，依次加入提前稱量好的大豆油、白砂糖、雞肉、醬油，炒制6 min；再加入鮮姜片、花椒、八角、干辣椒、鹽、料酒調(diào)味料和水，燉炒10 min后，加入味精，繼續(xù)燉炒1 min，成品出鍋。

1.2.1.2 傳統(tǒng)炒制

將智能炒鍋換成家用普通炒鍋，置于電磁爐上。熱鍋后，加入大豆油，以1300 W加熱至7成熱時(shí)(用時(shí)約60 s)，加入白砂糖炒出焦糖色(用時(shí)約90 s)，放入提前準(zhǔn)備好的雞塊850 g、雞脯肉塊600 g，在1600 W功率下翻炒4 min，連雞塊均勻染上糖色，加入老抽，繼續(xù)翻炒6 min至雞肉上色均勻，向炒紅的雞肉中加入提前稱量好的鮮姜片、花椒、八角、干辣椒、鹽、料酒和水，水開后，以1300 W燉炒10 min，加入大蔥段，繼續(xù)燉炒5 min，加入味精，燉炒2 min后出鍋。

1.2.2 色澤的測定

所用肉樣均是原料雞脯肉長×寬×厚為4 cm×4 cm×2 cm的分割肉塊，炒制后冷卻至室溫，用吸水紙除去表面的水分，采用愛色麗Ci6x型分光測色儀(美國愛色麗有限公司)測定炒制雞肉的色澤，測色儀先用校正板標(biāo)準(zhǔn)化，然后將肉樣垂直緊扣在鏡口，測定并記錄L*(亮度)、a*(紅度)和b*(黃度)值，每個(gè)樣品重復(fù)測定6次。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)的測定

參考Prestes等[5]的方法，略加修改。將平衡到室溫的雞胸肉塊順著肌纖維方向切成大小為1.5 cm×1.5 cm×1 cm的小塊，利用TA.XT.Plus型質(zhì)構(gòu)分析儀(英國Stable Micro System公司)測定質(zhì)構(gòu)，選用TPA模式進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。測定參數(shù)：測試探頭為P/35柱形探頭，測前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度1.0 mm/s；壓縮程度40%，觸發(fā)力5 g，兩次下壓間隔時(shí)間為5 s，每個(gè)樣品重復(fù)測定10次。

1.2.4 揮發(fā)性風(fēng)味成分的測定

智能炒制大盤雞揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取：準(zhǔn)確稱取25.00 g粉碎雞肉樣和25.00 mL雞湯置于250 mL燒杯中，用量筒量取100 mL蒸餾水，用勻漿機(jī)以10000 r勻漿12 s(XHF-D型高速分散器，寧波新芝生物科技股份有限公司)，重復(fù)3次。勻漿結(jié)束后，把勻漿液全部轉(zhuǎn)移到蒸餾燒瓶中，再用量筒量取50 mL蒸餾水沖洗勻漿裝置，將沖洗液全部轉(zhuǎn)移到蒸餾瓶中，置于SDE裝置的一端，油浴150 ℃加熱，磁力攪拌(DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，河南省予華儀器有限公司)；裝置的另一端接盛有60 mL二氯甲烷(色譜純)的萃取瓶，水浴60 ℃加熱(HH.S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療器械廠)，連續(xù)萃取4 h。萃取結(jié)束后取下萃取瓶，在萃取液中加入約10 g烘干的無水硫酸鈉(分析純)，于-20 ℃脫水24 h，過濾到濃縮瓶里，置于40 ℃水浴鍋中低溫蒸發(fā)，濃縮至1.5 mL，濃縮液用0.22 μm微孔濾膜過濾后移入液相色譜瓶中進(jìn)行GC-MS分析(6890/5973型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，安捷倫科技有限公司)。

傳統(tǒng)炒制大盤雞揮發(fā)性風(fēng)味成分的提?。簻?zhǔn)確稱取50.00 g粉碎肉樣置于250 mL燒杯中，剩余過程同智能炒制大盤雞揮發(fā)性風(fēng)味成分提取過程。

GC-MS分析條件：色譜條件：色譜柱為HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；進(jìn)樣口溫度為250 ℃；升溫程序：起始溫度40 ℃，保持6 min，以4 ℃/min 升至240 ℃，保持10 min；載氣：高純氦氣；流速：1 mL/min；進(jìn)樣量：1 μL；分流比：5∶1。質(zhì)譜條件：電離方式：電子電離(electron ionization,EI)離子源；電離能量：70 eV；離子源溫度：230 ℃；四級桿溫度：150 ℃；質(zhì)量掃描范圍：35～550 u。每個(gè)樣品重復(fù)測定3次。

采用NIST 11譜庫檢索，選擇匹配度≥80的物質(zhì)，結(jié)合保留指數(shù)及有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行人工圖譜解析，確定大盤雞的揮發(fā)性風(fēng)味成分。采用面積歸一化法進(jìn)行定量分析，確定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量。

1.2.5 感官評價(jià)

由15位食品專業(yè)的學(xué)生組成感官評價(jià)小組，參考Williams等的九點(diǎn)評分法[6]，從大盤雞產(chǎn)品的外觀、色澤、風(fēng)味、口感、總體可接受性5個(gè)方面進(jìn)行打分，感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 大盤雞感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of saute spicy chicken

1.3 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2010 軟件統(tǒng)計(jì)分析所有數(shù)據(jù)，應(yīng)用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析和差異顯著性檢驗(yàn)，當(dāng)p<0.05時(shí)判定不同處理組存在顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同炒制方式對感官品質(zhì)的影響

智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞的感官評定結(jié)果及感官評定方差分析見表2和表3。

表2 智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞的感官評定結(jié)果Table 2 The sensory evaluation results of intelligent fried and traditional fried saute spicy chicken

表3 智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞感官評定方差分析Table 3 Analysis of variance for sensory evaluation of intelligent fried and traditional fried saute spicy chicken

續(xù) 表

由表2可知，智能炒制與傳統(tǒng)炒制加工制作的大盤雞感官品質(zhì)差異不顯著(p>0.05)。由表3可知，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的總變異主要來自組內(nèi)方差，這表明感官評定結(jié)果受評價(jià)人員的飲食習(xí)慣、主觀情緒及牙齒健康程度等個(gè)體因素的影響。

2.2 不同炒制方式對產(chǎn)品色澤的影響

智能炒制和傳統(tǒng)炒制大盤雞色澤測定結(jié)果見表4。

表4 智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞的色澤比較Table 4 Comparison of color between intelligent fried and traditional fried saute spicy chicken

由表4可知，智能炒制大盤雞的L*值、a*值和b*值均顯著高于傳統(tǒng)炒制(p<0.05)，這表明智能炒制大盤雞的亮度、紅度和黃度均顯著高于傳統(tǒng)炒制，該結(jié)果與感官評價(jià)結(jié)論一致。周厚源研究表明，烤翅在烘烤過程中的色澤變化，是肌紅蛋白變性、紅曲紅、食糖以及美拉德反應(yīng)等綜合反應(yīng)的結(jié)果[7]。在本研究過程中大盤雞的色澤主要受其原輔料(如醬油、紅辣椒等富含色素的物料)、炒制與燉炒加工過程(如白糖受熱發(fā)生焦糖化反應(yīng)，雞肉蛋白、氨基酸與糖受熱發(fā)生美拉德反應(yīng)等)的影響。翻炒作為制作大盤雞的關(guān)鍵工序，傳統(tǒng)工藝是手動翻炒(不能蓋上鍋蓋)且炒制時(shí)間較長，在出鍋時(shí)鍋內(nèi)雞湯幾乎蒸發(fā)殆盡，雞肉表面色素物質(zhì)濃縮累積，成品雞肉呈紅褐色，紅度值降低；而智能炒制工藝用炒鍋有內(nèi)置轉(zhuǎn)子可以實(shí)現(xiàn)在合蓋狀態(tài)下完成翻炒工作，有效控制了雞湯的蒸發(fā)損失，使雞肉表面亮度值增加。

2.3 不同炒制方式對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的影響

智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)見表5。

表5 智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞質(zhì)構(gòu)比較Table 5 Comparison of texture between intelligent fried and traditional fried saute spicy chicken

由表5可知，兩種加工方式制作的大盤雞質(zhì)構(gòu)差異不顯著(p>0.05)。這表明兩種加工方式加工的雞肉在成品出鍋時(shí)其質(zhì)地基本一樣。這主要是由于本研究是通過品嘗大盤雞雞肉的熟制程度(或成品雞肉的嫩度)來確定兩種加工方式的烹飪終點(diǎn)的。

2.4 不同炒制方式對產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響

智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析結(jié)果見表6。

表6 傳統(tǒng)炒制和智能炒制大盤雞揮發(fā)性風(fēng)味成分GC-MS分析結(jié)果Table 6 GC-MS analysis results of volatile flavor components of traditional fried and intelligent fried saute spicy chicken

續(xù) 表

續(xù) 表

由表6可知，智能炒制產(chǎn)品中共鑒定出匹配度≥80的揮發(fā)性風(fēng)味成分50種：醛類13種(相對含量78.985%)、酮類4種(相對含量2.019%)、醇類7種(相對含量3.961%)、酯類6種(相對含量1.027%)、酸類1種(相對含量0.205%)、烴類9種(相對含量1.310%)、醚類3種(相對含量9.495%)、酚類2種(相對含量0.590%)、含氮及雜環(huán)類5種(相對含量2.410%)。傳統(tǒng)炒制產(chǎn)品中共鑒定出匹配度≥80的揮發(fā)性風(fēng)味成分42種：醛類12種(相對含量87.839%)、酮類2種(相對含量0.140%)、醇類5種(相對含量0.607%)、酯類2種(相對含量0.907%)、酸類7種(相對含量3.785%)、烴類7種(相對含量3.595%)、醚類1種(相對含量1.293%)、酚類2種(相對含量0.898%)、含氮及雜環(huán)類4種(相對含量0.937%)。兩種炒制方式加工的產(chǎn)品中都鑒定出9類揮發(fā)性風(fēng)味成分，從揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和相對含量分析兩種方式加工的產(chǎn)品中都是醛類所占種類和含量最多，這一結(jié)果與徐曉蘭等所研究的數(shù)據(jù)相一致。本研究數(shù)據(jù)表明，智能炒制方式比傳統(tǒng)炒制大盤雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更豐富。

由表6可知，智能炒制大盤雞中主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分為醛類、醚類和醇類，其相對含量分別為78.985%、9.495%和3.961%；而傳統(tǒng)炒制產(chǎn)品中主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分為醛類、酸類和烴類，其相對含量分別為87.839%、3.785%和3.595%。兩種方式制作的大盤雞中主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分均是醛類物質(zhì)且種類數(shù)量和相對含量基本相同，但其他種類的化合物在數(shù)量和含量上存在一定的差異，如智能炒制中酸類成分為1種(相對含量0.205%)、醇類成分7種(相對含量3.961%)，而傳統(tǒng)炒制中酸類成分為7種(相對含量3.785%)、醇類成分5種(相對含量0.607%)；另外，在揮發(fā)性風(fēng)味成分種類數(shù)量上，除酸類、酚類外，其他類揮發(fā)性風(fēng)味成分種類數(shù)量智能炒制均多于傳統(tǒng)炒制，尤其是酯類物質(zhì)。這一研究表明不同的炒制方式對產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成成分有一定的影響。由表6可知，智能炒制大盤雞鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中短鏈醛類、酮類、不飽和醇類、不飽和烴類、酯類、醚類和含氮及雜環(huán)類等閾值較低的化合物在數(shù)量和含量上高于傳統(tǒng)炒制，這進(jìn)一步表明智能炒制更有利于大盤雞獨(dú)特風(fēng)味的呈現(xiàn)和保持。

兩種方式炒制的大盤雞所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，醛類化合物的相對含量均高達(dá)70%以上。Noleau等研究認(rèn)為，醛類物質(zhì)(特別是烯醛和二烯醛)是雞肉受熱發(fā)生脂肪氧化反應(yīng)的特征香味呈味物質(zhì)，徐曉蘭等研究認(rèn)為醛類物質(zhì)一般閾值較低，具有脂肪香味和較強(qiáng)的揮發(fā)性，對雞肉制品的風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。對醛類物質(zhì)進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，智能炒制產(chǎn)品的短鏈醛類(C12以下的醛)在種類和含量上均高于傳統(tǒng)炒制，而長鏈醛類基本上均低于傳統(tǒng)炒制(見表6)。智能炒制大盤雞長鏈飽和醛如棕櫚醛和十八醛的相對含量分別為57.912%和8.191%，傳統(tǒng)炒制中分別為63.170%和11.805%，這表明兩種方式炒制大盤雞中棕櫚醛和十八醛的相對含量非常高，這一結(jié)果與徐曉蘭等報(bào)道的北京醬雞中揮發(fā)性風(fēng)味成分中具有高含量的棕櫚醛和十八醛相一致，棕櫚醛和十八醛的含量可能影響大盤雞的風(fēng)味。蒲丹丹等認(rèn)為短鏈醛類一般具有清香型香氣，而長鏈醛類則具有較強(qiáng)的脂肪香味，且不飽和醛類還具有亞麻油的氣味。本研究鑒定出智能炒制大盤雞中含有3種不飽和醛(相對含量7.807%)，而傳統(tǒng)炒制中含有5種不飽和醛(相對含量10.597%)。

智能炒制產(chǎn)品揮發(fā)性風(fēng)味成分中鑒定出草蒿腦、茴香腦和異丁香酚甲醚3種醚類物質(zhì)，其中茴香腦是主要的醚類成分(相對含量9.110%)；傳統(tǒng)炒制產(chǎn)品中只鑒定出茴香腦1種醚類(相對含量1.293%)。醚類化合物在肉品風(fēng)味物質(zhì)中也相當(dāng)重要，特別是含有苯環(huán)的醚，大多具有強(qiáng)烈而愉快的香氣。茴香腦是八角茴香、大茴香、小茴香的主要成分，具有茴香氣息和甜味，對大盤雞的香味有較大的貢獻(xiàn)。

揮發(fā)性風(fēng)味成分中的醇類主要來自雞肉中脂肪的氧化，由于飽和醇的風(fēng)味閾值(5000～2000 μg/kg)較高，對產(chǎn)品整體風(fēng)味影響不大；而不飽和醇風(fēng)味閾值較低，對風(fēng)味的形成具有一定的作用。本研究在智能炒制產(chǎn)品中共檢測出7種醇類揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中α-松油醇、(-)-4-萜品醇和芳樟醇是產(chǎn)品特征風(fēng)味的主要醇類貢獻(xiàn)化合物；盡管α-松油醇、(-)-4-萜品醇和芳樟醇也是傳統(tǒng)炒制產(chǎn)品特征風(fēng)味的主要醇類貢獻(xiàn)化合物，但其相對含量遠(yuǎn)低于智能炒制產(chǎn)品。

由表6可知，智能炒制大盤雞中鑒定出9種烴類物質(zhì)(相對含量1.310%)，檢測到的烴類多以烯烴為主(相對含量0.935%)；而傳統(tǒng)炒制產(chǎn)品中鑒定出7種烴類物質(zhì)(相對含量3.595%)，其中以烷烴類為主，烯烴的相對含量為0.318%。陳怡穎等研究表明，揮發(fā)性風(fēng)味成分中的烴類物質(zhì)主要來源于脂肪酸烷氧基自由基的均裂，烷烴一般被認(rèn)為對雞肉香氣無特殊貢獻(xiàn)，但有些可能是形成雜環(huán)化合物的重要中間體，有助于提高整體風(fēng)味。這一研究結(jié)果再一次表明智能炒制比傳統(tǒng)炒制更能改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

由表6可知，智能炒制大盤雞中僅鑒定出棕櫚酸1種酸類物質(zhì)(相對含量0.205%)，而傳統(tǒng)炒制產(chǎn)品中共鑒定出7種酸類物質(zhì)(相對含量3.785%)。由于酸類的香味閾值較高，對大盤雞的主要風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。含氮及雜環(huán)類物質(zhì)中由于呋喃類物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低，是產(chǎn)品中重要的風(fēng)味呈味物質(zhì)，對產(chǎn)品獨(dú)特風(fēng)味的形成具有重要作用。本研究中智能炒制產(chǎn)品檢測出正戊基呋喃的相對含量高于傳統(tǒng)炒制。

另外，在感官評定時(shí)發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)炒制比智能炒制具有較強(qiáng)的油膩感，這可能與兩者的炒制方式有關(guān)。傳統(tǒng)炒制是手動翻炒，在翻炒過程中不能蓋上鍋蓋且炒制時(shí)間較長，使得整個(gè)加工過程較長時(shí)間暴露在空氣中，促進(jìn)了脂肪氧化反應(yīng)的進(jìn)行，另外雞湯蒸發(fā)帶走部分中低沸點(diǎn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并使得高沸點(diǎn)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在成品雞肉表面濃縮，在出鍋時(shí)鍋內(nèi)雞湯幾乎蒸發(fā)殆盡，成品油膩感增強(qiáng)；而智能加工用炒鍋有內(nèi)置轉(zhuǎn)子和開合蓋設(shè)計(jì)，可以實(shí)現(xiàn)在合蓋狀態(tài)下完成翻炒工作，有效控制了雞湯的蒸發(fā)損失及與氧氣的接觸，使產(chǎn)品的油膩感減弱。同時(shí)，這也部分解釋了兩組樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分在數(shù)量上存在的差異，并很好地說明了智能炒鍋?zhàn)詣臃春妥詣娱_合蓋設(shè)計(jì)的優(yōu)點(diǎn)。

3 結(jié)論

本文對比研究了智能炒制和傳統(tǒng)炒制兩種加工方式對大盤雞食用品質(zhì)的影響。采用相同原材料和同一配方炒制同等重量的大盤雞，兩種不同加工方式制作的大盤雞的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)不存在顯著差異(p>0.05)；在色澤上，與傳統(tǒng)炒制大盤雞相比，智能炒制大盤雞的L*值(亮度)、a*值(紅度)和b*值(黃度)均較高，表現(xiàn)出更加誘人的紅度和光澤；在風(fēng)味方面，智能炒制與傳統(tǒng)炒制大盤雞分別鑒定出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)50種和42種，智能炒制大盤雞的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類更豐富，且其短鏈醛類、酮類、不飽和醇類、不飽和烴類、酯類、醚類及雜環(huán)類化合物在數(shù)量和含量上均高于傳統(tǒng)炒制，智能炒制加工更有利于大盤雞獨(dú)特風(fēng)味的保持，與傳統(tǒng)炒制相比，智能炒制大盤雞食用品質(zhì)及風(fēng)味的呈現(xiàn)與保持方面更具優(yōu)勢。