黃小芹，陳海光，劉巧瑜，陳俊文

(仲愷農(nóng)業(yè)工程學院 輕工食品學院，廣州 510225)

鹽焗肉制品，以鹽焗雞為代表，是一道傳統(tǒng)的特色客家菜，流行于廣東梅州、惠州、河源等地，現(xiàn)已成為廣受國內(nèi)外消費者歡迎的中國特色肉制品。由于它是以熟肉制品的形式銷售，沒有經(jīng)過真空包裝和滅菌等加工工藝，因此貨架期較短，銷量也相對較低。然而，近年來，傳統(tǒng)肉制品的現(xiàn)代化進展也取得了突破性的成績。以廣東無窮食品有限公司為代表的企業(yè)，推出了鹽焗雞翅、鹽焗雞腿等休閑鹽焗食品，受到廣大消費者的追捧。除此以外，一些龍頭企業(yè)也致力于研究如何使更多鹽焗產(chǎn)品走向休閑化和日?；瑸辂}焗制品的產(chǎn)業(yè)化作出了巨大貢獻[1]。

肉鴿即人們通常說的乳鴿，是指4周齡以內(nèi)的幼鴿[2]。鴿子是典型的高蛋白、低脂肪的理想食品，其營養(yǎng)價值高，食用后可增強體質(zhì)、提高抗病能力[3]。自古以來，以“鴿勝九雞”稱頌。人體對鴿肉的消化吸收利用率高于普通家禽，尤其鐵含量高，且大部分為血紅蛋白鐵，其吸收和利用率高于一般食物中的鐵，有利于預防貧血、增強記憶力、抗疲勞等[4]。鴿胗，其體形小、質(zhì)脆嫩，味甘、性平，含有豐富的高蛋白、維生素、鐵，用于膳食中有益胃、清神之功效[5]。在肉鴿的養(yǎng)殖中， 如何根據(jù)市場需要對肉鴿內(nèi)臟進行深加工，延長其深加工產(chǎn)業(yè)鏈也變得迫在眉睫。

結合傳統(tǒng)客家鹽焗制品的加工工藝，以乳鴿胗為原材料開發(fā)研究出一款休閑鹽焗乳鴿胗制品，不僅可以豐富市場上的即食中國傳統(tǒng)肉制品，而且可以提高乳鴿胗的附加值，促進肉鴿產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展，發(fā)揚我國傳統(tǒng)鹽焗肉制品的加工工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鴿胗：由廣州良田鴿業(yè)有限公司提供；食鹽、醬油、鹽焗粉、生姜、食用油等：均購于市場，為食品級。

1.1.1 試驗試劑

月桂基硫酸鹽胰蛋白胨(LST)肉湯、煌綠乳糖膽鹽(BGLB)肉湯、平板計數(shù)瓊脂PCA培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；去離子水；氯化鈉(分析純)：廣州化學試劑廠。

1.1.2 試驗儀器與設備

JV5002型電子天平 上海精密科技儀器有限公司；YXQ-LS-30SII立式壓力蒸汽滅菌器 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；SPX-150型生化培養(yǎng)箱 上海悅豐儀器儀表有限公司；SPX-150型真空包裝機 昌萬隆包裝機電有限公司；烘干機 上海培因?qū)嶒瀮x器有限公司。

1.2 鹽焗鴿胗制作工藝流程

1.2.1 工藝流程

乳鴿胗→清洗→瀝干→鹽水浸泡→腌制過夜→清洗→焯沸→烘干→烤箱鹽焗→烘干→真空包裝→滅菌→成品。

1.2.2 操作要點

選擇完整無破損的鴿胗清洗干凈，切除多余的雜質(zhì)，切一個小口，以便腌制時更好入味。鹽水浸泡15 min左右，二次清洗干凈。按配方將適量鹽、鹽焗粉、姜片、少許醬油均勻涂抹在鴿胗表面，充分混勻后用保鮮膜封好容器口，置于4 ℃的冰箱腌制過夜。將腌制后的乳鴿胗清洗干凈，于沸水中焯沸3～5 min，去除些許腥味和多余血水，再次清洗，瀝干水分，備用。

鹽焗前，把乳鴿胗置于55 ℃的烘干機內(nèi)烘干30 min，去除乳鴿胗表面水分，避免鹽焗時多余水分把鹽焗砂紙浸濕。烘干水分后的乳鴿胗用少許食用油均勻涂抹表面，由于乳鴿胗脂肪含量較少，涂抹少許食用油能在鹽焗時更好地激發(fā)出香味。把涂抹好食用油的乳鴿胗用鹽焗砂紙包裹好，再埋置于粗鹽中，最后用鹽焗砂紙包裹好，放入上下火170 ℃預熱好的烤箱內(nèi)烘烤40 min。由于鹽焗溫度較高，鹽焗后的鴿胗殘留的水分也相對較少，即把鹽焗后的乳鴿胗放入60 ℃的烘干機內(nèi)烘干40 min，以去除多余水分，有利于下一步的真空包裝。

將烘干后的乳鴿胗分別放入真空袋中進行真空包裝。真空袋表面盡量不留有油污，真空封口的效果才最佳。把真空包裝好的乳鴿胗放入110 ℃的高壓蒸汽滅菌鍋內(nèi)殺菌15 min，殺菌后擦拭干包裝袋上的殘留水分，冷卻后即為成品。

1.3 感官評定

由10人組成感官評定小組，參照GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》制定產(chǎn)品綜合評分標準，并根據(jù)標準進行評分，取其平均值作為評分結果，滿分為100分。具體評分標準見表1。

表1 休閑鴿胗制品感官評分標準Table 1 The sensory evaluation criteria for leisure pigeon gizzard products

1.4 微生物指標

1.4.1 檢測方法

菌落總數(shù)：平板菌落計數(shù)法，參照GB 4789.2—2010《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

1.4.2 產(chǎn)品保質(zhì)期評判標準

參考GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》，其中燒烤肉制品菌落總數(shù)≤50000 CFU/g作為對產(chǎn)品保質(zhì)期的一個評判標準。

1.5 正交試驗設計

根據(jù)以上試驗結果，選取鹽焗溫度、鹽焗時間、烘干溫度和烘干時間作為考察的因素，從以上4個因素中分別選取3個水平，進行L9(34)正交試驗設計，因素水平見表2，以感官評價為指標。

表2 鹽焗及烘干條件的正交試驗設計Table 2 Orthogonal test design of salt baking and drying conditions

2 結果與分析

2.1 鹽焗配方對乳鴿胗品質(zhì)的影響

鴿胗的腌制主要用鹽、鹽焗粉、姜片、醬油。鹽除了能調(diào)味外，也能去腥，并起到一定的防腐作用，抑制微生物生長[6]；鹽焗粉為乳鴿胗帶來獨特的鹽焗香味，醬油能上色；姜片能更好地去除腥味。通過預試驗，選取以下5個腌制方案，腌制方案參考傳統(tǒng)鹽焗雞的做法，主要用料為鹽和鹽焗粉，能更好地激發(fā)鴿胗的肉香味和賦予其獨特的鹽焗風味[7]。通過感官評價得分確定較優(yōu)方案，見表3。

表3 各腌制方案所得鹽焗鴿胗制品感官得分Table 3 Sensory scores of baked pigeon gizzard products in salt obtained by each curing scheme

將以上5個腌制方案腌制得到的鴿胗放入同一烤箱鹽焗相同的時間后進行感官評價。由表3可知，隨著鹽和鹽焗粉用量的增加，感官評價的得分也隨之提高，是因為鹽和鹽焗粉充分發(fā)揮作用，賦予乳鴿胗濃郁的鹽焗香味。鹽的用量為3%，鹽焗粉為5%，即方案3腌制制得的鹽焗乳鴿胗的感官評價得分最高，此時的鹽焗乳鴿胗鹽焗香味濃郁，咸甜適中，肉質(zhì)細膩有嚼勁。再繼續(xù)增加鹽和鹽焗粉的用量，使得乳鴿胗變得過咸，口感變差，因此感官評價得分也隨之降低。因此，方案3腌制制得的鹽焗乳鴿胗香味濃郁，口感最佳，是較優(yōu)的腌制方案。

2.2 鹽焗條件對乳鴿胗品質(zhì)的影響

2.2.1 鹽焗溫度對乳鴿胗品質(zhì)的影響

鹽焗溫度對乳鴿胗的風味和口感均有影響，鹽焗溫度太低，會導致鹽焗時間過長；鹽焗溫度太高，則會導致乳鴿胗焦黑，影響外觀。分別選取150，160，170，180 ℃ 4個鹽焗溫度，將腌制好的乳鴿胗置于粗鹽中包埋好，分別放入以上4個不同溫度已預熱的烤箱中鹽焗30 min，通過感官評價確定較優(yōu)的鹽焗溫度。鹽焗溫度對乳鴿胗感官評價的影響見圖1。

圖1 鹽焗溫度對鹽焗乳鴿胗感官評價得分的影響Fig.1 Effect of salt baking temperature on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

隨著鹽焗溫度的提高，感官評價得分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢。在150～170 ℃時，鹽焗乳鴿胗的感官評價得分隨溫度升高而增加，這是因為隨著溫度的增加，乳鴿胗的肉質(zhì)變軟，在高溫的作用下也變得更入味。當鹽焗溫度為170 ℃時，感官得分達到最高，此時的乳鴿胗口感軟硬適中有嚼勁，風味濃郁，咸甜適中。繼續(xù)提高溫度，當鹽焗溫度為180 ℃時，由于溫度過高，導致乳鴿胗有些許焦黑，口感欠佳。故鹽焗溫度170 ℃為較優(yōu)的工藝條件。

2.2.2 鹽焗時間對乳鴿胗品質(zhì)的影響

鹽焗溫度為170 ℃的條件下，探究不同鹽焗時間對乳鴿胗品質(zhì)的影響，見圖2。

圖2 鹽焗時間對鹽焗乳鴿胗感官評價得分的影響Fig.2 Effect of salt baking time on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

由圖2可知，當鹽焗時間為30 min時，乳鴿胗難以入味，口感也比較硬，感官評價評分也較低；當鹽焗時間為35 min時，乳鴿胗的口感相對30 min時變得較軟，若香味不夠濃郁，仍不是較優(yōu)條件；當鹽焗時間為40 min時，乳鴿胗的口感軟硬適中且有嚼勁，鹽焗肉香味被充分激發(fā)出來，色澤呈棕褐色，有光澤，這一條件下感官評價得分最高；當鹽焗時間繼續(xù)增加，乳鴿胗的顏色變成深褐色，且體積嚴重縮小，鹽焗風味變差；當鹽焗時間為50 min時，乳鴿胗的顏色呈深褐色且有些變黑，肉質(zhì)口感也變硬[8]。因此，確定鹽焗時間為40 min，此時乳鴿胗的口感最佳，呈油亮的褐色，肉質(zhì)軟硬適中有嚼勁。由此確定鹽焗條件170 ℃，40 min為較優(yōu)的工藝條件。

2.3 烘干條件對乳鴿胗品質(zhì)的影響

2.3.1 烘干溫度對乳鴿胗品質(zhì)的影響

乳鴿胗中的蛋白質(zhì)和糖類在一定溫度下會發(fā)生美拉德反應，產(chǎn)生一些香氣物質(zhì)，從而對乳鴿胗的風味有著很大的影響[9]。同時，溫度過高容易使乳鴿胗水分快速蒸發(fā)，產(chǎn)生大量油脂滲出，導致表皮焦黑，影響乳鴿胗的外觀和口感；溫度過低，則烘干時間變長，導致乳鴿胗內(nèi)殘留過多水分，對保存不利。選取質(zhì)量相近鹽焗后的乳鴿胗放在烘箱中，分別調(diào)至烘烤溫度為50，55，60，65 ℃，比較不同溫度條件下乳鴿胗的烘干效果，感官評價得分見圖3。

圖3 烘干溫度對鹽焗乳鴿胗感官評價得分的影響Fig.3 Effect of drying temperature on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

由圖3可知，隨著烘干溫度的升高，制品的感官評價得分逐漸升高，在60 ℃時感官評價得分最高，但當烘干溫度繼續(xù)升高時，制品的感官評價得分下降。烘干溫度為50 ℃和55 ℃時，溫度較低，乳鴿胗水分蒸發(fā)和水分擴散速度緩慢，烘干結束后大量水分還殘留在乳鴿胗內(nèi)，致使肉質(zhì)較軟，口感不好。當烘干溫度為60 ℃時，乳鴿胗體內(nèi)水分充分蒸發(fā)，水分排出均勻，肉質(zhì)有韌性，且表皮不會變脆和有焦黑，口感較好；烘干溫度為65 ℃時，乳鴿胗表面水分蒸發(fā)過快，表皮脆化且有多處焦黑現(xiàn)象，嚴重影響色澤和外觀，對產(chǎn)品保藏不利。所以，選取60 ℃為最佳烘干溫度。

2.3.2 烘干時間對乳鴿胗品質(zhì)的影響

表4 烘干時間對鹽焗乳鴿胗感官評價得分的影響Table 4 Effect of drying time on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

由表4可知，烘干溫度為60 ℃的條件下，乳鴿胗隨烘干時間的增加而逐漸變硬，富有彈性，顏色逐漸加深，烘干40 min時乳鴿胗的感官評價獲得最高分，但超過40 min時，由于鹽焗的過程中乳鴿胗的水分已有所喪失，烘干時間過長導致產(chǎn)品變硬，甚至焦糊，因此烘干時間不宜過長，40 min為最佳。

2.4 殺菌條件對乳鴿胗的影響

2.4.1 殺菌條件對乳鴿胗感官品質(zhì)的影響

滅菌能保證產(chǎn)品質(zhì)量和延長保質(zhì)期，且菌落總數(shù)是肉制品中必須檢測的項目，但同時也不能忽略滅菌條件對產(chǎn)品感官的影響，因此需采用高壓蒸汽滅菌。肉中部分細菌芽孢需在高溫條件下才能殺滅，因此，首先考慮選擇121 ℃為殺菌溫度。但考慮到殺菌溫度對產(chǎn)品后續(xù)的保存有著重要的影響，殺菌溫度過高，會導致真空包裝袋脹破，水分滲入袋內(nèi)，效果不佳，影響后續(xù)保存；殺菌溫度過低，則導致殺菌不徹底，產(chǎn)品保質(zhì)期變短。由于此前的加工工藝流程已經(jīng)最大程度抑制了微生物的滋生，因而選擇稍低的殺菌溫度能減小高溫對乳鴿胗肉質(zhì)感官的影響。故選取2個殺菌溫度110，121 ℃進行對比，感官評分見圖4。

圖4 殺菌方案感官評分表 Fig.4 Sensory evaluation scoring table of sterilization scheme

由圖4可知，與殺菌溫度為121 ℃的產(chǎn)品相比，殺菌溫度為110 ℃的產(chǎn)品的感官評分更高，而殺菌時間小于15 min的產(chǎn)品感官評分更高。產(chǎn)生這兩個差異的原因主要是較低的溫度和較短的時間進行殺菌時，肉中的纖維被破壞的程度較小，因此殺菌后肉質(zhì)還能最大限度保持緊實的狀態(tài)，肉質(zhì)口感較佳[10]。由于判斷產(chǎn)品是否合格并不能單憑感官評價得分決定，產(chǎn)品保質(zhì)期也是必不可少的標準之一。故還需要對產(chǎn)品進行菌落總數(shù)的測定，產(chǎn)品中菌落總數(shù)可以反映保質(zhì)期的長短。由于殺菌時間過長，導致真空包裝袋內(nèi)有少許汁液滲入，真空包裝袋的邊緣出現(xiàn)不同程度卷曲，乳鴿胗的肉組織被嚴重破壞，口感變差，無嚼勁，感官評價得分過低，故只選取110 ℃，10 min、110 ℃，15 min和121 ℃，10 min進行菌落總數(shù)的測定，以確定較優(yōu)的殺菌條件。

2.4.2 殺菌方案對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響

殺菌這一環(huán)節(jié)不僅對產(chǎn)品品質(zhì)有影響，還對延長產(chǎn)品的保質(zhì)期有顯著作用。為了進一步確定殺菌的時間，將3組已經(jīng)通過高壓滅菌處理的產(chǎn)品放入37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中進行加速試驗。保溫加速試驗中，每7 d測量一次菌落計數(shù)，并對結果進行分析，以確定保質(zhì)期。鹽焗乳鴿胗的菌落計數(shù)見圖5。

圖5 鹽焗乳鴿胗菌落總數(shù)的測定結果 Fig.5 Determination results of the total number of colonies of baked young pigeon gizzard in salt

由圖5可知，對比3組產(chǎn)品的變質(zhì)時間，殺菌方案為110 ℃，10 min時，產(chǎn)品在恒溫培養(yǎng)箱放置的第36天，菌落總數(shù)達1.2×105CFU/g，已超過標準規(guī)定。在第43天，殺菌方案為110 ℃，15 min的產(chǎn)品菌落總數(shù)達1.2×105CFU/g，殺菌方案為121 ℃，10 min的產(chǎn)品菌落總數(shù)達7.9×104CFU/g，都超過了標準規(guī)定。顯然110 ℃，10 min所得產(chǎn)品保質(zhì)期不及110 ℃，15 min和121 ℃，10 min的產(chǎn)品保質(zhì)期長，不采用110 ℃，10 min殺菌方案。殺菌條件為110 ℃，15 min和121 ℃，10 min，在第43天時的菌落總數(shù)均超過標準且變質(zhì)時間相差不大，但殺菌條件為110 ℃，15 min的感官評價得分更高，故選取溫度為110 ℃，時間為15 min這一殺菌方案為較佳滅菌條件。

2.5 大腸菌群的測定

大腸菌群的測定參照GB 4789.3—2010《食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》規(guī)定的方法進行。試驗中測得乳鴿胗中的大腸菌群數(shù)均<90 MPN/g，符合GB 2726-2005《熟肉制品衛(wèi)生標準》中的指標。

2.6 正交試驗結果

表5 鹽焗和烘干條件的正交試驗結果Table 5 Orthogonal test results of salt baking and drying conditions

由表5中4個因素的R值大小關系可知，這4個因素對感官評分影響的主次順序為A>C>B>D，即鹽焗溫度>烘干溫度>鹽焗時間>烘干時間，最佳工藝組合為A2B2C1D2。即鹽焗條件為170 ℃焗制40 min；較優(yōu)烘干條件為55 ℃烘干40 min。鹽焗后鴿胗所具有的風味更加濃郁，另外也與加入的香辛料中含有的物質(zhì)有關。鹽焗過程中所產(chǎn)生的風味物質(zhì)多于烘干過程中所產(chǎn)生的[11,12]。

3 結論與展望

本試驗探索了鹽焗乳鴿胗腌制、烘干和滅菌等工藝對鹽焗乳鴿胗風味及品質(zhì)的影響。結果表明，較優(yōu)調(diào)料配方為：3%鹽，5%鹽焗粉，1%醬油，少許姜片，較優(yōu)鹽焗條件為170 ℃焗制40 min；較優(yōu)烘干條件為55 ℃烘干40 min，較優(yōu)殺菌條件為110 ℃，15 min，以上條件制得的鹽焗乳鴿胗具有濃郁的鹽焗香味，色澤誘人，軟硬適中，肉質(zhì)緊實，無異味及外來雜質(zhì)。

從目前的市場競爭份額來看，現(xiàn)有的鹽焗肉制品種類比較單一，以無窮食品有限公司為代表的鹽焗雞肉制品獨領風騷，傲立于傳統(tǒng)肉制品市場中，市面上幾乎沒有可與其媲美的同種類鹽焗肉制品，本次試驗進行了一個大膽的嘗試，以乳鴿胗為原料，利用傳統(tǒng)鹽焗加工工藝，制得口感與香味兼具的休閑鹽焗鴿胗。希望借此次試驗來豐富鹽焗肉制品生產(chǎn)領域中肉類產(chǎn)品的種類選擇，以及開拓肉鴿產(chǎn)品的附加值。由于試驗和技術存在一定的局限性，本次試驗只是小規(guī)模小范圍的生產(chǎn)試驗，也沒有開展大規(guī)模的產(chǎn)品市場調(diào)研活動，不適用于進行大規(guī)模的工廠、企業(yè)的批量生產(chǎn)和市場的投放、銷售大規(guī)模的生產(chǎn)，要進行銷售還需要有更多的人力和物力的支持，也需要更進一步的試驗研究。