徐興利 黃家偉

2020年，對于食品行業(yè)而言，既是迎接挑戰(zhàn)的一年，也是迎來發(fā)展機遇的一年。目前，疫情防控已進入常態(tài)化階段，人們的飲食習慣、消費習慣在疫情期間均有所改變，如何適應這種改變是食品行業(yè)普遍關注的問題。疫情防控常態(tài)化階段與“后疫情時代”在本質(zhì)上相互關聯(lián)、相互影響，這一階段的食品企業(yè)在迎來新生的同時，也面臨著淘汰。迎接挑戰(zhàn)、把握機遇、積極應變、主動創(chuàng)新是這一階段食品企業(yè)破局發(fā)展的關鍵。

時至今日，疫情防控常態(tài)化已經(jīng)成為一種共識，在經(jīng)歷了全民齊心抗擊疫情的“戰(zhàn)時”狀態(tài)，以及部分地區(qū)出現(xiàn)個別病例的突發(fā)情況，公眾面對疫情所體現(xiàn)出的是從容和沉穩(wěn)，而非疫情暴發(fā)之初的無措與緊張。當疫情防控成為常態(tài)，做好個人防護成為人們生活中的習慣，也就意味著日常工作和生活正在逐步恢復。經(jīng)過這場沖擊，人們的健康意識、消費習慣、生活習慣都發(fā)生了巨大變化，而這些變化對于食品行業(yè)的影響也是顛覆性的。

“方便”的飲食習慣已養(yǎng)成

2020年上半年，如果讓大家選出印象最深刻的一個字，想必很多人都會選擇“宅”。由于疫情原因，很多人都度過了一段“大門不出、二門不邁”的日子。久不出門，你的生活習慣改變了嗎？飲食習慣有變化嗎？你對食品的需求和原來相比是否有所不同？可能很多人的答案是肯定的。在疫情的影響下，方便食品、大包裝食品以及保質(zhì)期長的包裝食品需求普遍提升。經(jīng)此一“疫”，人們對方便食品有了更加清晰、全面的認識，同時也有了更高的要求。

“在居家隔離中，方便食品、速凍食品成為‘備戰(zhàn)口糧的首選。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院羅云波教授如是說。

“消費者宅在家，必須解決吃飯問題。每日三餐如何調(diào)劑，快速方便地解決餐食成為共同需求。”中國副食流通協(xié)會會長何繼紅表示，疫情期間，方便食品、自熱食品銷量大幅增長。據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，2020年1月以來，天貓平臺上方便面總銷量同比增加57%，水餃餛飩類總銷量同比增加78%，自熱火鍋總銷量同比增加144%，肉制品總銷量同比增加264%，湯圓總銷量同比增加60%。蔬菜、方便速凍食品、米面糧油同比增長均超過100%。

2020年2月以來，淘寶上“小火鍋”的搜索量增長了30多倍，自熱小火鍋的頭部品牌“自嗨鍋”疫情期間的訂單量增長超200%。

對于方便食品企業(yè)而言，消費者對其產(chǎn)品的要求已經(jīng)發(fā)生根本性變化，僅具有方便、快捷屬性的產(chǎn)品已經(jīng)很難滿足消費者的需求，營養(yǎng)、健康的方便食品成為消費者的新選擇。何繼紅表示，方便面、方便粉、自熱食品、半成品菜類以及升級版的速食面類等產(chǎn)品的熱度在不斷提升。對于消費者而言，價格不再是選擇的首要指標，方便食品不止要制作簡便，而且口味、營養(yǎng)也得突出。半成品速食面、自熱鍋產(chǎn)品在方便的基礎上，增加蔬菜、肉等食材，真實可見，是宅在家中的佳品，能更好地滿足消費者對美食的渴求。

疫情期間，除了方便速食等包裝食品外，罐頭類食品也大量進入人們的生活。多年來，罐頭食品作為長期食品，品種豐富、口味多樣，受到國內(nèi)和國際市場的廣泛歡迎。我國罐頭行業(yè)是典型的出口型行業(yè)，一直保持著較快的發(fā)展速度，也是中國眾多食品行業(yè)中最先打入國際市場、產(chǎn)品質(zhì)量較早與國際接軌的商品。近年來，我國罐頭行業(yè)發(fā)展速度較快，受益于罐頭行業(yè)生產(chǎn)技術不斷提高以及需求市場不斷擴大，罐頭行業(yè)在國際市場上發(fā)展形勢良好。隨著罐頭食品口味的不斷豐富，已經(jīng)可以應對各種不同場景的需求。

對于方便食品行業(yè)在疫情防控常態(tài)化時期的發(fā)展，有人提出疑問，“隨著疫情防控常態(tài)化階段的到來，人們紛紛投入正常的工作生活之中，飲食消費便不再局限于家中，而是有了更多選擇，方便食品在這一階段是否會‘失寵？”對此，有業(yè)內(nèi)人士表示，疫情防控常態(tài)化時期，消費者生活會重新回歸到疫情前的忙碌狀態(tài)，對于消費者來說，方便快捷的就餐需求依然存在。從另一個角度來看，消費者在疫情隔離期間，對方便食品有了更深入的了解和體驗，同時養(yǎng)成了一定的飲食習慣。

方便食品企業(yè)同樣抓住了這一機遇，賦予方便食品健康、營養(yǎng)的屬性標簽。從單純的方便面、方便粉上升到豐富的自熱食品、半成品菜等。如果在這一時期，產(chǎn)品能夠滿足用戶需求，提供良好的消費體驗，那么，人們的購買行為將會延續(xù)。

疫情期間，除了方便面、方便米飯等傳統(tǒng)方便食品外，半成品飯菜也迎來了新的發(fā)展機遇。這一品類不僅滿足了部分消費者既想要吃到可口飯菜的需求，同時兼具省時、方便的特性。據(jù)了解，目前已有多家餐飲品牌與每日優(yōu)鮮、京東生鮮等電商平臺達成合作，共同開拓這一市場。

健康食品成消費新寵

“這場疫情讓消費者的生活狀態(tài)發(fā)生了很多變化，生活需求的變化直接導致對食品的需求產(chǎn)生了變化，這些變化還會繼續(xù)影響消費者的選擇?！焙卫^紅表示，消費心態(tài)影響著消費行為，新消費行為又將形成新的消費習慣。

當下正值疫情防控常態(tài)化階段，人們對于疫情的恐懼心理仍未消除，在做好日常防護的同時，有很多人會選擇修煉“內(nèi)功”，也就是提升自身的身體素質(zhì)，增強免疫力，“內(nèi)外兼修”才能更好地抗擊新冠肺炎疫情。在這一思想的影響下，健康食品當仁不讓地成為了這一時期的“消費新寵”。

尼爾森數(shù)據(jù)顯示，有80%的受訪者表示，疫情之后會更注重飲食健康。有業(yè)內(nèi)人士表示，疫情的出現(xiàn)讓消費者更注重健康和免疫力的提升。疫情期間，消費者對于提高免疫力的產(chǎn)品需求激增。疫情之后，消費者更多的是對健康的關注，而非急于追求免疫力的提升。

對于消費者而言，通過飲食攝入營養(yǎng)元素的方式更易于接受。疫情期間，乳制品、果汁以及多種富含維生素C的產(chǎn)品獲得了消費者的普遍關注。另外，富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸的堅果類產(chǎn)品也受到了消費者的歡迎。據(jù)益普索數(shù)據(jù)顯示，64%的受訪者表示，會通過飲食調(diào)整、補充改善身體健康狀態(tài)；50%的消費者在乳品方面增加了開支。據(jù)了解，維生素飲料、果汁類飲料在2020年2月、4月購買數(shù)據(jù)均呈增長趨勢。

何繼紅表示，此次疫情中，醫(yī)學證明，體質(zhì)的強健程度成為戰(zhàn)勝新冠病毒的重要因素。身體虛弱以及患有慢性病等基礎病的人群更容易被感染，且康復較慢。而這些疾病與人們?nèi)粘Ｉ钪懈咧?、高鹽等飲食習慣高度關聯(lián)。近年來，低脂、低鹽、素食化趨勢日漸凸顯，消費者追求更健康的生活方式，植物基產(chǎn)品成為良好的選擇。目前，植物基產(chǎn)品市場規(guī)模越來越大。根據(jù)Innova數(shù)據(jù)顯示，2014年-2018年全球食品飲料新品發(fā)布中帶有“植物基”宣稱的產(chǎn)品年均復合增長率達68%。植物肉市場的發(fā)展雖然晚于植物奶市場，但也呈現(xiàn)升溫趨勢，百草味、星巴克等先后推出植物肉類產(chǎn)品。用植物奶、植物肉替代動物產(chǎn)品，不僅能減少脂肪攝入，還能獲得優(yōu)質(zhì)的植物蛋白營養(yǎng)，降低三高及慢性病的風險。

由此不難看出，人們更加希望通過健康食品來補充營養(yǎng)。消費者除了對基礎食品有必然需求，對高營養(yǎng)、有益健康的產(chǎn)品關注度也在逐漸提升，且需求量不斷增大，特別是對功能性食品、天然有機食品、高蛋白乳制品、活性益生菌等高端產(chǎn)品的需求日漸強烈。食品是滿足消費者營養(yǎng)健康需求的重要載體，有助于提高免疫力的產(chǎn)品將成為特殊食品行業(yè)新的增長點，也將帶來穩(wěn)定和長期的消費群體。

“以前我們覺得好吃就買，現(xiàn)在首先想到的是健康。同時，價格導向讓位于質(zhì)量導向，消費者更愿意為價格高一點但品質(zhì)好的食品買單，在食物的購買上更加科學理性?！绷_云波表示，疫情期間，提高免疫力的藥食同源和保健食品重回大眾視野。未來，保健食品和功能食品將得到大家的正確認識，因為這類食品是能夠?qū)】祹韼椭囊活愂称贰?/p>

多渠道融合發(fā)展已成定局

此次疫情將人們的多種消費習慣進行了深化培養(yǎng)，其中最為典型的便是網(wǎng)上購物習慣的強化養(yǎng)成。疫情之后，這樣的消費習慣便很難“戒掉”。根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，今年一季度實物商品網(wǎng)上零售額18536億元，同比增長5.9%，其中食品類增長32.7%。何繼紅表示，疫情對消費習慣的改變深刻影響著零售消費及相關行業(yè)，這也意味著“云端”生活將作為習慣被保留下來，吃、用兩大場景將加速轉(zhuǎn)移到線上。

據(jù)凱度數(shù)據(jù)顯示，全球新冠疫情消費者追蹤報告顯示在很多品類里都出現(xiàn)了首次電商購物者；已有電商購物者則出現(xiàn)了購買頻率顯著增加的現(xiàn)象。幾乎三分之一的家庭（32%）在疫情期間增加或顯著增加了在電商平臺的支出，在有孩子的家庭中這一比例更是高達40%。更重要的是，三分之一的家庭認為，他們未來的網(wǎng)購會增加。有孩子的家庭中則有45%的人這樣認為。

據(jù)尼爾森調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，接近70%的受訪者每周購買日常用品、新鮮產(chǎn)品兩次以上，而居家隔離則進一步使消費者逐漸養(yǎng)成了網(wǎng)購的習慣。89%的消費者表示，疫情結(jié)束后，他們更愿意在網(wǎng)上購買這些日常用品、新鮮產(chǎn)品。

雖然疫情逐步得到控制和緩解，但這種食品消費習慣會繼續(xù)留存在疫情防控常態(tài)化時期。網(wǎng)購消費習慣在一定程度上會倒逼線下實體進一步線上化，由此產(chǎn)生的競爭也會加劇。這樣一來，必將淘汰一批企業(yè)，留下一批企業(yè)，合并一批企業(yè)，最終結(jié)果便是市場格局的變化以及品牌集中度的大幅提高。

食品企業(yè)如何把握機遇

疫情的暴發(fā)使很多食品企業(yè)措手不及，及時反應、采取有效措施的企業(yè)占得了先機。此次疫情既是對食品企業(yè)的考驗，也是食品行業(yè)發(fā)展過程中的一次機遇。由于疫情原因，人們的消費習慣、消費觀念均有所變化，在飲食方面體現(xiàn)得尤為明顯，能夠適應并快速采取應對措施的食品企業(yè)將會走得更長遠，反之則會被逐漸淘汰。疫情防控常態(tài)化階段，食品行業(yè)將迎來怎樣的變革？食品企業(yè)又將面對什么挑戰(zhàn)？面對競爭與挑戰(zhàn)，食品企業(yè)該如何應對？我國食品消費環(huán)境又會發(fā)生哪些變化？這些問題與行業(yè)、企業(yè)、消費者密切相關。

全民齊心抗擊疫情階段，多家食品企業(yè)在做好防控措施的同時，積極有序復工，保障了人民群眾的基本生活，切實做到了“保質(zhì)、保量、保價格”，為市場穩(wěn)定和發(fā)展做出了巨大貢獻。這種不忘初心、牢記使命的付出終將會被社會銘記，也會在一定程度上影響企業(yè)和品牌的整體美譽度，對企業(yè)本身的長遠發(fā)展起到重要的推動作用。

“疫情過后，食品行業(yè)將迎來新一輪洗牌。疫情會加劇食品行業(yè)的內(nèi)部分化，擁有充足現(xiàn)金流、能夠支撐一年兩年、有實力的企業(yè)，在復工速度、穩(wěn)定市場和吸引人才方面肯定是有優(yōu)勢的。”羅云波表示，餐飲行業(yè)將迎來強者更強、弱者更弱的“馬太效應”。未來食品企業(yè)會對新技術更加敏感，對市場需求更加敏感。

何繼紅認為，疫情過后，消費升級整體趨勢一定會加速。消費者的健康意識將成為市場的助推器。對于食品企業(yè)而言，要充分認識到產(chǎn)品“健康標識”的重要性，加大對健康產(chǎn)品、高科技新產(chǎn)品的推廣。在經(jīng)銷模式上，食品企業(yè)應積極應對市場出現(xiàn)的新變化，探索新模式、新業(yè)態(tài)、新場景的普及應用，加快加大線上線下的融合，讓市場渠道暢通。

在消費升級時代，消費者對于營養(yǎng)和健康的認知越來越深入，對于膳食和營養(yǎng)補充的態(tài)度以及消費習慣都在改變。企業(yè)只有全面了解市場發(fā)展趨勢，把握消費者新的消費需求，才能開發(fā)出個性化的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足未來食品市場需求。

另一方面，無接觸配送、無人零售、直播零售等消費新模式將會迎來快速發(fā)展，能夠有效降低疫情影響，給人們的消費提供一個突破口，及時釋放消費需求，幫助消費市場回暖。新消費模式也在融入新時期人們的“宅生活”，改善現(xiàn)有傳統(tǒng)經(jīng)營模式，附加科技基因，促進消費市場向科技化、線上化升級。

健康化消費、線上線下融合消費以及直播帶貨、科技化消費等多種新型消費方式都將在疫情防控常態(tài)化階段迎來新的發(fā)展機遇。人們經(jīng)歷了疫情期間居家隔離的生活后，消費欲望被壓抑，疫情防控常態(tài)化時期的到來，給人們提供了一個消費的“發(fā)泄口”，消費熱潮一觸即發(fā)。疫情期間，人們的飲食欲望也被無限放大，食品消費在這一時期將會迎來爆發(fā)性增長。大膽破局、拓寬渠道、迎難而上的企業(yè)在這一階段非但不會受到市場變化的影響，反而會迎來快速發(fā)展、迅速崛起。