曹蓉露，鐘雅璐，藍浩，陳文宇初，馮潔慧，陳小娥,

1. 浙江海洋大學(xué)東海科學(xué)技術(shù)學(xué)院（舟山 316000）；2. 浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院（舟山 316022）；3. 舟山市海大科學(xué)技術(shù)研究院有限責(zé)任公司（舟山 316022）

龍頭魚（Harpadon nehereus）又稱蝦潺、絲丁魚、九肚魚，屬仙女魚目，狗母魚科，龍頭魚屬，主要分布在我國南海、東海和黃海，是舟山漁場張網(wǎng)作業(yè)的主要漁獲物之一[1]。龍頭魚肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)價值高，深受消費者喜愛。但因其肉質(zhì)柔軟且水分含量高，常溫下不易保存，國內(nèi)市場除部分鮮銷流通外，主要是加工成魚干等干制品。為了延長產(chǎn)業(yè)鏈、擴大銷售市場，需要優(yōu)化其冷凍方式，提高產(chǎn)品附加值。

冷凍加工過程中，凍結(jié)方式的選擇是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素。因此，國內(nèi)一些學(xué)者對魚類的加工冷凍方式展開了研究。彭歡歡等[2]研究了慢凍和速凍對鲴魚片品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)低溫速凍優(yōu)于其他冷凍方式；譚明堂等[3]研究了平板凍結(jié)、螺旋凍結(jié)等不同凍結(jié)方式對魷魚品質(zhì)的變化，結(jié)果表明螺旋式凍結(jié)處理的綜合效果最佳；邵俊杰等[4]研究了-20 ℃，-40℃，-70 ℃和液氮速凍處理的凍結(jié)方式對中華絨螯蟹蟹肉品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示液氮速凍能更好地減緩蟹肉蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化；關(guān)于龍頭魚的研究目前仍鮮見報道，因此研究不同冷凍方式對龍頭魚貯藏品質(zhì)變化的影響具有重要意義。

天婦羅魚塊（油炸外裹糊魚塊）是目前較為流行的一種海產(chǎn)品風(fēng)味食品加工方式。油炸后的天婦羅魚塊不僅擁有內(nèi)部基質(zhì)物料獨有的爽嫩口感，而且還有質(zhì)地酥脆、色澤金黃、口感香滑等特點，因而深受消費者喜愛。此次試驗以龍頭魚為原料，采用-80 ℃超低溫冷凍、液氮冷凍、普通冰箱冷凍這三種方式對龍頭魚進行冷凍處理，并與冰鮮龍頭魚進行對比，研究不同冷凍方式對龍頭魚品質(zhì)的影響，為龍頭魚的高值化利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

冰鮮龍頭魚，每條100±10 g，市售；試劑均為國產(chǎn)分析純。面包糠，上海松江寶力食品有限公司；淀粉、白砂糖、大豆油等為市售，均符合相關(guān)國家標準的規(guī)定。

1.2 主要儀器與設(shè)備

Kjeltec400自動定氮儀（丹麥FOSS公司）；PHS-3B精密pH計（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；BCD-221WDGQ冰箱（青島海爾股份有限公司）；DW-86L158超低溫冰箱（杭州艾普儀器設(shè)備有限公司）；UV-5900紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）；HPX-9162 MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）；TMS-Pro物性測試儀（美國FTC公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 原料處理流程

冰鮮龍頭魚→去頭去內(nèi)臟→冷凍至中心溫度達-18℃（液氮浸漬5 min放入-18 ℃冰箱冷凍、-80 ℃超低溫冰箱冷凍、-18 ℃冰箱冷凍）→各組分別在-80 ℃超低溫冰箱冷凍和-18 ℃冰箱冷凍內(nèi)貯藏l周→室溫解凍→測定

1) pH：參考GB 5009.237—2016[5]，利用pH計進行測定。

2) 揮發(fā)性鹽基氮：參考GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[6]。

3) 甲醛：參考文獻[7]方法，測定龍頭魚中的甲醛含量。

4) 質(zhì)構(gòu)：從龍頭魚背部取20 mm×20 mm×10 mm大小的魚塊，按1.3.2試驗步驟操作處理龍頭魚，采用TPA模式對樣品的硬度、彈性、咀嚼性進行測定，每個樣品進行兩次壓縮分析。測定條件：感應(yīng)量程60 N，上升高度15 mm，形變量30%，探頭下行速度60 mm/min，起始力0.6 N。

5) 持水率：按文獻[3]方法進行測定，按式（1）計算。

式中：m1為離心前魚肉質(zhì)量，g；m2為離心后魚肉質(zhì)量，g。

6) 解凍損失率：用濾紙輕輕拭去樣品表面的液體，準確稱取質(zhì)量。損失率按式（2）計算。

式中：m3為解凍前的質(zhì)量，g；m4為解凍后的質(zhì)量，g；m5為樣品原來質(zhì)量，g。

1.3.2 天婦羅龍頭魚的處理及測定

將龍頭魚去頭去內(nèi)臟清洗后，進行裹糊處理。將小麥粉、糖、鹽按質(zhì)量比100∶10∶5制備成預(yù)裹粉并加水混勻成漿（預(yù)裹粉∶水為1∶1.7），然后將龍頭魚放入漿液中均勻裹漿，裹漿之后，在表面均勻地沾上面包糠，輕輕抖去表面附粉[8]。隨后置于180 ℃預(yù)熱30 min的油鍋（大豆油）中，預(yù)油炸4 min。取出后瀝油30 s，再按1.3.1三種冷凍處理步驟分別冷凍備用。貯藏一周后將天婦羅樣品取出靜置1 min，隨后緩慢放入170 ℃的大豆油中油炸，炸至樣品呈金黃色（約5 min），取出后冷卻待測。冰鮮組采購回來后按上述步驟裹糊油炸。

1) 油炸失重率：按1.3.2試驗步驟操作，油炸完成后將成品放置在不銹鋼漏網(wǎng)上，待油滴干后放不銹鋼盤中冷卻，準確稱其質(zhì)量。油炸失重率按式（3）計算。

式中：m6為油炸前的質(zhì)量，g；m7為油炸后的質(zhì)量，g。

2) 感官評定：參考林婉玲等[9]的方法，略作修改。由5名男性和5名女性專業(yè)評定人員根據(jù)表1的評價標準，采用加權(quán)平均法，將各組天婦羅龍頭魚按1.3.2的試驗步驟處理后并品嘗。

表1 天婦羅龍頭魚感官評價表

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)均采取3次平行試驗的平均值，選用Origin Pro軟件繪圖。數(shù)據(jù)間差異由統(tǒng)計軟件SPSS中的Duncan新復(fù)極差法來做方差分析與多重比較，結(jié)果以平均值±標準偏差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 pH的變化

pH可反映魚肉品質(zhì)，與魚肉品質(zhì)密切相關(guān)。一般情況下，水產(chǎn)品會因冷凍和解凍致使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致pH降低。但在腐敗菌作用下，蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)分解生成一些胺類物質(zhì)及其他堿性物質(zhì)[10]，使pH上升。由圖1可知，經(jīng)不同冷凍方式處理的龍頭魚pH均比冰鮮組高，四組間差異不顯著?？赡苁窃诶鋬鲞^程中冷凍時間較短使得腐敗菌對魚肉的分解作用并不顯著，而三組冷凍方式中液氮組的pH與冰鮮組相差最小。由此可得，液氮組的冷凍效果比-80℃組和-20 ℃組好。

圖1 不同冷凍方式對龍頭魚pH的影響

2.2 TVB-N的變化

TVB-N是魚類鮮度評價的重要指標，是衡量水產(chǎn)品腐敗程度的重要標準之一。TVB-N值越高，魚類的腐敗程度越高，新鮮度就越低。根據(jù)GB 2733—2015《鮮、凍動物性水產(chǎn)品》[11]規(guī)定，TVB-N值在海水魚中的上限為30 mg/100 g。由圖2可知，三種冷凍方式均略高于冰鮮組，其中液氮組的TVB-N值最低，為9.67 mg/100 g；其次是-80 ℃組，為10.31 mg/100 g；最高的是-18 ℃組，為11.21 mg/100 g，且各組間差異不大。這可能是液氮冷凍組冷凍速度較快，使得龍頭魚在內(nèi)源酶和外源酶的作用下，其中蛋白質(zhì)和非蛋白化合物分解并不顯著從而產(chǎn)生TVB-N?？梢姡旱鋬鰧σ种芓VB-N的產(chǎn)生效果最好。

圖2 不同冷凍方式對龍頭魚TVB-N值的影響

2.3 甲醛含量的變化

孫永等[13]研究發(fā)現(xiàn)，龍頭魚的腎臟提取物能夠?qū)⒀趸装罚═MAO）分解為甲醛和二甲胺。氧化三甲胺酶所需的活化能較低，在冷凍條件下仍能發(fā)生作用，隨著溫度的降低其活性慢慢減弱[12]。因此冷凍前后樣品中的甲醛含量可以作為判斷冷凍方式優(yōu)異的指標。由圖3可知，三種不同冷凍方式的龍頭魚甲醛含量差異不大，液氮組的龍頭魚甲醛含量僅略高于冰鮮組的甲醛含量。綜上所述，相較于其他兩種冷凍方式，液氮組對氧化三甲胺酶的活性有較好的抑制作用。

圖3 不同冷凍方式對龍頭魚甲醛含量的影響

2.4 質(zhì)構(gòu)的變化

質(zhì)構(gòu)作為肌肉的主要特征，是評價魚肉品質(zhì)變化的主要指標之一。魚體死亡會發(fā)生微生物的自溶現(xiàn)象，在微生物和酶的作用下，會導(dǎo)致其質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化，如肌肉變軟、彈性變小[9]。因此，質(zhì)構(gòu)是冷凍過程中水產(chǎn)品品質(zhì)變化的重要指標，可用于表示魚肉的品質(zhì)變化。

對在不同冷凍條件下龍頭魚的質(zhì)構(gòu)特征進行評價，試驗選用硬度、彈性和咀嚼性為分析參數(shù)，結(jié)果如表2所示。結(jié)果表明，與冰鮮組相比，龍頭魚在冷凍過程中其硬度、彈性和咀嚼性均有不同程度下降。從樣品的硬度來看，冰鮮組為3.97 N，液氮組為3.84 N，-80 ℃組為3.72 N，-18 ℃組為3.58 N。據(jù)此可知，超低溫冷凍與普通冰箱冷凍相比，超低溫冷凍效果更好（p＜0.05）。彈性的變化與硬度變化趨勢相似。不同冷凍處理方式下各組樣品彈性由大到小依次為：液氮組＞-80 ℃組＞-18 ℃組。同時，樣品的咀嚼性分析結(jié)果與硬度和彈性變化程度相似，由此可得，液氮組更適合龍頭魚的冷凍保存。

表2 不同冷凍方式對龍頭魚質(zhì)構(gòu)的影響

2.5 保水性的變化

保水性很大程度上影響了產(chǎn)品的質(zhì)地、嫩度、彈性等，是決定產(chǎn)品品質(zhì)變化的重要指標。魚肉經(jīng)冷凍再解凍過程中會形成冰晶，解凍后的肌肉細胞膜和細胞器會因此受到損傷。自由水增多后會導(dǎo)致水分由內(nèi)向外擴散，水分流失增大，從而使其持水力降低。

由表3可知，液氮組、-80 ℃冷凍組、-18 ℃冷凍組樣品的持水率依次降低，而解凍損失率和油炸失重率由高至低依次為-18 ℃組＞-80 ℃組＞液氮組＞冰鮮組，且-18 ℃冷凍組與其他兩組值相差較大。就持水率而言，三組冷凍方式與冰鮮組間有顯著差異，而三組冷凍方式間呈梯度下降，說明液氮組能較好地保持魚肉水分，從而較好地保持魚肉組織結(jié)構(gòu)[14]。就解凍損失率而言，可能是液氮組和-80 ℃冷凍組冷凍溫度較低、冷凍速度較快，使生成的冰晶小而多，且分布均勻，減少了冷凍過程中冰晶對樣品的破壞。就油炸失重率而言，四組油炸龍頭魚的失重率呈梯度上升，從中可以看出液氮組對油炸失重率的影響最小。由此可以說明，冷凍方式對龍頭魚的保水性是有影響的，且使用液氮和超低溫的冷凍方式有利于最大程度地保存其鮮度。

表3 不同冷凍方式對龍頭魚保水性的影響

2.6 感官評定分析

感官評定是對龍頭魚品質(zhì)變化的綜合性判斷，用感官評定來評價食品的品質(zhì)，簡單易行、直觀性強，是反映食品品質(zhì)的重要方法之一。

由圖4可知，四組感官評分由高到低依次為冰鮮組＞液氮組＞-80 ℃組＞-18 ℃組。三種冷凍方式中，在質(zhì)地、口感、色澤、香味以及總體可接受性方面液氮組得分最高。冷凍方式的改變會對這些指標造成影響，綜合考慮，認為液氮組最適合龍頭魚的冷凍保存。

圖4 不同冷凍方式處理后龍頭魚的感官評分

3 結(jié)論

分別采用-80 ℃超低溫冷凍、-80 ℃液氮冷凍與普通冰箱冷凍的方式對龍頭魚樣品進行冷凍處理，由各項指標測定結(jié)果表明：

樣品經(jīng)冷凍處理后，四組間的pH、TVB-N和甲醛含量均有增長且整體差異不顯著。樣品的保水性能由高至低依次為-18 ℃組＞-80 ℃組＞液氮組。結(jié)果表明，超低溫冷凍可較好地保持龍頭魚的鮮度。

龍頭魚經(jīng)三種冷凍方式處理后質(zhì)構(gòu)差異顯著，其硬度、彈性和咀嚼性均有不同程度下降。不同冷凍處理方式下各組樣品的硬度、彈性和咀嚼性由大到小依次為液氮組＞-80 ℃組＞-18 ℃組，可以看出液氮的冷凍效果明顯優(yōu)于其他兩組。感官方面液氮組的評分僅次于冰鮮組。因此，液氮冷凍能更好地保持龍頭魚的品質(zhì)。

綜上所述，三種冷凍處理方式中，以液氮組冷凍綜合效果最佳，該研究結(jié)果能為后期龍頭魚的冷凍保藏和加工利用提供依據(jù)。