王吉峰 牛力斌 莊桂玉 李 俊*

1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院飼料研究所，北京100081；2.山東省青島西海岸新區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，山東青島，266400

隨著我國(guó)集約化養(yǎng)羊模式的發(fā)展，羊肉品質(zhì)和風(fēng)味較放牧模式下有所改變[1]，舍飼條件下改善羊肉品質(zhì)與風(fēng)味的研究備受關(guān)注。杏鮑菇碳水化合物8.3%、蛋白質(zhì)1.3%，脂肪含量1%，膳食纖維2.1%，富含礦物質(zhì)元素、維生素，是一種頗受大家青睞的營(yíng)養(yǎng)食品。杏鮑菇還具有良好的抗氧化和抗腫瘤作用。隨著杏鮑菇大量栽培及產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，源源不斷產(chǎn)生的廢棄料菌糠的開(kāi)發(fā)利用也日益受到重視，為緩減資源浪費(fèi)及環(huán)境污染，對(duì)菌糠合理開(kāi)發(fā)利用的問(wèn)題亟待解決。脂肪酸組成包括短鏈脂肪酸、硬脂酸和不飽和脂肪酸的氧化降解物，與羊肉風(fēng)味具有潛在的聯(lián)系[2-3]。羊肉中脂肪酸的組成是影響羊肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，也是分辨羊肉中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的前體物之一。本試驗(yàn)旨在探究日糧中添加杏鮑菇菌糠對(duì)小尾寒羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響，以期為舍飼肉羊飼料的研發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用平泉縣當(dāng)?shù)匦吁U菇種植場(chǎng)杏鮑菇菌糠經(jīng)太陽(yáng)曬干（或烘干），粉碎待用。選取3月齡小尾寒羊公羊80只，試驗(yàn)采用單因素完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，隨機(jī)分為4組，每組20只。分別飼喂精料+粗飼料（傳統(tǒng)飼養(yǎng)）、基礎(chǔ)日糧中5%杏鮑菇菌糠替代麩皮+精料+粗飼料、10%杏鮑菇菌糠替代麩皮+精料+粗飼料、15%杏鮑菇菌糠替代麩皮+精料+粗飼料。飼養(yǎng)試驗(yàn)期105 d，其中預(yù)試期15 d，正試期90 d，測(cè)定體重、干物質(zhì)、采食量等指標(biāo)。

1.2 試驗(yàn)地點(diǎn)與時(shí)間

平泉養(yǎng)殖場(chǎng)，2019年4月5日-10月25日期間進(jìn)行試驗(yàn)。供試羊只及分組：選擇健康無(wú)病、體況良好、體重約為20 kg、3月齡左右的小尾寒羊，隨機(jī)分組。

1.3 日糧組成

按照平泉當(dāng)?shù)仞B(yǎng)羊?qū)嶋H情況，以玉米秸稈、小麥秸稈等粗飼料為主，精料為輔，開(kāi)展小尾寒羊育肥試驗(yàn)。本試驗(yàn)日糧參照NRC（2007）肉羊營(yíng)養(yǎng)需要中代謝能（ME）和粗蛋白（CP）的推薦量，各種營(yíng)養(yǎng)水平除ME 外均按飼料原料實(shí)際測(cè)定數(shù)據(jù)計(jì)算（表1）。

表1 基礎(chǔ)日糧配方及營(yíng)養(yǎng)水平

1.4 飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)采用單因素完全隨機(jī)設(shè)計(jì)，根據(jù)體重將羊只隨機(jī)分組，正試期開(kāi)始前試驗(yàn)羊稱(chēng)重。每天分2次在07:00和18:00進(jìn)行飼喂，每天測(cè)定自由采食量（采集日糧樣和剩料樣、稱(chēng)重），自由飲水，試驗(yàn)中期、結(jié)束時(shí)稱(chēng)量體重。

1.5 樣品采集

在飼養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)束后，每組隨機(jī)選取4只體重相近的羊只（每個(gè)重復(fù)選1只羊），經(jīng)檢疫合格之后，參照劉志芳等[4]的方式進(jìn)行屠宰（宰前24 h 禁食、2 h 禁水）。宰后取背最長(zhǎng)肌樣品去除筋膜，用錫紙包裹，-20℃冰箱保存。

1.6 指標(biāo)測(cè)定

對(duì)羊肉樣品中背最長(zhǎng)肌樣品脂肪酸組成進(jìn)行測(cè)定。取樣：取背最長(zhǎng)肌組織樣品，將筋膜和脂肪組織修剪去除，手工切成0.3 cm×0.3 cm 小肉丁，用液氮進(jìn)行速凍，取出后將樣品迅速放入加入冷凍混合振蕩研磨儀中研磨至粉末狀。稱(chēng)取1 g 粉末，加入2 mL 氫氧化鈉和甲醇混合溶液，并加入100 μL 內(nèi)標(biāo)液十九烷酸甲酯，將樣品于85℃恒溫水浴30 min，再加入3 mL三氟化硼甲醇混合溶液，于85℃恒溫水浴30 min，冷卻至室溫后，取1 mL 正己烷加入試管，振蕩、萃取、靜置后，取100 μL 上清液，用正己烷定容至1 mL，上機(jī)測(cè)試。制備好的脂肪酸甲酯用氣相色譜（GC-2010）分析，毛細(xì)管色譜柱TG-5MS（100 m×0.25 mm×0.25 μm）。柱溫箱溫度：起始溫度80℃，保持1 min，以10℃/min的速率升至200℃，再以5℃/min的速率升至250℃，最后以2℃/min的速率升至280℃，保持3 min。載氣：氦氣；載氣流速：1.2 mL/min；進(jìn)樣口溫度：290℃，不分流進(jìn)樣；離子源溫度：280℃；傳輸線溫度：280℃；進(jìn)樣量：1.0 μL。脂肪酸按照已知質(zhì)量濃度的脂肪酸甲酯混標(biāo)的峰面積定量。

表2 菌糠對(duì)小尾寒羊增重的影響

1.7 數(shù)據(jù)分析

利用Excel 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，對(duì)各處理組采用SAS 10.3 軟件中的ANOVA 程序進(jìn)行單因素方差分析，各處理組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示，P＜0.05為差異顯著，各處理組羊肉背最長(zhǎng)肌樣品中主要風(fēng)味物質(zhì)含量與不飽和脂肪酸含量差異顯著時(shí)用Duncan′s進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇菌糠對(duì)肉羊生長(zhǎng)性能的影響

由表2可知，傳統(tǒng)飼養(yǎng)小尾寒羊試驗(yàn)組、基礎(chǔ)日糧中分別添加5%、10%、15%杏鮑菇菌糠替代麩皮的4個(gè)試驗(yàn)組日均采食量無(wú)顯著差異（P＞0.05），各處理組間肉羊均日增重?zé)o顯著差異（P＞0.05）。

2.2 杏鮑菇菌糠對(duì)肉羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成和含量的影響

由表3可知，4個(gè)試驗(yàn)組肉羊背最長(zhǎng)肌中飽和脂肪酸含量無(wú)顯著差異（P＞0.05），個(gè)別不飽和脂肪酸存在顯著差異（P＜0.05），其中Ⅳ組中油酸、肉豆蔻油酸的含量顯著高于Ⅰ組（P＜0.05），其他不飽和脂肪酸差異均不顯著（P＞0.05）。Ⅳ組PUFA/SFA值顯著低于Ⅰ組（P＜0.05）。

3 討 論

3.1 杏鮑菇菌糠對(duì)小尾寒羊生產(chǎn)性能背最長(zhǎng)肌脂肪酸組成的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，日糧中添加杏鮑菇菌糠各處理組小尾寒羊平均日增重?zé)o顯著影響，平均日采食量有降低趨勢(shì)，但差異不顯著（P＞0.05）。脂肪酸組成作為評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其中2個(gè)重要指標(biāo)是不飽和脂肪酸的含量以及多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例（PUFA/SFA）。如果不飽和脂肪酸的含量高且PUFA/SFA值高于0.4時(shí)，一般被認(rèn)為肉品質(zhì)量較高。本試驗(yàn)中，在小尾寒羊日糧中添加適量杏鮑菇菌糠，結(jié)果表明小尾寒羊背最長(zhǎng)肌中飽和脂肪酸SFA含量顯著降低，尤其是硬脂酸（羊肉膻味相關(guān)脂肪酸）的含量，樣品中不飽和脂肪酸的含量有所增加，尤其是油酸的含量，在一定程度上對(duì)羊肉脂肪酸組成有所改善[5]。杏鮑菇菌糠中的活性成分（如多糖類(lèi)化合物）具有抗氧化的生物學(xué)活性功能，能夠降低瘤胃微生物的氫化作用，促進(jìn)多不飽和脂肪酸在肉羊肌肉中的沉積，同時(shí)這也可能是試驗(yàn)Ⅳ組PUFA/SFA值升高的原因之一。PUFA/SFA值作為衡量肉品脂肪酸組成重要的指標(biāo)之一，當(dāng)其值大于0.4時(shí)會(huì)降低機(jī)體患腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[6]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，飼喂15%杏鮑菇菌糠的肉羊，能夠不同程度地提高背最長(zhǎng)肌中單不飽和脂肪酸（MUFA）的含量，提高PUFA/SFA 比值，從而改善羊肉脂肪酸組成。菌糠作為肉羊飼料使用，可以有利于拓展肉羊飼料來(lái)源，發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)，延長(zhǎng)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，為循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展開(kāi)拓新途徑[7]。

3.2 杏鮑菇菌糠資源利用及前景

由于杏鮑菇菌糠一定程度上影響羊只的食欲和采食量，杏鮑菇菌糠取代麩皮也不宜過(guò)多，經(jīng)過(guò)加工和對(duì)羊進(jìn)行適口性鍛煉，可替代部分麩皮，菌糠取代15%麩皮進(jìn)行綿羊全舍飼育肥是可行的。推廣菌糠飼喂反芻動(dòng)物的模式，發(fā)展節(jié)糧型畜牧業(yè)，走可持續(xù)發(fā)展的道路，因地制宜，在養(yǎng)菇區(qū)和農(nóng)區(qū)開(kāi)發(fā)菌糠作為新的飼料資源，使菌糠的潛在價(jià)值得以體現(xiàn)，做到原料的循環(huán)利用并提高產(chǎn)業(yè)效益。提高菌糠的利用程度，促進(jìn)資源再利用，提升經(jīng)濟(jì)價(jià)值，增加農(nóng)牧民收入，擴(kuò)展食用菌栽培產(chǎn)業(yè)鏈，保障農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境保護(hù)協(xié)調(diào)發(fā)展，形成農(nóng)業(yè)生態(tài)的良性循環(huán)，促進(jìn)發(fā)展生態(tài)效益型農(nóng)業(yè)和循環(huán)農(nóng)業(yè)具有重要作用和意義。