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摘 ?要：采用單因素分析法，進(jìn)行了兩次腌制試驗(yàn)，確定了KOH取代NaOH的松花蛋腌制液的最佳濃度為4.90%（OH-離子濃度相當(dāng)于3.51% NaOH）。感官綜合評分結(jié)果顯示該配方與NaOH對照組感無顯著差異，腌制效果較好。其最佳腌制液配方為：NaCl 1.00%～1.50%，KCl 1.90%，KOH 3.60%～4.90%，ZnCl2 0.28%，CuSO4 0.14%，紅茶末1.00%～1.50%，其余為水。腌制過程中，料液中堿液初始濃度較高，下降幅度較大，試驗(yàn)組平均降幅約為40.00%。試驗(yàn)組第一周平均降幅31.59%;第二、第三周變化幅度較小，平均降幅分別為1.02%、4.41%;第四周變化加快，堿濃度下降平均幅度為6.88%。

關(guān)鍵詞：松花蛋;低鈉;腌制工藝

中圖分類號：S873 ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B ? ? 文章編號：1673-1085（2020）8-0015-04

蛋類是營養(yǎng)成分全面、易被人體消化和吸收的高營養(yǎng)食品。我國產(chǎn)蛋量已連續(xù)多年保持世界第一。蛋制品是以禽蛋為原料加工而成的食品。隨著經(jīng)濟(jì)社會的不斷發(fā)展，消費(fèi)者對蛋制品綠色化、健康化的需求不斷提高，禽蛋產(chǎn)品由單純的食品向功能化、高值化產(chǎn)品邁進(jìn)。

松花蛋是典型的再制蛋產(chǎn)品。所謂再制蛋是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品[1]。在再制蛋加工工藝改進(jìn)方面，降低鈉鹽攝入一直是研究熱點(diǎn)之一。成人每天的食鹽攝入量不應(yīng)超過6 g，但據(jù)調(diào)查中國人每天的食鹽攝入量約為12 g，是正常攝入量的2倍[2]。持續(xù)過量攝入鈉鹽會造成人體內(nèi)鈉的累積，對人體健康造成危害，長期攝入過量鈉鹽將大幅增加人體患高血壓、癌癥、骨質(zhì)疏松等疾病的幾率。高鹽攝入會打破人體滲透壓平衡，血管內(nèi)累積大量鈉離子，導(dǎo)致高血壓，可能誘發(fā)心血管疾病和腎病。開發(fā)低鈉蛋制品符合健康飲食趨勢和消費(fèi)者的迫切需求。

降低蛋制品中鈉鹽的含量必須在加工過程中減少鈉鹽的添加量，同時(shí)還要盡量避免減鹽對蛋制品品質(zhì)、風(fēng)味等產(chǎn)生不良影響。以氯化鉀、氯化鈣和氯化鎂替代食鹽中部分氯化鈉，被證明是降低鈉離子攝入的有效途徑。其中，鉀鹽是鈉鹽最常見的替代物，其對于蛋制品中可移動水和自由水的含量及保水性沒有顯著影響，并且鉀鹽有降血壓、保護(hù)血管壁的功能，可改善人體因高鈉鹽攝入造成的鈉、鉀平衡狀態(tài)失調(diào)，有效降低高血壓、心臟病等心血管疾病的發(fā)病率[3～5]。

松花蛋的腌制料液中引入鈉離子的主要原料有兩種：一是需要加入NaOH維持堿性環(huán)境，使蛋白變性以及蛋黃發(fā)生皂化反應(yīng);二是需要添加氯化鈉調(diào)味[6～7]。本研究采用KOH替代NaOH，并采用KCl取代NaCl，比較了鈉鹽腌制法與鉀鹽法腌制工藝的效果。

1 ?材料與方法

1.1 ?材料 ?鮮鴨蛋，食鹽和紅茶（食品級材料），其他試劑如KCl、KOH、ZnCl2、CuSO4為分析純。

1.2 ?方法

1.2.1 ?松花蛋腌制液的配制 ?松花蛋腌制料液與松花蛋腌制過程中所使用的料液的成分相同，含有以下百分比的組合：NaCl 1.00%～1.5%、KCl 1.90%、KOH 4.60%～5.90%、ZnCl2 0.28%、CuSO4 0.14%、紅茶末1.00%～1.50%，其余為水。以傳統(tǒng)配方配制對照料液，見表1。試驗(yàn)組料液見表2。試驗(yàn)料液與對照組料液實(shí)測堿液濃度見表3。

1.2.2 ?富硒低鈉松花蛋的腌制及抽樣檢測方法

1.2.2.1 ?原料蛋（清洗）檢驗(yàn) ?檢查剔除不易加工的異形、破損、不新鮮和有異物的蛋。

1.2.2.2 ?配制腌料液 ?先將紅茶熬成紅茶水，按照試驗(yàn)組和對照組的配方分別配制成料液，冷卻后再加入鋅、銅等鉛的替代物備用。

1.2.2.3 ?裝缸與灌料 ?將檢驗(yàn)合格的蛋隨機(jī)分成5組放入浸泡缸內(nèi)，然后將料液灌入缸內(nèi)，完成腌制。在腌制過程中，每隔7 d隨機(jī)抽樣觀察，準(zhǔn)確掌握皮蛋腌制情況，成熟后及時(shí)出缸。

2 ?試驗(yàn)結(jié)果

2.1 ?最佳KOH濃度的確定 ?KOH濃度優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果見表4所示。

根據(jù)表4觀察結(jié)果，綜合各項(xiàng)觀察指標(biāo)進(jìn)行感官綜合評分。若以對照組感官質(zhì)量為100分，則以試驗(yàn)3組綜合評分最高，質(zhì)量最好。其他試驗(yàn)組感官質(zhì)量相差不大。

2.2 ?最佳KOH濃度復(fù)選試驗(yàn) ?表4關(guān)于KOH濃度篩選試驗(yàn)是在冬春季低溫條件下進(jìn)行的。為了驗(yàn)證試驗(yàn)3組配方在較高溫度下的腌制效果，選取對照組和試驗(yàn)3組配方，在初夏再次進(jìn)行松花蛋腌制重復(fù)試驗(yàn)。經(jīng)測定，對照組NaOH實(shí)測濃度為4.20%;試驗(yàn)組KOH的濃度為4.90%，實(shí)測濃度以NaOH計(jì)為3.51%，同第一次試驗(yàn)時(shí)的濃度非常接近，誤差不大。重復(fù)試驗(yàn)觀察結(jié)果見表5。

2.3 ?堿濃度變化結(jié)果 ?測定腌制過程中料液堿濃度的變化情況，有助于跟蹤松花蛋在腌制進(jìn)程的變化情況，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。料液中堿濃度的變化結(jié)果如表6所示。堿濃度降幅計(jì)算公式如下：

當(dāng)周降幅=（上周濃度-本周濃度）/上周濃度×100%

總降幅 =（初始濃度-28 d濃度）/初始濃度×100%

從表6 可以看出，隨著料液中堿濃度逐漸降低，至28 d時(shí)，試驗(yàn)組料液中堿濃度的平均總降幅約為40.00%。料液中堿的初始濃度較高的試驗(yàn)1組，堿濃度降低最多，總降幅超過45%;試驗(yàn)4組的總降幅僅為36.56%。從腌制時(shí)間來看，4個(gè)試驗(yàn)組料液的堿濃度在第一周降幅最大，平均降幅為31.59%;第二、第三周變化幅度較小，平均降幅分別為1.02%、4.41%;第四周變化加快，堿濃度下降幅度平均為6.88%。

3 ?討論

松花蛋的腌制主要依靠OH-與蛋清和蛋黃反應(yīng)，使蛋清在堿性條件下變性，在7～14 d內(nèi)先液化，然后重新凝固，在該過程中分子間氫鍵等相互作用重排。之后隨著腌制時(shí)間的延長，蛋清顏色逐漸加深，由淺黃色逐漸變?yōu)樯铧S色，并最終變?yōu)槟G色;而蛋黃則在該過程中逐漸皂化，變?yōu)楣腆w狀態(tài)。因?yàn)殁淃}和鈉鹽溶解性較好，在松花蛋腌制過程中，K+取代Na+并不會對反應(yīng)產(chǎn)生顯著的影響。因此，采用KOH取代NaOH，同時(shí)以KCl取代NaCl的低鈉松花蛋腌制工藝是完全可行的。本研究的結(jié)果符合這一判斷。低鈉松花蛋腌制工藝中，KOH的濃度在4.90%（OH-濃度相當(dāng)于3.51% NaOH）時(shí)腌制效果最佳。其感官評分接近于傳統(tǒng)松花蛋腌制工藝。

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Abstract：Single factor analysis was used in two pickling experiments.The optimum concentration of KOH instead of NaOH in Songhua egg pickle liquid was 4.90%， of which the OH- ion concentration is equal to 3.51% NaOH. Comprehensive sensory results showed that there was no significant difference between this formula and NaOH control group. The best recipe for the salting solution is： NaCl 1.00%～1.50%，KCl 1.90%，KOH 3.60%～4.90%，ZnCl2 0.28%，CuSO4 0.14%， Black tea powder 1.00%～1.50%，and water.In the pickle process， as the initial concentration of alkali liquor in the solution is high， the decrease range of which is large. The average total reduction of alkali liquor was 40.00%.The average drop of the experimental groups in the first week was 31.59%. The change range in the second and third weeks was relatively small，averaging 1.02% and 4.41%.In the fourth week，the change was accelerated and the decrease rate of alkali concentration was 6.88% on average.

Key words： Songhua egg; low sodium; curing technology