周慶奎 丁振山 周建軍 閆師杰 張愛琳 劉翠翠

摘 要：羊肚菌營養(yǎng)價(jià)值高，經(jīng)濟(jì)效益好，栽培規(guī)模日漸壯大，部分產(chǎn)品出口發(fā)達(dá)國家，隨之而來的安全性問題引起人們關(guān)注。本文首次將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（hazard analysis and critical control point， HACCP）基本原理應(yīng)用于干制羊肚菌供應(yīng)鏈安全管理，通過危害分析，確定了產(chǎn)地環(huán)境、栽培管理、原料清選、熱風(fēng)干燥及成品檢驗(yàn)5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)確定符合性要求，最終構(gòu)建干制羊肚菌供應(yīng)鏈HACCP安全控制體系，以最大限度保障干制羊肚菌從農(nóng)田到餐桌整個(gè)過程的安全性。

關(guān)鍵詞：干制羊肚菌;供應(yīng)鏈;危害分析;關(guān)鍵控制點(diǎn);符合性要求

中圖分類號：S-3

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20200915004

收稿日期：2020-08-17

基金項(xiàng)目：天津市武清區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目（項(xiàng)目編號：WQKJ201925）;天津市教委科研計(jì)劃項(xiàng)目（項(xiàng)目編號：2018KJ186）;天津農(nóng)學(xué)院科學(xué)研究發(fā)展基金計(jì)劃（項(xiàng)目編號：2016NZD02）

作者簡介：周慶奎（1973-），男，本科。研究方向：果蔬種植;通信作者劉翠翠（1986-），女，博士，講師。研究方向：食品質(zhì)量管理與檢測。

羊肚菌又名羊肚蘑，是一種名貴的食（藥）用菌，富含人體必需8種氨基酸及維生素，具備明確保健價(jià)值，作為“菌中之王”的羊肚菌在歐美國家備受青睞[1-3]。目前，我國羊肚菌產(chǎn)品主要在國內(nèi)銷售，部分出口法國、德國、美國、瑞士等發(fā)達(dá)國家[4]。羊肚菌人工栽培作為投資小、周期短、技術(shù)要求相對不高的好項(xiàng)目，近年來已從四川、湖北、云南等地輻射發(fā)展至河北、山西、甘肅、新疆、廣東、江蘇、安徽、山東、北京、遼寧、黑龍江等地，為農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)發(fā)展作出了突出貢獻(xiàn)[5]。但是，隨著羊肚菌的專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，在產(chǎn)量大幅度提高的同時(shí)，供應(yīng)鏈過程中出現(xiàn)的安全性問題也制約著羊肚菌產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（hazard analysis and critical control point， HACCP）是國際公認(rèn)的質(zhì)量保證體系，是目前常用的分析食品可能存在的危害及控制危害產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)、科學(xué)、有效、易行的管理方法[6，7]。HACCP體系最早被應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工企業(yè)[6-13]，基于其顯著效果，人們逐漸將其向農(nóng)業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域應(yīng)用推廣，如果蔬種植、水產(chǎn)養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品物流等，一度改變了依靠檢測終端農(nóng)產(chǎn)品來控制質(zhì)量與安全的困境[14-19]。但是，目前基于HACCP體系在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量控制方面的研究大多集中在消費(fèi)端[11]。本文首次將HACCP體系應(yīng)用于干制羊肚菌供應(yīng)鏈的安全控制，旨在對栽培環(huán)境、栽培過程、采收、流通加工、包裝、成品檢驗(yàn)、貯藏運(yùn)輸、銷售等全供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，從而構(gòu)建科學(xué)、有效的干制羊肚菌供應(yīng)鏈安全控制體系，為干制羊肚菌供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)安全性提供制度保障。

1?基于干制羊肚菌供應(yīng)鏈的HACCP體系建立流程

1.1?成立HACCP小組

HACCP小組成員應(yīng)盡可能全面，一般由生產(chǎn)管理人員、安全檢驗(yàn)人員、生產(chǎn)資料采購人員、產(chǎn)品銷售人員及部分技術(shù)骨干組成;同時(shí)，聘請農(nóng)業(yè)專家擔(dān)任技術(shù)顧問，指導(dǎo)小組成員解決實(shí)際問題，充分發(fā)揮HACCP體系預(yù)防效能。

1.2?產(chǎn)品描述

干制羊肚菌產(chǎn)品描述見表1。

1.3?干制羊肚菌供應(yīng)鏈流程確定

1.4?危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

干制羊肚菌供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)存在的安全性危害包括化學(xué)性危害、生物性危害和物理性危害?；瘜W(xué)性危害主要存在于栽培環(huán)境（土壤、水體中殘留的重金屬及農(nóng)藥）和栽培過程（營養(yǎng)基料、消毒劑、化肥、農(nóng)藥等）;生物性危害來源比較多，如土壤微生物超標(biāo)、栽培過程產(chǎn)生病蟲害、采收工器具不清潔、內(nèi)包裝殺菌不徹底、運(yùn)輸貯存過程未防潮、銷售環(huán)境不達(dá)標(biāo)等;物理性危害主要存在于原料清選和包裝環(huán)節(jié)。利用判斷樹法進(jìn)行危害分析，確定產(chǎn)地環(huán)境、栽培管理、原料清選、熱風(fēng)干燥及成品檢驗(yàn)5個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。干制羊肚菌危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定見表2。

1.5?關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的確定

依據(jù)干制羊肚菌供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)涉及的技術(shù)規(guī)范、指標(biāo)要求、專家建議及各方面意見，制定出干制羊肚菌供應(yīng)鏈關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值，詳見表3。

1.6?HACCP計(jì)劃的建立

根據(jù)危害分析結(jié)果、關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值，對關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行有效監(jiān)控，當(dāng)監(jiān)控過程發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，需分析產(chǎn)生的原因，根據(jù)產(chǎn)生的原因采取有效措施予以改進(jìn)并記錄，使關(guān)鍵控制點(diǎn)再次受控。需要注意的是，關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置是否合理、關(guān)鍵限值是否科學(xué)準(zhǔn)確、糾正措施是否有效，需要通過驗(yàn)證程序來驗(yàn)證HACCP是否能真正有效控制顯著性危害的發(fā)生。HACCP計(jì)劃如表4所示。

2?結(jié)論

本研究采用HACCP體系對干制羊肚菌供應(yīng)鏈的質(zhì)量安全控制進(jìn)行了研究。危害分析結(jié)果顯示，產(chǎn)地土壤及水體中農(nóng)殘、重金屬、雜菌、蟲卵，栽培管理過程使用不合格農(nóng)藥化肥及營養(yǎng)袋，原料清選、熱風(fēng)烘干過程操作人員衛(wèi)生習(xí)慣不好及工器具不清潔，成品包裝漏氣是影響干制羊肚菌安全性的顯著危害。通過判斷樹確定產(chǎn)地環(huán)境、栽培管理、原料清選、熱風(fēng)干燥及成品檢驗(yàn)5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并以此建立了基于干制羊肚菌供應(yīng)鏈的HACCP安全控制體系。研究結(jié)果可為預(yù)防、控制或降低鮮食蘋果供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的安全危害及有效保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量提供理論參考。

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（責(zé)任編輯?周康）