張佳瑋

眾所周知，我們上古時代，沒辣椒吃。得等哥倫布發(fā)現(xiàn)了新大陸，把辣椒帶回了歐洲，當時西班牙人鑒定，“五枚辣椒辣度約等于二十枚胡椒”，然后才四海傳播。

袁枚的《隨園食單》里，只說了一處辣，那是吃羊肉時：“如吃辣，用小胡椒十二顆、蔥花十二段?！睂υ哆@種江南人而言，胡椒加蔥花，就算是辣了！明清時的才子，吃得都清鮮。豈止不太碰辣椒，連蔥蒜都挑剔。

“江山代有才人出，各領風騷數(shù)百年”的趙翼，不肯吃蔥蒜，還說吃蔥蒜的人出汗都臭。

大才子李漁則認為，蔥蒜韭菜，氣味太重；蒜他是絕對不吃的，蔥可以做調(diào)料，韭菜只吃嫩的。

這么一比，袁枚還肯在吃羊肉時搭配點胡椒蔥花，已經(jīng)算不挑食的了。

大概，辣椒是到近代，才慢慢從民間開始興盛的。

齊如山先生曾寫過華北的民間吃食，論到嘎嘎這個東西時，這么說：“稍雜糝渣之玉米面，加水和好，攤成片，切為見方不到一寸的小塊，再用簸箕搖為球，入沸煮熟，加香油、蔥末、鹽便足，再好則加大黃豆芽、菠菜、白菜絲等，再講究則先在鍋內(nèi)放油，加醬炸熟，或加些辣椒。鄉(xiāng)間食此，都是白水一煮，加些蔬菜，城鎮(zhèn)中則都要煸鍋，加辣椒及醬等，口味較為濃香。這確是寒苦人的食品，鄉(xiāng)間食此，嘎嘎就等于餑餑，連吃帶喝，比喝粥就好吃多了。”

明說是寒苦人的食物，調(diào)味是加醬或辣椒?？梢娫谇迥┟癯?，辣椒的確是平民口味。

最熟悉北京平民飲食的老舍先生，在《駱駝祥子》里，也提了一句辣椒。

當時祥子被捉了壯丁，逃回來了北平城，到橋頭吃老豆腐。那段描寫極精彩：“醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著深綠的韭菜末兒，他的手不住哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：‘再來一碗。”

這一碗老豆腐，活色生香。說食材也不算高級，但韭菜末、辣椒油、花椒油，滾燙的豆腐，很平民，很老北京，就能把祥子救活了。大概那會兒，祥子這樣的車夫能消費的、也喜歡的調(diào)味品，就是辣椒油、花椒油和韭菜末，是普通老百姓的吃食。

再晚一點，湖南人沈從文先生也值得說道。

他筆下小說《邊城》里的人，吃得很是質(zhì)樸爽快。小飯店有煎得焦黃的鯉魚豆腐，身上裝飾了紅辣椒絲，臥在淺口缽頭里。

岸邊的鯉魚很便宜，船上的干魚臭酸菜很平民。辣椒，就掩映在這些平民食物之間。

他認為頂好吃的，是爛賤碰香的燉牛肉——用這牛肉蘸鹽水辣子，同米粉在一塊吃。這吃法很湖南，很鄉(xiāng)土，很直爽。蘸鹽水辣子，沒什么復雜調(diào)味，吃得很兇，很樸實。大概辣椒就是那個時代的平民基礎調(diào)味料。

反過來，張愛玲的小說里那些上海太太，好像不太吃辣椒。

《圍城》里都是一群歸國精英，吃的東西里，只有一處說辣椒：那是他們在西行的路上，去了一家所謂暗不見日、漏雨透風的客店，店周圍濃烈的尿屎氣，店主當街炒菜，辣椒熏得諸位未來大學教授打噴嚏——這里，辣味的平民感，凸顯得更厲害了。

大概可以得出結(jié)論：從辣椒傳入我國，到20世紀上半葉，辣椒基本是平民調(diào)味品。

之后呢？《中國食辣史》的作者曹雨先生，曾記錄自己外祖母的說法：為什么現(xiàn)在城里人，吃辣越來越多了呢？

作為鄉(xiāng)下人的外祖母說：“就是鄉(xiāng)下人進城多了，飲食才變得辣了?！边@句話有些粗率簡略，但有幾分道理。

我覺得，辣味的鋪開，也是個平民口味全面展開的逆襲歷程。

話說，清末民初現(xiàn)代川菜興起，一個重要特色，是所謂“尚辛香”的各色食物出現(xiàn)。

這些辛香辣，最初面向的對象，當然是普通百姓。

比如，同治年間，成都北門外萬福橋南岸陳家老店，當家的阿姨用清油牛肉豆豉加辣椒面，做出了一碗豆腐，用自己的綽號命名“麻婆豆腐”。據(jù)說最初做得格外麻辣燙酥嫩，是為了讓過往的腳夫多買幾碗飯吃。

比如，20世紀30年代，成都皇城壩上的小吃，牛腦殼皮和牛雜碎，煮熟切薄，加鹵汁花椒辣子油紅拌，就是如今的夫妻肺片——據(jù)說一度叫作廢片，因為都是邊角料，都是靠辣味，化腐朽為神奇。

妙在川菜的發(fā)展，不同于廣州、天津和上海那類靠商務繁榮來拉動，也不像淮揚菜那種家廚與官府菜的興盛，現(xiàn)代川渝菜的特色，在于發(fā)乎民間，有一個自下而上的過程。

清末民初的成都，餐館酒樓、小商小販，雜處其間，而且這食風一直流傳。在川渝地區(qū)，高檔館子和蒼蠅館子，一樣都挺接地氣，兼容并包。上等館子里也有民間菜，有點錢的市民也不假作斯文，只要好吃，什么都行。

現(xiàn)代川菜，麻、辣、甜、咸、酸、苦之外，再復合出咸鮮、麻辣、糊辣、魚香、姜汁、酸辣、糖醋、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、陳皮、五香、香糟、鮮苦，等等。如此全民尚辛香，自然就上下打通了。

市井菜、中饋菜與官府菜的渾融，慢慢各階層都接受甚至熱愛最初是平民口味的辛香，再終于全民吃辣。

推廣到全國，那就是：20世紀80年代之后，交通便利、人口遷移，平民口味的鋪開，全中國都慢慢經(jīng)歷了曾經(jīng)的川菜那一派“商業(yè)發(fā)達→人口流動→全民飲食”的歷程。

于是大家都開始習慣吃辣，愛上了吃辣，越來越多的人無辣不歡。

我還記得21世紀初我去上海上大學，到九年后離開上海，附近街上的川菜館子從四家變了八家——大概，就是這樣吧？

這里除了辛香本身那平民卻帶有感染力的美好，還可能有其他隱含的原因。

比如，社交：相比起其他形式的聚餐，火鍋和川菜，是一種更熱鬧的社交方式。彼此吃得大汗淋漓，是極好的感情增進方式。

比如，隨著互聯(lián)網(wǎng)支付和外賣的發(fā)達帶起的夜宵。本來夜宵就是“吃個味兒”的居多。所以越到夜間，大家越想吃重口味的。

支付→外賣→夜宵→重口味零食的一條龍發(fā)展，讓吃辣成了更全民、更日常的選擇。

最后一個有點跑題的細節(jié)：日本的啤酒口味，分辛（偏辣）和甘（偏甜）。而日本人有過研究，經(jīng)濟好的時候，人人都愛喝辛口的啤酒。大概，喜歡辣，是一種向上的姿態(tài)。

大概，辣味之被大家愛好，就是伴隨著這個人口流動、口味變寬、接受新鮮事物、面對鮮活誘惑、熱情社交、崇尚刺激的大時代，一路逆襲上來的吧？