鄒志威 羅筱然

摘 要： 匯總在凱氏定氮法中檢測(cè)蛋白質(zhì)遇到的問(wèn)題。

關(guān)鍵詞： 食品;蛋白質(zhì);檢測(cè);注意事項(xiàng)

【中圖分類號(hào)】TS77 ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A ? ? 【DOI】10.12215/j.issn.1674-3733.2020.29.274

1 方法的原理

蛋白質(zhì)是含氮的化合物。食品與濃硫酸在催化劑作用下共同加熱消化，使蛋白質(zhì)加熱分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨而留在消化液中，然后加堿液蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量來(lái)乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即得蛋白質(zhì)含量。因?yàn)槭称分谐说鞍踪|(zhì)外，還有其他含氮物質(zhì)，所以此蛋白稱為粗蛋白。在蛋白質(zhì)的測(cè)定中，前處理的過(guò)程非常關(guān)鍵，直接影響到蛋白質(zhì)含量的高低，由此，我們可以通過(guò)調(diào)節(jié)實(shí)驗(yàn)條件來(lái)得到最適宜的前處理?xiàng)l件。

2 蛋白質(zhì)含量測(cè)定的前處理注意事項(xiàng)

前處理中消化對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響（實(shí)驗(yàn)中所用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.05090mol/L，奶粉中的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)：BW3832-3）

奶粉中的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中蛋白質(zhì)含量（標(biāo)準(zhǔn)值）為32.8%

（1）硫酸的體積和催化劑配比對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響

經(jīng)過(guò)上述實(shí)驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)，在硫酸的加入量為20mL，催化劑配比量為0.4：6.0時(shí)，測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)證書(shū)的標(biāo)示值相符。

（2）消化時(shí)間對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響

稱取奶粉樣品（BW3832-3），使其質(zhì)量均在2.00g左右（精確至0.0001g），加入硫酸20 mL，催化劑6.5g（配比：0.4：6.0），由時(shí)間為變量，得到表3。

消化時(shí)間關(guān)系著消化反應(yīng)的完全程度。從理論上來(lái)講，消化時(shí)間越長(zhǎng)，樣品消化越完全，可以保證消化效率，但是如果只是片面追求消化效率，卻忽視了因?yàn)橄瘯r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致氮元素隨著蒸汽排除而造成氨損失，最終影響蛋白質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果。以消化時(shí)間為變量，如表3，可以看出，隨著時(shí)間的增加，蛋白質(zhì)的含量在增加，但是當(dāng)消化時(shí)間在60min后，蛋白質(zhì)含量出現(xiàn)最大值，表明在這個(gè)時(shí)間內(nèi)樣品的消化率已經(jīng)達(dá)到頂峰，而延長(zhǎng)時(shí)間測(cè)定值并沒(méi)有出現(xiàn)明顯的提高，為了提高實(shí)驗(yàn)的時(shí)效性，結(jié)合測(cè)定值結(jié)果分析，最適宜的消化時(shí)間為60min。

結(jié)語(yǔ)：由于試劑的用量、配比以及消化時(shí)間的長(zhǎng)短還有消化溫度等這些因素對(duì)甲醛實(shí)驗(yàn)的影響，需要我們檢測(cè)人員對(duì)實(shí)驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)仔細(xì)研究，總結(jié)出蛋白質(zhì)檢測(cè)前處理的適宜條件，并且不斷改進(jìn)，防止實(shí)驗(yàn)結(jié)果偏差過(guò)大，這些總結(jié)的實(shí)驗(yàn)條件，有利于我們以后更好的開(kāi)展食品中蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，食品中蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)還有改進(jìn)的空間。

參考文獻(xiàn)

[1] 孔美玲，張曉萍.影響凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)準(zhǔn)確度的因素討論?，F(xiàn)代面粉工業(yè)，2020第3期.

[2] 吳同輝.凱氏定氮法測(cè)定速凍調(diào)制食品蛋白質(zhì)過(guò)程探討。肉類工業(yè)，2020第1期.