□錢紅麗

宋太宗趙光義曾問翰林學(xué)士蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”蘇易簡答：“物無定味，適口者珍?！币坏接蠊?，便是珍饈，因為它最合我胃口。夏日餐桌上，隔三差五，總有一碟山芋梗，價賤，卻味高。將皮撕了，折寸段，熱鍋冷油，拍一瓣老蒜熗鍋，山芋梗爆炒十余秒，涼水激，取其脆，臨起鍋前，稍許香醋，入嘴，酸甜咸辣，滋味殊異，百食不厭。

每次買茄子，將茄蒂留存于冰箱，如此累積三四回，獲茄蒂一小碟。每只茄蒂，攔中撕開，去除白筋，復(fù)撕成小瓣，佐以青椒、老蒜瓣，爆炒之，被我視之為天下第一等美味。這也是蘇易簡所言的“物無定味”。要說拿手菜，每位主婦均能端出幾樣來，只要不懶，肯動腦子。

孩子自小喜食帶魚。挑選食材，至為關(guān)鍵。好食材是一道菜的靈魂所系。憑多年經(jīng)驗，首選舟山帶魚，三四條足矣，殺好，浸泡十余分鐘，祛除血水，切寸段，拌以花椒、黃酒、姜絲、鹽腌制半小時，讓肉質(zhì)緊實，沖洗干凈，瀝干水分，用不粘鍋煎至兩面焦黃。凈鍋，色拉油若干，入老冰糖若干，小火炒糖色，入姜片、京蔥段，爆香，燴入帶魚段，加大量食醋煸香，加水沒過魚段為宜，烈火頂開，改小火慢燜……大約半個時辰，所有水分蒸發(fā)殆盡，起鍋。一道拔絲帶魚功成，夾一塊，金黃透明的絲，扯得老長，久久不絕，入嘴，酸甜適口，魚肉嚼在嘴里，韌而香滑，有卡布奇諾焦糖的芳香。小暑前后，有一道饕餮之味——六月黃，讓人癡醉，可惜，總是缺乏臨幸它的機緣。愈是得不到的，愈是迷狂，一直心心念念。

一日，靈感忽現(xiàn)。將仔姜打成姜末，包裹于紗布，擠出姜汁，備用。柴雞蛋七八只（是的，要舍得），取其蛋清，鹽適量，加入姜汁，攪拌。熱鍋，冷油，倒入蛋清，文火，慢慢煎至成形，復(fù)打散，臨起鍋前，滴入少許白醋，熱氣騰騰上桌，孩子吃一口，發(fā)出天問：我怎么覺得好像吃到螃蟹的味道了呢？我默默站在一旁，內(nèi)心騰的一聲，開了花。簡直——功成名就。這道“賽螃蟹”，仔姜汁起到了主宰之功。若是老姜榨汁，辣味辛烈，螃蟹肉的那份溫柔敦厚，無論如何是得不著的。 唐魯孫回憶，從前他家招聘廚師，一定要考兩項，一個考青椒肉絲。另一個考蛋炒飯。愈是平常飯菜，愈見一個人的功力。汪曾祺美食小品，何以受眾熱烈？他烹飪的都是些平凡菜式，不過又是一位肯花功夫在廚房的人。比如他津津樂道的一道油條塞肉。將早餐剩下的油條，切寸段，往里塞豬肉糜，下油鍋復(fù)炸，再稍稍燴一下，外焦里嫩，滋味鮮美。就為這道平常小菜，他還特為寫信告訴大學(xué)同學(xué)北大著名語言學(xué)教授朱德熙，邀請別人來家做客，說，我做給你吃。孩子一樣的興奮天真。汪曾祺真是有著一顆不老詩心的人，無論為人，抑或為文，都是靈靈溶溶的，透著高郵的水氣、靈氣。甚至，春天的時候，他拍一碟楊花蘿卜當(dāng)涼菜，都那么可口。世間煩心事，唯美食可以治愈。據(jù)傳，汪氏家宴有“五?！保浩匠＃页?，正常，反常，非常。前三常，無須多言。反常，即反其道而行之，別人都是用干面皮做餃皮子，唯汪氏家宴用精瘦豬肉做餃皮子；所謂非常，即想象力、創(chuàng)造力豐富，比如前面提及的油條塞肉便是一例。家人閑坐，燈火可親。據(jù)汪曾祺子女們回憶，家里大事都由媽媽施松卿拿主意，老爺子一貫主內(nèi)，練就一身燒菜本領(lǐng)。寫得一手好文章的，大多燒得一手好菜，將平凡日子過得曲徑通幽。最典型者，莫過于蘇軾，東坡肉、蜂蜜酒，都是他發(fā)明的?？v然一只豬頭，他也能燒得香糯好吃。林洪錄下《山家清供》 二卷，袁枚留下《隨園食單》……說到底，人生不過是一場吃吃喝喝。 擱下筆墨，拿起鍋鏟，隨時于精神世界與物質(zhì)世界之中切換。文之道，食之道，相通相融。一碗汪曾祺童年的咸菜茨菇湯，便能將二者貫通起來。有一句唐詩：種瓜黃臺下，瓜熟子離離。若哪天出大太陽，一定做一道西瓜飯，再拍一碟黃瓜，加點兒海米，一邊聽蟬聲，一邊飲半盞紅酒。 此時無一盞，何以敘平生？

近段，媽媽在。每天起早買回菜，丟給她，折折好，洗洗，切切，我可以心無旁騖于電腦前鏖戰(zhàn)。差不多11 點，起身，去炒菜。有時，一寫，忘了時間。媽媽不像爸爸，給你插次電飯煲都要抱怨一聲：我要不給你插電，你連飯都沒得吃哦！許多次，到點了，媽媽見我不曾有離開電腦的意思，默默去廚房，將幾個菜烀熟。孩子昨天終于說，好久沒吃我做的菜了。

今天準(zhǔn)備什么也不寫，給一老一小做一道紅燒肉。幾日不問肉價，黑豬肉已漲至35 元每斤。合肥人的紅燒肉里，喜歡加入煮熟的雞蛋或鵪鶉蛋。將鵪鶉蛋煮熟，去殼。肉焯水，蔥姜、八角、山楂干若干，文火焙出油，醬油上色，炒至差不多時，移至砂鍋慢燉。不及半小時，媽媽坐不住了，執(zhí)意要去放鹽，嘴里說是一勺鹽，待一嘗，至少三勺鹽。無奈之下，放一塊冰糖、白干若干補救，勉強可食。孩子吃得唉聲嘆氣，好遺憾。與患有高血壓的她，歷數(shù)食咸之壞處，從來不聽。孩子評價外婆，固執(zhí)又愚昧。在妹妹家亦如是，屢屢跑去廚房指導(dǎo)四川阿姨燒菜。我們姐弟仨吃她烀出的咸得要死的菜，吃了幾十年，苦不堪言。常常教她炒菜要訣，無非火大，炒菜大火熗，瞬間致熟，口感才好，以及鍋一定燒熱，才放菜。從來不聽。上次，紅燒肉盛起，她不許洗鍋，讓直接炒葉類菜，理由是別浪費了鍋里余油。一次，正炒葉類菜，她小跑著來教導(dǎo)：將鍋蓋蓋一下，免得營養(yǎng)跑掉了。

唯有哀嘆。

今天這道紅燒肉，本來是可以為平凡日子鑲一道金邊的，由于媽媽是孫猴子派來的搗蛋智多星，那三勺鹽的加入，令珍饈變成了平庸之食。一家人皆不盡興。