谷雪松

蛋黃醬的基本生產(chǎn)原料為食醋、精制植物油、蛋黃或雞蛋，再通過機(jī)械化的加工方式制成一種半固體食物。蛋黃醬可以直接制成油脂類食品，或者作為調(diào)味佐料在面制食物上涂食。

一、蛋黃醬的發(fā)展歷史

蛋黃醬距今約有264年的歷史。在位于地中海巴利阿里群島的梅諾卜島上，有一種世代流傳的調(diào)味品，其風(fēng)味與今天的蛋黃醬十分類似。法國(guó)人天性愛好美食，對(duì)這一調(diào)味品嘖嘖稱道，并將這一味道誘人的食物命名為MAHO？nnaise，即法語的馬翁風(fēng)味之意，馬翁取自該島首都。

經(jīng)過幾年流傳，這種食物逐漸在歐洲家喻戶曉，而蛋黃醬初次進(jìn)入商品市場(chǎng)則是在十九世紀(jì)初的美國(guó)。當(dāng)時(shí)有位名叫里佳道·赫魯瑪?shù)娜?，最先出售其夫人手工制作的蛋黃醬，被人稱作“赫魯瑪?shù)包S醬”，廣受當(dāng)?shù)厝说臍g迎。再經(jīng)歷幾十年的發(fā)展，便成了現(xiàn)如今的美國(guó)風(fēng)味蛋黃醬。

二、蛋黃醬的制造技術(shù)及原理

傳統(tǒng)蛋黃醬的制作方式是將各種固體物料（蛋黃、芥末等）混合后進(jìn)行干磨，之后加入少量醋，在攪拌機(jī)中激烈攪拌；然后在器皿中緩緩加入食用油，形成一種很粘的面粉狀團(tuán)塊；最后再加入醋，稀釋至所要求的濃度。

蛋黃醬的連續(xù)生產(chǎn)流程由進(jìn)料罐和兩部分混合過程組成。首先是讓物料通過固定定子和高速轉(zhuǎn)子的環(huán)狀間隙，物料在低度時(shí)入磨，充分削切、打擊、研磨，以達(dá)到均勻混合、分散的狀態(tài)，形成稠糊狀產(chǎn)品。在加入到第二混合階段時(shí)，將剩余的醋液擠入。蛋黃醬乳狀液的穩(wěn)定，不僅取決于水相和油相總體上的比例、蛋黃的用量和乳化劑的種類等，制造設(shè)備及人員操作在實(shí)際生產(chǎn)中也很重要。

三、不斷面臨新挑戰(zhàn)的蛋黃醬

上個(gè)世紀(jì)九十年代的美國(guó)，食品中的熱量過高而引起的肥胖癥引起了廣泛的關(guān)注。許多公司為了迎合消費(fèi)者的口味需求，紛紛開始研制生產(chǎn)低熱量低膽固醇的食品，低熱量的蛋黃醬便應(yīng)運(yùn)而生。

原本的蛋黃醬原料中的脂質(zhì)約占七成，要降低蛋黃醬中的脂質(zhì)，就必須減少原料配方中的脂質(zhì)數(shù)量，于是各大食品公司紛紛采用低熱量的油脂代用品。常用的油脂代用品有淀粉系油脂代用品、蛋白系油脂代用品、纖維系油脂代用品以及合成系油脂代用品。

另一個(gè)需解決的問題是如何保持微生物的穩(wěn)定性。眾所周知，蛋黃醬的原料是極易變質(zhì)的雞蛋，但蛋黃醬之所以既不添加防腐劑又不進(jìn)行加熱滅菌，仍能在常溫下流通、銷售的原因是使用了有防腐作用的食鹽和食醋。脂質(zhì)的減少會(huì)導(dǎo)致水相部分增加，而且與脂質(zhì)多的蛋黃醬相比，酸和食鹽的濃度被降低。因此，如何兼顧低熱量蛋黃醬的風(fēng)味和保存性，是低熱量蛋黃醬的又一課題。

蛋黃醬從地中海的小島上發(fā)源，由于其獨(dú)特的風(fēng)味和細(xì)膩的口感而聞名全球，受到全世界食客的青睞。經(jīng)過近三百年的發(fā)展，在適應(yīng)人們不斷變化的舌尖上的需求時(shí)，蛋黃醬早已有了許許多多的口味；在不同的國(guó)度，根據(jù)當(dāng)?shù)氐拿袼琢?xí)慣又有了不同的發(fā)展。由于具有產(chǎn)量靈活可調(diào)、生產(chǎn)周期短、原料市場(chǎng)廣闊等優(yōu)點(diǎn)，蛋黃醬已經(jīng)在我國(guó)城市打開了一定的市場(chǎng)，并在快餐、方便食品等行業(yè)中打開了銷路。？