蘭靜秋，劉花蘭，張微，馬晨元，韓雪，肖艷玲，巫廷

（四川新華西乳業(yè)有限公司，成都610000）

0 引 言

我國作為一個飲料生產和消費大國，含乳飲料的占比不容小覷，據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會統(tǒng)計，2018年我國含乳飲料產量占飲料行業(yè)的10.41%，同比2017年增長率為6.50%，據(jù)統(tǒng)計，未來5年，含乳飲料行業(yè)將繼續(xù)保持健康穩(wěn)定發(fā)展[1]。含乳飲料從類型上區(qū)分主要包含發(fā)酵型含乳飲料、配制型含乳飲料和乳酸菌飲料三大類，其中發(fā)酵型含乳飲料和乳酸菌飲料又可根據(jù)是否經過殺菌處理分為非活菌型和活菌型[2]。本研究主要針對以上含乳飲料種類進行指標標準化方法的分析探討。

1 含乳飲料指標標準化的意義

1.1 產品質量方面

1.1.1 保證產品體系穩(wěn)定性

以乳酸菌飲料為例，在相同溫度且體系成分相同的情況下，干物質的含量越高，物料的相對密度越大，物料發(fā)酵后的黏度就越高[3-4]。

陸延等人[5]的研究表明發(fā)酵乳基料的黏度越高，所制得的乳酸菌飲料體系的穩(wěn)定性越差。因此，對產品的指標進行標準化，在無外力作用下，只有保證同一產品批次間理化指標處于相對穩(wěn)定的狀態(tài)，才能保證產品體系的穩(wěn)定性。

1.1.2 保證同一產品批次間口感穩(wěn)定性

牛乳的風味主要來源于乳中的脂肪、蛋白質、乳糖等成分[6]，若批次間產品理化指標差別較大，則批次間口感的穩(wěn)定性就較差。因此，在無外力作用下，對產品指標標準化，保證產品批次間指標的穩(wěn)定性，就是保證產品批次間口感的穩(wěn)定性。

1.1.3 保證同一產品批次間外觀質量穩(wěn)定性

在產品質量恒定的條件下，產品的相對密度越高，體積越小，即同一產品。因此，在無外力作用下，保證產品相對密度的穩(wěn)定，就是保證產品批次間體積的穩(wěn)定，也就保證了產品批次間外觀質量的穩(wěn)定性。

1.2 經濟效益方面

1.2.1 飲料指標標準化有助于節(jié)約成本

當原料奶或奶粉的脂肪、蛋白質等理化指標偏高時，可相應增加定容量，保證產品指標在控制范圍內，同時根據(jù)實際定容量增加相應其他原輔料及食品添加劑投入量（保證產品口感的穩(wěn)定性），多余定容量（多余定容量=實際定容量-計劃定容量）中根據(jù)產品配方要求應投入的原料奶或奶粉的量，即為節(jié)約的成本。

當原料奶或奶粉中脂肪、蛋白質等理化指標偏低時，為保證終產品理化指標符合相關國家標準[2]的規(guī)定，需對理化指標進行標準化，適當減少定容量，同時根據(jù)實際定容量減少相應其他原輔料及食品添加劑的投入量。即能保證產品體系、口感及外觀質量的穩(wěn)定性，又能防止因指標不符合相關國家標準[2]規(guī)定整批次報廢帶來的損失。

1.2.2 飲料指標標準化有助于消費者或使用者體驗

對飲料指標進行標準化，消費者在拿到產品后，外觀上能明顯觀察到產品體系穩(wěn)定，每一瓶產品灌裝量相同；消費者或使用者在長期使用過程中同一產品不同批次間口感穩(wěn)定。以上消費或使用體驗會提高消費者對產品的認同度，保證產品保持健康穩(wěn)定的發(fā)展[1]。

2 飲料指標檢測方法比較

2.1 脂肪含量的檢測方法

檢測含乳飲料中脂肪含量的方法有國標法[7]和快速檢測法（乳品分析儀檢測）[8]。

國標法檢測脂肪含量的優(yōu)點有：①精確度高，在確保每個步驟準確操作的情況下，可得到三位有效數(shù)字的精確度；②權威性高，可作為仲裁法；③對于含淀粉的樣品可對應堿水解法中相應步驟進行操作，確保檢測結果的準確性。缺點有：①操作危險系數(shù)高，蓋勃法需使用硫酸提取，且需注意硫酸與試樣加入的先后順序，操作具有一定危險性；②國標法檢測試樣脂肪，各項步驟操作繁瑣，過程精度要求較高，耗時相對較長等[7，9]。

乳品分析儀快速檢測法檢脂肪含量的優(yōu)點有：①精確度高，取樣預熱至20～40℃即可上機檢測，可達0.01 g/100g的精確度；②操作簡單、安全，將試樣用100目的濾網過濾后，預熱至20～40℃即可上機檢測，過程簡單，無危險操作；③耗時較短，只需3～5 min即可完成整個檢測過程。缺點有：①當配方發(fā)生改變時要重新校正標準曲線，此操作較繁瑣，且需要高度的精確性，若標準曲線校正有誤，則影響后期檢測的所有產品，甚至會造成批次性的產品指標不合格現(xiàn)象；②配方成分復雜的產品可能會影響檢測的準確性；③設備購買及維修保養(yǎng)等費用較高；④需定期用國標法進行校對，避免設備異常造成的損失[8]。

2.2 蛋白質含量的檢測方法

檢測含乳飲料中蛋白質含量的方法有國標法[10]和快速檢測法（乳品分析儀檢測）[8]。

國標法檢測蛋白質含量的優(yōu)點有：①應用范圍廣泛；②成本相對較低。缺點有①操作繁瑣，耗時相對較長；②靈敏性低等[11]。

乳品分析儀快速檢測法檢測蛋白質含量的優(yōu)點有：①精確度高，取樣預熱至20～40℃即可上機檢測，可達0.01g/100g的精確度；②操作簡單、安全，將試樣用100目的濾網過濾后，預熱至20～40℃即可上機檢測，過程簡單，無危險操作；③耗時較短，只需3～5 min即可完成整個檢測過程。缺點有：①當配方發(fā)生改變時要重新校正標準曲線；②設備購買及維修保養(yǎng)等費用較高；③需定期用國標法進行校對，避免設備異常造成的損失[8]。

2.3 相對密度的檢測方法

檢測含乳飲料相對密度的方法有國標法[12]、密度杯法[13]和密度儀檢測法。

國標法檢測相對密度的優(yōu)點有：①應用范圍廣泛；②成本較低；③比重計法操作簡單。缺點有：①比重計法誤差相對較大，個人主觀性較強；②靈敏性低；③需校正樣品溫度等[12]。

密度杯法檢測相對密度的優(yōu)點有：①精確度高，可作為仲裁法使用；②應用范圍廣泛。缺點有：①操作相對繁瑣；②對設備精準度要求較高；③需校正樣品溫度[13]。

密度儀檢測法即使用數(shù)顯密度儀進行相對密度的檢測，例如XX公司密度儀精確度為0.0001，樣品從進樣口打入，需充滿U型管且無氣泡，自動校正溫度至20℃進行相對密度的檢測。優(yōu)點有：①精確度高；②操作簡單，無需人工校正溫度；③應用范圍廣泛等。缺點有：①設備校正時間相對較長；②樣品檢測時間相對比重計法長；③設備購買及維修保養(yǎng)費用相對比重計法高。

3 不同標準化方法的優(yōu)缺點比較

飲料指標標準化的方法主要有對脂肪含量進行標準化、對蛋白質含量進行標準化及對相對密度進行標準化等，每種指標標準化方法具體的優(yōu)缺點及適用范圍如表1所示。

4 結束語

隨著含乳飲料市場的迅速發(fā)展及消費者消費水平的明顯提高，消費者對于產品品質的要求越來越高[1]。在國內外優(yōu)秀含乳飲料品牌較多且更新?lián)Q代速度日益增快的前提下，為保證產品保持持續(xù)健康穩(wěn)定的發(fā)展，含乳飲料生產企業(yè)需把目光聚焦于產品品質，保證批次間產品品質的穩(wěn)定性成為抓住產品消費者及使用者的主要途徑。含乳飲料生產企業(yè)可根據(jù)企業(yè)自身實際情況結合上述指標標準化的方法及優(yōu)缺點、適用范圍的比較，選擇合適的方法進行標準化，確保產品品質的穩(wěn)定性。

表1 不同指標標準化方法的比較