馬金爽，康效寧，王世萍，代佳慧，吉建邦，3

（1.海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)計(jì)研究所，海南海口571100；2.湖南和暢食品科技有限公司，湖南湘潭411100；3.海南省熱帶果蔬冷鏈研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，海南?？?71100）

檳榔（Areca catechu L.）作為四大南藥之首，只有極少部分進(jìn)入藥材市場(chǎng)，大部分作為休閑食品被消費(fèi)，鮮食檳榔就是一種非常古老的食用習(xí)慣，我國(guó)海南和臺(tái)灣地區(qū)的人們喜好鮮食檳榔[1-2]。檳榔的加工產(chǎn)品食用檳榔最早起源于我國(guó)湖南湘潭地區(qū)，其起源有多種說(shuō)法[3-5]。嚼食檳榔后人們普遍有愉悅感和興奮感，且提神效果顯著[6]。隨著食用檳榔加工技術(shù)發(fā)展，這種產(chǎn)品受到愈來(lái)愈多消費(fèi)者歡迎，消費(fèi)人群大幅度提高，消費(fèi)區(qū)域也不斷擴(kuò)大，同時(shí)產(chǎn)品食用安全及對(duì)大眾健康的影響受到國(guó)家及地方政府主管部門關(guān)注，普通消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的安全性甚為關(guān)心[7-9]。

2003年世界衛(wèi)生組織癌癥研究中心發(fā)布報(bào)告把檳榔列為一級(jí)致癌物，當(dāng)今這一權(quán)威研究結(jié)果還是檳榔產(chǎn)品安全性研究不可逾越的障礙，其直接影響著檳榔加工產(chǎn)業(yè)生存與發(fā)展[10-12]。而對(duì)于檳榔致癌的原因目前還沒(méi)有權(quán)威說(shuō)法。學(xué)界對(duì)檳榔安全性研究當(dāng)前主要關(guān)注點(diǎn)一是檳榔堿，二是食用檳榔纖維對(duì)口腔黏膜損傷[13-15]。本研究試圖通過(guò)對(duì)檳榔生長(zhǎng)過(guò)程果實(shí)成長(zhǎng)、檳榔加工過(guò)程及食用檳榔產(chǎn)品貨架期內(nèi)檳榔堿含量變化的研究，了解檳榔堿的漂移規(guī)律，為研究檳榔堿在產(chǎn)品的安全性方面提供科學(xué)的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料和儀器

檳榔鮮果：采自海南省萬(wàn)寧市龍袞鎮(zhèn)檳榔種植園；檳榔干果、食用檳榔產(chǎn)品：由海南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工設(shè)計(jì)研究所檳榔加工研究實(shí)驗(yàn)室提供樣品。

氯仿（分析純）、無(wú)水乙醇（分析純）：西隴化工股份有限公司；氫溴酸檳榔堿標(biāo)準(zhǔn)品：Sigma公司；氨水、冰乙酸、乙酸鈉、無(wú)水硫酸鈉、溴甲酚綠、氫氧化鉀（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

722型可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海菁華科技儀器有限公司；RE-5244旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器：上海亞榮生化儀器廠；DragonLab 100 μL～1 000 μL 數(shù)字電動(dòng)移液器：大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥器：上海申賢恒溫設(shè)備廠。

1.2 方法

1.2.1 取樣方法

檳榔果實(shí)不同生長(zhǎng)階段中檳榔堿的測(cè)定：選擇種植園中生長(zhǎng)旺盛的3棵檳榔樹(shù)作為試驗(yàn)的樣本樹(shù)，以檳榔開(kāi)花時(shí)間為基準(zhǔn)，將開(kāi)花后的生長(zhǎng)天數(shù)作為其生長(zhǎng)期。檳榔開(kāi)花后18 d～20 d坐果，75 d～80 d檳榔核腔初步形成。試驗(yàn)選取檳榔生長(zhǎng)期達(dá)到80 d開(kāi)始采收測(cè)定，每間隔20 d測(cè)定一次。

檳榔加工過(guò)程中檳榔堿的含量測(cè)定：檳榔加工分兩個(gè)階段，第一階段為初加工，也就是檳榔鮮果變成檳榔干果的過(guò)程，加工工藝環(huán)節(jié)主要是鮮果采收、分選、殺青、烘干、分級(jí)及包裝；第二階段為深加工，也就是檳榔干果變成食用檳榔的過(guò)程，加工工藝環(huán)節(jié)主要是檳榔干原料、分選、清洗、脫澀、發(fā)制、燜香、拋光、成型、切分、去核、點(diǎn)鹵、脫水等一系列復(fù)雜的加工工序[16-17]。試驗(yàn)選取同地域、同期采收的鮮檳榔制作食用檳榔，對(duì)其中初加工的殺青、烘干，深加工的脫澀、去核等關(guān)鍵環(huán)節(jié)中的檳榔進(jìn)行測(cè)定。

食用檳榔產(chǎn)品貨架期內(nèi)檳榔堿的含量測(cè)定：試驗(yàn)選取同一批次制作并用食品級(jí)密封袋包裝好的食用檳榔產(chǎn)品，在室溫下（25℃）對(duì)60 d貨架期內(nèi)的食用檳榔產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)定，每隔15 d測(cè)定一次。

1.2.2 測(cè)定方法

樣品制備與檳榔堿的提?。簽榱吮ＷC試驗(yàn)的正確性，將不同的檳榔樣品整個(gè)切小粉碎，置于250 mL的錐形瓶中，加入 1∶1.2（g/mL）氨水浸泡 1 min，再加入1∶12（g/mL）無(wú)水乙醇溶液，攪拌搖勻，在60℃條件下進(jìn)行超聲波輔助提取25 min，重復(fù)3次，回收乙醇。將提取物濃縮至5 mL左右，用適量的醋酸-醋酸鈉緩沖溶液稀釋，并定容至50 mL刻度線[18-19]。

檳榔堿含量的測(cè)定：精準(zhǔn)吸取供試品溶液1 mL至分液漏斗中，精準(zhǔn)加入pH 5乙酸-乙酸鈉緩沖液4 mL和溴甲酚綠溶液2 mL（1.8 mol/L），搖勻。分3次萃取，每次精準(zhǔn)加入氯仿5 mL，振動(dòng) 2 min，萃取30 min，分層，將氯仿層置于預(yù)先放有0.2 g無(wú)水硫酸鈉的干燥試管中，靜置5 min。精準(zhǔn)吸取全部氯仿上清液至比色管中，加入2 mL 0.01 mol/L的氫氧化鉀乙醇溶液，搖勻后測(cè)定618 nm處的吸光度。

標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：分別量取 0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、2.4 mL的（0.05 mg/mL）檳榔堿標(biāo)準(zhǔn)品溶液置分液漏斗中，按照上述方法于618 nm處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)回歸方程y=58.6x+0.027（R2=0.993），按照下式計(jì)算檳榔中檳榔堿的含量[20-21]。

式中：X為檳榔中檳榔堿的干重含量，mg/g；c為檳榔堿的濃度，mg/mL；v為測(cè)定時(shí)樣品溶液的體積，mL；n為測(cè)定樣品溶液擴(kuò)大倍數(shù)；m為樣品的質(zhì)量，g；w為樣品的含水率，%；

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品平行測(cè)定3次，測(cè)定結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。采用Microsoft Excel 2007和origin 8.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理及作圖分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 檳榔果實(shí)不同生長(zhǎng)階段中檳榔堿的含量變化分析

檳榔果實(shí)成長(zhǎng)過(guò)程中檳榔堿含量變化見(jiàn)圖1。

由圖1可知，生長(zhǎng)期在80 d～160 d內(nèi)檳榔堿的含量變化范圍為0.112 mg/g～0.254 mg/g，整體趨勢(shì)是隨著果實(shí)的成長(zhǎng)檳榔堿含量逐漸增加，平均增長(zhǎng)率2.84%。其中80 d～100 d和120 d～140 d隨著果實(shí)成長(zhǎng)檳榔堿的含量變化有顯著性差異（p＜0.05），100 d～120 d 和140d～160d檳榔堿的含量變化無(wú)顯著性差異（p>0.05）。文獻(xiàn)報(bào)道，檳榔果核中檳榔堿的含量最高[22]，因此試驗(yàn)分析認(rèn)為，檳榔果實(shí)在成長(zhǎng)過(guò)程中檳榔堿含量逐漸增加符合自然規(guī)律。部分?jǐn)?shù)據(jù)之間變化不明顯，可能是由于果實(shí)受外部環(huán)境如雨水等影響，也可能是取樣時(shí)不同果實(shí)或操作誤差導(dǎo)致的偏差[23]。

圖1 檳榔果實(shí)成長(zhǎng)過(guò)程中檳榔堿含量變化Fig.1 Changes of arecoline content in areca during growth

2.2 檳榔加工過(guò)程中檳榔堿的含量變化分析

檳榔初加工階段因污水產(chǎn)生的環(huán)保問(wèn)題在工業(yè)化生產(chǎn)中有兩種殺青方式，水煮殺青和蒸汽殺青。為了縮短殺青時(shí)間，本研究在實(shí)驗(yàn)室也探討了高壓蒸汽殺青方式?？紤]到殺青方式是檳榔堿流失的重要環(huán)節(jié)之一，為此本文對(duì)檳榔初加工過(guò)程中不同殺青方式的檳榔堿進(jìn)行了分析測(cè)定。3種不同殺青方式檳榔堿的損失率變化分析見(jiàn)圖2。

圖2 檳榔在加工過(guò)程中檳榔堿的含量變化Fig.2 Changes of arecoline content in areca during processing

由圖2可知，采用水煮殺青和高壓蒸汽殺青之間的檳榔堿損失率無(wú)顯著性差異（p>0.05），但與蒸汽殺青之間均有顯著性差異（p＜0.05）。3種殺青方式檳榔堿損失率分別為23.86%、22.22%、14.40%，蒸汽殺青檳榔堿損失率最低。

后續(xù)的烘干、脫澀和去核環(huán)節(jié)由于加工工藝和參數(shù)一致，對(duì)3種方式來(lái)源相同的原料，檳榔堿損失率相對(duì)之間無(wú)顯著性差異（p>0.05）。但在檳榔整個(gè)加工過(guò)程中檳榔堿在4個(gè)環(huán)節(jié)損失還是較大的，其中殺青環(huán)節(jié)最大、烘干次之，其次為去核和脫澀。檳榔整個(gè)加工過(guò)程檳榔堿平均損失率為56.44%，4個(gè)環(huán)節(jié)中平均損失率分別為20.16%、20.15%、10.81%和5.32%。

試驗(yàn)研究認(rèn)為檳榔果實(shí)在殺青、烘干、脫澀和去核環(huán)節(jié)檳榔堿都有流失，由于檳榔堿為水溶性物質(zhì)，殺青和脫澀環(huán)節(jié)其在高溫水中，檳榔堿較大流失是合理的[24]。烘干環(huán)節(jié)檳榔堿是隨水分蒸發(fā)或升華而流失，或兩者兼具之還沒(méi)有文獻(xiàn)報(bào)道。劉蕊等和古桂花等[25-26]探究了烘干溫度和時(shí)間對(duì)檳榔中檳榔堿含量的影響，其研究認(rèn)為檳榔堿會(huì)隨著烘干的時(shí)間和溫度的增長(zhǎng)而降低，但也沒(méi)有報(bào)告檳榔堿流失的原因。去核環(huán)節(jié)檳榔堿流失是因?yàn)闄壚茐A主要含在檳榔果核里，去掉檳榔核的食用檳榔產(chǎn)品中檳榔堿當(dāng)然會(huì)大大降低。

2.3 食用檳榔產(chǎn)品貨架期檳榔堿的含量變化分析

本研究對(duì)食用檳榔產(chǎn)品60 d貨架期內(nèi)，每間隔15 d檳榔堿的變化情況進(jìn)行了分析測(cè)試。食用檳榔產(chǎn)品在60 d貨架期內(nèi)檳榔堿損失率的變化見(jiàn)圖3。

圖3 食用檳榔產(chǎn)品貨架期檳榔堿的含量變化Fig.3 Changes of arecoline content of edible areca in shelf life

由圖3看出，采用水煮、蒸汽和高壓蒸汽殺青原料制作的食用檳榔產(chǎn)品，其檳榔堿都存在不同程度的損失。3種不同殺青方式加工的產(chǎn)品之間有所不同，但均無(wú)顯著性差異（p>0.05）。而整個(gè)貨架期內(nèi)檳榔堿平均損失率還是很高的，達(dá)到了18.16%；其中第15天、第30天、第40天、第60天分別損失了11.17%、2.19%、2.47%和2.33%，第15天檳榔堿的損失率最大。說(shuō)明食用檳榔產(chǎn)品在貨架期內(nèi)，檳榔堿會(huì)也會(huì)流失，損耗的原因還不清楚。

3 結(jié)論與討論

檳榔從幼果到成熟，再經(jīng)過(guò)初加工、深加工和食用檳榔貨架期內(nèi)的整個(gè)過(guò)程，檳榔堿都在發(fā)生變化。檳榔果實(shí)成長(zhǎng)期是檳榔堿的積累過(guò)程，到果實(shí)成熟后檳榔堿積累達(dá)到高峰，這個(gè)過(guò)程結(jié)束；檳榔堿在檳榔加工過(guò)程經(jīng)歷了很大的變化，總的趨勢(shì)是不斷減少，檳榔加工成最終產(chǎn)品食用檳榔時(shí)檳榔堿的含量大約為0.097 mg/g～0.116 mg/g，這個(gè)含量只占原果含量的37%～40%，大半檳榔堿在加工過(guò)程中流失掉了；檳榔堿在食用檳榔產(chǎn)品貨架期內(nèi)也有一定流失，研究結(jié)果表明其可達(dá)到初始產(chǎn)品的18.16%。

此研究探討了檳榔從成長(zhǎng)到形成產(chǎn)品檳榔堿的漂移規(guī)律，試圖了解檳榔堿在食用檳榔產(chǎn)品的中變化規(guī)律，以期為研究食用檳榔產(chǎn)品檳榔堿安全性提供理論基礎(chǔ)。