匡濟

一

烤制食物是人類由吃生食向吃熟食轉(zhuǎn)化的一個重要里程碑，也是人類飲食文化的起點。由于植物性食物的短缺，人們被迫從食素轉(zhuǎn)為食肉。先祖?zhèn)儾痪哂惺橙鈩游锬菢拥南到y(tǒng)，生肉不易消化，不能被人體充分吸收。而肉燒熟之后，不僅富有脂類的香味，且易于消化和吸收。人們偶然食用了被火燒過的食物，又經(jīng)過反復的實踐，于是，最原始的烹飪技術——燒烤便產(chǎn)生了。

燒烤古時稱“炙”。漢代許慎《說文解字》中將“炙”字解釋為“從肉，在火上”，段玉裁注：“有串貫之加火上也?！弊畛醯臒痉ㄊ侵睙簿褪菍⑹巢闹苯又糜诨鹕蠠?。至于食材，則是動物的肉和一些植物的塊莖、果實。具體操作過程中，直燒又有兩種形式，一是整燒，即將整只動物架于火上燒烤，為后世烤全羊的起源;一是串燒，即將動物肉塊，植物塊莖、果實串在樹枝上進行燒烤，此為烤串的雛形。

直燒法雖然簡單，但對技術要求頗高，很容易燒焦，于是人類又探索出幾種間接燒烤法。石板燒，是將一塊石板架于火上，烤東西前先進行預熱，烤制過程短，煙霧小，受熱均勻，同今天的鐵板燒相似：另有炮燒法，是用泥土或者樹葉包裹食材，然后用火燒烤，烤熟之后再去掉泥殼或樹葉，取出食材食用。此種烤法往往帶有別樣的風味，我們熟知的叫花雞，做法類似炮燒法。

二

秦漢以前，人們食用肉類不外乎燒烤、蒸煮、生食。就燒烤而言，相比原始時期，水平大有提升。工具方面，出現(xiàn)了陶制的燒烤用箅子（盤狀、多孔，類似現(xiàn)在的鏤空烤盤），還有用石板堆砌而成的烤爐。1999年，考古學家在青海發(fā)掘了一處遺址，年代距今大約4000年，其中就有一座由石板堆砌而成的烤爐，是目前發(fā)現(xiàn)的中國境內(nèi)最古老的大型燒烤設施。

烤肉圖 嘉峪關新城魏晉墓磚畫

燒烤是一種極具煙火氣的烹調(diào)方式，風行于大江南北的大街小巷，已成為城市夜生活必不可少的元素。對于燒烤，我們似乎有著持久的熱愛—從古籍記載和考古發(fā)掘來看，早在先秦時期就有了可用于燒烤的溫鼎;漢代畫像石上，已有古人燒烤的場景。

這一時期的燒烤食材也豐富了許多，除了牛、羊、馬等大型家畜外，鳥雀和魚類也被納入燒烤的體系中，這在甲骨文中就有體現(xiàn)，如甲骨文的“焦”字，便是燒烤鳥雀的形象。調(diào)料亦變得更加多元，除了鹽以外，還有梅子汁、酒、花椒、蜂蜜等。

值得注意的是，到了西周，燒烤的熱度似乎有所下降，不再見于大多數(shù)權(quán)貴的食譜中，這可能與西周盛行“鼎食”有關——銅鼎成為權(quán)貴所用的主要飲食器，一般用作蒸煮食物，不能拿來燒烤。但燒烤依然存在，還出現(xiàn)在了最早的宮廷宴“周八珍”中。

曾侯乙墓出土的青銅爐盤 戰(zhàn)國

根據(jù)《周禮·天官·膳夫》記載：“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞（饈）用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕?！边@里所說的“珍用八物”即后世津津樂道的“周八珍”，是周天子才有資格享用的大型奢華飲食組合，包括8道主菜，據(jù)注文，其具體內(nèi)容是指淳熬（肉醬油澆飯）、淳母（肉醬油澆黃米飯）、炮豚（煨烤乳豬）、炮牂（烤母羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊）、漬珍（酒糖牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉干）和肝膋（烤狗肝）8種食品。其中就有兩道菜是燒烤，采用的是炮燒法，是以羊或其他家畜為食材，宰殺之后處理干凈，腹內(nèi)填滿棗，再用類似草席的東西裹上，外涂草泥進行炮燒;待草泥烤干之后，取出食材，剝?nèi)ケ砥?，再用稀粥涂抹，置于小鼎中油?最后將小鼎置于大鼎中，盛水煮沸，三天三夜之后，才可取肉食用。

1978年，在湖北省隨州市郊的擂鼓墩發(fā)現(xiàn)一座大墓，墓主人為曾國國君曾侯乙。出土文物中就包含一件青銅爐盤，是生活在兩千多年前的曾侯乙用來烤魚的器物。據(jù)說，爐盤出土時盤內(nèi)還殘存魚骨，盤底有煙炙的痕跡。這個青銅爐盤是我國目前發(fā)現(xiàn)最早的煎烤食物的青銅炊具。

相傳，有一位名叫太和公的人，活動于春秋末年的吳國，居住在太湖邊上，擅長加工制作水產(chǎn)品，尤以烤魚舉世無雙，這道菜也是吳王姬僚所好。后來刺客專諸為了刺殺姬僚，特意拜太和公為師，苦學烤魚數(shù)月，出師之后，便以烤魚匠的身份潛伏到姬僚身邊，并最終得手。

三

秦漢時期，大一統(tǒng)局面形成，飲食文化也得到不斷的整合與充實，且屢有創(chuàng)新，燒烤再次受到重視。目前出土的秦漢墓葬品中，有許多與燒烤有關。按秦漢墓葬“事死如生”的理念，燒烤爐當是已大量應用于日常生活中。

這在秦漢的畫像磚中也有反映，這種用于裝飾建筑及墓室的古代壁畫藝術中有許多燒烤場景。更直接的物證，則是出土的一些青銅器具。1969年，陜西省境內(nèi)出土了一只長方形雙層銅爐，上層是長槽形爐身，底部有多條鏤刻孔，形同箅子;下層為淺盤式四足底座，承接上層漏下的炭灰。此物是西漢皇室御用之物，專門用來做燒烤，工藝精良，設計理念相當先進。

關于燒烤的文獻記載就更多了，不勝枚舉。著名的馬王堆漢墓出土的竹簡上載有不少關于燒烤的內(nèi)容，食材來源包括牛、鹿、雞、魚、鳥雀等。成書于東漢末年的博物學著作《釋名》，記載了多種燒烤法，如“貊炙”——將食材（主要為羊）整只烤熟，然后眾人以刀割食。這是從游牧民族傳來的燒烤法，與此前中原地區(qū)流行的炮燒法之區(qū)別在于，沒有外裹他物，工序也少了很多。與此相對應的精細制法之代表則是“銜炙”——將肉切成細條，蘸上各種調(diào)料，然后燒烤。

烤魚也很常見。東漢開國皇帝劉秀在行軍打仗的過程中，便曾食用烤魚。東漢末年名臣蔡邕，則以烤魚下酒，“樂在其中矣”。西漢開國皇帝劉邦喜好的燒烤食材則是動物內(nèi)臟，史料記載，他一統(tǒng)天下之后，還經(jīng)常用燒烤鹿肝下酒。

比較奇異的是，秦漢時期的燒烤中，蟬是頗為普遍的存在，這種在今天也只出現(xiàn)于局部地區(qū)的小眾食材，在兩千多年前的古人那里卻很受歡迎。

四

秦漢之后，燒烤越來越精細化。成書于南北朝時期的《齊民要術》中記載了22種燒烤法，每一種都相當講究，有著復雜的工序。

如“灌腸炙法”：取羊腸一節(jié)洗凈，細切羊肉，將蔥白切碎，加鹽、醬油、姜末、花椒末與羊肉調(diào)拌均勻，灌入腸中，將羊腸兩端封好，然后燒烤，熟后切割而食。這大約就是后來香腸的起源。

又如“搗炙法”：取肥鵝肉二斤銼碎，再加入醋、姜、椒、蔥白、橘皮等調(diào)料，裹于竹簽上，再用蛋清涂抹，然后猛火急烤，烤至微焦出油便可食用。這與今天的烤雞柳很是接近。

綠釉陶烤爐東漢陜西歷史博物館藏

宴飲圖 唐墓壁畫

與繁復的工序相對應的，秦漢之后食材的范圍也有了極大擴展，除了傳統(tǒng)的家畜、家禽外，還有大量的水產(chǎn)品乃至海產(chǎn)品，比如海魚、貝類等。食用的部位中，牛心很受一些權(quán)貴的歡迎。如書法家王羲之，其成名便與烤牛心有關。王羲之是木訥寡言之人，在南朝的上流社會中久不為人知，后來得一位名叫周顗的權(quán)貴賞識，特意為其安排了一場宴席，在宴席之上，周顗親手為王羲之割取烤牛心，引起其他在場者的驚異，王羲之也由此聲名鵲起。

到了隋唐盛世，燒烤的花樣更是層出不窮。文獻中提到了一種“靈消炙”，其具體制法已經(jīng)失傳，只知其食材極為講究，一頭整羊中，能取用的肉僅有4兩。又有“升平炙”，是用300條羊舌、鹿舌制作而成，聽起來匪夷所思。據(jù)稱，之所以名為“升平”，是其發(fā)明者宰相韋巨源為了粉飾太平，獻媚皇帝，取“眾口一心”之意。此外，還有“逍遙炙”“干炙滿天星”“龍須炙”“金鈴炙”等聽起來非同尋常的燒烤法。

到了宋代，燒烤更為普及，從權(quán)貴到平民百姓，從皇宮到市井，廣受歡迎。今天所知的各種燒烤技藝在宋代幾乎都已出現(xiàn)，一些知名的燒烤品牌也開始樹立，如源于宋代宮廷菜的“炙子骨頭”，以羊肋肉為原料，先進行腌制，再用炭火炙烤，美味非常。又如烤鴨，許多文獻中都有記載，故而有學者認為今天的北京烤鴨可能就源自宋代。宋人入冬以后的“暖爐會”，吃燒烤就是重要內(nèi)容之一。

燒烤在元代更是地位非凡，朝廷所舉行的盛宴上，一般都會出現(xiàn)烤全羊，這道菜也是民間宴席頭盤的必選項。

明清時期，燒烤繼續(xù)出現(xiàn)于宮廷菜中，大包大攬的“滿漢全席”中燒烤更是常見。兩三千人同時參加的“千叟宴”里，御膳烤雞和烤魚可謂水路并舉。

再之后，燒烤的古典時代就結(jié)束了。經(jīng)過漫長歲月后，它在現(xiàn)代中國的城市生活中再次復興，其中還帶有幾分千百年前的味道，就只有舌尖知道了……